Kruh je eno ključnih živil praktično že od začetka obstoja človeštva. V bibličnih časih so ga lomili in delili med ljudi, Rimljani so živeli za kruh in igre, v času lakote so vsi dobesedno sanjarili o skromnem hlebcu, ki je dišal iz peči. Posvečenih mu je na stotine pesmi in romanov, je sestavni del molitev ter številnih pregovorov in velja za tako rekoč sveto hrano.
Kruh včeraj in Danes: Od Svete Hrane do Zdravstvenih Izzivov
Zgodovinski Pomen Kruha
Pekarna Grosuplje je po raziskavi Reader’s Digest letos postala najbolj zaupanja vredna blagovna znamka za kruh in pekovske izdelke v Sloveniji med potrošniki. Pekarna ohranja stare recepture in tradicionalne postopke za izdelavo, hkrati pa vključuje sodobne trende v prehrani.
Spremenjena Narava Sodobne Pšenice in Zdravstvene Posledice
A v zadnjih letih se je v javnosti pojavilo vse več namigov, da preveč kruha vendarle ne učinkuje preveč pozitivno na naše telo. Tako v svetu kot tudi v Sloveniji že nekaj let beležimo porast ljudi, ki zelo slabo (ali pa sploh ne) prenašajo gluten, lepljivo beljakovino, ki je sestavni del kruha in izdelkov iz moke.
Gluten, Gliadin in Celiakija
Gluten je mešanica beljakovin, ki je naravno prisotna v nekaterih žitih, kot so pšenica, rž, oves, ječmen, pira, kamut in tritikala ter v vseh izdelkih, narejenih iz mok omenjenih žit. Zaradi posebnih kemijskih lastnosti je testo, ki ga pripravimo iz moke glutenskih žit, mogoče oblikovati, saj je elastično in z dodatkom kvasa lepo vzhaja. Tisti, ki so preobčutljivi na gluten oziroma njegovo sestavino, imenovano prolamin, bolehajo za celiakijo, kronično avtoimunsko boleznijo, ki prizadene predvsem tanko črevo, in za katero je običajno kriva genetska predispozicija.
Današnja pšenica vsebuje tudi protein gliadin, ki se po besedah kardiologa dr. Williama Daviesa v možganih veže na receptorje opiatov in pri ljudeh spodbuja apetit. To pomeni, da postajamo vse bolj zasvojeni pšenični 'narkomani', ki brez žita enostavno ne moremo več živeti, tudi če zaradi tega čutimo bolečine, imamo težave s prebavo in druge zdravstvene težave. Pšenica ima torej tudi psihoaktivne lastnosti, težava pa se še dodatno poglobi, če je ob tem prisoten tudi sladkor.
Zakaj Moderna Pšenica Ni Več Enaka Kot Nekoč?
Med kruhom, ki so ga dnevno uživali naši predniki, in tem, ki se danes znajde na naših mizah, naj bi bila po besedah poznavalcev ogromna razlika. Kot v knjigi "Kruh na zagovoru" pojasnjuje dr. William Davies, pšenica v zadnjih petdesetih letih ni niti senca tistega žita, ki so ga jedli naši starši in stari starši. V kruhu naših prednikov ni bilo konzervansov, zamešen je bil na roke in pečen v krušni peči, glavna sestavina v njem pa je bila pšenična moka, ki je bila povsem drugačna od te, ki jo poznamo danes.
Strokovnjaki navajajo, da se je v zadnjih nekaj desetletjih genetska zasnova povsem običajne pšenice spremenila praktično do nerazpoznavnosti. Sodobne različice žit so močno podprte s številnimi škodljivimi škropivi, z moderno znanostjo in genskim inženiringom se vanje razmeroma preprosto vnaša aditive, ki jih naredijo bolj odporne proti škodljivcem, uporablja se zaviralce in pospeševalce rasti. Sam rezultat je pšenica, ki se zaradi tega bistveno razlikuje od tiste izpred 50 let, ki je bila gojena naravno. Vsi ti dodatki jo naredijo cenejšo, odpornejšo ter dostopnejšo, a veliko ljudem povzročajo nemalo težav.
Današnja pšenica prestaja številne kemične in mehanske obdelave, po vsebnosti hranil pa vse bolj peša.
Priprava Domačega Kruha iz Kislega Testa
Recept: Kruh iz Kislega Testa z Dr. Oetker Mešanico
Priprava domačega kruha iz kislega testa je preprostejša, kot se zdi, še posebej z uporabo pripravljenih mešanic.
Čas priprave: 20 minut
Količina: 16 kosov
Sestavine
- 300 g ržene moke tip 997
- 200 g pirine moke tip 1050
- 1 pakiranje Dr. Oetker kvas
- 1 vrečka Dr. Oetker Rženo polnozrnato kislo testo, suho
- 1 čajna žlička soli
- 350 ml mlačne vode
Dodatno:
- nekaj pirine moke tip 1050
- nekaj vode
Postopek Priprave in Pečenja
- Priprava testa: V mešalni posodi dobro zmešajte obe vrsti moke z nastavkom za kislo testo. Dodajte preostale sestavine in vse skupaj z mešalnikom (metlici za gnetenje) mešajte najprej na najnižji in nato na najvišji stopnji približno 5 minut, da nastane gladko testo. Pokrito kislo testo za kruh pustite vzhajati na toplem, dokler se vidno ne poveča. Pekač obložite s papirjem za peko.
- Oblikovanje in peka: Testo za kruh iz kislega testa na rahlo pomokani površini razpolovite in oblikujte v 2 krogli. Obe krogli testa povaljajte v pirini moki in drugo zraven druge položite na pekač. Mesto, kjer sta krogli testa druga ob drugi, premažite z vodo, da se med peko dobro povežeta. Testo znova pustite vzhajati na toplem, dokler se kislo testo za kruh vidno ne poveča. Predhodno segrejte pečico. Električna pečica (zgornji/spodnji grelnik): pribl. 180 °C. Vroči zrak: pribl. 160 °C. Nato dajte kruh iz kislega testa v pečico.
Tradicionalna Priprava Droži (Sourdough Starter)
Kruh iz kislega testa ne vsebuje kvasa iz trgovine. Ko skušamo biti malo bolj samooskrbni, je peka kruha doma lahko dobra izbira.
Kaj so Droži in Zakaj So Posebne?
Kislo testo (droži) nastane pri lakto fermentaciji testa. Lactobacillus je kultura, ki je v simbiozi s kvasovkami odgovorna za proces fermentacije v mešanici vode in moke. Ta tradicionalna metoda peke kruha pravzaprav sploh ni zapletena. Vendar je potrebno razumeti nekaj osnov za pravilno pripravo droži in njihovo vzdrževanje, da jih lahko uporabljate znova in znova. Luknjice v kruhu so značilne za kruh iz kislega testa.
Priprava in Vzdrževanje Domačih Droži
Droži je mešanica moke in vode. Če jih želite pripraviti sami, potrebujete steklen kozarec s pokrovom, ki omogoča pretok zraka. Kefirko steklen kozarec je odličen za to, ker ima dvojni pokrov. Potrebujete še kakovostno moko in neklorirano vodo. Droži začnete pripravljati z majhno količino moke in vode v razmerju 1:1. Mešanico premešajte in jo pustite na pultu do naslednjega dne. Čez dan dvakrat premešajte. Nato ponavljajte postopek dodajanja moke in vode vsak dan. Obstaja veliko uporabnih strani, ki vam lahko pomagajo pri začetnih korakih priprave droži, na primer spletne strani kot je Sourdough mania. Na začetku droži izgledajo kot gostejša mešanica moke in vode. Droži lahko pripravite tudi s kefirjem, kar postopek poenostavi in pohitri.
Zmešajte vse sestavine in pustite na toplem mestu, dokler količina ne naraste za enkrat. Ko imate droži pripravljene, lahko pečete kruh kadarkoli. Droži lahko nahranite s katero koli moko.
Pečenje Kruha z Aktivnimi Drožmi
Droži za pripravo testa uporabite takrat, ko narastejo, kar pomeni, da so najbolj aktivni. Preden dodate droži v moko za kruh, jih zmešajte z vodo in pustite, da poteče avtoliza, običajno za to potrebujete okoli 30 minut. Ta del je pomemben za formiranje glutena v testu. Za mesenje lahko uporabite različne tehnike. V naslednjih nekaj urah se boste večkrat vračali k testu in ga mesili ter pustili vzhajati. Pomembno je, da pustite testu dovolj časa, da vzhaja. Temu rečemo tudi končno vzhajanje. Prepričajte se, da uporabite košarico za vzhajanje prave velikosti in da kruh prekrijete s folijo za živila ali krpo. Narasti mora približno za enkrat, preden ga začnete peči. Preden postavite kruh v pečico, napravite nanj zareze, da skorja med peko ne bo pokala. Uporabite lahko belo, temno ali polnozrnato moko za peko kruha. Veliko zanimive vsebine za peko z drožmi najdete na spletu, saj veliko ljudi rado deli svoje lastne izkušnje, nasvete in napake, iz katerih so se učili.
#MCCuči - kako narediti domač kvasni nastavek ali t.i. DROŽI
Zdravstvene Prednosti in Nadomestki za Pšenični Kruh
Prednosti Kruha iz Kislega Testa
Kisli kruh je narejen iz fermentirane zmesi moke in vode. Postopek fermentacije povečuje razpoložljivost hranil, zato je kruh iz kislega testa lažje prebavljiv in bolj hranljiv od običajnega pšeničnega kruha, še vedno pa lahko vsebuje gluten, zato za bolnike s celiakijo ni primeren. Njegov okus je nekoliko bolj kiselkast, saj vsebuje mlečno kislino, vsekakor pa ga ni težko zamenjati z veliko manj zdravim pšeničnim 'kolegom'.
Postopen Prehod na Zdrav(ejš)o Prehrano
Mnogi enostavno ne vedo, s čim je pravzaprav sploh mogoče nadomestiti kruh in moko. Sploh za tiste, ki si doslej brez kruha praktično niso predstavljali vsakdana, bo po vsej verjetnosti preveč težko ga kar iz danes na jutri izločiti iz prehrane. To odsvetujejo tudi strokovnjaki, ki pravijo, da lahko s tem povzročimo prevelik šok našemu telesu. Vsem tistim, ki bi se dolgoročno radi odpovedali kruhu in izdelkom iz pšenične moke, svetujejo, da se tega procesa lotijo počasi, korak za korakom, in zelo premišljeno.
V prvi fazi moramo najti nadomestke za kruh v času malice ali prigrizkov na poti. To so lahko oreščki, kakšen kos sadja, tudi tako imenovani smoothieji ali zmešančki. Nato sledi postopno odpravljanje pšenične moke iz dnevnega jedilnika. Za začetek jo lahko vsake toliko nadomestite s polnovredno moko, ki vsebuje zmleta cela zrna (medtem, ko je v beli moki iz zrn vzet samo škrob, ostale veliko bolj hranljive snovi pa so zavržene). Med žiti so najboljši nadomestki za pšenično moko denimo pira, kamut, proso, ajda, kvinoja in oves, pa tudi koruza. Bolj kot na količino nakupljene moke je potrebno gledati na njeno kakovost; najboljša izbira bo polnozrnata moka iz ekološke pridelave, ki je danes ni več tako težko dobiti bodisi v trgovinah bodisi na kmetijah. Ob tem velja poudariti, da nobene vrste moke ni pametno kupovati na zalogo, saj v zelo kratkem času oksidira in izgubi večino hranljivih snovi.
Zdravilne Različice Kruha
Med bolj zdrave različice kruha med drugim sodijo:
- Ržen kruh: Narejen iz rži, je temnejši in gostejši od običajnega kruha ter vsebuje veliko več vlaknin. Povzroča manjše dvigovanje krvnega sladkorja kot pšenični kruh.
- Oopsie kruh: Eden najpreprostejših in najbolj priljubljenih krušnih izdelkov z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, narejen iz jajc, kremnega sira in soli.
- Kruh Ezekiel: Eden najbolj zdravih kruhov, bogat z beljakovinami, vlakninami in hranili. Narejen je iz kaljenih zrn in stročnic, ni pa primeren za občutljive na gluten.
- Koruzne tortilje: Brez glutena, bogate z vlakninami, so odličen nadomestek za pšenico.
Poleg tega lahko posežete tudi po naslednjih bolj zdravih različicah kruha:
- LCHF kruh brez enega grama moke
- Ajdov kruh
- Kruh iz polnozrnate pšenične moke
- Koruzni kruh
- Hitri kruh iz pire
- Ovseni kruh s sodo
- Pirin kruh s sodo
Alternativna Živila namesto Kruha
Ko enkrat uspemo v celoti zamenjati pšenični kruh z zgoraj naštetimi nadomestki, je po nekaj mesecih čas za postopen prehod na druga živila in jedi. Za življenje brez pšenice ne potrebujemo nobenega posebnega jedilnika, temveč zgolj preproste prilagoditve.
- Bulgur: Odličen nadomestek za kruh in testenine, bogat vir beljakovin, mineralov, vlaknin in mangana.
- Zelena solata in listnato zelenje: Odlična zamenjava za kruh v sendvičih in zavitkih, saj so solatni listi izjemno sveža zamenjava za kruh, ob tem pa vsebujejo tudi veliko manj kalorij.
- Sladki krompir in druga zelenjava: Kuhane rezine sladkega krompirja so okusen nadomestek za rezine kruha, še posebej pri hamburgerjih. Odličen nadomestek za kruh lahko postanejo tudi jajčevci, paprike, kumare in gobe.
- Cvetačno testo: Priprava kruha ali testa za pico iz mešanice cvetače in sira je priljubljena, saj je takšno testo hranljivo in z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov.
- Jajca: Tudi jajca so lahko odličen beljakovinski nadomestek za kruh in veljajo za eno izmed najbolj hranljivih živil na vašem jedilniku.
In da ne boste mislili, da se morate s pšenično moko odpovedati tudi sladkim razvadam: slastne presne in brezglutenske sladice so lahko še vedno izjemen poobedek po kosilu.
Brezglutenski Recepti
Še nekaj izjemno okusnih brezglutenskih receptov:
- Lečna solata z jogurtovim prelivom
- Penaste ajdove kocke s čokoladnim prelivom
- Ajdove palačinke
- Humus s pečenim koromačem
- Cvetačna rižota z bučo in gorgonzolo
- Čokoladno-lešnikova torta brez glutena
- Palačinke iz čičerikine moke
- Brezglutenski pomarančni kolač
#MCCuči - kako narediti domač kvasni nastavek ali t.i. DROŽI
Kruh iz Kislega Testa in Ponudba v Trgovinah (vključno s Hoferjem)
Čeprav kruh še vedno predstavlja pomemben del naše prehrane in si brez njega ne moremo predstavljati zajtrka ali malice, ga je, kot smo videli, v bistvu mogoče zelo enostavno nadomestiti z bolj zdravimi in bolj hranljivimi nadomestki. S pravim raziskovanjem ta sprememba ne bi smela biti pretežka, čeprav je na začetku lahko precej zamudna.
Številni proizvajalci in trgovci so prepoznali povpraševanje po kakovostnejših in bolj tradicionalnih krušnih izdelkih. Tako so na primer Malincini naravni izdelki, ki vključujejo zdravo prehrano in prehranske dodatke, dostopni tudi v trgovinah Hofer in Lidl po Sloveniji. Poleg tega Hofer v svoji ponudbi vključuje tudi specifične izdelke, kot je kruh iz kislega testa "Kakovost iz Slovenije OKUS TRADICIJE" (0,4 kg, 1,88 €), kar kaže na prisotnost takšnih izdelkov v redni in sezonski ponudbi.