Pečen odojek je pogost del prazničnega jedilnika, ki navdušuje s svojo hrustljavo kožico in mehkim, sočnim mesom. Odojek, prašičji mladič, ki se je hranil le z materinim mlekom, ima izjemno nežnega in rahlega okusa. Njegovo meso se v ustih kar topi, zaradi česar je precej iskana poslastica zlasti za praznovanja in posebne priložnosti. Priprava te jedi zahteva nekaj pozornosti, vendar vam bomo s tem podrobnim vodnikom pomagali doseči popolne rezultate, ne glede na to, ali ste izkušen kuhar ali začetnik. V Sloveniji in na Balkanu se je ta jed razširila že v bivši Jugoslaviji, saj je jed iz mladega prašička cenjena in obvezno krasi vsako slavnostno mizo.
Priprava Odojka Pred Pečenjem
Ključ do uspešne peke odojka leži v pravilni pripravi mesa. Če meso solite tik pred pečenjem, boste verjetno spekli kos mesa s slano skorjo in mesom brez okusa. Najboljše rezultate peke odojka boste dosegli, če meso postavite v pečico, ko ima sobno temperaturo. Zato je priporočljivo želeni kos vzeti iz hladilnika vsaj pol ure ali uro pred peko.
Soljenje in Zarezovanje Kože
- Odojka je pred pečenjem potrebno posoliti. Vsak kilogram mesa zahteva približno 15 gramov soli.
- Z ostrim nožem previdno zarežite nekaj milimetrov globoko in dva centimetra v kožo odojka, da nastane karirast vzorec (mreža ali "cik-cak"). To omogoča pronicanje maščobe skozi meso in pripomore k hrustljavi skorji.
- Odojka nato dobro natremo z oljem in začimbami.
Mariniranje ali Samo Soljenje?
Obstajata dve glavni šoli priprave odojka pred pečenjem:
- Nekateri priporočajo, da se odojka pred peko ne marinira, ampak samo posoli. Gospa Olga M. Novak, specialistka za jugoslovansko kuhinjo, pravi: "Tudi polivati ga nismo nikoli in je bil vedno za vse prste obliznit; nič suh, ravno pravšnji. V gostilnah ga tudi nihče ne poliva, ko se vrti tam nad ognjem."
- Drugi recepti predlagajo pripravo marinade. Limonin sok zmešamo z dvema žlicama olivnega olja, sesekljanim česnom, timijanom, rožmarinom, poprom in soljo. Meso damo v večjo posodo in ga dobro natremo z marinado. Meso z marinado pustimo počivati v hladilniku čez noč, ali pa vsaj par ur.
Metode Pečenja Odojkovega Stegna v Pečici
Priprava pečenega odojka v pečici se najpogosteje izvaja na dva načina, ki zagotavljata hrustljavo kožico in sočno meso.
Peka v Pekaču
Odojka običajno damo v pečico v globok pekač z začimbami, oljem in korenovkami. Med peko ga prelivamo s sokom, ki je iztekel iz mesa in ostalih sestavin. Če želite, da ima vaša pečenka posebno dobro aromo, jo vsakih 15 minut prelijte z malo piva.
Nasoljenega in naoljenega odojka postavimo v vročo pečico, ki je ogreta na 200 do 220 °C. Na tej temperaturi pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160 °C in sicer približno 90 minut. Čas peke moramo prilagoditi velikosti in delu odojka. Stegno obrnemo na polovici pečenja.
Peka na Rešetki
Hrustljavo kožico in mehko meso lahko dosežete tudi, če kos odojka položite neposredno na rešetko pečice, pod njim pa postavite pekač z vodo. Neposredna izpostavljenost kože toplemu zraku bo poskrbela za hrustljavost, koža bo zaščitila meso pred pretirano termično obdelavo, vsa odvečna maščoba pa bo odtekla v pekač.
V kolikor boste pekli odojka v klasični pečici, ga pečete na mreži in pod mrežo nastavite pekač v velikosti pečice, da bo nanj stekla odvečna maščoba. Odojka pečemo 2 uri na 150 °C in ga vmes dvakrat obrnemo. Nato ga pečemo še 30 minut na 250 °C, pri čemer naj bo odojek obrnjen s kožo navzgor, tako da se bo koža lepo hrustljavo zapekla.
Za popolnoma hrustljavo in sočno pečeno svinjino lahko v zadnjih 10-15 minutah pečenja vklopite funkcijo žara, da koža postane zlato rjava in hrustljava.
Recept: Pečeno Odojkovo Stegno s Hrustljavo Kožico in Prilogami
Predstavljamo vam recept, kako lahko sami doma spečete odojka za družino kar v pečici, vključno s prilogami, ki so se izkazale za zelo okusne.
Sestavine
- Odojkovo stegno (s parklji, če želite dodati okus omaki)
- 2 čebuli
- 2 korenčka
- 1 koleraba
- 1 peteršiljeva korenina
- 1 strok česna
- 2 dl belega vina
- 2 vejici timijana in rožmarina
- 4 krompirji
- 250 g masla
- 200 g zamrznjenega graha
- 1 limona (sok in lupinica)
- 1 vejica mete
- 1 šop peteršilja in drobnjaka
- Sončnično ali olivno olje
- Sol (navadna in solni cvet za posip)
- Poprovo zrno (po želji, za marinado)
Postopek Priprave po Korakih
- Priprava odojkovega stegna: Kožo razkoščičenega odojkovega stegna "cik-cak" zarežemo, da nastane karirast vzorec. Meso nato dobro natremo s soljo in zelišči (vejica timijana in rožmarina), prelijemo z malo olja. Za hrustljavo skorjo lahko na koncu v ogreti ponvici z oljem rahlo ocvremo kožico.
- Pečenje stegna: Odojkovo stegno pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj Celzija vsaj 40 minut. Lahko pa pečico ogrejemo na 200 °C (ventilacijsko 180 °C), prilijemo 100 ml vode v pekač in pečemo. Na polovici pečenja stegno obrnemo. Za popolno hrustljavost kožice v zadnjih 10-15 minutah vklopimo funkcijo žara. Pečeno stegno pustimo počivati 10 minut, nato meso ločimo od kosti in narežemo na rezine.
- Priprava omake: V ekonom lonec damo odojkov parkelj (če ga imamo), razkosano čebulo in na pol prerezan česnov strok. Ko dobi barvo, dodamo na kolobarje narezan korenček, kolerabo, korenino peteršilja in zelenjavo prepražimo. Ko se vse popeče, prilijemo vino in reduciramo. Nato zalijemo z vodo, dodamo vejico timijana in rožmarina ter zapremo ekonom lonec. Vse skupaj naj se kuha vsaj 35 minut. Odpremo ekonom lonec in prelijemo tekočino v ponev, kjer se bo reducirala. Omako na koncu prelijemo v kozico in jo zaključimo s 100 g masla (omako odstavimo z ognja in počasi dodajamo na kocke narezano maslo ter konstantno mešamo z metlico). Omako na koncu po občutku solimo.
- Priprava sotiranega krompirja: Krompir olupimo, narežemo na manjše kose in kuhamo v osoljenem kropu. Nato ga popečemo na olju s česnom in timijanom. Ko se krompir lepo zapeče, dodamo maslo in sotiramo še toliko časa, da maslo porjavi in s tem dobimo oreščkast okus. Ko zaključimo, damo krompirček na papirnate brisačke, da vpijejo odvečno maščobo. Solimo na koncu po potrebi.
- Priprava grahovega pireja: Zamrznjen grah kuhamo v vreli vodi z meto. Ko je kuhan, dodamo maslo, limonino lupinico, sol in vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Da se znebimo grudic in lupinic, pire pretlačimo čez cedilo.
- Priprava zeliščnega olja: Za zeliščno olje v mešalnik damo drobnjak in peteršilj ter prelijemo z oljem. Mešamo, da dobimo lepo zeleno olje. Nato olje precedimo čez gazo.
Čas kuhanja: pribl. 120 minut (skupaj s prilogami).
Umetnost Asada: Kuhanje celega prašiča
Odojek Stegno v MasterChef Slovenija
V pretekli oddaji MasterChef Slovenija je tekmovalce čakal nekoliko drugačen individualni izziv, kjer so se morali spopasti v parih. Vsak par je moral dokazati, da ima pravo kombinacijo spretnosti, strategije in okusa, glavna sestavina pa je bil odojek.
Prvi Krog: Priprava v Paru
V prvem krogu sta morala tekmovalca v paru pripraviti enako jed. Eden je bil zadolžen za glavno komponento, drugi pa za priloge. Med njima je stala pregrada, ki je nista smela prestopiti, pomagati sta si smela le z besedami.
- Pia in Dan sta pripravila pečeno stegno odojka, postreženo s teranom, krompirjem, okisano šalotko, naravno omako ter ohrovtovim zavitkom, polnjenim z rikoto, paradižnikom, korenjem in čebulo. Sodnik Mojmir je ob pokušanju dejal: "Danes sta dokazala, da se z dobro komunikacijo da dobiti krožnik, za katerega ne bi nikoli rekel, da sta ga kuhali dve osebi."
- Anamarija in Natalija sta pripravili potrebuševino z azijsko solato, soparjenimi štručkami in omako. Sodniki so izpostavili, da je bila ideja sicer dobra, vendar izvedba ni bila najboljša, saj je bila omaka zaradi prevelike količine škroba pregosta.
Drugi Krog: Izločitveni Dvoboj z Odojkom
Boljši par je napredoval v drugi krog kuhanja, kjer sta se člana para pomerila drug proti drugemu, ponovno z odojkom.
- Dan je pripravil beli krajec odojka z naravno omako in šampinjoni, polnjenimi z rikoto, sušenim paradižnikom, česnom in šalotko. Sodniki so menili, da je meso lepo zapečeno, sočno in bogatega okusa, kot slabost pa so izpostavili prilogo, saj so šampinjoni potrebovali več začimb in soli.
- Pia je pripravila pečenega odojka s hrustljavo kožico, zeliščno omako, sotiranim krompirčkom in grahovim pirejem. Mojmir je bil navdušen in dejal, da je "jed resnično dobra," dodal pa je, da bi "zelišča naredila vse bolj okusno" in da bi "omaka morala biti bolj gosta." Luka je komentiral: "Mene ta krožnik navdušuje. Je zelo enostaven, ampak zelo okusen." Karim pa je dodal, da bi "omaka morala biti bolj reducirana, ker bi dala več okusa in bi s tem rešila podzačinjen pire." V tem krogu se je bolje izkazala Pia.