Ajdovi žganci veljajo za tipično slovensko kmečko jed. Pripravljeni so iz ajdove moke ali zdroba in vode, navadno zabeljeni z ocvirki in postreženi skupaj z mlekom, kislim zeljem, gobovo juho ali piščančjo obaro. So priljubljena jed, ki združuje preprostost sestavin z bogatim okusom in kulturno dediščino.
Kaj potrebujemo za žgance? Osnovne sestavine
Recepti za žgance se razlikujejo, vendar so osnovne sestavine vedno enake:
- Ajdova moka ali ajdov zdrob: Glavna sestavina, ki določa teksturo in okus. Manjši del ajdove moke lahko nadomestimo z mehko pšenično, kar celo olajša izdelavo.
- Voda: Osnovno razmerje med moko in vodo je 1 : 2, vendar je to odvisno od željene gostote.
- Sol: Za izboljšanje okusa.
- Zabela: Tradicionalno ocvirki, stopljeno maslo, zaseka, kisla smetana ali celo olje.
- Dodatki: Po želji med (za sladko varianto), panceta.
Metode priprave ajdovih žgancev
Priprava ajdovih žgancev se skozi čas in med regijami razvija, zato obstaja več pristopov. Nekateri žgance kuhajo tako, da v krop stresejo moko, drugi pa moko pražijo na suho v ponvi, nato ji med mešanjem prilivajo vrelo vodo.
Ta metoda je pogosto uporabljena in vključuje kuhanje moke v večji kepi, ki se nato razdrobi.
Postopek:
- V večji lonec vlijemo vodo in jo dobro solimo. Ko zavre, lonec za hip odstavimo in v krop stresemo ajdovo moko. Pazimo, da moka ostane čim bolj na kupu in lonec postavimo nazaj na ogenj.
- Počakamo približno 3 minute, da voda znova zavre, pena pa prekrije vso moko.
- V sredino močnatega cmoka zapičimo ročaj kuhalnice. Lonca ne pokrivamo in moko kuhamo 20 minut. Pazimo, da voda nenehno rahlo vre.
- Vodo od kuhanja žgancev, imenovano žgančevko, odlijemo v skodelico ali poseben lonček in jo prihranimo.
- Zdaj žgance mešamo tako, da jih s hrbtno stranjo kuhalnice pritiskamo ob obod lonca ali z dvorogeljnimi vilicami (kovinskimi za pečenko ali posebnimi lesenimi) moko premešamo. Po potrebi prilijemo žgančevko, da dobimo žgance želene gostote.
- Z dvorogeljnimi vilicami jih zdaj zdrobimo na primerno velike žgance (kepice).
Velikost žgancev je delno povezana s tem, koliko žgančevke odlijemo. Če je odlijemo več, jih bomo laže nadrobili bolj na majhno. Nekateri žgance nadrobijo zelo na majhno, drugi želijo večje.
Pomembni dejavniki pri pripravi žgancev
Gostota žgancev in uporaba žgančevke
Žganci se med seboj razlikujejo po gostoti; nekateri imajo raje bolj suhe, drugi bolj mokre, kar je delno odvisno od suhosti moke, delno pa od tega, koliko žgančevke odlijemo. Včasih so v časih slabih loncev uporabljali veliko vode, danes pa lahko kuhamo v manjši količini vode in odlijemo bolj malo goste žgančevke ali sploh nič. Žgančevko lahko porabimo za zgoščevanje juh, omak ali z njo zamesimo kruh.
Zabela in njen vpliv na okus in teksturo
Zabela je ključnega pomena za okus in teksturo žgancev. Nekateri zabelijo le z maslom, drugi z mastjo in ocvirki, tretji z oljem, četrti s kockami pancete, zadnji pa več vrst zabele pomešajo med seboj. V Prekmurju krompirjeve žgance tradicionalno zabelijo s kislo smetano ali zaseko, nekateri celo s praženo čebulo. Manjše žgance laže dobimo, če dobro zabelimo in predvsem če uporabimo zares vročo zabelo. Brez maščobe kuhano kepo ajdove moke je zelo težko razdrobimo v prave žgance, razen če kepo precej ohladimo, nato pa jo s prsti in vilicami drobimo v žgance želene velikosti.
Priprava zabele: Posebej na šibkem ognju segrejemo zabelo in z vročo prelijemo žgance. Ocvirke v masti pražimo 3 - 4 minute, da postanejo zlato zapečeni in hrustljavi. Jaz prisegam na domače ocvirke, cele, ker tako dajejo občutek "mesnatosti" in ne močnatosti.
Hranilne vrednosti in zdravilne lastnosti ajde
Ajdovi žganci niso le okusna, ampak tudi hranljiva jed. Ajda je bogata z rutinom, za katerega je značilno, da preprečuje krvavitve, varuje pred boleznimi ven in krčnimi žilami, oziroma jih celo zdravi. Ajda je tudi močno bazično živilo, ki pomaga razkisliti telo.
Vsebuje veliko vitaminov skupine B, kalcij, kalij in visokovredne, velikokrat nenasičene maščobne kisline. Strokovnjaki ajdi poleg pomoči pri boleznih žil pripisujejo tudi, da pomaga pri krvavitvah iz dlesni in nosu, lajša težave zaradi hemoroidov, izboljšuje prekrvavitev, krepi imunski sistem, preprečuje revmatična obolenja in artritis ter pomaga pri impotenci. Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave, lahko pa so v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja (npr. 2000 kCal na dan).
Postrežba ajdovih žgancev in ohranjanje tradicije
Žgance s kuhalnico zajamemo iz lonca in jih z vilico nastrgamo v servirno skledo. Postrežemo jih s (kislim) mlekom, kislo smetano, z obaro ali mineštro, z dušenim kislim zeljem ali repo. Že Kekec je rekel, da zna velikan Prisank skuhati boljše žgance kakor mama, kar kaže na globoko zakoreninjenost te jedi v slovenski kulturi. Žganci so značilna slovenska jed in škoda bi bilo, če jih mladi rod ne bi znal več skuhati.