Uvod: Skrivnost mehkobe hobotnice
Hobotnica izpod peke je priljubljena jed, ki s svojim bogatim okusom zaznamuje poletni čas in obmorsko kulinariko. Kljub njenemu slovesu, da lahko v napačno pripravljeni jedi postane "grozljivka s teksturo radirke", kar povzroči, da redkeje dobi mesto na običajni nedeljski mizi, obstajajo preprosti triki za pripravo popolno mehke hobotnice. Ribiči so njeno meso največkrat mehčali tolčenjem ob skale, a do enakega rezultata lahko pridemo z enostavnejšimi metodami.
Sestavine
Za pripravo okusne hobotnice izpod peke boste potrebovali:
- Hobotnica (zamrznjena ali sveža, cca. 1-1.5 kg)
- Krompir (mladi ali navadni, 3-5 kosov, odvisno od velikosti)
- Čebula (2 večji)
- Česen (5 strokov ali več po okusu)
- Korenček (3 kosi)
- Paprika (rdeča in rumena, po 1 kos)
- Bučka (1 manjša)
- Manjši melancan (1 kos)
- Paradižnik (1-2 kosa)
- Oljčno olje (cca. 2-3 dl)
- Suho belo vino (cca. 2 dl, npr. malvazija ali chardonnay)
- Sveže zmlet poper
- Sol
- Lovorjev list (1-2 kosa)
- Rožmarin (svež ali posušen)
- Origano
- Feferon (po želji)
- Svež peteršilj (za marinado)
- Limonin sok (za marinado)
Priprava hobotnice: Ključ do mehkobe
Za doseganje popolno mehke hobotnice je ključna pravilna priprava mesa.
Čiščenje
Hobotnice je treba najprej očistiti. Odstranimo drobovino, glave in oči ter jim odrežemo lovke. Od ene hobotnice dobimo osem lovk in vrečasto telo.
Mehčanje mesa
Do enakega rezultata kot tolčenje ob skale pridemo s preprostim trikom - pred pripravo hobotnico zamrznemo. Še boljše je, če jo za par dni zmrznemo ali jo kupimo že zmrznjeno. Priporoča se svežo hobotnico zamrzniti vsaj za nekaj ur, najbolje preko noči. Zamrznjena hobotnica je običajno bolj mehka. Če je hobotnica zamrznjena, jo odmrznite (zamrznjena hobotnica vsebuje veliko vode, zato lahko pričakujete končni izdelek precej manjši). Svežo hobotnico lahko pred uporabo za nekaj časa potopite v vrelo vodo, da se nekoliko zmehča, nato jo splaknete in očistite.
Vsako lovko lahko dobro potolčete s kladivom za meso. Namen tega je, da se meso čim bolj zmehča.
Predkuhanje (izbirno)
Narezane hobotnice lahko damo v posodo na ogenj. Ni treba dodajati vode, ker bo meso hobotnic spustilo svoj sok. Hobotnice kuhamo v lastnem soku okrog pol ure. Tako bo hobotnica mehkejša.
Alternativno jo lahko kuhamo nekaj minut (cca 15), da spusti tekočino. Voda, ki jo hobotnica spusti, se lahko odlije, še posebej, če boste dodajali zelenjavo, ki tudi spušča veliko vode (npr. paradižnik, bučke).
Razprava o rezanju hobotnice
Glede rezanja hobotnice so mnenja deljena. Nekateri svetujejo, da se narezane lovke narežejo na 5 do 6 centimetrov dolge kose, vrečasto telo pa se lahko pusti v enem kosu ali se ga nareže na kolobarje kot lignje. Drugi pa opozarjajo, da je največja napaka, če se hobotnica reže, in svetujejo, da se hobotnica NE reže, temveč peče cela, saj je lahko prepečena, če se jo reže. V kolikor se odločite za rezanje, jo kuhajte nekaj minut (cca 15); če jo boste kuhali celo, pa par minut več.
Priprava zelenjave in omake
Zelenjava
Olupite krompir ali ga uporabite z lupino, če je mlad, in ga narežite na večje krhlje ali kose. Čebulo narežite na debele rezine, korenček na kolobarje, papriko na trakove, bučko in melancan na večje kose, paradižnik pa na četrtine. Stroke česna olupite in grobo sesekljajte ali strete.
Marinada / Začimbe
V posebni posodi pomešamo strt česen, nasekljan peteršilj, olivno olje, limonin sok in belo vino. To bo služilo kot aromatična omaka, s katero bomo prelijali hobotnico med peko.
Zelenjavo v pekaču začinimo s soljo, sveže zmletim poprom, origanom, lovorjevim listom, rožmarinom in po želji feferonom. Vse skupaj dobro premešamo z rokami, nato dodamo pokuhano hobotnico. Tekočino, ki je ostala od kuhanja hobotnice, shranimo in jo dodamo zelenjavi in hobotnici v pekaču, skupaj z dodatnim olivnim oljem in približno pol litra belega vina.
Pečenje izpod peke: Detajlni postopki
Priprava peke in posode
Za peko izpod peke potrebujete dovolj žerjavice. Kuriti začnite dovolj hitro, da si pripravite dovolj žerjavice, približno eno uro pred začetkom pečenja.
Za pripravo hobotnice pod peko je priporočljiva litoželezna posoda (npr. Lava), ki je primerna za pečice, žar, keramični žar in seveda kuhanje/pečenje na vseh vrstah štedilnikov. Litoželezna posoda, ki ne vsebuje lesenih ali plastičnih delov, je idealna.
Pri uporabi keramičnega žara nasujte dovolj oglja, da bo žar deloval vsaj uro in pol. Keramični žar segrejte na približno 180-200°C. Na rešetko postavite deflektor toplote, ki bo omogočil kroženje toplote in ustvaril indirektno toploto, s čimer preprečite, da bi se hobotnica in zelenjava zažgale na spodnji strani litoželezne posode.
Enostaven vodnik za začinjanje in obnovo litega železa
Metoda 1: Tradicionalno pečenje z žerjavico
V peko damo mlad krompir, ga posolimo in mu dodamo narezane (ali cele) hobotnice. Vse skupaj zalijemo z olivnim oljem in premešamo. Peko pokrijemo in jo zasujemo z žerjavico. Pustimo, naj se peče pol ure.
Peko odkrijemo in hobotnice s krompirjem zalijemo s pripravljeno omako (česen, peteršilj, oljčno olje, limonin sok, vino). Vse skupaj premešamo, po potrebi solimo in popramo, dodamo list lovora, malo rožmarina in pokrito peko spet vrnemo v žerjavico. Po dvajsetih minutah do pol ure je jed pripravljena za postrežbo.
Metoda 2: Pečenje z vmesnim obračanjem in marinado
Pod sač najprej date žerjavico in vanj vlijete 1 dl olivnega olja, da se segreje. Na njem popečete hobotnico (seveda pred tem odtaljeno). Hobotnico odstavite in v sač položite krompir ter ostalo zelenjavo. Vse skupaj solite, poprate in prelijete z 1 dl olivnega olja. Na vrh dodate hobotnico, ki je ni potrebno dodatno soliti. Tako pečete 30 minut, pri tem pa lahko na 10 minut preverite, če je vse v redu. Hobotnica bo spustila vodo, ki pa lahko ostane notri.
Po 30 minutah hobotnico obrnete in vse skupaj prelijete z marinado, ki ste jo pripravili. Še enkrat pečete približno 30 minut. Proti koncu raje 10 minut prej preverite, če je še kaj vode, da se ne bi na dnu zažgala. Če je na koncu še vedno veliko tekočine, lahko malo pečete z odprtim sačem.
Alternativni čas pečenja: Zložite vse sestavine v litoželezno posodo. Pokrito pečemo uro in 15 minut, nato posodo odkrijemo, prilijemo 1 dl belega vina, pomešamo in pečemo še 15-30 minut. Po tem času preverite, ali je hobotnica mehka in krompir kuhan.
Postrežba
Ko je hobotnica pečena, jo narežite (če ni bila že narezana), zelenjavo in krompir premešajte. Na krožnik nakupčkajte mehko zelenjavo, nanjo poveznite par hobotničinih lovk ter jo okrasite z omako čimičuri. Hobotnica izpod peke je jed odličnega okusa, a kar kliče po sveži zeleni omaki, da ji da kontrast tako v okusu kot barvi. Čimičuri je hladna zelena omaka argentinskih korenin, ki se odlično ujame z mesom in morskimi jedmi, čili v njej pa jed še bolj podžge. Ne pozabite na dobro hladno belo vino.
Ključni nasveti za popolno hobotnico
- Zamrzovanje: Vedno zamrznite svežo hobotnico pred pripravo ali kupite že zamrznjeno, saj bo to zagotovilo mehko teksturo.
- Pravilna posoda: Uporabite litoželezno posodo, ki dobro prevaja in zadržuje toploto, kar je ključno za enakomerno pečenje.
- Nadzor tekočine: Hobotnica spusti veliko vode. Odvečno tekočino lahko odlijete, še posebej, če dodajate veliko sočne zelenjave, da jed ne bo preveč vodena. Če je na koncu pečenja tekočine preveč, lahko za kratek čas pečete z odprtim sačem.
- Bodite pozorni na rezanje: Nekateri priporočajo peko celotne hobotnice, saj se narezana lažje prepeče. Če se odločite za rezanje, pazite na čas pečenja.
- Dovolj žerjavice: Za peko izpod peke je ključna stabilna in zadostna količina žerjavice.