Ob misli na nedeljsko družinsko kosilo vsi najverjetneje takoj pomislimo na govejo juho. Tisti značilni vonj, ki se vije iz kuhinje in nam pravi, da nas čaka dobro domače kosilo. Goveja juha je del našega DNK in spada med jedi, ki so zaščitni znak Slovenije, čeprav izvorno izhaja z Dunaja in se je na slovenskih tleh začela pojavljati v 16. stoletju. Njena priprava ni zapletena, vendar pa si moramo vzeti čas. Glavne sestavine so določene, poleg njih pa ima vsaka gospodinja še kakšno drobno skrivnost, ki njeno govejo juho naredi posebno.

Kljub temu, da je goveja juha skozi stoletja postala nekakšen kulinarični simbol slovenskega naroda, izvorno to sploh ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog, da je hitro postala priljubljena na skoraj celotnem Slovenskem ozemlju, je zagotovo tudi njena nedostopnost skozi zgodovino. Goveje meso ni bilo tako dostopno in je v preteklosti veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti, ki niso imeli toliko pod palcem, so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. In tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.

Goveja juha ni samo dišeča in okusna jed - je tudi izjemno hranljiva in krepi naše zdravje. Njeno priprava je silno preprosta, a dobro je poznati nekaj trikov. Lahko se postreže kot bistra juha, ki deluje krepčilno, ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe.

Izbira mesa in kosti za najboljšo juho

Za dobro juho moramo imeti tudi dobro meso. V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe. Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna.

Goveji bočnik je zelo uporaben kos mesa. Iz bočnika s kostjo lahko skuhamo odlično govejo juho. To je verjetno najbolj priljubljen kos pri ljudeh, ki se jim zdi tolažeč pogled na več mesa, ki ga bodo že nekako pojedli. Odličen okus dobimo tudi z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Če ji bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa (kril, vratu ali nog), bo še slajšega okusa.

Juhi dodamo tudi kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti in golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna. Če želite močno govejo juho, uporabite sesekljano ali mleto meso.

Peka kosti za izboljšanje okusa

Pečenje kosti pred kuhanjem je ključnega pomena za globok in bogat okus. Kosti na pekaču pečemo na 220 stopinjah Celzija približno pol ure do 40 minut, dokler ne porjavijo in začnejo cvrčati. Ta karamelizacija spremeni motno vodo v bogato, rjavo tekočino polnega okusa. To je kemija, ne kulinarika.

Jušna zelenjava in začimbe

Poleg mesa za dobro juho potrebujemo tudi jušno zelenjavo in začimbe. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.

Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. Za boljši okus lahko čebulo, preden jo dodamo v lonec, prerežemo in popečemo oziroma osmodimo, pri tem ne uporabimo olja ali druge maščobe. Lepo barvo juhe bomo dobili, če ji dodamo žafran ali zrel paradižnik.

Pod jušno zelenjavo prištevamo gomolje korenčka, zelene in peteršilja, ki juhi dopolnijo okus. Okus mora ostati skladen, zato nobena zelenjava ali začimba ne sme izstopati.

Postopek priprave goveje juhe

Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Priprava ni zapletena, vendar pa si moramo vzeti čas.

Sestavine za govejo juho (primer po starem receptu):

• 600 g govedine s kostmi (npr. goveji bočnik s kostjo)
• 1,5 l vode
• 8 dag korenčka
• 4 dag korenine zelene
• 4 dag peteršilja
• 1 čebula
• 2 stroka česna
• 5 zrn popra
• 1 lovorjev list
• košček jeter (za boljši okus in barvo)
• 1 paradižnik
• sol
• žafran

Priprava korak za korakom:

1. Priprava mesa in kosti: Meso in kosti oplaknemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine. Če želimo boljši okus juhe, lahko kosti predhodno pečemo v pečici na 220 °C približno 30-40 minut, dokler ne porjavijo. Če kosti pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, se bo med kuhanjem goveje juhe na površju nabiralo manj pen.
2. Začetek kuhanja: Meso za juho prelijemo z mrzlo vodo, če pa želimo bolj okusno meso, pa je bolje, če damo meso v vročo vodo. Voda naj počasi zavre, da beljakovine zakrknejo in se v juho izloči več mesnega soka. Kadar meso prelijemo z vročo vodo, bo mesni sok ostal v vlaknih, meso pa bo bolj sočno, vendar juha mogoče ne bo tako okusna.
3. Dodatek kisline (opcijsko): Za boljšo ekstrakcijo mineralov in kolagena lahko v hladno vodo z mesom in kostmi dodamo dve žlici jabolčnega kisa. Ne skrbite, juha ne bo kisla, vendar bo pomagal izluščiti hranilne snovi iz kosti. Pustite stati pol ure na hladnem.
4. Zaviranje in odstranjevanje pene: Vodo zavremo. Takoj, ko vidimo mehurčke, zmanjšamo ogenj na minimum. Na vrhu se bo pojavila siva pena. To so izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo in čistijo juho. Čeprav smo naučeni, da pri kuhanju pene pobiramo, jih pri goveji juhi po tem receptu ne. Nekateri strokovnjaki pa priporočajo, da peno enkrat ali dvakrat poberemo, da bo juha bistra.
5. Dodajanje zelenjave in začimb: Ko juha zavre, dodamo jetra, očiščeno jušno zelenjavo (korenje, zelena, peteršilj, koleraba), prerezano in popečeno čebulo, česen, začimbe (poprova zrna, lovorjev list, timijan, žafranika) in sol. Žafran prej namočimo v malo vroče vode, ki jo nato zlijemo v juho. Pri dodajanju zelenjave velja nasvet, da za najboljši okus zelenjavo dodamo zadnje 4 ure kuhanja kosti.
6. Počasno kuhanje: Juho pokrijemo, da se ohrani čim več dišavnih snovi, vre naj počasi. Najpomembnejše pravilo je, da juha ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo je, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati. Juhe med kuhanjem tudi ne mešamo. Lonec naj bo le delno pokrit. Juha naj počasi vre približno 2 do 3 ure. Za izjemno bogato juho, zlasti kostno, se čas kuhanja lahko podaljša tudi na 12 do 24 ur.
7. Zalivanje: Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho vedno zalijemo z vrelo vodo in nikoli mrzle.
8. Zaključek kuhanja: Proti koncu kuhanja dodamo še paradižnik.

Zaključni koraki in postrežba

Ko je juha kuhana, jo odstavimo in počakamo, da se umiri in zbistri. Govejo juho nato precedimo in zakuhamo. Juho precedimo skozi gosto cedilo. Če je juha premastna, ji še v loncu prilijemo zajemalko mrzle vode, da se mast na vrhu strdi in jo lahko z žlico poberemo. Bela plast maščobe, ki se nabere na vrhu ohlajene juhe (loj), je primerna za peko. Jušne zakuhe skuhamo posebej, saj bo zaradi moke v zakuhi postala motna. Najbolj priljubljena jušna zakuha so domači jušni rezanci ali “ribančki”, to je ribana kaša.

Preden jo postrežemo, potresemo s sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom. Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi narezan peteršilj ali drobnjak.

Kvaliteta in želatina

Kvalitetno pripravljena goveja juha se bo po ohlajanju v hladilniku zatresla kot puding. To pomeni, da je prisotna želatina, ki je indikator bogate vsebnosti kolagena in hranil. Če je tekoča kot voda, je bilo premalo sklepnih kosti ali prekratek čas kuhanja.

Shranjevanje in ponovna uporaba

V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku.

Poraba mesa in zelenjave iz juhe

Če mesa in zelenjave ne postrežemo v juhi, ju lahko porabimo tudi kako drugače. Kuhano govedino lahko pripravimo okisano v solati ali pa jo narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke. Iz kuhane govedine pa lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. V tem primeru meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.

tags: #goveji #bocnik #s #kostjo #za #juho

• Okusni piškoti kukiji
• Recept za dušeno zelje z govedino
• Šimnova kmetija in kislo zelje: Recept za uspeh
• Hranilna vrednost in uporaba ovsenih kosmičev
• Zdrava LCHF alternativa