Priprava sočnega govejega fileja v bogati rdeči vinski omaki je kulinarični užitek, ki združuje preprostost in sofisticiranost. Biftek je zrezek pljučne pečenke, ki velja za najbolj mehko govedino. Je zelo primeren kos za hitro pripravo, saj ne zahteva dolgega dušenja, da postane mehko, in tudi ne suhega zorenja, da bi ga uporabili za steak. Je edini steak, ki se ga lahko skoraj svežega speče ter poje. Glavna praznična mesna jed so bili biftki v gostljati omaki iz vina, gorčice in začimb. Ta recept vam bo pomagal pripraviti popoln goveji file, ki bo ostal sočen, s slastno, aromatično omako.
Sestavine
Za glavno jed (za 2 osebi)
- 2 zrezka mlade govedine (uporabila sem rozbif, cca. 400 g)
- 1 oranžen korenček
- 2 rumena korenčka
- 1 manjši koren peteršilja
- 10 cm kos stebelne zelene
- vejica peteršilja
- 2 stroka česna
- 2 jušni žlici konjaka
- 200 ml rdečega vina sorte Cabernet
- 1 kavna žlička sladkorja
- 150 ml jušne osnove
- rožmarin
- timijan
- lovorjev list
- 50 g masla
- sol
- poper
- 1 kavna žlička ostre moke za zgoščevanje
Priprava
Priprava mesa
1 uro pred pripravo iz hladilnika vzamemo kos pljučne pečenke in ga narežemo na zrezke želene debeline. Zrezke poravnamo, posolimo, popramo in premažemo z oljem. V večji ponvi z debelim dnom segrejemo maslo.
Zrezke polagamo v vročo ponev, da se pečejo in ne dušijo. Pustimo jim dovolj prostora in nikakor se naj ne dotikajo med sabo. Z vseh strani jih zlatorjavo zapečemo na visoki temperaturi. Če delamo za več oseb, meso pečemo v večih rundah, saj mu moramo dati dovolj prostora, da se peče. Sicer se prične dušiti in spuščati vodo, takrat postane trdo in tega nočemo. Pečemo jih v večih rundah, vmes jih puščamo na toplem. Po vsaki rundi ponev zalijemo z malo juhe in postrgamo z dna rjavo maso, ki bi se lahko zažgala.
Priprava omake in dušenje
Ko so zrezki zapečeni in odstranjeni iz ponve, v isto ponev dodamo po dolžini narezano korenje, koren peteršilja, svežo vejico peteršilja ter na koščke narezano stebelno zeleno. Premešamo in počakamo, da še zelenjava dobi malo barve. Prilijemo konjak, počakamo, da alkohol izhlapi, ter prilijemo vino. Dodamo kavno žličko sladkorja in spet počakamo, da alkohol izhlapi. Nato dodamo narezan česen in vse začimbe: rožmarin, timijan in lovorjev list. Prilijemo še jušno osnovo in pokrijemo.
Temperaturo kuhališča znižamo pod 100 stopinj Celzija in dušimo približno 60 minut. Vmes odkrijemo in preverimo; če manjka tekočina, po kapljicah prilivamo vodo. Z vinom in juho zalijemo sestavine v loncu. Dodamo še gorčico in mezgo ter kuhamo 10 minut, da omaka povre in se zgosti. Po preteku 60 minut iz ponve vzamemo meso in zelenjavo.
Dokončanje omake
Tekočino zgostimo s kavno žličko ostre moke. Pečene zrezke s takšno omako lahko pripravimo tudi iz drugih delov hrbta in stegna, le dušiti jih moramo kakšno uro ali v ekonom loncu. Kako pečene želimo, se odločimo sami. Prepečene stopnje ne priporočam, saj meso postane bolj žilavo in osebno z manj okusa.
Nasveti za popolno pripravo
Izbira in priprava mesa
Za ta recept je bila uporabljena lokalna ekološka govedina Ekodar. Biftek je zrezek pljučne pečenke, ki velja za najbolj mehko govedino.
Tehnika pečenja
Vsako rjavo dobro stvar, ki se zapeče na dno posode, raztopimo s tekočino, in nato nastane slastna omakica. Ta rjava karamelizirana masa na dnu je zelo koristna! Po dolgem času sem biftke pripravljala na štedilniku, saj jih ponavadi na žaru. Vendar se da zadovoljivo rjavo skorjico in okus doseči tudi na štedilniku.
Zgoščevanje omake
Po vsaki rundi ponev zalijemo z malo juhe in postrgamo z dna rjavo maso, ki bi se lahko zažgala. Nato dodamo česen in lovor ter mešamo še par sekund, da sestavine zadišijo. To prispeva k naravnemu zgoščevanju in razvoju bogatega okusa omake.