Vsaka odlična pica se začne z dobrim testom. To je osnova, ki je ne moremo popraviti tudi z najbolj bogatimi in okusnimi oblogami. Priprava testa za pico sploh ni težka, če se držimo določenih trikov in pravil.
Sestavine za popolno testo
Za pripravo testa za pico potrebujemo moko, svež kvas, vodo in sol. Nekateri v testo dodajajo še olivno olje, vendar se mu nekateri raje izognejo. Za dve srednje veliki pici potrebujemo naslednje sestavine:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- Približno 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa Fala Slonček (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz
Izbira moke
Uporabite namensko moko, tipa 00, pri nas je to tip 500. Če je nimate, uporabite navadno krušno moko ali mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Moka za pico mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Kombinacija gladke in ostre moke poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Moko presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje.
Vpliv tekočine
Če boste del vode nadomestili z mlekom, bo testo za pico lepo vzhajalo in ga boste lažje oblikovali. Mleko bo vplivalo tudi na strukturo in okus, dobili boste namreč mehko testo z okusom po slastnih mlečnih kruhkih. Kakršnakoli tekočina, ki jo boste uporabili, mora biti mlačna oziroma topla (od 30 do 35 stopinj Celzija), a ne prevroča, saj boste s tem izničili delovanje kvasovk. Kvas namreč pozna tri sovražnike: previsoko temperaturo, maščobo in preveč soli.
Priprava in gnetenje testa
Obe vrsti moke presejemo v skledo, ju premešamo in na sredini naredimo jamico. Vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Pustimo stati 10 minut, da se kvasec aktivira in se pojavijo mehurčki. Nato po moki okoli jamice potrosimo sol, v jamico s kvasom vlijemo olivno olje.
Vse skupaj s kuhalnico dobro premešamo (mešati začnemo v jamici), da se sestavine sprimejo skupaj in dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na rahlo pomokano delovno površino. Testo gnetemo vsaj 10 do 15 minut z rokami, oziroma 20 minut, če želimo doseči sijaj in elastičnost. Med gnetenjem večkrat udarimo s testom ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti. Če je testo preveč lepljivo, dodamo še malo moke, vendar pazimo, da ga ne izsušimo. Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši. Če testo pripravljamo z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem ne pretiravajmo, da se testo ne preveč segrelo.
Vzhajanje in shranjevanje
Po gnetenju testo oblikujemo v kroglo. Skledo rahlo namastimo z olivnim oljem, da se testo ne prijelo. Testo položimo v skledo, pokrijemo s prozorno folijo ali kuhinjsko krpo (ne neprodušno, da kvasovke dobijo zrak) in pustimo počivati. Če testo pripravite dan prej, ga po gnetenju prestavite v hladilnik (12 ur do 5 dni). V tem primeru bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Preden testo uporabite, se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika vsaj dve uri pred uporabo.
Testo za pico 🍕 [VZHAJANO DO 72 ur]
Oblikovanje testa
Preden začnemo delati z vzhajanim testom, si dobro naoljimo roke. To bo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge in omogočilo lažje razvlečenje. Testo z rokami nežno razvlečemo in oblikujemo na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Nikar ne uporabljajte valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo in manj prijazno prebavi.
Najprej z dlanmi oblikujemo krog premera približno 15 cm in pri tem ob strani naredimo ozek rob. Nato tako oblikovan krog testa premetavamo iz roke v roke in ga ob vsakem metu obrnemo za nekaj stopinj. Z nekaj treninga bomo na ta način v nekaj sekundah testo razdelili na velikost običajne pice (premer 30 cm). Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm. Če prej obupamo, si pomagamo z valjarjem, vendar valjamo le po sredini kroga in testo ves čas obračamo. Rob s prsti naredimo na koncu. Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Obloga in peka
Osnovno pravilo pri oblaganju pice je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in samo še s tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Suhi origano vedno vmešamo v domačo paradižnikovo omako. Namesto pelatov oziroma paradižnikove mezge za premaz pice lahko poskusite uporabiti bučni pire.
Priporočila za sir
Kar se tiče sira, je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna in se lepo razteče ter zapeče. Najbolje je izbrati suho mocarelo, torej tisto, ki ni pakirana v tekočino. Nikoli je ne ribajte, temveč jo vedno narežite.
Tehnike peke
Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo ali kamnom za peko pic. Pečico segrejemo na najvišjo možno temperaturo, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Moja pečica gre do 275 stopinj. Pečico segrevamo najmanj eno uro, da se plošča ali kamen dobro ogreje. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakajte 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča. Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač. Dam ga na vrhnjo rešetko, pečico vključimo na najvišjo temperaturo in jo segrevamo vsaj 30 minut. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka.
Čas peke
Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. Običajno se pica peče 5-8 minut. Če je testo preveč trdo, je to znak predolge peke na prenizki temperaturi, kar ga izsuši. Pečica naj bo naštimana na zgoraj in spodaj, na zadnje vodilo.
Nasveti in triki
- Če se vam testo lepi na lopar, uporabite malo moke na leseni plošči in nanjo položite pico. Za bolj hrustljav okus pa uporabite pol moke in pol koruznega zdroba.
- Če želite testo zamrzniti, zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša.
- Če testo omesite dan prej in ga pustite, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše.
- Kis v testu: Nekateri dodajo malo žličko kisa, ki se ne čuti, vendar zelo pripomore k oblikovanju testa in ga naredi prožnega.
- Suhi kvas: Pol kocke svežega kvasa je enaka eni vrečki suhega kvasa. Rezultati so še vedno vrhunski.