Priprava domačega črnega kruha iz žita je proces, ki zahteva nekaj potrpljenja in poznavanja osnovnih korakov, a končni rezultat je okusen in zdrav izdelek. Črni kruh velja za bolj zdravega kot tisti iz bele moke, saj ga počasneje prebavljamo in smo zato dlje časa siti. Vendar pa je pomembno vedeti, da so vrste kruha opredeljene s Pravilnikom o kakovosti pekovskih izdelkov, ki določa, da pšenični črni kruh mora imeti vsaj 90-odstotni delež črne moke.
Sestavine in priprava kvasca
Za pripravo dobrega črnega kruha je ključnega pomena kakovosten kvasec in ustrezna moka. Izkušnje pekarn kažejo, da potrošnikom bolj teknejo pšenični mešani in kruhi iz pšenične bele moke, vendar pa v asortimaju nekaterih, kot je Žito, obstajajo tudi kruhi iz stoodstotno pšenične črne moke.
Recept za pripravo kvasca (Fala)
- 1 dl mlačnega mleka
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička črne moke (odvzamemo jo od predvidene količine moke)
V deciliter mlačnega mleka nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja ter žličko moke. Vse skupaj premešamo in pustimo, da kvasec vzhaja približno 15-20 minut.
Recept za kruh s sipinim črnilom (Fala Slonček)
Ta recept ni črni kruh v tradicionalnem smislu, saj ni pripravljen iz črne moke, ampak je mešani moki dodano sipino črnilo. Le-to ne daje okusa po morskih sadežih, temveč le barvo.
- 450 g pšenične bele moke
- 50 g polnozrnate pirine moke
- 8 g sipinega črnila
- Pol kocke svežega kvasa Fala Slonček
- 1 zavitek kislega testa Fala Slonček
- 3,5 dcl tople vode
- 1-2 žlici olivnega olja
- 1 žlička soli
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička koruznega zdroba
Priprava in gnetenje testa
Gnetenje je eden najpomembnejših korakov pri pripravi kruha, saj od njega odvisna struktura in rahlost. Med gnetenjem se tvorijo glutenske vezi, ki dajejo kruhu elastičnost.
Klasična priprava
- V skledo, kamor smo natrosili pšenično črno moko in vmes vmešali sol, vmešamo še zmlete pšenične otrobe. Na sredino vlijemo vzhajan kvasec.
- Po potrebi dolivamo mlačno vodo in zamesimo testo (najboljše ga je zamesiti na roke).
- Kvas Fala in sladkor raztopimo v topli vodi. V posodo odmerimo sol, jo pokrijemo s presejano črno, rženo in belo moko ter prilijemo kvas.
- Zamesimo kvašeno testo in mešamo počasi, da se vse sestavine premešajo. Med mešanjem postopno prilivamo olje.
- Zadnjih deset minut mešamo na najvišji hitrosti, da postane testo gladko.
Priprava testa s sipinim črnilom
- Moko presejemo, naredimo jamico, vanjo nalijemo toplo vodo, nadrobimo kvas, dodamo sladkor in počakamo približno 10 minut, da se kvasec aktivira.
- Ob strani, v moko, dodamo sol in kislo testo.
- Testo gnetemo z mešalnikom vsaj 10 minut, da postane lepljivo. Z rokami bo trajalo dlje. Med gnetenjem se testo ogreje, začne se avtoliza, razpadle bodo glutenske vezi in se začele tvoriti nove, močnejše beljakovinske vezi, ki bodo dale strukturo in rahlost kruhu.
- Na koncu vgnetemo olivno olje in sipino črnilo.
POTEGI IN PREGIBI TESTA ZA KRUH
Vzhajanje testa
Vzhajanje je ključen del priprave, ki testu omogoča, da se dvigne in postane zračno. Testo mora vzhajati do dvojne prostornine.
- Pokrito testo pustimo vzhajati do dvojne prostornine. To lahko traja približno 1 uro. Če testo vzhajamo na radiatorju, bo to potekalo hitreje.
Oblikovanje in peka
Peka črnega kruha zahteva specifične pogoje, da se doseže hrustljava skorjica in mehka sredica. Pomembna je tudi temperatura pečice.
Postopek oblikovanja in prve peke (z začimbami in pinjencem)
- V posodi zmešamo pšenično in rženo moko ter suhi kvas, sol, kumino in krušne začimbe.
- Dodamo pinjenec, toplo vodo in med. Vse skupaj premešamo in gnetemo 5 do 7 minut, da dobimo voljno in prožno testo.
- Posodo s testom pokrijemo in pustimo testu, da vzhaja do dvojne prostornine - približno 1 uro.
- Testo zvrnemo na pomokano površino in ga oblikujemo v hlebec.
- Prenesemo ga na pladenj za peko, prekrit s peki papirjem. Pokrijemo ga in pustimo vzhajati 30 minut.
- Pečico segrejemo na 220 ºC.
- Hlebec posujemo s presejano rženo moko, nato vanj z britvico zarežemo vzorec mreže.
- Črni kruh pečemo 15 minut pri 220 ºC, nato temperaturo zmanjšamo na 180 ºC in ga pečemo še 50 minut.
- Po peki ga prenesemo na rešetko, da se ohladi.
Postopek oblikovanja in peke (splošno)
- Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo, z dlanmi oblikujemo v hlebček, tako da potiskamo testo na zunanji strani ob robu pod sam hlebček in tako postaja gornja površina hlebčka gladka.
- Ko je hlebček oblikovan, ga obrnemo na glavo in položimo na pomokan prt v peharju ter pokrijemo.
- Vzhajan hlebec obrnemo na pekač, ga večkrat prerežemo z ostrim nožem in postavimo v vročo pečico.
Peka s sipinim črnilom (v litoželezni posodi)
Za pravi efekt, kot iz krušne peči, je priporočljivo peči kruh na glineni, šamotni plošči ali v litoželezni posodi, ki ju je treba predhodno segrevati vsaj pol ure. Ko pečica pokaže, da je ogreta, posoda in plošča še nista dovolj ogreti.
- Preden zvrnemo testo iz posode, prižgemo pečico na 240 stopinj (zgornji in spodnji grelec), če je peč bolj "švoh" pa na 230.
- Vzhajano testo nežno zvrnemo iz posode na rahlo pomokan pult. Pri pravilno vzhajanemu testu se bodo videle nitke, mreža beljakovinske vezi.
- Če želimo, da bo kruh rahel, testa ne smemo več gnesti ali biti grobi z njim, ker bomo iz njega iztisnili CO2, ki so ga ustvarile kvasovke. Tak kruh bo zbit.
- Testo samo preklapljamo (bolj mehka testa) ali, kot je to testo za kruh, potegnemo in zalepimo na sredino. Naredimo več potegov in hkrati že oblikujemo hlebec. Lepimo samo na en vrh, kar pomeni, da bo testo na spodnji strani napeto in se ne bo razlezlo, ko ga zvrnemo na krušno ploščo.
- Testo nežno položimo v pomokan pehar. Pokrito vzhajamo do skoraj dvojnega volumna. To vzhajanje je veliko hitrejše kot prvo.
- Preden zvrnemo testo v vročo posodo, si pripravimo vse potrebno (nožek za zarezovanje ali skalpel, posip, polento za posip posode), da se posoda preveč ne ohladi.
- Vročo posodo vzamemo iz pečice, jo posipamo z zdrobom, vanjo previdno zvrnemo testo, naredimo vzorec in testo ob strani zarežemo, da med peko ne poči ravno po slikici. Posodo takoj pokrijemo in damo v pečico.
- Kruh pečemo ves čas v pokriti posodi na 240 stopinj 45-50 minut, na najnižjem izvodilu, ogrevanje zgoraj in spodaj. Ker je posoda pokrita, bo hlebec obdržal lastno vlago. Tako bo sredica mehka, elastična, skorja pa hrustljava.
- Če imamo samo krušno ploščo, damo že v času ogrevanja pod in na ploščo posodo z vodo, da se naredi veliko pare, ki bo poskrbela za podoben efekt.
- Najboljši efekt dobimo v pokriti litoželezni posodi, nato na krušni plošči in šele potem vse drugo. Najslabši rezultat je v stekleni posodi ali na navadnem pekaču zaradi prevodnosti toplote.