Goveji pršut uvrščamo med trajne suhomesnate izdelke in je prava kulinarična posebnost, ki po okusu in strukturi spominja na pršut iz svinjskega mesa. Ime "pršut" izhaja iz latinske besede, ki pomeni izsušen.
Ta vrhunski izdelek je narejen iz skrbno izbranih kosov govejega mesa in prihaja iz lokalne reje, kjer so živali vzrejene z največjo pozornostjo, pogosto na majhnih slovenskih kmetijah. Postopek priprave je tradicionalen in natančen, kar zagotavlja edinstveno aromo in teksturo.
Izbira in Pedantna Priprava Mesa
Kose govejega mesa sušimo brez kože, slanine in kosti. Zelo pomembna je pedantna obdelava kosov svežega stegna. Kosi govejega mesa so oblikovani iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva - mišice stegna. Pri pripravi kosov mesa iz stegna sledimo naravni zložbi mišic, odstranimo medmišično maščobno tkivo in čvrsto vezivno tkivo. Tanke mišične ovojnice morajo ostati nepoškodovane.
Zelo značilna mišica je zunanji del stegna - beli krajec. Ta mišica je okrogle valjaste oblike, njena teža pa je okrog 2,6 kg in tudi več. Kose za goveji pršut oblikujemo tudi iz preostalih mišic stegna, hrbta in vratu. S kosov je potrebno odstraniti maščobno tkivo. Pred soljenjem morajo biti mišice ohlajene pod +4 °C.
Postopek Soljenja in Začinjanja
Z masiranjem mišice zmehčamo, da lažje sprejemajo sol. Pomembno je blago soljenje s srednje grobo morsko soljo v višini 2,2 do 2,4 %. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit ter začimbe, kot so zdrobljeni stroki česna, grobo mleti poper in sladkor. V še sveže meso, ki ga damo sušiti, se ročno vtira začimbe in sol, ki mesu poudarijo naravne arome.
Suhi postopek soljenja traja sedem do devet in tudi do dvanajst dni, odvisno od velikosti posameznih kosov. Po končanem soljenju speremo ostanke soli.
Kraški pršut PGI and goat cheese toast with caramelised onions, Slovenia
Oblikovanje in Zaščita med Sušenjem
S prešanjem - stiskanjem mišic stegna, hrbta in vratu v kalupih - oblikujemo značilne, bolj ali manj standardne oblike govejega pršuta, tako da ima na prerezu rezina obliko pravokotnika ali kvadrata. Oblikovanje kosov pršuta prispeva k enotnemu videzu izdelkov.
Kosi govejega stegna, hrbta in vratu so zelo dragoceni, zato je priprava kosov za sušenje/zorenje izjemno pomembna. Obvezno jih moramo oviti s folijo in prevleči z elastično mrežico. Sušenje/zorenje brez ovitkov je potratno, saj so izdelki presušeni, trdi, zelo grizni, močno nagubani in temne do črne barve. Ob intenzivnem sušenju se tik pod ovitkom mišičnina zasuši, kar povzroči suh in trd rob, ki upočasni potovanje vode iz sredine izdelka proti obodu in izhlapevanje skozi ovitek v ozračje. Večja vsebnost vode in prepočasno zniževanje aktivnosti vode (aw) lahko privede do bakteriološkega kvarjenja.
Z rednim tehtanjem vzorcev se spremlja hitrost sušenja govejega pršuta.
Zorenje in Kakovostne Značilnosti
Sledi dolgotrajen proces sušenja na zraku, kjer se nežno razvijajo okusi in mehča struktura mesa. Pomemben indikator kakovosti in zrelosti pršuta so beli kristali, ki se pojavijo na površini kosa ali rezine, kar pomeni, da lahko ob žvečenju tudi malo škripljejo med zobmi, ali bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so pristen znak kakovosti.
Pomemben indic za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka.
Postrežba in Kulinarične Kombinacije
Ta kos mesa se pogosto uporablja v narezku ali kot dodatek k raznim jedem. Zaradi intenzivnega okusa je dovolj že nekaj rezin, da obogatijo vašo jed. Pršut je hrana, ki jo velikokrat najdemo na krožnikih ob oljkah, siru, grisinih in vinu, s sadjem, zelenjavo in siri pa ga ponujajo kot predjed.
Zelo dobro se kombinira tudi z drugimi vrstami mesa, kot so piščančje, puranje, račje, ter z ribami in morskimi sadeži, kot so polnjeni lignji. Uporablja se tudi z gobami in tortelini v glavnih jedeh. Primer preproste, a elegantne postrežbe je kombinacija s sirom in sadjem: naribajte ali na tanko narežite sir in ga potresite čez govedino. Krožnik s sušeno govedino združuje tradicionalne okuse z eleganco preprostih, a bogatih sestavin.
Poleg klasičnega govejega pršuta je zanimiva tudi turška pastirma, ki je narejena iz govejih trakov, debelih 4 do 6 milimetrov, nasoljenih, prešanih in prekritih s pasto iz česna in začimb, kot so pekoča paprika, kumina in gorčica. Tudi ti so sušeni na zraku.