Petindvajseti januar je za Škote velik praznik. Tradicionalno priredijo večerjo, katere osrednja jed so škotske krvavice, imenovane haggis. V sobo jih prinesejo na krožniku ob spremljavi dud. Burns, haggis, dude in moški v krilih - vse to so sveti simboli Škotske, ki pričajo o bogati kulturi in tradiciji.
Haggis: Nacionalna jed Škotske
Haggis je škotska nacionalna jed - slana mešanica ovčjih notranjih organov, ovsenih kosmičev in začimb, postrežena s pirejem iz korenja (neeps) in krompirja (tatties). Njegov nastanek je bil plod praktične iznajdljivosti, saj se ni zavrgel noben del zaklane živali, in s časom je haggis postal ponos škotske kuhinje. Škotsko oboževanje haggisa naj bi bila posledica njihove nepripravljenosti, da bi kateri koli del ubite živali šel v smeti.
Vsakega januarja se s prireditvijo Burns Night praznuje ta jed, ob spremljavi dud, medtem ko si gostje recitirajo "Address to a Haggis" Roberta Burnsa. Haggis boste našli na jedilnikih v Edinburghu skozi vse leto, od priložnostnih pubov do restavracij visoke kulinarike.
Haggis v globalnem kontekstu in kontroverze
Toda v nekaterih državah, kjer živijo Škoti, imajo s krvavicami, kot je haggis, probleme. Recimo v ZDA, kjer jih je prepovedano proizvajati že od leta 1971. Prehrambne inšpektorje namreč moti, da haggis vsebuje ovčje notranje organe, pljuča, srce in jetra. Tako se morajo Škoti v ZDA zadovoljiti s "civiliziranimi" nadomestki.
Nam se zdijo krvavice popolnoma normalna hrana. In krvavice po svetu niti niso tako redka jed. Krvavice ali vsaj nekaj podobnega, kar temelji na skuhani krvi živali, poznajo skoraj v vseh državah, razen v muslimanskih, kjer je živalska kri prehranski tabu. Drugje pa je specialiteta.
Kje poskusiti najboljši haggis v Edinburghu?
Najboljši haggis v Edinburghu boste poskusili v pubu The White Hart na Grassmarketu, kjer je bival Robert Burns in kjer redno igrajo živo glasbo. Za večerjo Burns Night v januarju je priporočljivo rezervirati mizo vnaprej v restavracijah, ki nabavljajo sestavine pri lokalnih proizvajalcih, kot je MacSween’s.
Drugi biseri škotske kulinarike
Tradicionalne škotske jedi imajo dvojni namen: vas pogrejejo in vas pošteno nasitijo. Najboljša hrana v Edinburghu je preprosta in nezahtevna. Našli jo boste v vogalnih kavarnah, na vikend tržnicah in v restavracijah po starem mestnem jedru. Nekatere jedi segajo stoletja nazaj, druge pa so preprosto tisto, po čemer posežejo domačini, ko so lačni.
Cullen Skink: Tradicionalna škotska juha
Cullen skink je kremna juha iz dimljenega vahnja, krompirja in čebule - škotska tolažilna hrana, ki vas pogreje od znotraj. Jed izvira iz majhnega ribiškega mesta Cullen na obali Moray, kjer je bil dimljen vahnj vedno obilen in cenovno dostopen. Domačini so to preprosto sestavino spremenili v nekaj nepozabnega in danes je to jed, ki jo morate poskusiti v Edinburghu, ko se vreme ohladi.
Kje poskusiti najboljši Cullen skink v Edinburghu?
Odpravite se v The Fishmarket v Newhavenu, da poskusite najboljši Cullen skink. Pripravijo ga po naročilu z najsvežjim dimljenim vahnjem, tako da boste okusili jed, kot jo jedo domačini. Jeste lahko v restavraciji ali vzamete juho s seboj.
Scotch Pies: Hitra ulična hrana
Škotska pita (Scotch pie) v vaši roki je vse, kar potrebujete v hladnem popoldnevu v Edinburghu. Te ročne peciva vsebujejo začinjeno mleto ovčetino, jagnjetino ali govedino, zaprto v hrustljavi, zlati lupini - ulična hrana, ki generacije hrani prebivalce Edinburgha. Za razliko od mesnih pit drugod so škotske pite krajše in širše, zasnovane tako, da se popolnoma prilegajo vaši dlani. Kupite jo v pekarni ali "chippyju", odstranite papir in jo pojejte med sprehodom po ulicah starega mestnega jedra.
Kje poskusiti najboljše Scotch pite v Edinburghu?
Najboljše škotske pite v Edinburghu boste našli pri Findlays of Portobello na Portobello High Street. Ta družinska mesnica že od leta 1974 izpopolnjuje svojo obrt z nagrajenimi recepti. Za raznolikost se odpravite na tržnico Portobello Market, ki poteka v Brighton Parku prvo soboto v mesecu, kjer številni lokalni peki tekmujejo s svojimi različicami.
Cranachan: Kralj škotskih sladic
Cranachan je poletje v kozarcu: plasti stepene smetane, svežih malin, popečenih ovsenih kosmičev in medu, vse skupaj prelite z "dramom" viskija. Ni preveč sladek, ampak uravnotežen med sadjem, žitom in žganjem. Tradicionalno narejen s crowdiejem (mehkim škotskim sirom), sodobne različice pogosto izpuščajo sir v korist čiste smetane. Kombinacija tekstur, od kremaste in hrustljave do sočne, onemogoča, da bi prenehali jesti, ko začnete.
Kje poskusiti najboljši cranachan v Edinburghu?
Za najboljši cranachan obiščite restavracije, ki uporabljajo sveže škotske maline med poletnimi meseci v Edinburghu (od junija do avgusta), ko je sadje na vrhuncu. Lahko pa se naučite, kako sami pripraviti to klasično sladico na kuharskem tečaju v mestu.
Butter Tablet: Tradicionalna škotska sladkarija
Tablet (ali butter tablet) je znana hrana v Edinburghu, vendar izven Škotske zanjo ni slišalo veliko ljudi. Butter tablet je rezultat vretja sladkorja, masla in kondenziranega mleka, dokler ne postane nekaj nevarno zasvojljivega. Trši od fudgea, a mehkejši od trdih bonbonov, se recept ni veliko spremenil od 18. stoletja. Škoti ga uživajo ob popoldanskem čaju ali samostojno.
Kje poskusiti najboljši butter tablet v Edinburghu?
Nagrajena različica v The Fudge House of Edinburgh je eden najboljših butter tabletov v mestu. Sladkorno dobroto boste našli tudi v tradicionalnih škotskih pekarnah in slaščičarnah po starem mestnem jedru in Grassmarketu. Med prazničnim obdobjem ga mnogi prodajalci prodajajo na božičnem sejmu v Edinburghu (od sredine novembra do decembra).
Full Scottish Breakfast: Popoln škotski zajtrk
Škotski "fry-up" je popolna hrana za mačka po preživeti noči v Edinburghu. Med britanskimi narodi obstaja zdravo rivalstvo glede tega, kdo ima najboljši "fry-up". Medtem ko vsi vključujejo jajca, fižol in slanino, je "polna" različica odvisna od tradicionalnih specialitet. V Edinburghu boste našli tudi haggis, klobaso Lorne, tattie scones in ocvrto sadno krvavico (mešanica ovsenih kosmičev, ruskega kruha in sadja). Vse se kuha v isti ponvi, okusi pa se prepletajo. Je dovolj krepko, da vas bo poganjalo skozi ure raziskovanja mesta - vsekakor ni za tiste z majhnim apetitom in je najboljši protistrup za mrzlo jutro ali pozno nočno zabavo.
Kje poskusiti najboljši škotski zajtrk v Edinburghu?
Najboljši Full Scottish Breakfast v Edinburghu postrežejo v tradicionalnih kavarnah v starem mestnem jedru in Grassmarketu ali v soseskah Leith in Bruntsfield, z obledelimi lesenimi mizami in nenehnim dolivanjem kave. Iščite kraje, ki strežejo Ramsayjev črni puding, Crombiesove klobase in ajrsko slanino, saj te kakovostne sestavine kažejo, da se na jed resno jemljejo.
Fish Supper: Priljubljena ribja večerja
Fish supper v Edinburghu pomeni ocvrti vahnj, zlat in zavit v papir, postrežen z debelo narezanimi krompirčki in soljo. A če boste prosili za značilno rjavo omako Edinburgha, zmešano s kisom, boste dobili celotno izkušnjo. Panada poka med zobmi, riba se lušči, in para se dviga iz vročih krompirčkov, ki so dovolj vroči, da vam opečejo prste. To je petkov večerni ritual, ki ga Škoti cenijo.
Kje poskusiti najboljšo ribjo večerjo v Edinburghu?
Vprašajte domačine za njihovo najljubšo "chippy" (trgovina s fish and chips), in pokazali vam bodo družinske trgovine, ki že leta pečejo ribe. Naročite "salt and sauce", po edinburghskem načinu.
Stovies: Topla tolažilna hrana
Stovies je priljubljena hrana v Edinburghu, ki jo domačini jedo za kosilo. Ta škotska delavska jed izvira iz ponovne uporabe ostankov: krompir, čebula in goveja mast se naložijo v lonec in se kuhajo počasi in dolgo, dokler se krompir ne razkroji v kremasto kašo, posuto z mehkimi koščki krompirja. Ime izvira iz načina kuhanja: stoving, ali dušenje v zaprtem loncu.
Kje poskusiti stovies v Edinburghu?
Tradicionalni pubi po mestu, vključno z The Kenilworth ali Rose Street Brewery, strežejo najboljše stovies v Edinburghu, še posebej ob delavnikih za kosilo kot dnevno specialiteto.
Cock-a-leekie Soup: Škotska nacionalna juha
Cock-a-leekie je škotska nacionalna juha, narejena iz poprane kurje (piščančje) jušne osnove in pora. Različica iz 16. stoletja je bila zelo redka, z zelo malo mesa, in je vključevala suhe slive, da bi prekinila slano globino. Sodobne različice so zgoščene z rižem ali ječmenom in v celoti izpuščajo sladko komponento, vendar tradicionalisti juho še vedno garnirajo z julienne rezinami suhih sliv.
Kje poskusiti najboljšo cock-a-leekie juho v Edinburghu?
Cock-a-leekie se pojavlja na jedilnikih po vsem Edinburghu, od priložnostnih kavarn do tradicionalnih škotskih restavracij. Naročite jo na hladen dan in na Burns Suppers vsakega 25. januarja (Burns Night) za obrok, ki vas poveže s tradicijo države.
Shortbread: Klasični škotski piškot
Shortbread je maslo, sladkor in moka v najpreprostejši obliki - brez jajc, brez vzhajalnega sredstva, le tri sestavine, ki se topijo na jeziku. Pomembna je tekstura: drobljiva, maslena, ki se raztopi, preden jo pogoltnete. Škotski shortbread se pripravlja na enak način že stoletja, in pekarne v Edinburghu še vedno sledijo tem receptom. Našli ga boste v pločevinkah, posamezno zavitega, ali sveže postreženega, naloženega visoko v pekarnah. Je stalno darilo za božič in Hogmanay, škotsko novoletno praznovanje.
Shortbread je tradicionalni škotski posladek.
Kje poskusiti najboljši shortbread v Edinburghu?
Shortbread House of Edinburgh izdeluje nagrajene ročno izdelane shortbreade že od leta 1989, temelječi na generacijah pekovske dediščine družine Laing.
Porridge: Hranljiva ovsena kaša
Porridge je stoletja hranil Škotsko. Oves uspeva na mrzlih, mokrih visokogorjih, kjer raste malo žit, kar je kaši omogočilo, da je stoletja ostala osnovna hrana naroda. Škotska ovsena kaša uporablja samo oves, vodo in sol, kar poglobi naravno oreškastost žita. Tradicionalno Škoti jedo stoje in vsako žlico pomočijo v hladno mleko ali smetano ob strani, s čimer kaša ostane dlje časa topla. Danes je uživanje tople posode kaše še vedno ena najbolj tolažilnih stvari v Edinburghu pozimi.
Kje poskusiti najboljšo porridge v Edinburghu?
Za najboljšo porridge v Edinburghu se odpravite v staro mestno jedro, kjer je največja koncentracija tradicionalnih kavarn. Naročite jo s soljo in hladnim mlekom ob strani, da jo pojeste na tradicionalen način.
Grouse: Sezonska divjačina
Maskota mešanega škotskega viskija Famous Grouse je divja raca (grouse), majhna ptica, avtohtona na škotskih barjih. Zaradi bližine nacionalnega parka Cairngorm - le nekaj več kot uro vožnje od centra mesta - je divja raca sezonska specialiteta v izbranih restavracijah. Naročite svojo z ocvrtim krompirjem, omako in sezonsko zelenjavo za klasično jed. Lov na divjo raco je škotska tradicija, meso pa ima značilen divji okus, ki določa jesenske menije.
Kdaj poskusiti najboljšega Grouse v Edinburghu?
Divja raca se pojavlja na jedilnikih izbranih restavracij po vsem Edinburghu od avgusta do decembra, ko je lovna sezona odprta in je meso najsvežejše. To je najboljši čas za uživanje te jedi.
Viski: Ikonična škotska pijača
Viski pa proizvajajo dalj časa, kot seže ljudski spomin. Pred stoletji so prišli na idejo, da bi prekuhali ječmen, katerega je dež natopil, s čimer se je rodila ta ikonična pijača, globoko zakoreninjena v škotski kulturi in kulinariki.