Goveja pljučna pečenka je cenjen in dragocen kos mesa, ki pogosto krasi praznične mize in posebne priložnosti. Je simbol kulinaričnega razkošja in družabnosti, a kljub svoji visoki vrednosti, njena priprava ni pretirano zapletena. Ključno je predvsem to, da mesa ne prepečemo, saj s tem lahko zamorimo prešerno praznično vzdušje.
Razumevanje Goveje Pljučne Pečenke: Pomen in Poreklo
Izraz "pljučna pečenka" je po vsej verjetnosti kalk, dobeseden prevod iz avstrijskega izraza "Lungenbraten", ki pomeni "goveje meso s hrbtnega dela ob ledvicah", strokovno pa
Nemska beseda "Lunge" namreč pomeni "pljuča", "Braten" pa "pečenka". Kljub temu, da je to meso iz ledvenega dela hrbta, se ime ohranja. Odgovor se skriva v srednjeveški nemščini, ki je poznala besedo "lumbel" (ledja, ledveni del hrbta, križ). Ta beseda je v avstrijski nemščini kasneje izginila, zato je bila ljudem zloženka *lumbel-braten tuja in so jo predelali v Lungenbraten.
Kvaliteta in Poreklo Mesa
Za resnično dobro govejo pečenko je pomemben ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Mesarji ga razdelijo na več delov:
Kakovost in poreklo mesa sta ključna. Danes so trgovci ponosni, da prejemajo certifikat
Pomembnost Zorenja Mesa
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav "staro". Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše. Vrhunski okus pljučnega fileja dosežemo z zorenjem, saj na ta način še dodatno izboljšamo mehkobo mesa. Gre za proces, med katerim se meso pod budnim očesom strokovnjaka stara in tako pridobiva na okusu in mehkobi.
Zorenje in Mariniranje Doma
Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Priprava Goveje Pljučne Pečenke: Nasveti in Tehnike
Priprava goveje pljučne pečenke se deli na dve fazi - najprej meso popečemo v ponvi, da dobimo lepo skorjico, nato pa peko nadaljujemo v pečici. Če uporabljamo ognjevarno ponev s kovinskim ročajem, obe fazi potekata v isti ponvi.
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus. Opečeno meso zatem spečemo v pečici. Meso bo bolj sočno, če ga vsaj 2 uri pred pečenjem pustite na sobni temperaturi.
Osnovni koraki za cel kos pljučne pečenke
Priprava mesa: Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv. Očiščen kos mesa po želji pretaknemo. Z mesa odrežemo morebitno srebrno tkivo, pri tem pa pazimo, da ne odrežemo preveč dragocenega mesa. Natremo ga s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
Oblikovanje: Pri govejem fileju je zelo pomembno, kateri del bomo uporabili. Na enem koncu je namreč ta vrhunski kos mesa debel, na drugem pa zožan. Če bi celo pljučno pečenko poslali kar tako v pečico, bi bila na koncu neenakomerno pečena. Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico. Z zavezovanjem pričnemo pri lepšem koncu pečenke. Vrvico na tesno zategnemo, jo zavozlamo in odrežemo štrleča dela.
Predpeka v ponvi: Pečico vklopimo na 180 ° C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač. Nato v ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani.
Peka v pečici: Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule. Pečemo toliko časa, dokler se temperatura sredice pečenke ne povzpne na želeno temperaturo. Sredica mesa bi morala biti okoli 42-43 °C. Med peko opazujemo testo, ki mora biti lepo zapečeno in hrustljavo. Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo.
Preparing Veal: Frying Veal
Temperatura in čas peke
Pečemo z uporabo termometra za meso. Z žlico prelivamo maslo po pečenki, dokler ne potečeta zadnji 2 minuti, nakar ponev postavimo v ogreto pečico. Pljučna pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine.
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti:
Polpresno pečeno (rare) ima končno središčno temperaturo 55-60 ºC.Napol pečeno (srednje pečeno, rožnato, medium) 65-70 ºC.Dobro pečeno (well done) več kot 70 ºC.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Za določanje pravega trenutka je ključen naš okus in nekaj izkušenj. Podobno pečemo tudi jagnjetino, svinjsko in telečjo pečenko, le da zadnji dve pečemo malo dlje, da sredica doseže 68 stopinj.
Omaka za Pljučno Pečenko
K nežnemu mesu pljučne pečenke se najbolje poda enostavna omaka izrazitega okusa. Medtem ko se pečenka peče, pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo.
Recepti in Postrežba Goveje Pljučne Pečenke
Pečen Goveji File z Zeliščnim Maslom
Sestavine za zeliščno maslo:
- Maslo
- Dimljen česen
- Timijanovi listi
Priprava zeliščnega masla:
- V skledi zmehčamo maslo.
- Dodamo dimljen česen in timijanove liste. Dobro premešamo.
- Zmes damo na kos pergamentnega papirja ali plastične folije. Dobro zavijemo in oblikujemo v valj.
Sestavine za krompirjev pire:
- Krompir
- Maslo
- Smetana
- Mleko
Priprava krompirjevega pirea:
- Krompir olupimo in narežemo na kose.
- Skuhamo v slani vodi do mehkega.
- Nato krompir odcedimo, pretlačimo ter dodamo maslo, smetano in mleko. Dobro premešamo.
- Pire damo v kuhinjskega robota in mešamo do gladkega. Po potrebi dodamo še malo mleka, da postane pire zares svilnat.
Sestavine za koromač:
- Koromač
- Čebulica
- Olivno olje
- Sol
- Poper
Priprava koromača:
Koromač obrežemo, sredico čebulice narežemo na rezine. Začinimo z olivnim oljem, soljo in poprom. Pekač obložimo s peki papirjem in nanj razporedimo koromač.
Priprava govejega fileja:
Goveji file narežemo na 2 zrezka. Natremo ju z oljem ter začinimo s soljo in poprom. Žar (ali žar ponev) dobro segrejemo. Zrezka položimo na vročo ploščo in pečemo 4 do 5 minut na vsaki strani.
Serviranje:
Pripravimo dva servirna krožnika. Na sredino vsakega položimo krompirjev pire. Na pire položimo zrezek. Odrežemo rezino zeliščnega masla in jo položimo na vrh vsakega zrezka.
Goveji File na Način Stroganov
Za goveji file na način Stroganov pri mesarju kupite goveji file. Prosite ga, naj vam odreže zadnji, koničasti del (t. i. rep). Seveda pa lahko uporabite tudi srednji del ali glavo govejega fileja. Če ste kupili cel neočiščen goveji file, z njega najprej odrežite maščobo. Nato z majhnim nožem zarežite v vezivno tkivo, ki ovija meso, in to tkivo potegnite z mesa, da ostane samo rdeče, nežno meso. Od očiščenega govejega fileja odrežite zadnji, koničasti del in ga narežite na približno 1-2 cm debele rezine - fileje.
Goveji Medaljoni s Tartufi
Tartufi so izjemno aromatični podzemni biseri, ki jed, v katero so vključeni, dvignejo nekaj stopničk višje. Saj je res, da so nežni goveji medaljoni v masleni omaki že tako ali tako na precej visoki stopnički, a kaj, ko so za slavnostno praznično večerjo dovolj le kulinarični presežki. Pomembno je, da se odločimo za prave sestavine; meso mora biti kakovostno in zorjeno, maslo je najboljše s kake lokalne kmetije, pri tartufu pa posežemo po tistem, ki je na voljo. Tartufov je več vrst, tako pri bolj cenjenih, belih, kot pri črnih. Najbolj čislani so jesenski, a so tudi zimski odlični.
Goste bo osupnila že aroma, ki se začne razvijati, ko postavimo vroč medaljon na posteljico iz tartufa, čez pa prelijemo še odlično masleno omako.
Postopek priprave medaljonov:
- Preden se lotimo medaljonov, jih pustimo pol ure pri miru na sobni temperaturi.
- Da bodo lični in enakomerno debeli, jih obvežemo s kuhinjsko vrvico.
- Meso radodarno posolimo in popopramo z vseh strani.
- Medaljone položimo v razgreto ponev z lepšo stranjo navzdol. Pečemo jih 3 minute na eni strani, da dobijo lepo zapečeno skorjico.
- Čas peke je seveda odvisen od debeline medaljonov. Če so tanjši od 2,5 cm, preskočimo pečico, ampak jih v ponvi med polivanjem z maslom pečemo še kako minuto ali dve.
- Če so medaljoni debelejši od 2,5 cm, jih bomo dokončali v pečici, sicer pa kar v ponvi nad šporgetom.
- Po krožniku razporedimo na tanko nastrgane lističe tartufa.
- Ko so medaljončki nared, jih prenesemo na krožnik s tartufi in prelijemo s tri četrt masla.
K medaljonom se odlično poda tudi sotiran brstični ohrovt s hrustljavimi mandlji.
Priprava brstičnega ohrovta:
- Večjo ponev z debelim dnom dobro segrejemo na srednje močnem ognju.
- V njej popražimo mandljeve lističe, da porjavijo z obeh strani. Lističe stresemo v posodo, ponev pa znova pristavimo na ogenj, dodamo žlico olja in žlico masla.
- Ko se maščoba segreje, nanjo damo še brstični ohrovt. Posolimo ga in popopramo in med rednim mešanjem (brez kuhalnice, le s premetavanjem ponve) sotiramo 7-10 minut.
- Kako minuto pred koncem prilijemo 2-3 žličke belega balzamičnega kisa.
Druge možnosti in nasveti
Tatarski biftek: Za tatarski biftek pri mesarju kupite goveji file. Prosite ga za zadnji koničasti del (t. i. rep) ali pa kupite kar celega. Seveda pa lahko uporabite tudi srednji del ali glavo. File je najmehkejši in najkakovostnejši del govedine. Od očiščenega fileja odrežite zadnji, koničasti del ter ga drobno narežite ali nasekljajte. Če uporabite goveji hrbet, ga prav tako drobno narežite ali nasekljajte.
Goveji bočnik: Goveji bočnik v omaki s krompirjem ponuja alternativo za tiste, ki si želijo bolj bogatih in počasneje kuhanih jedi.
Svinjska pljučna pečenka z jogurtovo omako: Svinjsko pljučno pečenko narežemo na medaljone, ki jih začinimo s sesekljanim česnom, soljo in poprom. Čez noč jih položimo v marinado, narejeno iz olja in vinskega žganja.
Piščančji file: Piščančji file vsebuje malo maščob, zato je primeren predvsem za športnike in različne diete. Je nežno meso, zato je čas peke zelo pomemben. Da preprečimo suhost, meso na hitro popečemo na visoki temperaturi.
Aktualna Ponudba Goveje Pljučne Pečenke
Goveja pljučna je izjemno cenjen kos govejega mesa, ki je na voljo postrežno v količini 1 kg. Ta del mesa je znan po svoji izjemni mehkobi in bogatem okusu, zaradi česar je idealen za pripravo vrhunskih zrezkov, pečenk ali carpaccia.
V trgovinah lahko najdete kakovostno in okusno meso preverjenih dobaviteljev, obenem pa trgovci skrbijo za nadzor celotne logistične poti le-tega po najvišjih standardih. Poleg kakovosti in svežine mesa, ki ju zagotavljajo v vseh trgovinah, pa za stranke poskrbijo tudi zaposleni s strokovno postrežbo ter nasveti, saj sta za odličen okus izbrane jedi ključni tudi izbira pravega kosa mesa in pravilna priprava.
tags: #goveja #plucna #pecenka #najbolkjsaponudba