Gratinirane palačinke predstavljajo klasično jed, ki združuje udobje mehkih palačink z bogatim, kremastim nadevom iz skute in pogosto tudi zelenjave, vse skupaj pa je zapečeno do zlato-rjave skorjice. Ta jed, ki je priljubljena v slovenski kuhinji, spominja na dom, toplino in babičino kuhinjo. Je vsestranska, primerna za nedeljska kosila, praznike ali kar tako, ter jo obožujejo vse generacije.
Priprava testa za palačinke
Za pripravo testa za palačinke v skledi z metlico ali električnim mešalnikom zmešajte jajca, mleko, sladkor, olje in sol. Med mešanjem postopoma dodajajte moko, dokler ne dobite gladke mase brez grudic. Testo mora biti tekoče, vendar ne vodeno. Na koncu v testo vmešajte še mineralno vodo. Pustite ga počivati v hladilniku približno pol ure.
Če uporabljate pirino moko, upoštevajte, da je ta bolj topna v tekočini, zato boste potrebovali manj mleka ali druge tekočine. Pirina moka je lažje prebavljiva, vsebuje več vlaknin, mineralov in antioksidantov, vendar vsebuje tudi gluten, čeprav drugačen od pšeničnega. Izdelki iz pirine moke so lahko bolj zbito strukture.
Nekateri recepti navajajo, da je za pripravo testa dovolj že mešanje sestavin s paličnim mešalnikom, drugim pa zadostuje metlica. Sestavine za palačinke pogosto ne tehtajo natančno do grama, saj so količine približne.
Pek in priprava palačink
Skledo s testom vzemite iz hladilnika in jo dobro premešajte. Na kuhalnik pristavite ponev, jo segrejte ter vanjo vlijte malo olja, ki ga enakomerno razmažete po ponvi. V ponev vlijte zajemalko mase in pazite, da ne bo luknjic ter da bo sloj testa čim bolj enakomerno debel. Ponev obračajte, da se testo enakomerno razlije.
Palačinko specite na eni strani, nato jo obrnite in specite še na drugi strani. Pečene palačinke zlagajte na ogret krožnik. Postopek ponavljajte, dokler ne spečete dovolj palačink ali porabite vsega testa.
Če uporabljate posebno ponev za palačinke, olja morda ne boste potrebovali, saj se palačinke ne sprijemajo. V primeru, da te ponve nimate, uporabite olje ali maslo za peko.
Priprava skutnega nadeva
Za skutni nadev preberite in operite rozine. Namočite jih za 10 minut v skledo z rumom ali portovcem in vodo, nato pa jih odcedite. V skledi gladko zmešajte skuto, jajce, sladkor, limonino lupinico in odcejene rozine. Nekateri recepti dodajajo še kislo smetano, vaniljev sladkor, cimet ali mlete lešnike.
Če želite nadev bolj rahel in ne presladek, lahko skuto pretlačite ali rahlo zmiksate z vilicami, nato dodate jajce, sladkor, kislo smetano in vaniljo. Po želji dodajte rozine ali limonino lupinico.
Nadev naj bo precej mehak, skoraj tekoč, kar omogoča, da se lepo razleze po palačinki. Vendar pa je takšen nadev lahko malo težje zviti v palačinko.
Pri nekaterih receptih se rozine najprej kuhajo nekaj minut v portovcu ali rumu z vodo, nato pa se ohladijo pred dodajanjem v nadev.
Nekateri dodajo v nadev tudi pšenični zdrob, ki se napolni s tekočino in omogoča lažje polnjenje palačink.
Nadevanje in zvijanje palačink
Vsako palačinko nadejte s približno 2 do 3 žlicami nadeva. Nato jo zavijte v rolico. Pri tem je pomembno, da nadev tesno zavijete, da med peko ne uhaja. Nekateri palačinke prepognejo na pol in nato še enkrat, da dobijo obliko trikotnika.
Stranici palačinke zavihate proti nadevu. S prsti držite stranici proti sredini in spodnji del palačinke, ki je bližje vam, preložite čez nadev. Nadev rahlo stisnite in potegnite proti sebi ter tesno zvijete v zvito palačinko.
Gratiniranje palačink
Pečico segrejte na 180 stopinj Celzija. Pekač dobro namastite z maslom. Zvite palačinke zložite v pekač, tesno drugo ob drugi.
Priprava oziroma izbira preliva
Za preliv v posebni skledi zmešajte sestavine. Ena od možnosti je, da sestavine za preliv dobro zmešate z vilico ali ročno metlico. V tem primeru lahko uporabite kombinacijo rumenjakov, mleka, kisle smetane in sladkorja.
Druga možnost je, da v manjši skledi zmešate kislo smetano, jajci, ščepec soli, sladkor v prahu in moko, da dobite gladko zmes.
Nekateri recepti uporabljajo za preliv sladko smetano (ali mleko z žlico smetane) z jajcem in ščepom sladkorja. Po želji lahko dodate še nekaj koščkov masla na vrh.
Nato palačinke v pekaču prelijte s pripravljenim prelivom, tako da je vsaka palačinka vsaj delno prekrita.
Pečenje
Pekač potisnite v ogreto pečico, kjer palačinke pečete približno 20 do 45 minut pri 180 °C, odvisno od recepta. Pečenje naj traja toliko časa, da površina postane rahlo zapečena in robovi hrustljavi. Zadnjih 5 minut lahko temperaturo povečate ali vključite zgornje gretje za bolj intenzivno zapečeno skorjico.
Po peki palačinke pustite počivati približno 10 minut, nato jih posujte s sladkorjem v prahu, razrežite in postrezite.
Variacije in dodatki
Gratinirane palačinke lahko pripravite tudi z zelenjavnim nadevom. Za to lahko uporabite zelenjavo iz skrinje, ki ste jo odtajali, in paradižnik, narezan na drobno. Palačinko premažite z zelenjavnim nadevom, potresite z drobnjakom, jo zvijete in date v pekač.
Druga možnost je, da gratinirane palačinke napolnite s salamami, klobasami in raznoliko zelenjavo, kar dokazuje, da domišljija pri pripravi nima meja.
Grаtinirane palačinke so odličen način, da porabite ostanke hrane iz hladilnika. Lahko jim dodate oreščke, naribana jabolka ali celo čokolado.
Skutin nadev je lahko dodatno začinjen z nastrgano limonino lupino ali/in vanilijevo aromo. Skutin nadev je odličen vir beljakovin in kalcija.
Za posip se lahko uporabi tudi mak.
Sestavine za gratinirane skutine palačinke (primer enega od receptov)
- Za palačinke:
- 2 dl mleka
- 1 jajce
- Ščepec soli
- 4 velike žlice moke
- Olje za pečenje
- Za nadev:
- Nepasirana skuta
- 2 beljaka
- Naribana lupinica ene limone
- 2 zavitka vaniljevega sladkorja
- 1 velika žlica sladkorja
- Za preliv za gratiniranje:
- 2 rumenjaka
- 6 velikih žlic Mileram ali kisle smetane
- ½ dl mleka
- 1 velika žlica sladkorja
- Za posip:
- 2 čajni žlički maka