Ob misli na nedeljsko družinsko kosilo vsi najverjetneje takoj pomislimo na govejo juho. Tisti značilni vonj, ki se vije iz kuhinje in ki nam pravi, da nas čaka dobro domače kosilo. Goveja juha ni samo dišeča in okusna jed - je tudi izjemno hranljiva in krepi naše zdravje. Njena priprava sicer ni zapletena, vendar pa si moramo zanjo vzeti čas. Čar goveje juhe je namreč ravno v tem, da ni zapisanega pravila, kakšna mora biti prava goveja juha, ampak si vsak kuhar lahko ustvari takšno, kot ustreza njemu. Pomembno je poznati nekaj trikov, da bo rezultat zares odličen.
Goveji vrat in drugi kosi mesa, idealni za juho
Izbira pravega kosa govedine je ključna za okus in teksturo jedi. Za govejo juho so primerni določeni deli, ki z dolgotrajnim kuhanjem razvijejo poln okus in se zmehčajo.
Goveji vrat: sočnost in mehkoba s počasno pripravo
Goveji vrat je eden izmed najboljših kosov za pripravo juhe. Meso govejega vratu je zelo žilavo, zato ni primerno za hitro pripravo. Treba ga je počasi kuhati ali dušiti, da se ustrezno zmehča ter postane zelo sočno, mehko in nežno. Goveji vrat je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje in juhe, saj prispeva k bogatemu okusu in želatinasti teksturi.
Drugi primerni kosi govedine za juho
Za govejo juho lahko uporabimo tudi druge dele govedine, kot so goveji bočnik, flam, prsi in rebra. Juha iz govejih reber bo denimo bolj mastna. Odličen okus dobimo tudi z uporabo veliko cenejšega govejega repa, saj je juha prijetno sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez reber in prsi, saj ti deli vsebujejo precej maščobe, kar je odlično za dolgo kuhanje v juhah. Ob posebnih priložnostih lahko uporabimo tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif, z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja.
Če bomo goveji juhi dodali nekaj piščančjega mesa, bo ta slajšega okusa. V tem primeru izberemo piščančja krila, vrat ali noge.
Mesarica Silva Čas poudarja, da so najmehkejši deli govejega mesa, kot so pljučna pečenka, ramsteaki in križ, namenjeni pečenju. Najuporabnejše je goveje stegno, ki ga lahko uporabimo za juhe in zrezke v omaki. Deli pleča in bočnika so prav tako uporabni za juho. Rebra imajo sočno in mehko meso in so uporabna za kuhanje, dušenje ali juho. Mnogi ne vedo, da je meso najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe.
Pomembnost izbire kakovostnega mesa
Pri nakupu mesa se pogosto poslužujemo najbolj znanih in zvenečih kosov govedine, pri tem pa pozabljamo, da so povsem užitni in okusni tudi deli mesa, ki morda trenutno niso v trendu. Pomembno je izbrati meso slovenskega porekla. V mesariji Čas zaradi visoke kakovosti prisegajo na meso slovenskega porekla. Silva Čas, ki v mesarstvu dela že od leta 1970, poudarja, da so se trendi v pripravi in pri nakupu mesa v zadnjem času zelo spremenili in da poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. »Zelo kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso. V tem primeru kakovost ne more izostati,« pravi gospa Čas in spodbuja kupce, da so v mesnici pozorni na poreklo in kakovost mesa. Če ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet.
Kosti za bogato in hranljivo juho
Za resnično bogato juho dodamo kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino. Primerne so zglobne in vratne kosti, golen in goveji rep. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravajmo, saj bo tako juha premastna in premalo okusna. Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen. Nekateri iznajdljivi in varčni kuharji poznajo tudi skrivnost uporabe kosti, ki so vam ostale od pečenke.
Če bomo v juho dodali malce kisline, denimo jabolčni kis ali limono, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen. Če vam misel na jabolčni kis ali limono v juhi ni všeč, prosite mesarja, naj vam kosti razžaga na manjše kose, nato pa juho kuhajte tri ure.
Zelenjava in začimbe: ustvarjanje globine okusa
Za končni okus goveje juhe poleg dobrega mesa poskrbijo tudi zelenjava in začimbe. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, peteršilj (manjši šopek listov in korenina), korenina zelene, koleraba, česen in čebula. Uporabimo lahko tudi manjši paradižnik. Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo. Če pretiravamo s količino zelenjave, bo ta prevladala in zakrila okus po mesu.
Zelenjavo in začimbe dodamo najkasneje eno uro pred koncem kuhanja. Če uporabimo tudi lovorov list, izberemo manjšega ali dodamo polovico večjega, saj ima lovor zelo izrazit okus. Dodamo lahko tudi vejico timijana, majarona ali zelene, ščepec žafranike za lepo barvo ter obvezno tudi nekaj zrn črnega popra. Narezan svež peteršilj navadno serviramo posebej, da si ga vsak jedec po želji nasuje naravnost v krožnik.
Goveja juha - recept
Proces kuhanja za kristalno čisto in okusno juho
Priprava goveje juhe zahteva potrpežljivost in poznavanje nekaj ključnih korakov, da dosežemo popoln rezultat - bistra juha in mehko meso.
Začetni koraki kuhanja
Goveje meso in kosti operemo ter obrišemo. Por operemo. Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo oz. olupimo in razrežemo na četrtine. Zeleno in čebulo olupimo ter razrežemo na večje kose. Ker želimo več okusa v sami juhi, damo meso v hladno vodo in začnemo s kuhanjem. V večji lonec vlijemo 2,5 litra hladne vode, dodamo meso in čim hitreje zavremo. Na začetku kuhanja dodamo tudi popečeno čebulo, česen in poprova zrna. Če kuhanje začnemo z vročo vodo, juha ne bo tako zelo okusna, a bodo na svoj račun prišli ljubitelji mesa.
Kuhanje in nadzor temperature
Ko juha zavre, temperaturo zmanjšamo za toliko, da tekočina komaj opazno brbota. Vodilo pri kuhanju je, da juha komaj vidno, zgolj rahlo brbota. V nasprotnem primeru bo meso postalo trdo, juha se bo skalila, želatina pa uničila. Juho odkrijemo in dodamo vso zelenjavo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek, preostalo zelenjavo pa lahko dodamo tudi kasneje, najkasneje eno uro pred koncem kuhanja. Nekateri recepti svetujejo, naj bo lonec delno pokrit, spet drugi pravijo, da se mora juha kuhati odkrita.
V vsakem primeru po potrebi dolivamo vodo, ki naj bo vroča. Če bomo dolivali mrzlo vodo, bo juha postala motna. Nekateri ljubiteljski in profesionalni kuharji se bodo morda s penovko ali žlico lotevali pen, ki se nabirajo na površju, da bo juha bistrejša, spet drugi ta korak izpustijo, kajti v peni se skriva veliko okusa. Dejstvo je, da s pobiranjem penic v lijak mečemo tudi okus. Če bomo juhi dovolili, da se po kuhanju umiri in jo precedili, bo prav tako dovolj bistra, k temu pa prispeva tudi jakost vretja.
Goveja juha se mora kuhati vsaj dve uri, nekateri navajajo daljši čas kuhanja, saj se na ta način iz kosti izloči več hranljivih snovi. Juho naj bi solili 10 minut pred koncem kuhanja, a nekateri kuharji to storijo šele po tem, ko jo precedijo, oziroma preden vanjo zakuhajo izbrane jušne vložke in zakuhe.
Zaključni koraki in shranjevanje
Ko se juha malce ohladi, odstranimo meso in zelenjavo ter juho precedimo. Če nimamo drobnega cedila, lahko pri tem uporabimo čisto kuhinjsko krpo. Juho odstavimo in pustimo stati 10 minut, da se nekoliko ohladi in zbistri. Juho serviramo na krožnik in potresemo z nasekljanim peteršiljem ali drobnjakom.
Razmaščevanje in shranjevanje
Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpila odvečno maščobo. Če bomo juho postregli naslednji dan, jo najprej ohladimo na sobno temperaturo, nato pa damo v hladilnik. Maščoba se bo tako strdila in jo bomo z lahkoto odstranili. Juho hranimo v hladilniku teden dni, lahko jo tudi zreduciramo in zamrznemo v kockah, ki jih kasneje uporabimo pri pripravi drugih jedi.
Priprava jušnih vložkov in mesa
Da bo juha ostala bistra, jušne testenine skuhamo posebej. Če jih bomo zakuhali naravnost v juho, bo zaradi moke postala motna. Juho, v katero smo zakuhali najljubše vložke in zakuhe, serviramo skupaj z narezanim mesom in zelenjavo. Kuhano govedino iz juhe lahko uporabimo drobno narezano v okusni solati s čebulo, bučnim oljem, jabolčnim kisom, poprom in soljo, morda še s kuhanim jajcem. Lahko jo tudi drobno narežemo ali zmeljemo ter jo spremenimo v mesne polpete. Če kosti in slabše meso, ki ga ne pojemo v juhi, ponovno uporabimo tako, da vse skupaj stresemo v pekač, dodamo nekaj sveže zelenjave in paradižnikov koncentrat ter spečemo, lahko ustvarimo odlično omako.
Razlikovanje in shranjevanje mesa
Goveje meso je meso goveda starejšega od dveh let, medtem ko je telečje meso meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Govedina je trda, običajno rdeča, teletina pa je nežne strukture in rožnate barve. Po nakupu je treba goveje meso takoj uporabiti, lahko pa ga vakuumsko zapakiramo in hranimo v hladilniku, kjer bo postalo še mehkejše, ali pa vakuumiranega zamrznemo in mu podaljšamo rok obstojnosti. Rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in meso, narezano na zrezke, je najbolje porabiti isti dan. Surovo meso, perutnino in ribe moramo shraniti v najbolj hladen del hladilnika, kjer se temperatura giba od 0 do 3 stopinje Celzija. Zarebrnice, steake in manjše kose mesa lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Če meso zamrznete, ga po odtajanju uporabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.
Pogosta vprašanja o govejem mesu in juhi
Da bi vam olajšali pripravo goveje juhe in izbiro mesa, smo zbrali odgovore na pogosta vprašanja.
- Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed? Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Bolj žilavi deli, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
- Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli? Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
- Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku? Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
- Kako je najlažje ločiti teletino od govedine? Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
- Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa? Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
- Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla? Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali.