Hobotnica pod peko je jed, ki s svojim izjemnim okusom in prijetno teksturo očara vsakega gurmana. Čeprav jo pogosto povezujemo s poletjem in obmorskim vzdušjem, jo lahko z nekaj truda pripravimo kadarkoli, tudi v domači kuhinji ali na vrtnem žaru. Kot drugih mehkužcev se tudi hobotnice drži sloves, da lahko v napačno pripravljeni jedi postane grozljivka s teksturo radirke, zaradi česar redkeje dobi mesto na običajni nedeljski mizi. Zato je ključno poznati prave trike za pripravo popolno mehke in sočne hobotnice.
Skrivnost mehkega mesa: Zamrzovanje in tolčenje
Glavna skrb pri pripravi hobotnice je doseči, da bo meso mehko in ne žilavo. Ribiči so v preteklosti največkrat poskrbeli za mehčanje hobotničinega mesa s "surovim nasiljem", udrihali so z njimi ob skale. Fizični obračun je sicer uspešen pri mehčanju hobotnice, a do enakega rezultata pridemo s preprostim trikom - pred pripravo hobotnico zamrznemo.
Priprava sveže ali zamrznjene hobotnice
- Sveža hobotnica: Priporočamo svežo hobotnico, ki pa jo morate vsaj za nekaj ur, najbolje preko noči, zamrzniti. Pred uporabo jo odmrznite.
- Zamrznjena hobotnica: Če uporabljate že zamrznjeno hobotnico, jo odmrznite. Zamrznjena hobotnica je običajno že bolj mehka. Mi smo uporabili zamrznjeno hobotnico, ki smo jo vzeli iz zamrzovalnika že dan prej in jo odtajali v hladilniku. Opomba: zamrznjena hobotnica vsebuje veliko vode, zato lahko pričakujete končni izdelek precej manjši.
- Tolčenje: Ko smo lovke dobro potolkli s kladivom za meso, jih narežemo na 5 do 6 centimetrov dolge kose. Namen tolčenja je, da se meso čim bolj zmehča.
- Čiščenje: Hobotnice očistimo, jim odstranimo drobovino, glave in oči ter jim odrežemo lovke. Od ene hobotnice dobimo osem lovk in vrečasto telo. Vrečasto telo lahko pustimo v enem kosu, glavo pa narežemo kot lignje - na kolobarje.
Sestavine za hobotnico pod peko
Za gurmansko hobotnico pod peko boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1 očiščena hobotnica (sveža ali zamrznjena)
- 3 krompirji
- 2 čebuli
- 5 strokov česna
- Rdeča in rumena paprika
- 3 korenčki
- Bučka
- Manjši melancan
- Paradižnik
- Sol in sveže zmlet poper
- Oljčno olje (približno 1-2 dl)
- Suho belo vino (približno 1-2 dl, po želji)
- Origano, rožmarin, timijan
- Feferon (po želji)
- List lovora (za tradicionalno pripravo)
Klasična priprava hobotnice pod peko (tradicionalni način)
Tradicionalna priprava hobotnice pod peko (sačem) zahteva nekaj več časa in priprave žerjavice, vendar se trud obrestuje z izjemnim okusom.
Priprava žerjavice in posode
Kurit začnite dovolj hitro, da si pripravite dovolj žerjavice, približno eno uro pred začetkom pečenja. Pod sač dajte žerjavico in vanj vlijte 1 dl olivnega olja, da se segreje. Na ogretem olju popecite odtaljeno hobotnico, nato jo odstavite.
Priprava hobotnice in zelenjave
Hobotnico očistimo, narežemo (lovke na 5-6 cm dolge kose, glavo na kolobarje) in jo malo pokuhamo. Hobotnico kuhamo nekaj minut (približno 15) v lastnem soku, brez dodajanja olja, soli ali začimb, da spusti tekočino in postane mehkejša. Med kuhanjem bo hobotnica spustila veliko vode. Če je tekočine preveč, jo lahko malce zreduciramo.
Zelenjavo očistimo in narežemo na večje kose. Mladi krompir le splaknemo in oščetkamo, ne lupimo, nato ga narežemo na večje kose. Korenje, čebulo in koromač olupimo ter narežemo na večje kose. Stroke česna olupimo in stremo.
Postopek pečenja pod sačem
- V sač položite krompir ter ostalo zelenjavo. Vse skupaj posolite, poprajte in prelijte z 1 dl olivnega olja.
- Na vrh dodajte hobotnico, ki je ni potrebno dodatno soliti.
- Pokrito pecite 30 minut, pri tem pa lahko na 10 minut preverite, če je vse v redu. Hobotnica bo spustila vodo, ki pa lahko ostane notri.
- Po 30 minutah hobotnico obrnite in vse skupaj prelijte z marinado, ki ste jo pripravili. Marinado pripravite tako, da v posebni posodi pomešate strt česen, nasekljan peteršilj, olivno olje, limonin sok in vino.
- Peko spet pokrijte in jo zasujte z žerjavico. Pečete še dodatnih 20 do 30 minut.
- Proti koncu raje 10 minut prej preverite, če je še kaj vode, da se ne bi na dnu zažgala. Če je na koncu še vedno veliko tekočine, lahko malo pečete z odprtim sačem.
- Po peki jed postrežemo.
Peka hobotnice pod peko (sač)
Priprava hobotnice pod peko v pečici ali keramičnem žaru
Če nimate možnosti za peko pod sačem, lahko hobotnico pod peko pripravite tudi v domači pečici ali keramičnem žaru.
Predpriprava hobotnice s kuhanjem
Očiščeno in narezano hobotnico (lovke na 5-6 cm, glavo na kolobarje) najprej pokuhajte. Hobotnica se kuha brez vode, saj ima sama veliko vode, ki jo bo spustila med kuhanjem. Dajte jo v lonec ali posodo, pokrijte in kuhajte na štedilniku ali v pečici približno 10-15 minut (če je narezana) oziroma nekaj minut več (če je cela), vmes jo enkrat obrnite. Med kuhanjem bo izpustila veliko vode, kar tudi želimo. Tekočino, ki jo hobotnica spusti, shranite.
Priprava zelenjave
Olupite krompir ali ga uporabite z lupino, če je mlad, in ga narežite na večje krhlje. Čebulo narežite na debele rezine, korenček na kolobarje, papriko na trakove in paradižnik na četrtine. Česen olupite in ga grobo sesekljajte. Če uporabljamo mladi krompir, ga le splaknemo in oščetkamo.
Izbira posode
Ne glede na to, ali boste delali hobotnico pod peko v keramičnem žaru ali kako drugače, vedno uporabite primerno posodo. Naš predlog je litoželezna posoda. Litoželezna posoda, ki ne vsebuje lesenih ali plastičnih delov, je primerna za pečice, žar, keramični žar in seveda kuhanje/pečenje na vseh vrstah štedilnikov.
Pečenje v keramičnem žaru ali pečici
- V pekaču ali litoželezni posodi zelenjavo začinite s soljo, poprom, origanom, rožmarinom in timijanom. Premešajte.
- Dodajte pokuhano hobotnico. Vse skupaj z rokami lepo pomešajte.
- Prilijte približno pol litra belega vina, sok, ki je ostal od kuhanja hobotnice, in olivno olje.
- Če pečete v keramičnem žaru: Nasujte dovolj oglja, da bo žar deloval vsaj uro in pol. Keramični žar segrejte na približno 180-200°C. Na rešetko postavite deflektor toplote, ki bo omogočil kroženje toplote in ustvaril indirektno toploto. S tem preprečite tudi, da bi se hobotnica in zelenjava zažgale na spodnji strani litoželezne posode. Litoželezno posodo postavite na sredino žara in jo pokrijte s keramičnim pokrovom.
- Če pečete v pečici: Posodo pokrijte s pokrovom ali aluminijasto folijo in pecite v predhodno ogreti pečici.
- Pecite pokrito približno 1 uro in 15 minut. Po tem času posodo odkrijte, prilijte 1 dl belega vina, pomešajte in pecite še dodatnih 15-30 minut oziroma dokler hobotnica ni mehka in krompir kuhan. Skupni čas peke je od 1,5 do 2 ure.
Postrežba
Hobotnico narežite, zelenjavo in krompir premešajte. Na krožnik nakupčkajte mehko zelenjavo, nanjo poveznite par hobotničinih lovk ter jo okrancljajte s čimičuri omako. Ne pozabite na dobro hladno belo vino.
Pomembni nasveti za popolno hobotnico pod peko
Kuhanje hobotnice v lastnem soku
Hobotnice kuhamo v lastnem soku okrog pol ure, če so narezane, ali malce dlje, če so cele. Ni treba dodajati vode, ker bo meso hobotnic pustilo svoj sok. S tem postane hobotnica mehkejša in bolj sočna.
Dodajanje tekočine in tekočina iz hobotnice
V kolikor boste dodajali zelenjavo z veliko vode, kot so paradižnik ali bučke, odlijte skoraj vso vodo, ki jo hobotnica spusti. Če pa ne boste dodajali zelenjave z veliko vode, lahko tekočina, ki jo hobotnica spusti, ostane notri, saj prispeva k sočnosti jedi.
Rezanje hobotnice: cela ali narezana?
Pomembno opozorilo: nekateri kuharji svetujejo, da hobotnice ne režete pred pečenjem, saj se mora peči cela. Če se hobotnica reže, obstaja tveganje, da postane prepečena, medtem ko krompir in zelenjava še nista dovolj pečena. V kolikor jo boste celo kuhali (pred peko), potem jo kuhajte par minut več.
Omaka čimičuri kot dodatek
Hobotnica pod peko, čeprav je sama po sebi odličnega okusa, kar kliče po sveži zeleni omaki, da ji da kontrast tako v okusu kot barvi. Čimičuri je hladna zelena omaka argentinskih korenin, ki se odlično ujame z mesom in morskimi jedmi, čili v njej pa jed še bolj podžge.