Hobotnica izpod peke je jed, ki s svojo bogato aromo in izjemno mehkobo osvoji srca mnogih. Čeprav se hobotnice pogosto drži sloves, da lahko v napačno pripravljeni jedi postane žilava, obstajajo preprosti triki, s katerimi dosežemo popolno teksturo. Ribiči so njeno meso včasih mehčali s tolčenjem ob skale, danes pa do enakega rezultata pridemo s preprostejšim, a učinkovitim postopkom.
Priprava hobotnice: Ključ do mehkobe
Ključ do mehke in sočne hobotnice se skriva že v sami pripravi. Ne glede na to, ali uporabljate svežo ali zamrznjeno hobotnico, je priporočljivo, da jo pred peko zamrznete. Če je hobotnica že zamrznjena, jo odmrznite, najbolje čez noč v hladilniku. Zamrznjena hobotnica je običajno bolj mehka, saj proces zamrzovanja razbije celice v mesu. Opomba: zamrznjena hobotnica vsebuje veliko vode, zato je lahko končni izdelek precej manjši.
Čiščenje in morebitno predhodno kuhanje
Hobotnice očistite, odstranite drobovino, glavo in oči ter jim odrežite lovke. Od ene hobotnice dobimo osem lovk in vrečasto telo. Čeprav nekateri lovke potolčejo s kladivom za meso, je zamrzovanje učinkovitejša metoda za mehčanje.
Obstajata dve glavni šoli glede predhodnega kuhanja:
- Kuhanje v lastnem soku: Očiščeno hobotnico, ne da bi dodajali vodo, dajte v posodo na ogenj. Hobotnica bo med kuhanjem spustila svoj sok. Kuhajte jo približno 10-15 minut, vmes jo enkrat obrnite, da spusti tekočino. Tako bo hobotnica mehkejša. Tega soka ni treba popolnoma odlivati, razen če dodajate veliko zelenjave, ki bo prav tako spustila vodo.
- Kuhanje v vodi: Nekateri hobotnico po čiščenju in pranju dajo v večji litoželezni lonec, dodajo lovorova lista ter toliko vode, da pokriva hobotnico. Na zmernem ognju kuhajo približno 15 minut. Po kuhanju jo ohladijo, odstranijo kljun in nato razrežejo.
Pomembno opozorilo: Pri pripravi hobotnice pod peko, zlasti če jo pečete dlje časa, mnogi odsvetujejo rezanje hobotnice pred peko. Ena izmed izkušenj kaže, da je rezanje hobotnice pred peko povzročilo prepečeno meso, medtem ko je krompir ostal surov. Zato se za najboljše rezultate priporoča peka cele hobotnice.
Sestavine za hobotnico izpod peke
Za pripravo sočne hobotnice pod peko boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1 očiščena hobotnica (cca. 1-1.5 kg)
- 3-4 krompirji
- 2 čebuli
- 5 strokov česna
- 1 rdeča paprika
- 1 rumena paprika
- 3 korenčki
- 1 bučka (po želji)
- 1 manjši melancan (po želji)
- 2 paradižnika (ali češnjevi paradižniki)
- Sol in sveže mlet poper
- Približno 1-2 dl olivnega olja
- Približno 1 dl suhega belega vina (npr. Malvazija ali Vitovska Grganja)
- Svež rožmarin, timijan
- Lovorov list
- Origano (po želji)
- Feferon (po želji)
Priprava zelenjave in izbira posode
Priprava zelenjave
Zelenjavo očistite. Krompir olupite ali ga uporabite z lupino, če je mlad, in ga narežite na večje krhlje ali kose. Korenje in čebulo olupite in narežite na debele rezine ali večje kose. Papriko narežite na trakove, paradižnik na četrtine. Česen olupite in ga grobo sesekljajte ali strete.
Izbira primerne posode
Za peko hobotnice izpod peke je izjemno pomembna izbira prave posode. Priporočamo uporabo litoželezne posode, znane tudi kot peka ali sač. Litoželezna posoda, ki ne vsebuje lesenih ali plastičnih delov, je primerna za peko na žaru, v keramičnem žaru ali celo v pečici. Njena velikost, kakovost in material omogočajo optimalno kroženje toplote in enakomerno peko, kar preprečuje, da bi se hrana prijela na dno.
Postopek peke pod peko ali v keramičnem žaru
Priprava žerjavice in žara
Začnite s pripravo dovolj žerjavice. V keramični žar nasujte oglje in ga segrejte na približno 180-200 °C. Pri uporabi keramičnega žara na rešetko postavite deflektor toplote. Ta bo omogočil kroženje toplote in ustvaril indirektno toploto, kar preprečuje, da bi se hobotnica in zelenjava zažgale na spodnji strani posode. Pri peki pod sačem začnite kuriti dovolj hitro (vsaj eno uro pred pečenjem), da si pripravite dovolj žerjavice.
Zlaganje in pečenje
- Na dno litoželezne posode najprej zložite narezano zelenjavo (krompir, čebula, korenje, paprika, paradižnik, bučke, melancan). Zelenjavo začinite s soljo, poprom, sesekljanim česnom, rožmarinom, timijanom in lovorovim listom. Premešajte in prelijte z delom olivnega olja.
- Na zelenjavo položite očiščeno, po potrebi predhodno kuhano, in (po priporočilu) celo hobotnico.
- Vse skupaj prelijte z belim vinom in preostalim olivnim oljem ter po želji z nekaj soka, ki je ostal od kuhanja hobotnice.
- Posodo pokrijte s težkim litoželeznim pokrovom (ali keramičnim pokrovom, če pečete v keramičnem žaru).
- Posodo postavite na sredino žerjavice (pod peko) ali v keramični žar.
- Pečete pod pokrovom približno 1 uro in 15 minut do 1 uro in 30 minut. Vmes lahko posodo preverite, če je vse v redu, še posebej po prvih 30 minutah.
- Po približno 1 uri in 15 minutah posodo odkrijte. Preverite, ali sta hobotnica in krompir mehka. Če je tekočine v posodi preveč, jo lahko malce zreducirate tako, da pečete še nekaj minut odkrito.
- Če želite, lahko hobotnico obrnete in jo pečete še dodatnih 15-30 minut, da se zapeče z vseh strani.
Hobotnica ispod peke, Octopus under the baking sheet (peka)
Postrežba in kulinarični triki
Ko je hobotnica pečena, jo previdno vzemite iz posode. Narežite jo na kose, zelenjavo in krompir premešajte. Nekateri prisegajo na dodatek sveže zelene omake čimičuri, ki jedi doda kontrast v okusu in barvi. Čimičuri je hladna zelena omaka argentinskih korenin, ki se odlično ujame z mesom in morskimi jedmi, čili v njej pa jed še bolj podžge. Preden postrežete, lahko jed posujete s sveže sesekljanim peteršiljem.
Ne pozabite na dobro hladno belo vino, ki se odlično poda k tej dalmatinski specialiteti. Hobotnica izpod peke je jed, ki je povezana s poletjem in druženjem, vendar jo lahko uživate skozi celo leto.