Divji zajec, klasična francoska podeželska jed, ponuja neskončno možnosti za kulinarično ustvarjanje, kjer so vse različice izjemno okusne. Ne glede na to, ali se odločite za pečenega ali dušenega zajca, je pomembno poznati specifike priprave, saj se meso divjega zajca razlikuje od domačega.
Priprava mesa divjega zajca
Pri divjem zajcu je ključno pravilno razdeljevanje mesa. Glave ponavadi ne uporabljamo. Vrat, prvi dve nogi (plečki), spodnji del reber in drobovino (pljučka ter srce, jetra zavržemo) pripravimo kot tako imenovano "lovsko meso". Teh delov tudi ne kvasimo. Ostalo meso spečemo. S hrbta in stegen je priporočljivo odstraniti vrhnjo sivo kožico in jih dobro natreti z začimbno kašo.
Začimbna kaša in mariniranje
Za začimbno kašo stolčemo ali zmeljemo poper, brinove jagode, piment, lovor in limonino lupinico, nato pa jih zmešamo z dvema žlicama jedilnega olja. Tako začinjeno meso zavijemo v vinski kis namočeno in dobro ožeto platneno cunjo ter ga pustimo v stekleni ali porcelanasti posodi (ne emajlirani) počivati še 2 do 3 dni. To namakanje in mariniranje je ključno za mehčanje mesa in obogatenje okusa, saj je meso divjega zajca po navadi trše.
Recepti za pripravo divjega zajca
Pečen zajec v omaki (osnovni recept)
Ta recept je prilagodljiv in odličen za pripravo divjega zajca.
- Koščke zajca dobro posolite in jih za 30 minut do ene ure postavite na sobno temperaturo.
- Maslo segrejte na srednji temperaturi v veliki ponvi s pokrovom. Zajčje kose osušite in jih popecite na maslu na zmerni temperaturi, da se maslo ne zažge.
- Ko je zajec zapečen z vseh strani, ga vzemite iz ponve in ga shranite v skledi.
- V ponev dodajte šalotko in jo dobro popražite.
- Vlijte belo vino in segrejte na visoko temperaturo. Z leseno žlico postrgajte vse porjavele koščke na dnu ponve.
- Dodajte gorčico, timijan, vodo ter zavrite. Omako poizkusite in jo po potrebi solite.
- Dodajte koščke zajca, jih prelijte z omako in zmanjšajte temperaturo.
- Pokrijte in rahlo dušite 45 minut. Želimo, da meso skoraj odpade od kosti. Morda bo potrebovalo več časa, vendar ne več kot eno uro.
- Ko je meso pripravljeno, ga previdno vzemite iz ponve in ga zopet shranite ob strani.
- Ponev segrejte na visoko temperaturo, nato pa izklopite ogenj ter dodajte smetano in peteršilj. Omako premešajte, da se sestavine združijo.
- Postrezite s poljubno prilogo, čez pečenega zajca pa prelijte odlično omako!
Variacije s svežo zelenjavo
Lahko pa k mesu dodamo narezano svežo zelenjavo, kot je malo nasekljanega korenčka in zelo veliko zelene, ter pečemo skupaj z mesom. Ko je zelenjava rjava, jo poprašimo z moko, zalijemo z belim vinom, malce prevremo, prepasiramo in povremo še skupaj z že narezanim mesom. Tik pred serviranjem vmešamo še kislo smetano in gorčico. Tako pripravljena omaka je zelo izdatna.
Divji zajec v rdečem vinu (Zajčji golaž)
Ta recept poudarja bogate okuse rdečega vina in začimb.
- Na kose narezano zajčje meso damo v globoko skledo in ga prelijemo z refoškom. Dodamo malo rožmarina, nekaj listov lovora, brinove jagode in nekaj popra v zrnu ter postavimo v hladilnik in pustimo, da se paca en dan. (Opomba: Čas mariniranja mesa ni vštet v čas priprave!)
- V kozici na oljčnem olju najprej popražimo marinirane kose zajčjega mesa. Dodamo nasekljano čebulo in pražimo naprej, da čebula postekleni.
- Prilijemo refošk, premešamo, dodamo šalšo, sesekljan česen, baziliko (ali žajbelj), sol, poper in prilijemo nekoliko vode.
- Opomba: Pri pripravi zajčjega golaža lahko uporabimo tudi drugo sesekljano zelenjavo (npr. korenje, stebelno zeleno).
Divji zajec v marinadi in pečici s krompirjem
Ta metoda vključuje daljše mariniranje in počasno kuhanje v pečici.
- Kose mesa operemo pod tekočo vodo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Čebulo in česen olupimo ter ločeno zelo drobno sesekljamo. Stebelno zeleno in korenje očistimo, operemo in zrežemo na majhne koščke.
- V veliki skledi zmešamo čebulo, česen, korenje, stebelno zeleno, sol, poper, lovor, klinčke, timijan, olivno olje in rdeče vino. Dodamo kose mesa, skledo pokrijemo in čez noč postavimo v hladilnik.
- Naslednji dan skledo z mariniranimi kosi mesa vzamemo iz hladilnika. Marinado vlijemo v velik lonec z debelim dnom in na zmerni temperaturi počasi zavremo.
- Medtem ko čakamo, da marinada zavre, olupimo in očistimo krompir. Narežemo ga na krhlje in dodamo v lonec, ko marinada zavre.
- Krompir kuhamo 5 minut, nato pa v lonec dodamo marinirane kose mesa. Lonec pokrijemo in na zmerni temperaturi kuhamo še 20 do 25 minut oziroma toliko časa, da se zajčje meso lepo zmehča.
- Kose zajčjega mesa in krompirja poberemo iz lonca in shranimo na toplem krožniku. Temperaturo povišamo in odkrito kuhamo še toliko časa, da približno polovica omake povre (približno 10 minut). V omako na koncu vmešamo maslo.
- Krompir in zajčje meso serviramo na krožnike in prelijemo z omako.
Divji zajec po grško s feto in limono
Ta recept ponuja svež in aromatičen okus, kot ga najdemo v sredozemski kuhinji.
- Kose zajca popecite na vročem olju, da rahlo porjavi. Solite le zmerno, saj je feta ponavadi zelo slana. Popoprajte, dodajte nasekljan česen in pražite še nekaj minut, pri tem pazite, da česen ne porjavi.
- Prilijte vino, dodajte origano in feto ter vse skupaj prelijte s piščančjo osnovo. Zavrite, nato pa posodo pokrijte in postavite v pečico, ogreto na 180 stopinj Celzija. Pecite približno uro.
- Nato zajca odkrijte, kose obrnite in polijte z limoninim sokom ter pecite še 30 minut.
- Meso preložite v pokrito posodo, v posodi, v kateri se je pekel zajec, pa z reduciranjem naredite omako. Po potrebi dodajte še začimbe in limonin sok, saj mora biti omaka kisla.
Strokovni nasveti za pripravo divjega zajca
Divjačina, kot je divji zajec, je nekaj, kar jemo izjemno redko, saj ima močnejši okus in tršo teksturo kot domači zajec. Poleg obširnega mariniranja, ki je ključno za mehčanje mesa in odstranjevanje "divjega" vonja, je pomembno tudi samo kuhanje. Kosi divjega zajca se najprej popečejo, nato pa se jih v pečici pogosto prebode s slanino, kar doda sočnost in okus. Prav tako je priporočljivo kose med pečenjem obračati in jih pogosto polivati z maščobo. Splošno mnenje stroke je, da je meso divjega zajca pogosto boljše dušeno kot pečeno, saj se s tem doseže optimalna mehkoba.
Diši po divjačini: jelenov file v listnatem testu z jurčki
Serviranje divjega zajca
Odležane dele divjega zajca po mariniranju solimo, na gosto pretaknemo s tankimi rezinami prekajene slanine, damo v namaščen pekač, pokapljamo s polovico limone in popečemo toliko, da meso zarumeni. Prilijemo juho ali vino ter pokrito dušimo do mehkega. Med peko kose obračamo in jih često polivamo z maščobo. Na koncu prilijemo kislo smetano, ki naj le toliko povre, da dobimo od mesnega soka lepo rjavo barvo. Serviramo s slanim krompirjem, brusnicami ali ocvrtimi svaljki iz krompirjevega testa ali s kroketi iz kuhanega testa in krompirja.