Lignji so ena izmed tistih morskih jedi, ki prinašajo občutek poletja, morja in sproščenih večerov ob obali. Čeprav jih pogosto povezujemo z dalmatinskimi konobami in istrskimi restavracijami, jih lahko odlično pripravimo tudi doma in ohranimo njihov nežen okus ter mehkobo, ki se kar topi v ustih.
Glede na to, kako radi imamo Slovenci odmrznjene lignje v naših gostilnah - letno gre za stotine ton! - je logično, da so tako priljubljeni. Njihova ljubezen ni naključna; lignji imajo v sebi nekaj, kar zasvoji. Pravzaprav je njihova popularnost na celini v veliki meri tako močna ravno zaradi njihove specifične arome, ki je manj odbijajoča kot aroma nekaterih rib ali školjk, še posebej, ko so odmrznjeni.
Lignji so vsestranski, toda le, če so res pravi in dobro pripravljeni. Pravi so pa le, ko so jadranski. Če so veliki, so nekaj posebnega, če so mali, so še zmeraj specialiteta. Tudi odmrznjeni so lahko odlični, če so bili zamrznjeni pravilno - takoj po nakupu, direktno od ribiča ali v ribarnici, ki ima pogled na morje.
Izbira in priprava: Ključ do popolnosti
Sveži ali zamrznjeni: Kako izbrati prave?
Uspeh vsake jedi z lignji se začne že pri izbiri kakovostnih sestavin. Sveži lignji imajo bistre oči, čvrsto telo in ne oddajajo neprijetnega vonja. Kadar kupujemo sveže, bodimo pozorni na njihov videz: če je meso videti rumenkasto ali rjavkasto, jih ne kupujte. Lignji morajo biti biserno beli, njihove oči črne in bistre.
Če svežih ne dobite, so odlična alternativa zamrznjeni lignji, saj jih večina proizvajalcev hitro zamrzne takoj po ulovu in tako ohrani okus ter teksturo.
Čiščenje in rezanje lignjev
Pred pripravo jih vedno dobro očistite, odstranite notranjost in hrustančast del, nato pa jih sperite pod hladno vodo. Če so zamrznjeni, jih počasi odtajajte v hladilniku, da ohranijo čim več vlage in mehkobe.
Če kupimo neočiščene, se jih naučimo čistiti: iz telesa (vrečke) najprej potegnemo glavo z lovkami in drobovino, potem odstranimo kost. Drobovje zavržemo, odstranimo oči in zobe, glava in lovke so užitne. Speremo pod tekočo vodo in lignji so pripravljeni za nadaljnjo uporabo.
Očiščene lignje z ostrim nožem narežemo na približno 1-2 centimetra široke kolobarje. Lovke pustimo cele.
Priprava na cvrtje: Nasveti za mehkobo
Za popolno mehkobo in hrustljavost lignjev je pomembno, da jih dobro osušite. Lignje odcedite in osušite s papirnatimi brisačkami kolikor se le da, saj se s tem izognete nadležnemu brizganju olja med cvrtjem. Nekateri priporočajo, da oprane lignje za minuto vržete v vrelo vodo, da se nekoliko napnejo, nato jih odcedite in dobro ohladite pod tekočo vodo ter pustite na cedilu, da se dobro odtečejo.
Za dodatno mehkobo lahko lignje marinirate v pinjencu pred paniranjem. Lignji potrebujejo bodisi hitro peko pri visoki temperaturi bodisi počasno kuhanje pri nizki temperaturi. Vmesna pot običajno pomeni gumijasto teksturo.
How to Clean Fresh Squid for Cooking
Pariški način priprave: Mokanje in cvrtje
Razlika med "Pariškim" in "Tržaškim" načinom
Pomembna razlika, ki jo velja poznati pri pripravi ocvrtih lignjev, je med "pariškim" in "tržaškim" načinom. Po mnenju izkušenih kuharjev, če lignje samo pomokate, so to tržaški, če pa jih povaljate še v jajcu, so to pariški.
Postopek paniranja na pariški način
- Očiščene in osušene lignje (kolobarje in lovke) rahlo posolite.
- Tik pred paniranjem jih povaljajte v ostri moki. Odvečno moko dobro otresite, kar najlažje storite tako, da panirane lignje stresete v suho cedilo in ga nekajkrat potresete. S tem se izognete, da bi se moka žgala v olju.
- Nato lignje potopite v razžvrkljana jajca.
Cvrtje za popolno teksturo
- V visoko posodo ali cvrtnik natočite olje za cvrenje (rastlinsko olje je primerno) in ga segrejte na približno 170-180 °C. Olje ne sme biti prevroče, niti prehladno. Temperaturo olja lahko preverite tudi z ročajem lesene kuhalnice: olje je dovolj segreto, ko se okoli ročaja pojavijo drobni mehurčki.
- Panirane lignje previdno dodajte v vroče olje. Cvrejte v manjših porcijah, da lignji lepo plavajo in se ne stiskajo. Če jih cvrete vseh naenkrat, se bodo zaradi pomanjkanja prostora bolj kuhali kot pekli.
- Lignje cvrete 2-3 minute, oziroma toliko časa, da dobijo jajca značilno zlato-rumeno barvo in postanejo hrustljavi zunaj ter mehki znotraj. Pretirano dolgo cvrtje jih bo naredilo gumijaste.
- Ocvrte lignje s penovko poberite iz olja in jih odcedite na papirnatih brisačkah ali rešetki, da odteče odvečna maščoba. Takoj jih postrezite.
Tatarska omaka: Nepogrešljiva spremljava
K lignjem na pariški način se odlično prileže domača tatarska omaka.
Recept za domačo tatarsko omako
- V mešalno posodo dajte rumenjake.
- Dodajte gorčico, limonin sok in nekaj kapljic worcester omake.
- Med mešanjem z električnim mešalnikom počasi prilivajte olje in mešajte toliko časa, da dobite majonezi podobno omako.
- Kapre, kisle kumarice, šalotko, sardelne fileje in trdo kuhano jajce drobno sesekljajte in dodajte majonezni omaki.
- Dodajte še vino, kislo smetano, sesekljan peteršilj in pehtran ter sestavine dobro premešajte.
- Pripravljeno omako shranite v hladilnik, da se okusi prepojijo.
Dodatni nasveti za hrustljave in mehke lignje
- Minimalne začimbe: Lignji imajo sami po sebi nežen okus, zato jih ni treba preveč začiniti. Dovolj je malo soli in kakovostno oljčno olje.
- Takojšnje serviranje: Ocvrte lignje postrezite čimprej, saj so najboljši hrustljavi in topli. Pokapljate jih lahko s sveže stisnjenim limoninim sokom.
- Pravi lignji: Za ocvrte lignje so pogosto najboljši manjši lignji, kot so "Patagonica" velikosti "C4", saj so mehki in dovolj mali za hitro cvrenje.