Ni jedi, ki bi bila bolj domača kot goveja juha. V njej je nekaj, kar presega okuse - so spomini na nedeljska kosila, vonj kuhinje naših babic in občutek topline, ki nas objame ob vsakem požirku. Goveja juha je tisto, kar bodo med prvimi stvarmi, ki jih pogrešajo, našteli vsi Slovenci, ki živijo v tujini. Je jed, ki nas spominja na dom, toplino in skupne trenutke z ljubljenimi.
Goveja juha: Več kot le jed
Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino.
Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino. Kot pove že samo ime, je glavna sestavina te priljubljene domače jedi goveje meso. Čeprav lahko govedino danes kupimo v vsaki trgovini, je bilo še pred manj kot 50 leti drugače, saj goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža. Zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.
Ključne sestavine za bogat okus
Meso: Izbira in priprava
Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra. Priporočeno je, da meso vsebuje vsaj malo maščob, kar bo naredilo juho še okusnejšo. Juha iz govejih reber bo denimo bolj mastna. Ob posebnih priložnostih lahko uporabimo tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Odličen okus dobimo tudi z uporabo veliko cenejšega govejega repa, saj je juha prijetno sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Boljše od kravjega je volovsko meso. V vsakem primeru, če je le mogoče, uporabimo meso pašnih živali.
Če bomo goveji juhi dodali nekaj piščančjega mesa, bo ta slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge. Marsikdo govejemu mesu v juho doda tudi kurje krilo.
Ker verjetno želimo več okusa v sami juhi, damo meso v hladno vodo in začnemo s kuhanjem. Če kuhanje začnemo z vročo vodo, juha ne bo tako zelo okusna, a bodo na svoj račun prišli ljubitelji mesa.
Kosti: Za beljakovine in minerale
Juhi dodamo kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti, golen in goveji rep. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo tako juha premastna in premalo okusna.
Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen. Ste kdaj pomislili, da bi v juho dodali kosti, ki so vam ostale od pečenke? Nekateri iznajdljivi in varčni kuharji poznajo tudi to skrivnost.
Če bomo v juho dodali malce kisline, denimo jabolčni kis ali limono, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
Zelenjava: Pravilna izbira in količina
Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.
Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula. Uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače.
Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo na odrezani strani, dokler okoli čebule, na dnu posode, ne nastane temno rjav rob. Pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe. Čebulo nato zalijemo z mrzlo vodo, da voda dobi rjavo barvo.
Začimbe: Srce goveje juhe
Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Priporočamo sol, poper, majaron, timijan, ščep žafranike in lovorjev list. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada.
Nasveti vrhunskih chefov
- Chef Rok prisega na moč zelenja in čist okus. Njegov trik so stebla peteršilja - tisti del, ki ga marsikdo zavrže, a v resnici nosi moč okusa in celo pomaga bistriti juho. K temu doda še majaron, ki doda rahlo zeliščno sladkobo, in veliko celega popra, ki počasi oddaja svojo aromo.
- Chef Igor Jagodic ne dodaja veliko začimb. Pri njem vlada filozofija zadržane elegance. Juho začini skromno, a premišljeno. Sol in cela zrna popra poskrbijo za osnovno ravnovesje, lovor daje toplino, ščep žafranike pa juho nežno obarva in zaokroži.
- Pri chefu Jorgu se klasična juha prelevi v igrišče okusov. V govejki ne smejo manjkati lovor, luštrek, peteršilj. Na samem koncu doda še eno žlico jabolčnega kisa, da uravnoteži maščobe in soli.
Postopek kuhanja: Korak za korakom
Priprava in začetek
Preden meso dodamo v lonec, ga operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine. V velikem loncu segrejte malo olja in na njem prepražite goveje meso, dokler ne dobi lepe zapečene barve na vseh straneh. Dodajte narezano čebulo in pražite, dokler se ne zmehča in postane prosojna. Nato v lonec dodajte meso, kost, sol, korenje, peteršilj, česen in ostale začimbe. Prelijte z mrzlo vodo, tako da popolnoma pokrijete meso in zelenjavo. Juho zavrite.
Ključna pravila kuhanja
Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Po nekaterih receptih jo kuhamo vsaj dve uri in pol, spet drugi navajajo še daljši čas kuhanja (do 2-3 ure), saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. Najpomembnejše pravilo, ki se ga držimo pri kuhanju juhe, je, da ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo, ki se ga držimo, pravi, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Med kuhanjem zmanjšajte temperaturo na minimum in jo pustite, da se počasi kuha, dokler se meso ne zmehča in okusi ne povežejo.
Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit. Nekateri recepti svetujejo, naj bo lonec delno pokrit, spet drugi pravijo, da se mora juha kuhati odkrita. Najbolje je, da kuhalnico postavimo čez lonec, preko kuhalnice pa postavimo pokrov. Na ta način juha ne bo izhlapevala, hkrati pa tudi ne bo mogla močno vreti.
Zelenjavo in začimbe dodamo najkasneje eno uro pred koncem kuhanja, saj se bo drugače razkuhala. Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo. Če bomo dolivali mrzlo vodo, bo juha postala motna.
Juho naj bi solili 10 minut pred koncem kuhanja, a nekateri kuharji to storijo šele po tem, ko jo precedijo, oziroma preden vanjo zakuhajo izbrane jušne vložke in zakuhe.
SPAR x Joker Out x Luka Pangos - Sledi svojemu ritmu: Goveja juha
Bistra juha in odstranjevanje pene
Med kuhanjem se bo na vrhu juhe pojavila pena in maščoba. Nekateri ljubiteljski in profesionalni kuharji se boste morda s penovko ali žlico lotevali pen, ki se nabirajo na površju, da bo vaša juha bistrejša. S tem naj bi poskrbeli, da bo juha bistra. Pri tem priporočilu se mnenja strokovnjakov nekoliko 'krešejo', saj nekateri menijo, da je to povsem nepotrebno početje, ker naj bi se prav v peni skrivalo veliko okusa, juha pa naj bi bila bistra tudi v primeru, če je med kuhanjem ne odstranimo.
Za bistrost klasični goveji juhi po mnenju nekaterih pomaga tudi opečena lupina čebule. Drugi trik za bistro juho je, da med kuho v juho dodamo lupino od jajca, a to še ni preizkušeno.
Zaključni detajli in postrežba
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo čez drobno cedilo. Če nimamo drobnega cedila, lahko pri tem uporabimo čisto kuhinjsko krpo. Korenje je priporočljivo vzeti iz juhe, ko se skuha, drugače bo izredno mehko.
Razmaščevanje juhe
Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Če bomo juho postregli naslednji dan, jo najprej ohladimo na sobno temperaturo, nato pa damo v hladilnik. Maščoba se bo tako strdila in jo bomo z lahkoto odstranili. Eden od trikov je tudi ta, da na koncu kuhanja v juho vlijemo beljak. Okoli njega se bo nabrala maščoba, ki jo nato s penovko poberemo iz juhe.
Postrežba
Da bo juha ostala bistra, jušne testenine skuhamo posebej. Če jih bomo zakuhali naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna. Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Juho, v katero smo zakuhali najljubše vložke in zakuhe (jajčne vlivance, jušne testenine, fritate, zlate kroglice, zdrobove cmočke, jetrne cmočke, sušene kruhove kocke, rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo), serviramo skupaj z narezanim mesom in zelenjavo.
Posebej lahko ponudimo tudi narezan svež peteršilj in drobnjak, ali nariban svež korenček. Nekateri si v govejo juho dodajo te začimbe, kot jim ustreza.
Nekateri kuharji so v juho, ko jo je pripravljala za kakšno okroglo obletnico ali slavnostno kosilo, dodali tudi kanček pravega konjaka, in sicer v že precejeno, tik preden jo je vlila v jušnik.
Skladiščenje in ponovna uporaba
Hranjenje juhe
V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku. Lahko jo tudi zreduciramo in zamrznemo v kockah, ki jih kasneje uporabimo pri pripravi drugih jedi.
Poraba mesa in zelenjave iz juhe
Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati s čebulo, bučnim oljem, jabolčnim kisom, poprom in soljo, morda še s kuhanim jajcem. Lahko jo tudi drobno narežemo ali zmeljemo ter jo spremenimo v mesne polpete. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete, tako da meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo. Lahko jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke.
Slabše dele mesa in zelenjavo lahko uporabite za odlično omako, ki jo zalijete še z nekaj vina, pretlačite, zreducirate ali precedite.
Reševanje pogostih težav
- Preveč slana juha: Če juho presolite, v juho dodajte surov krompir.
- Premastna juha: Razmastite jo s hlajenjem in odstranjevanjem strjene maščobe z vrha, z zajemalko, papirnato brisačo ali z dodajanjem beljaka, ki nase veže maščobo.
- Motna juha: Poskrbite, da juha med kuhanjem komaj brbota. Prav tako dolivajte le vročo vodo. Za dodatno bistrost lahko dodate opečen del čebule ali poskusite z beljakom.