Grška kulinarika: Raznolikost okusov Sredozemlja

Grška kulinarika je zagotovo ena izmed najbolj priljubljenih in temelji na sredozemski hrani, v njej pa je čutiti tudi vplive starogrške in bizantinske kuhinje. Hkrati pa zajema tudi osmanske, bližnjevzhodne, balkanske in italijanske okuse, saj je Grčija pravi mali talilni lonec različnih kultur in s tem tudi kulinarične tradicije. Sveže morske dobrote, lokalna zelenjava in žita ter veliko jagnjetine so prava stalnica. Če temu dodamo še odlično olivno olje, vino in grški jogurt, dobimo ogromno zares okusnih in posebnih jedi.

Grška kuhinja je najstarejša v Evropi. Od tedaj se ni pomembno spremenila. Že starodavni Grki so uživali trtine lističe z rižem in zelišči (dolme), pekli na žaru jagnjetino, cvrli ribe v olivnem olju ter pili domača vina, začinjena s smolo. Pesnik Atenej je v knjigi "Pojedina učenih" opisal slavne gostije iz slavnih dni grške zgodovine, tudi posamezne jedi in njihove sestavine. Znani sladokusec je bil pesnik Archestratus (330 pr.n.š.) iz Sirakuze, ki je napisal prvo gastronomsko knjigo na svetu. Kmalu za njim je pesnik Temachidos napisal kar 11 kulinaričnih knjig. Sledili so še drugi pesniki in pisatelji (npr. Mitreas in Leukasa ter Dionysius iz Sicilije). Zgodovinska posebnost pa so bili poklicni kuharji, ki so jih naročali in plačevali bogataši, ko so prirejali gostije. Bili so svobodnjaki, sužnji pa le pomožni kuharji, ki so pridobili kuharske spretnosti in so jim priznali nekatere privilegije (npr. smeli so prodajati svoje jedi). Kuharski mojstri pa so morali hoditi v kuharsko šolo in po dveh letih polagati kuharski izpit. Grško kuhinjo so prevzeli Rimljani in jo poenostavili, ter Bizanc, ki jo je predal Turkom. Od Rimljanov so jo prevzeli Italijani, Benečani pa tudi neposredno od Grkov, ko so osvojili in vladali mnogim njihovim otokom.

Osnovne značilnosti grške kuhinje

Grška kuhinja je preprosta, a bogata. Uporablja veliko zelenjave, zlasti paprike, paradižnike, bučke, kumare, jajčevce, artičoke, grah, bob, lečo, čičeriko, trtine liste, rukolo, okro, solato kosovko in regrat. Uporablja veliko sredozemskih začimb, zlasti origano, lovor, čebulo in česen, timijan, baziliko, sezam, peteršilj (iz njega so pletli celo vence za atlete), divji koper, olive in pinjole. Mnogim jedem dodajajo vino. Hrano pripravljajo skoraj izključno z olivnim oljem, ki naj bi bilo najboljše na svetu, obenem pa najcenejše. Ima izjemen, prijeten sadni okus, mažejo si ga na kruh in komaj kakšna jed je brez njega. Olivno olje je eden od glavnih izvoznih pridelkov Grčije in je zelo zdravo, ker ne vsebuje nasičenih maščob.

Poleg olivnega olja sta grški znamenitosti tudi sir feta in gost, kremast jogurt, oboje pripravljajo iz ovčjega ali kozjega mleka. Od mesa uživajo največ jagnjetine in ovčetine, ker imajo veliko ovac in koz, ki se pasejo po kamnitih planjavah. Pogosta je tudi svinjina, govedina pa je redka. Znamenita sta grški jagnječji lonec in jagnječje nabodalo. Nadvse pomembne so ribje jedi in morski sadeži, lignje in sipe, ki jih najraje ocvrejo za predjed (mezethes). Grčija ima sorazmerno zelo dolgo obalo, zato je ulov velik. Kot aperitiv pijejo Grki ouzo, prozorno tekočino z okusom po janežu, z dodatkom vode pa postane bela kot mleko.

Grah v grški kulinariki

Grah je poleg fižola najpomembnejša stročnica, ki se uporablja v prehrani. Obstaja veliko vrst graha, pri nas pa je najbolj cenjen veliki rumeni grah, ki ima zelo tanko kožico, in veliki zeleni grah, imenovan tudi "sladki" ali "cukrar", ki je najbolj primeren za konzerviranje. Ker je grah hitro skuhan, je več kot primeren izbor za kosilo ali večerjo, ko nimamo veliko časa. Radi ga jemo v rižotah, s testeninami in njoki, tudi v solatah. Iz njega kuhamo kremne juhe, tudi v pesto ga spremenimo in namažemo na kruh ali uporabimo kot pomako. Sijajno se ujame s slano panceto ali sirom pa tudi z meto.

Recept: Brusketke z grahom in feto

1. V skledi pomešamo feto, jogurt, sesekljan drobnjak in žličko oljčnega olja.
2. Vodo zavremo in v njej za dve minuti blanširamo grah, potem odcedimo in stresemo v mrzlo vodo.
3. Ko je grah ohlajen, ga dobro odcedimo, stresemo v skledo, solimo in pokapljamo z oljčnim oljem.
4. Kruh narežemo na tanjše rezine in popečemo v toasterju ali po obeh straneh na žar plošči.

Recept: Rižota z grahom (Risi e bisi)

Riži bizi je beneška spomladanska jed, ki je zelo mokra (že napol juha), zato se raje kot z vilicami je z žlico. Osnova za rižoto je poleg riža grah in grahova stročnična juha, začinjena s panceto.

1. V kozici segrejemo oljčno olje in prepražimo čebulo, nanjo stresemo riž ter malce prepražimo, ves čas mešamo.
2. Vlijemo zajemalko vroče jušne osnove in mešamo, dokler riž ne popije tekočine.
3. Znižamo temperaturo in dodajamo tekočino, vsakokrat po zajemalko, in počakamo, da jo riž vsrka, kakšnih 20 minut.
4. Dodamo grah, kuhamo 5 minut in odstavimo s štedilnika.

Recept: Grahovi polpeti

1. Grah v vreli vodi blanširamo in odcedimo.
2. V blender stresemo moko, pecilni prašek in jajci, sesekljano čebulico in pol graha ter zmeljemo, da se sestavine povežejo.
3. Stresemo v skledo, dodamo preostali grah, sesekljan peteršilj in nadrobljeno feto.
4. Segrejemo ponev in vlijemo malo sončničnega olja.
5. Zvrhano žlico testa previdno stresemo v ponev ter malo potlačimo, da dobimo krog.

Recept: Fritata z brokolijem in grahom

1. Brokoli razdelimo na manjše cvetove.
2. V ponvi (približno 22 cm) segrejemo oljčno olje in pri srednji temperaturi prepražimo brokoli, kakšnih 5 minut, dodamo sesekljan česen in grah ter kuhamo dve minuti.
3. V večji skledi razžvrkljamo jajca, dodamo nariban sir, solimo in popramo ter premešamo in prelijemo čez brokoli in grah.
4. Premešamo, da se sestavine povežejo in lepo razporedijo po ponvi.
5. Pri srednji temperaturi pečemo kakšnih 5 minut, da se fritata s spodnje strani lepo zapeče.
6. Medtem segrejemo pečico na funkcijo žar in ponev za 3-5 minut potisnemo vanjo, da se fritata zapeče še z zgornje strani.

Fritata je zares hitro pripravljena. Ob skledi solate bo to odličen obrok.

Recept: Testenine z grahom in panceto

1. V večjem loncu zavremo vodo, solimo in skuhamo testenine po navodilih na embalaži.
2. V kozico vlijemo olje, dodamo maslo in segrejemo, da se stopi; dodamo sesekljano čebulo in na koščke narezano panceto ter prepražimo.
3. Dodamo grah in sesekljano meto, prilijemo jušno osnovo in nariban parmezan ter kuhamo 3 minute, da se grah zmehča in tekočina povre.

Znane grške jedi

Grška kulinarika je zelo bogata in regionalno precej pestra. V notranjosti prevladujejo mesne jedi, otoki in obalni predeli pa slovijo po slastnih ribjih specialitetah. Ker je ponudba grških jedi zelo obsežna, bomo v nadaljevanju predstavili le nekaj najbolj priljubljenih, ki jih je prijetno poskusiti v vročem grškem poletju.

Glavne jedi

• Gyros: svetovno znana grška specialiteta, katere ime izhaja iz besede γύρος, ki v prevodu pomeni 'vrteti, obračati se'. Meso za gyros je namreč nanizano na veliko železno palico, ki je postavljena ob grelec ali ogenj in se nenehno vrti. Zapečeno meso se reže stran, postreže pa se s pita kruhom, zelenjavo, tzatziki omako in ocvrtim krompirčkom.
• Moussaka: zloženka iz zelenjave, mletega mesa in bešamel omake, spečena v pečici. Originalno se pripravlja iz jajčevcev in jagnječjega mesa, priljubljena pa je tudi različica s krompirjem. Grki jo pred peko včasih pokrijejo tudi trtnimi listi, ki so značilnost in posebnost grške kulinarike. Recept vključuje plasti dušenih jajčevcev in mletega govejega mesa, pripravljenega s paradižnikom in zelišči, prekrite s kremno bešamel omako iz mleka, moke in oljčnega olja. Jajčevci vsebujejo veliko antioksidantov v koži in mesu, kot so vlaknine, kalij in nasunin, snov, ki je povezana z zniževanjem holesterola v krvi in velja za zaščito možganskih celic. Človeško telo dobi tudi kakovostne živalske beljakovine in železo iz mletega mesa, kalcij iz mleka, uporabljenega v omaki, energijo pa iz moke.
• Souvlaki: grški ražnjiči iz začinjenega jagnječjega, piščančjega ali svinjskega mesa. Postreženi so lahko s pita kruhom ali pa s krompirjem ter obvezno tudi z tzatziki omako.
• Kleftiko: jagnjetina, ki je prava specialiteta. Tradicionalno se je kuhala v peči pod zemljo, posuta z žerjavico. Postrežejo jo skupaj s krompirjem, ki se je pekel ob njej. Jagnjetino marinirajo v limoninem soku, origanu, soli in popru. Na menijih jo lahko najdete tudi pod imenom "paidakia".
• Papoutsakia: v grščini ta beseda pomeni čevelj, v bistvu pa gre za polnjen jajčevec. Običajno nadev sestavljajo mleta jagnjetina, paradižnikova omaka ter bešamel omaka s sirom.
• Stifado: grška goveja enolončnica. Govedino narežemo na večje kocke. V loncu segrejemo olivno olje in na njem na hitro popečemo meso. Večjo čebulo in česen očistimo in sesekljamo na večje kose. Dodamo mesu. Dodamo lovorov list in cimet ter popražimo. Prilijemo rdeče vino, dodamo timijan in sterilizirani paradižnik. Paradižnik potopimo v vročo vodo in olupimo. Paradižnike narežemo na četrtine in odstranimo semena. Ko se meso začne mehčati, omaki dodamo koščke paradižnika in praženo čebulo. Po potrebi začinimo s soljo in poprom. Na koncu lahko stifado okrasimo s sesekljano mlado čebulo in timijanom.
• Gemista: v Grčiji vseprisotna poletna jed, prepojena z ekstra deviškim olivnim oljem, ki spominja na lepe spomine iz otroštva. Njihovo meso nato prepražimo z oljčnim oljem, peteršiljem, naribanim jabolkom, naribanim sirom mizitra in rižem, da naredimo nadev in z njim nadevamo izpraznjeno zelenjavo. Nato zelenjavo poškropimo z ekstra deviškim oljčnim oljem in spečemo. Mizithra je nizkokalorični tradicionalni grški sir iz ovčjega ali kozjega mleka z nizko vsebnostjo maščob. Pogosto se uporablja v naribani obliki kot začimba v receptih za testenine. Paradižnik, ki ga botanično uvrščamo med sadje, a na splošno velja za zelenjavo, ker ga večinoma kuhamo ali uporabljamo v solatah, je bogat z likopenom, antioksidantom. Likopen postane bolj dostopen, ko so paradižniki kuhani, kar poveča hranilno vrednost jedi. Užitni so vsi deli jedi iz gemista, tudi lupine paradižnika in paprike, ki jih s kuhanjem zmehčamo in sladkamo. Za pripravo gemišta lahko uporabimo tudi drugo zelenjavo, kot so jajčevci in okrogle bučke. Zelenjavo v jedi običajno dopolni nekaj krompirjevih zrn. Gemista ponuja vrsto zdravih snovi, vključno s fenoli oljčnega olja, likopenom, minerali in elementi v sledovih, ki krepijo imunski sistem. Je popoln obrok, ki vsebuje beljakovine iz sira, ogljikove hidrate in zelenjavo.
• Zeleni fižol (fasolakia), kuhan v oljčnem olju, je grška jed, ki spada v posebno družino jedi grške kuhinje, imenovano lathera, kar pomeni "v olivnem olju". Lathera obsega na desetine receptov za rastlinske jedi, kuhane v oljčnem olju, kot nalašč za vegetarijance ali tiste, ki sledijo dieti brez mesa. Dušeni s čebulo, paradižnikom in ekstra deviškim olivnim oljem so odličen vir vlaknin, vitaminov in elementov v sledovih, vključno s kalcijem in fosforjem, magnezijem, kalijem ter vitaminoma A in K. Poleg tega imajo malo kalorij.
• Ribe in morski sadeži: ker je Grčija obmorska država z mnogimi čudovitimi otoki, ni nič čudnega, da ima zares okusno morsko hrano. Sveže ribe, hobotnice in kalamari iz Sredozemskega, Jonskega in Egejskega morja so neverjetno okusne. Če so pečeni na žaru, jih običajno prelijejo z "ladholemono", prelivom iz limoninega soka in olivnega olja.

Predjedi in priloge

• Tzatziki: klasična omaka oziroma predjed, za katero obstaja ogromno različic. Osnovna je sestavljena iz grškega jogurta, oljčnega olja, česna in svežega kopra, velikokrat pa dodajo tudi sveže kumare. Tradicionalno se postreže z gyrosom, odlična pa je tudi kot priloga ražnjičem. Kumaro na drobno naribamo, solimo in pustimo, da spusti vodo. Rezinam kruha odrežemo skorjo, jih razdrobimo, navlažimo s 60 ml vode in pustimo stati 3 minute. Nato iztisnemo odvečno tekočino in kruh na drobno nasekljamo. Zmešamo z mletim mesom, drobno sesekljano čebulo, stepenim jajcem, zelišči, strtim česnom, limoninim sokom, muškatnim oreščkom in soljo. Iz mešanice oblikujemo manjše kroglice, ki jih na vročem olju pražimo do zlate barve.
• Grške olive: Grki gojijo oljke že tisočletja. Legenda pravi, da je boginja Athena mestu Atene podarila oljko in si s tem pridobila njihovo naklonjenost. Lokalne olive in oljčno olje (pravijo mu tudi "grški eliksir") spremljajo številne jedi.
• Kolokithokeftedes: kroglice oziroma polpete iz bučk in so odlična zelenjavna predjed. Praviloma morajo biti hrustljave od zunaj in mehke v sredici. Poleg postrežejo osvežilno jogurtovo omako z zelišči, v katero se še vroče kroglice pomakajo.
• Dolmadakia (ali Dolmathes): majhni zavitki, znotraj polnjeni z rižem in mleto jagnjetino ali govedino, okrog pa ovite v liste trte. Slavne grške sarmice iz trtnih listov, polnjene z žiti, kruhom, ribami, različnim mesom in/ali zelenjavo.
• Choriatiki (ali grška solata): zagotovo prava klasika. To solato sestavljajo paradižniki, olive, kumare, čebula, kapre, začimbe in znan feta sir. Na Kreti ji dodajo še rženi prepečenec, na nekaterih otokih pa celo morsko travo. Operemo in očistimo zelenjavo. Čebulo narežemo na trakove, preostalo zelenjavo narežemo na večje kose. Vse damo v skledo, dodamo olive in feto. Solato prelijemo s kisom (ali limoninim sokom) in olivnim oljem.
• Saganaki: ocvrt sir, ki je pred tem "pomokan" v zdrobu. Postrežejo ga z medom in sezamovimi semeni. Ta jed običajno pritegne pozornost vseh ljubiteljev sira.
• Taramosalata: namaz iz grškega kaviarja (taramas), namočenega kruha in olivnega olja.
• Spanikopita: grška špinačna pita. V vlečeno testo dajo nadev iz špinače, masla, sira feta in olivnega olja ter vse skupaj pečejo, dokler ni lepo zlatorjavo in hrustljavo.
• Kozice v paradižnikovi omaki s feto: zelo okusna morska jed, ki od vas ne bo terjala veliko truda in napora. Zraven postrezite kruh, ki ga boste z užitkom pomakali v okusno omako.

Sladice in pijače

• Bougatsa: neke vrste sladka pita iz filo peciva, katero nadevajo z zdrobom in vanilijino kremo. Postrežejo pa jo posuto s sladkorjem v prahu in cimetom. Sladica se velikokrat postreže tudi za zajtrk, postreže pa se še topla ali pa ohlajena. Ljubitelji pravijo, da je vsak ugriz v hrustljavo bougatso pravi užitek.
• Loukomades: majhne zlate ocvrte kroglice (v arabščini ta beseda pomeni grižljaj), prelite s sladkim sirupom, orehi in cimetom. Imajo puhasto in mehko notranjost, okoli so pa hrustljave in po teksturi nekoliko spominjajo na naše miške. Po legendi so nastale izpod rok Olimpijskih bogov, ki so jih stregli prvim olimpijcem in so sladica, vredna medalje.
• Pasteli: majhne sladke energijske ploščice, narejene iz medu in ostalih dodatkov, kot so pistacije, sezamova semena, orehi, mandlji.
• Grški jogurt: priljubljeno živilo, ki so ga izdelovali že v antičnih časih. Narejen je iz ovčjega mleka, ter je veliko gostejši in bolj kremast od navadnega jogurta. Jedo ga običajno za zajtrk, z dodatkom medu, suhega sadja, oreščkov.
• Frappe: najbolj znana grška osvežilna kavna pijača iz mleka, ledu in instant kave, ki pomaga pri lajšanju poletne vročine.
• Ouzo: od žganih pijač je gotovo najbolj priljubljen prav ouzo, nekakšno žganje z okoli 40 % alkohola. Narejen je iz janeža, če se ga meša z vodo pa postane bel kot mleko.

Regionalne specialitete Grčije

Grška kulinarika je regionalno precej pestra, saj se okusi in sestavine razlikujejo glede na geografsko lego in kulturne vplive.

Atene

Atene so eno izmed najstarejših mest na svetu in Atenčani so še vedno tradicionalni, še posebno pri hrani. Če sledite omamnemu vonju po mestu, boste zagotovo našli najbolj prepoznavne grške jedi. Atenčani ne začnejo dneva brez svežega "koulourija", ki je pecivo, podobno presti, vendar ni slano. Najdete ga lahko na vsakem vogalu. Lokalne jedi v Atenah pa so tudi "barbounia" - riba rdeči cipal, ki velja za najbolj okusne v Sredozemskem morju, "hortopita" - pita, napolnjena z divjimi začimbami in feto ter "atherina" - gre za majhne ocvrte ribice, ki se poje kar cele.

Peloponez

Na grškem Peloponezu veliko kuhajo z zelenjavo, meso pride na vrsto šele ob posebnih priložnostih. Uporabljajo paradižnik, jajčevce, paprike, veliko oljčnega olja, čebule in česna. Za ta del so značilne jedi, kot so "galaktobureko" - sladica, podobna bureku iz jajčne kreme, nadevani bučni cvetovi, "stifado" - grška goveja enolončnica, "kayana" - umešana jajca s svežim paradižnikom in svinjino, palačinke z lokalnim sirom "mizithra" in "gigantes" - enolončnica iz fižola, špinače in paradižnika.

Santorini

Santorini je grški vulkanski otok, ki so ga blagoslovili bogovi. Vse se vrti okoli sonca, kulinarike in morja. Pokrajina in hrana opravičita odisejado do otoka. Santorini ima svoje specialitete, rojene iz bogate vulkanske prsti in Egejskega morja. Najbolj znane jedi so ribjo-zelenjavna juha "kakavia", hobotnica na žaru, "loukaniko" - začinjene svinjske klobasice, ki jih postrežejo na res ognjevit način (da gorijo), "fava" - rumen namaz iz posušenega boba, "tomatokeftedes" - hrustljavi zelenjavni ocvrtki iz lokalnega sladkega češnjevega paradižnika in santorinske solate. Veliko pa uporabljajo tudi kozji sir, bele jajčevce in češnjeve paradižnike, ki rastejo skoraj brez vode in so zato tako okusni. Otok pa je znan tudi po vinu "asyrtiko".

Krf

Obala Krfa tvori jedro pravih sredozemskih sanj. Je dežela malih tavern, kjer strežejo sveže ribe na žaru. Za Krf so značilne "skordalia" - namaz iz pire krompirja, česna, oljčnega olja in limoninega soka, "pastitsio" - grška lazanja, čičerikina juha, "briam" - prava krfska hrana oziroma krfski ratatouille s krompirjem, bučkami, jajčevci, papriko, čebulo, paradižnikom in komarčkom ter "bianco" - riba kirnja, ki je najslavnejša jed tega otoka. Na jonskih otokih je na kuhinjo vplivala beneška kuhinja, delno francoska in angleška. Na Jonskem otoku Kefalonija je nastala kefalonska pita, mešano mleto meso v listnatem testu z dišavami, medtem ko je mantoles tradicionalna otoška slaščica. Če vas zanese pot na Kefalonijo, dobite najbolj slastno pito v restavraciji Dioniz v Lourdati, kakih pol ure vožnje od glavnega mesta Argostoli.

Zakintos

Otok Zakintos je košček raja v Jonskem morju. Poleg čudovitih plaž s turkiznim morjem lahko turistom ponudi tudi okusne jedi. Te so "boutridia" - zelenjavna obara, "stafida zakynthou" - lokalne posušene rozine in "frigania" - sladica iz biskvita s sirupom in vanilijeve kreme.

tags: #grah #grska #jed

• Več o čokoladnem ganacheu
• Recept za prekmursko jogurtovo juho
• Kulinarična izkušnja na Bregu pri Majšperku
• Spoznajte sestavine Hoferjeve piščančje paštete
• uporaba rdečega zelja za merjenje kislosti