Zdrobovi žličniki so priljubljena jušna zakuha, znana že od nekdaj in so tradicionalen dodatek k slovenski nedeljski goveji juhi. Glede na sestavine in sam postopek se zdijo precej preprosti za pripravo, vendar se nam lahko kaj hitro ponesrečijo, če ne sledimo ključnim korakom. Cilj je pripraviti mehke in rahle žličnike, ki se nežno razpustijo v ustih.
Osnovni recept za zdrobove žličnike
Osnovni recept za pripravo žličnikov sestavlja eno kokošje jajce, ki ga dobro razžvrkljamo, ščepec soli in 12 čajnih žličk zdroba. Sestavine dobro premešamo in po potrebi (odvisno od velikosti jajca) dodamo še nekaj zdroba. Zmes pustimo stati 10 minut, nato pa žličnike dodajamo v vrelo juho. Za popestritev okusa lahko v maso dodamo tudi nasekljan peteršilj, drobnjak ali kakšno drugo zelišče.
Razmerje sestavin za popolne žličnike
Ključ do popolnih zdrobovih žličnikov se skriva v razmerju sestavin 1 - 3 - 6. To pomeni, da za eno jajce uporabimo 30 gramov masla in 60 gramov pšeničnega zdroba.
Postopek priprave (metoda s stopljenim maslom)
- V plitki posodi ali na krožniku razžvrkljamo jajce in mu dodamo stopljeno in nekoliko ohlajeno maslo.
- Sestavini dobro premešamo.
- Postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo.
- V jajčno-masleno zmes postopoma dodajamo zdrob, pri tem pa vse skupaj ves čas mešamo. Ko dobimo enotno, srednje gosto zmes, prenehamo z mešanjem.
- Posodo pokrijemo in pustimo stati približno 15 minut, da se zdrob lepo napihne.
- Maso lahko takoj uporabimo. Ne rabimo čakati, da bi se zdrob napihnil.
Postopek priprave (metoda z oljem in mlekom)
- V večji posodi penasto umešamo dve žlici olja, žlico mleka in dva rumenjaka.
- Iz beljakov stepemo trd sneg in ga nato z zdrobom vred vmešamo k rumenjakom.
Triki za rahle in puhaste žličnike
Zakaj žličniki po klasičnem receptu niso vedno rahli? Tukaj so babičine skrivnosti za popolno teksturo:
- Zrahljanje pregoste zmesi: Če postane zmes iz zdroba in jajca preveč gosta, jo razrahljajte z 2 žličkama vroče juhe. Dobro premešajte, da zopet nastane gladka masa.
- Beljakov sneg: Izjemno rahle žličnike lahko pripravite tako, da ločite rumenjak od beljaka. Iz slednjega stepete sneg, ki ga vmešate v razžvrkljan rumenjak. Dodajte sol in zdrob.
- Pecilni prašek: V zmes lahko dodate tudi kanček pecilnega praška. Žličniki bodo puhasto narasli.
- Dodatek margarine: Osnovni zmesi lahko dodate tudi 10 g margarine.
- Mokrenje žlice: Pred polaganjem žličnikov v juho, žlico nekaj časa podržite v vroči jušni kopeli ali jo namočite v vročo juho/krop. Tako bodo žličniki lažje zdrsnili iz žlice, brez prijemanja. Z žlico zajamemo del mase, ki jo nato kar z žlico položimo v rahlo vrelo tekočino. Žličnik se bo kar sam ločil od žlice ob stiku z vročo tekočino.
- Puhastost z mešanjem z vilico: Jajce raztepemo, maslo stopimo in počakamo, da se nekoliko ohladi. V raztepeno jajce izmenično in med stalnim mešanjem/stepanjem z vilico, dodajamo maslo in zdrob. Z vilico zato, da vnesemo v maso čim več "zračnosti", da se masa ne zlepi v grudice.
Kuhanje žličnikov
Noklice | Semolina dumpling soup
Oblikovanje
Z dvema žličkama oblikujemo žličnike in jih nežno spuščamo v vročo juho. (Da jih lažje oblikujemo, žličko vsakič najprej potopimo v vročo juho). Če uporabljamo žlice, zajamemo le za tretjino žlice mase.
Kuhanje v vreli slani vodi za bistro juho
V kolikor žličnike rabimo za zakuho v kakšni bistri juhi, jih najprej skuhamo v vreli slani vodi, drugače bodo delčki žličnikov plavali v juhi in ta ne bo več bistra. V večjem loncu zavremo rahlo osoljeno vodo in nato z žlico vanjo polagamo žličnike. Voda ne sme brbotati, ampak narahlo vreti. Tako bodo žličniki ostali celi. Kuhamo jih približno 10 do 15 minut (ali približno 10 minut, nato jih s penovko poberemo iz vode in odložimo na cedilo). Pazimo, da vodo zavremo v dovolj velikem loncu, saj bodo žličniki precej narasli. Če so se žličniki prilepili na dno posode, jih s kuhalnico nežno odstranimo.
Kuhanje neposredno v juhi
Kuhane žličnike nato prestavimo v juho in jih pokrite, na nizkem ognju kuhamo še približno 15 minut. Žličnike kuhajte v pokriti posodi. Ne prehitevajte, kar naj nežno brbotajo 15 minut. Dlje časa jih bomo kuhali, bolj bodo puhasti. Zato previdno, da jih ne razkuhamo oz. da ne razpadejo.
Žličnikov ne dodajamo v juho, ki vre, saj bodo razpadli. V kakšno zelenjavno enolončnico pa jih vkuhamo zadnjih 20-30 minut kuhanja. Direktno v enolončnico.
Priprava goveje juhe
Jušno osnovo skuhamo iz svežih piščančjih, govejih ali ribjih kosti, ki jim dodamo jušno zelenjavo in zelišča - navadno kolerabo, por, korenček, zeleno, peteršilj in luštrek. Pri goveji juhi pa poleg naštetega uporabimo tudi kos govedine. V starih kuharskih knjigah svetujejo, da mora goveja juha vreti počasi in pokrita. Če juha preveč vre, postane motna, meso pa trdo in žilavo. Vso zelenjavo očistimo, narežemo na večje kose in dodamo v lonec. Po okusu solimo, pokrijemo in pustimo počasi vreti od 2 do 3 ure.
Pena med kuhanjem
Večno vprašanje - ali pene pobiramo ali ne? V starih kuharskih receptih pravijo, da pen z juhe ne pobiramo, saj so to izločene mesne beljakovine.
Alternativne jušne zakuhe
Bistra juha brez zakuhe je v svojem bistvu zgolj jušna osnova. Čeprav je sama po sebi slastna in se prileže v hladnih zimskih dneh, pa brez zakuhe ni preveč nasitna in je tudi precej dolgočasna. Zato so si naše mame in babice omislile več različnih testeninskih in drugih dodatkov, s katerimi jušno osnovo 'preobrazimo' v privlačno in okusno jed. Poleg zdrobovih žličnikov obstaja še več drugih priljubljenih zakuh.
Jajčni vlivanci
Ena najenostavnejših jušnih zakuh so jajčni vlivanci. To je tudi idealna in najhitrejša rešitev, če nam doma zmanjka drugih jušnih testenin. Za pripravo (za približno liter in pol juhe) potrebujemo le eno jajce in približno 3 žličke moke. Jajce ubijemo v posodico in ga razžvrkljamo, lahko kar z vilicami. Med žvrkljanjem počasi dodajamo moko in ves čas dobro mešamo, da dobimo gosto maso, ki pa je še vedno dovolj tekoča, da počasi kaplja z vilic. Na štedilnik pristavimo lonec z juho in jo zavremo. Ko tekočina zavre, maso zajamemo z vilicami, ki jih na hitro postavimo nad lonec z juho in narahlo stresemo, da z njih masa počasi kaplja v juho. Pustimo, da jajčni vlivanci vrejo še približno tri minute, nato lahko juho serviramo.
Domači jušni rezanci
Domače jušne rezance lahko pripravimo s pomočjo strojčka. Še bolj 'pristni' pa so, če so narezani na roko. Za pripravo testa potrebujemo eno jajce, 100 gramov moke in ščepec soli. V posodi razžvrkljamo jajce ter mu dodamo moko in ščepec soli. Za večjo količino rezancev sestavine podvojimo (na eno jajce potrebujemo približno 100 gramov moke). Testo dobro pregnetemo, da dobimo majhno gladko kepo. Testo položimo na pomokano delovno površino, ga rahlo potresemo z moko in čim bolj na tanko razvaljamo. Testo nato pustimo počivati 45 minut do ene ure, da se posuši. Nato razvaljano testo pomokamo in razrežemo na približno štiri centimetre dolge trakove, ki jih naložimo enega na drugega. Tako zložene trakove nato narežemo na tanke trakove - če želimo krajše rezance, jih režemo po krajši stranici, če želimo daljše, pa po daljši. Za zelo tanke rezance mora biti testo dobro posušeno. Narezane rezance lahko nato takoj vkuhamo v juho ali pa jih pustimo, da se še dodatno posušijo, ter jih kasneje spravimo v stekleni kozarec s tesnilom.
Ribana kaša
Ribana kaša bo juho zgostila zaradi svoje drobne teksture. Testo za ribano kašo pripravimo iz drobnega jajca, 100-120 gramov ostre moke in ščepca soli. Sestavine zamesimo tako, da postopoma dodajamo moko, dokler ne dobimo zelo trdo gnetenega testa. Posodo s testom pokrijemo in za približno pol ure postavimo v hladilnik.
Fritati
Ena od priljubljenih jušnih zakuh, na katero pa pogosto pozabimo, so fritati. Priprava nam vzame nekoliko več časa, saj je treba najprej speči palačinke. Bo pa zato domača juha toliko slastnejša. Za testo za fritate potrebujemo dve jajci, jogurtov lonček mleka, jogurtov lonček moke, ščepec soli in deciliter gazirane mineralne vode. V posodi zmešamo mleko in vodo, dodamo sol in jajci. Vse skupaj premešamo z mešalnikom in nato ob neprestanem mešanju postopoma dodajamo še moko. Iz pripravljene mase v ponvi spečemo tanke palačinke, ki jih ohladimo, nato pa jih narežemo na poljubno tanke rezance in jih lahko takoj serviramo z juho. Če jih pripravimo vnaprej, lahko fritate razporedimo na pekaču, obloženem s papirjem za peko, in jih posušimo v pečici na približno 180 stopinjah Celzija. Med sušenjem pekač večkrat stresemo, da se bodo fritati enakomerno posušili. Sušene fritate nato kakšno minuto kuhamo v juhi, da se zmehčajo.
Mesni cmočki in jušne kroglice
Kot prikuha so priljubljeni tudi cmočki, ki jih lahko naredimo iz različnih vrst mesa. Zlate jušne kroglice marsikomu pričarajo spomine iz otroštva. Čeprav navadno posegamo po kupljenih, se lahko njihove priprave lotimo tudi sami.