Govedina je ena najstarejših in najbolj raznolikih sestavin v naši prehrani, ki zahteva razumevanje različnih vrst mesa in pravilne priprave. Meso je lahko kakovosten del prehrane, če ga znamo izbrati in pravilno obdelati.
Izbira ustreznega kosa govedine za pečenko
Za govejo pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Pljučna pečenka (file) je najbolj cenjen in najdražji kos, povsem brez slabe vesti pa ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Mesarji hrbet razdelijo na bržolo (visoki hrbet), šimbas (nizki hrbet) in križni del (ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato jim pogovorno pravimo »rostbif«.
Kdor pri mesarju za pečenko zahteva popolnoma sveže meso, kaže na nepoznavanje procesa zorenja. Za pečenko mora biti meso ravno prav »staro« - torej zoreno (dry-aged) več dni ali tednov pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, da beljakovine razpadejo in meso postane mehkejše.
Priprava mesa pred peko
Preden meso postavimo v pečico, ga moramo pravilno pripraviti:
- Meso dobro očistimo vidnih veziv.
- Po želji ga pretaknemo (prešpikamo) s slanino, korenčkom ali česnom.
- Natremo ga s soljo in začimbami.
- Za enakomernejši kos in lažje obračanje ga prevežemo z vrvico.
- Meso opečemo v ponvi na malo olja in koščku masla, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje izcejanje mesnega soka.
Postopek peke v pečici
Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj vroč zrak meso objame z vseh strani. Pod rešetko postavimo pekač, da ujamemo mesni sok za omako.
| Stopnja pečenosti | Središčna temperatura |
|---|---|
| Polpresno (rare) | 55-60 ºC |
| Srednje pečeno (medium) | 65-70 ºC |
| Dobro pečeno (well done) | nad 70 ºC |
Za kilogram mesa računamo 45 minut pečenja pri temperaturi 170-180 °C. Ko meso vzamemo iz pečice, ga ne prebadamo. Najprej ga položimo na desko, prekrijemo z aluminijevo folijo in pustimo počivati 15 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo.
Začimbe, ki povzdignejo okus
Govedini najbolj ustrezajo naslednje začimbe:
- Timijan: Nepogrešljiv za pečenke in omake. Zaradi močne arome ga doziramo previdno.
- Bazilika: Odlična v kombinaciji s česnom in peteršiljem.
- Kumina: Doda sladek in blago pikanten priokus ter pomaga pri prebavi.
- Rožmarin: Idealen za marinade; vejico, namočeno v olje, lahko uporabimo za mazanje mesa med pečenjem.
Za izboljšanje okusa lahko uporabite tudi začimbne mešanice, kot je Texas style (rjavi sladkor, paprika, origano, česen in čebula v prahu), ki je še posebej primerna za govejo pečenko.