Skuta: Vrste, Priprava in Recepti za Domačo Izdelavo

Uvod v Svet Skute

Skuta je pomembno živilo, saj gre za kakovosten vir beljakovin. Za razliko od nekaterih drugih živil, ki so bogata z beljakovinami, je skuta lahko prebavljiva, hkrati pa je nasitno živilo z nizko kalorično vrednostjo, zato je sestavni del vsake zdrave diete. Blagodejno vpliva na prebavo, pomaga proti zaprtju, napetosti v trebuhu in zgagi. Vsebuje številne aminokisline, ki so koristne za naš imunski sistem.

Skuto so pripravljali že v stari Mezopotamiji, Grčiji, Rimu in Egiptu. Danes je razširjena po vsej Evropi, Rusiji, Bližnjem vzhodu in Aziji vse do Indije, pa tudi v Kanadi, Severni Ameriki in Avstraliji. V grobem kot skuto označujemo vsak svež nezorjen sir, kar pa lahko označuje zelo veliko različic. Gre za mlečni izdelek, njen okus in vonj sta rahlo kiselkasta in odvisna od sestavin oziroma odstotka mleka ter vrste sirila.

Na splošno kot skuto označujemo dve vrsti mlečnih izdelkov: prava skuta in skutin sir. Običajno obe vrsti prištevamo k sirom, čeprav se ne pridobivata s koagulacijo mleka, temveč s koagulacijo sirotke. Beseda "ricotta" pomeni drugič segreta.

Različne Vrste Skute

Vrste skute se ločijo tako po barvi (od bele do svetlo rumenkaste) kot tudi po teksturi (zrnata, mehka, mazljiva). V grobem lahko skuto ločimo na »običajno« (iz kislega mleka), albuminsko ali sirarsko skuto oziroma rikoto (iz sirotke) ter zrnati sir oziroma kajžarsko skuto (iz kislega mleka in dodane smetane). Različice skute po svetu poznajo pod različnimi imeni: quark, faisselle, ricotta, chenna, cottage cheese, fromage blanc, curd cheese, queso fresco, lebneh, suzma, kashk.

Albuminska skuta ali rikota

Na trgovskih policah ste verjetno opazili tudi sirarsko, albuminsko skuto in rikoto ('ricotta'). Gre praktično za bolj ali manj enak mlečni izdelek, ki pa ga za razliko od »navadne« skute pridobivajo iz sirotke. Za izdelavo po navadi uporabijo sirotko, ki ostane po izdelavi sira, ko mleko sesirijo s siriščem, pri čemer izstopi kazein, ki skupaj z večino mlečne maščobe tvori sir. Kazein je glavna beljakovina v mleku, ki pa je težje prebavljiva.

V sirotki ostane zelo malo kazeina, a še vedno veliko kakovostnih beljakovin, predvsem globulinov in albuminov. Te beljakovine so lažje prebavljive, zato velja albuminska skuta za najbolj kakovosten mlečni izdelek, ki vsebuje tudi manj maščob. Albuminska skuta je v primerjavi z običajno skuto bolj blagega, nekoliko sladkastega okusa, struktura pa je nekoliko bolj mazljiva. Sladek okus je posledica relativno velikega deleža laktoze, ki se nahaja v sirotki.

Albuminska skuta je zelo bogata z beljakovinami in je pripravljena iz sirotke, ki je stranski produkt pri pripravi kefirjevega sira. Rikota ni kisla. Albuminska skuta šteje med najbolj kakovostne sire. Vsebuje koristne beljakovine in skoraj nič kazeina, na katerega so mnogi občutljivi. Vendar pazite, če v postopku priprave tega sira dodamo mleko, bo sir vseboval kazein.

Na alpskih planinah, sploh kje v Posočju, in na Primorskem albuminsko skuto imenujejo še sladka, planšarska oz. prava skuta ali rikota. Ne gre za pretirano varčnost, ampak znanje, saj so v sirotki, ki odteče pri proizvodnji sira, lahko prebavljive in visoko hranljive beljakovine albumini in škoda bi jih bilo zavreči. "Prava" je albuminska skuta (v njej prevladuje beljakovina albumin), za razliko od te, kar z imenom "skuta" prodajajo mlekarne, ki vsebuje pretežno beljakovino kazein in se dobi s segrevanje kislega mleka.

Običajna skuta (pasirana, nepasirana, pusta)

Navadno oziroma običajno skuto pripravljajo iz mleka, ki ga sesirijo z mlečnokislinsko fermentacijo in segrevanjem, ali pa ga skisajo z dodajanjem organskih kislin in ga nato rahlo segrejejo, da spodbudijo koagulacijo beljakovin. Tako pridobljena skuta je zelo mehka in jo lahko uporabimo takoj, še toplo. Ima močan kiselkast okus in je vsestransko uporabna za nadeve in namaze ter številne slane in sladke jedi. Z odcejanjem skute ta postane bolj čvrsta.

V trgovini ponavadi lahko kupimo pasirano ali nepasirano skuto. Razlika med obema je predvsem v teksturi. Katero izbrati, je odvisno tudi od recepta. Denimo, pasirana je uporabna predvsem za namaze, kreme in ko jo moramo vmešati v testo. Za pripravo nadevov (sladkih ali slanih) in sladic je bolj uporabna nepasirana skuta. Pasirana skuta namreč lahko hitro postane preveč tekoča, sploh če ji dodajamo še kakšne dodatke, in se tako razlije iz testa ali palačink. Za pripravo sirnice (sirovega bureka) je denimo bolje, da uporabite nepasirano skuto.

Nemci ji pravijo Quark. V trgovinah takšne še niso našli, pač pa njej podobno, ki jo naredijo iz pasteriziranega mleka, pozneje cepljenega z žlahtnimi mlečnokislinskimi bakterijami, kar je veliko bolj nadzorovan postopek kot tisti iz domače kuhinje. Okus je manj kisel, blažji.

Zrnati sir ali kajžarska skuta (Cottage Cheese)

Različica skute je tudi zrnati sir oziroma »cottage cheese« po angleško, kar včasih v slovenščino prevajajo kot kajžarska skuta. Izdelana je iz posnetega in kislega mleka. Zrnati sir je v zadnjem času vse bolj priljubljen tudi pri nas. Gre za angleško različico svežega sira, ki je blagega okusa.

Pridobivajo ga z odcejanjem in spiranjem sirnih zrn, s čimer se znebijo kiselkastega okusa skute. Zaradi spiranja se kosi sira ne držijo skupaj, pač pa se oblikujejo posamezna zrna, ki jim na koncu navadno primešajo smetano. Zrnati sir po navadi prodajajo v manjšem pakiranju, zato je priročen za malico in ga pogosto uživamo svežega. Lahko pa ga uporabljamo za pripravo solat, namazov, pogojno tudi kot nadev. Ni pa najbolj primerna vrsta skute za pripravo slaščic, zaradi zrnaste strukture boste iz nje denimo težko pripravili skutno torto. Angležem kislina očitno ne ustreza, zato so izumili zrnati sir.

Priprava Skute Doma: Različni Pristopi

Skuto pridobivajo na precej enostaven način. Sirotko ali mešanico sirotke in mleka, ki so ji dodali primerno sirilo ali kislo snov, segrevajo do določene temperature, pri kateri se sesiri. To pomeni, da gosta masa odstopi iz tekočine in se začne zbirati na površini. To maso sproti odstranjujejo. Sirarji po navadi to počnejo s posebnimi dobro preluknjanimi posodami ali plastičnimi siti, ki jih sproti odstavljajo na primeren prostor, kjer se odcedijo. Skuta je gotova, ko iz sit odteče dovolj tekočine. Nato sita obrnejo na pomaščen papir, kjer skuta ostane v obliki, ki ji jo je dalo cedilo. Izdelek, ki je bolj mazav in ne zrnat, shranjujejo v posodicah ali lončkih.

Za izdelavo sira dajo v mleko sirišče. Pred siriščem pa v mleko pogosto dodajo kulturo. Kulture so različne in se uporabljajo glede na to, kaj se dela iz mleka; na primer, za parmezan se uporabi drugačno kulturo kot za izdelavo gaude in edamskega sira. Te kulture so z namenom, da dajo produktu okus, da se pospeši koagulacija ali za kaj drugega. Doma sicer načeloma tudi lahko delamo s temi kulturami, vendar nekako ni vedno potrebno - pravzaprav je velikokrat celo zaželjeno, da ne dobimo vedno enakega izdelka (najboljši primer je kislo mleko - domače je velikokrat različno, odvisno je od vseh zgoraj naštetih dejavnikov pa še od veliko nenaštetih).

Recept 1: Skuta s Siriščem in Mikrobiološko Kulturo

Ta recept omogoča pripravo skute, ki se koagulira s pomočjo sirišča in mikrobiološke kulture, kar je tradicionalen način izdelave sira in skutnega sira. V nekaterih slovenskih pokrajinah je to priljubljen (in zelo hiter) način izdelave skute. Ta skuta je po okusu sladka (od tod ime) in jo uporabljajo v kuhinji pri peki peciv in izdelavi namazov.

Sestavine:

• Mleko (kravje, kozje ali ovčje)
• Mikrobiološka kultura (npr. Probat 222, Alpha 6, ali kislo mleko iz trgovine, pinjenec, sirotka)
• Tekoče naravno sirišče (npr. Bioren Classsic 80LHA150)

Postopek priprave:

1. Mleko segrejemo na temperaturo 20-22°C.
2. Dodamo mikrobiološko kulturo.
3. Po nekaj urah dodamo 1 do največ 2 kapljici tekočega naravnega sirišča na 10 litrov mleka.
4. Pustimo stati pokrito na sobni temperaturi 18-24 ur.
5. Po tem času preverimo, če je sirnina zadosti zrela (merjenje kislosti °SH 25-26 ali rez T).
6. Sirnino previdno režemo v 5-8 cm kocke - ni nujno, lahko samo previdno prestavimo v vrečo ali gazo, kjer bo potekalo odcejanje pri nizki temperaturi.
7. Po odcejanju pakiramo in ohladimo.

Recept 2: Priprava Slanega Sira iz Skute

Če želimo pripraviti slani sir, sledimo podobnemu postopku kot za skuto, vendar z dodatkom soli in stiskanjem.

Postopek priprave:

1. Mleko posolimo.
2. Sirnino previdno režemo v 5-8 cm kocke - ni nujno, lahko samo previdno prestavimo v vrečo ali gazo, kjer bo potekalo odcejanje.
3. Skuto v cedilu pokrijemo s krožničkom in obtežimo. Moramo dobro obtežiti, drugače nam bo sir razpadel.
4. Prihranimo polovico sirotke, ki jo posolimo in ohladimo.
5. Vse skupaj postavimo v hladilnik za 12 ur.
6. Sir vzamemo iz cedila in ga damo v slano sirotko.

Recept 3: Domača Kisla Skuta brez Segrevanja (Surova Skuta)

Doma lahko pripravimo tudi kislo skuto iz surovega kislega mleka, brez vsakega segrevanja. Ta skuta se naredi sama od sebe in je tudi najbolj enostavna. Ohranja vse neokrnjene in razpoložljive hranilne snovi, telo jih zlahka uporabi, zato je daleč najbolj primerna za podporo pri samozdravljenju.

Sestavine:

• Domače kislo mleko (pridobljeno iz surovega mleka)
• Prt ali krpa (npr. bombažna tetra plenica ali sirarska krpa)
• Cedilo
• Posoda za odtekanje

Postopek priprave:

1. Kislemu mleku najprej poberemo smetano (če nam uide skozi krpo, jo dodamo nazaj kasneje).
2. Pripravimo posodo, na katero postavimo cedilo.
3. Krpo razprostremo prek cedila, ki stoji na posodi za odtekanje, in vanjo nalijemo kislo mleko. Krpa ne sme imeti prevelikih ali premajhnih lukenj, sicer odtekanje sirotke ni optimalno.
4. Primemo po dva in dva konca skupaj, zavrtimo, da nastane vrečka, konca pa namestimo ob cedilo ali zavežemo, kot nam ustreza. Možnosti je več.
5. Odteka se vsaj 12 do 24 ur, lahko dlje, odvisno, kako gosto in suho skuto želimo.
6. Odcejeno skuto v krpi postrgamo na kup z žlico in jo naložimo v steklen kozarec ali keramično posodo. Napolnimo kozarec, da je v njem čim manj zraka. Tako skuta počaka teden ali dlje.
7. Na vrhu se sčasoma nabere bela žlahtna plesen, ki ni škodljiva (to ne velja za segreto skuto, ki začne plesneti hitreje in plesen ni nujno žlahtna).

Recept 4: Albuminska Skuta z Dodatkom Mleka in Kisave

Ta metoda poudarja, da če sirotki ne dodamo mleka, bo nastalo manj albuminske skute, vendar je njena kakovost resnično najboljša. Albuminsko skuto oz. za Primorce skuto izdelamo iz sirotke, ki jo dobimo pri izdelavi trdih in poltrdih sirov. Povečamo izplen, če dodamo sirotki mleko.

Sestavine:

• Primarna sirotka
• Mleko
• Kisava (fermentirana sekundarna sirotka, citronska kislina ali limonin sok)

Postopek priprave:

1. Primarni sirotki dodamo mleko.
2. Segrejemo na 92 °C in tik pred vretjem dodamo kisavo.
3. Na površini sirotke lahko vidimo, kako se nabira albuminska skuta.
4. Vse skupaj s pomočjo Kefirko posode precedimo. Večina sirotke bo hitro odtekla, preostanek pa pustimo, da se vsaj 24 ur dobro odceja.

Za pripravo albuminske skute iz kozjega ali ovčjega mleka ne potrebujemo fermentirane sekundarne sirotke, saj pride do izločanja beljakovin že s segrevanjem primarne sirotke nad 90 °C. Pri kravjem mleku do tega ne pride tako hitro, če ne dodamo kisave. Če te nimamo, lahko uporabimo citronsko kislino ali limonin sok. Druga možnost je, da sirotko segrejemo na 90-95°C, dodamo citronsko kislino in pustimo mirovati vsaj 10 minut. Na vrhu se nabere obroč sirnine, ki jo previdno (običajno s penavko) poberemo in predevamo v primerna oblikovala ali v tkanino. Podobno lahko mleko segrejemo na 90-95°C, dodamo 2% alkoholnega ali belega kisa in 2% soli, pustimo mirovati vsaj 10 minut. Na vrhu se nabere obroč sirnine, ki jo previdno poberemo in predevamo v tkanino za odcejanje. V preteklosti so iznajdljive gospodinje, ki verjetno niso imele kisa, uporabile prej pripravljeno kislo mleko.

Recept 5: Hitra Skuta z Limoninim Sokom ali Kisom

Ta recept je odličen, kadar vam mleko ostaja ali je tik pred rokom uporabe. Ker dobimo na eni strani skuto res finega okusa ter sirotko, polno beljakovin, ki jo lahko uporabimo v "športnih" smutijih.

Sestavine:

• 2 l svežega mleka
• 50-100 ml limoninega soka (ali kisa)

Postopek priprave:

1. Mleko segrejemo skoraj do vrenja (90 -95 stopinj Celzija), zmanjšamo ogenj in dodamo limonin sok. Ne mešamo!
2. Počakamo 3 minute, da se sirotka začne ločevati oz. se začne mleko kosmičiti.
3. Zatem vsebino nežno premešamo, ugasnemo ogenj in pustimo stati od pol ure do 5 ur, da se tvori skuta oz. se loči od sirotke.
4. V kolikor se sirotka hitro loči (odvisno od mleka in količine limone/kisa), lahko skuto takoj precedimo. V kolikor se sirotka ne loči, smo dodali premalo soka oz. kisa.

Recept 6: Skuta z Jogurtom

Domačo skuto lahko pripravimo tudi z dodatkom jogurta, kar je enostaven in hiter način za pridobivanje sveže skute.

Postopek priprave:

1. Mleko zavremo in vanj zmešamo jogurt.
2. Pustimo na ognju in počasi mešamo.
3. Ko se mleko sesiri, odstavimo.
4. Pustimo še 10 minut in precedimo skozi gosto cedilo (če je cedilo redko, čez pogrnemo gazo).
5. Pustimo, da se odcedi in ohladimo.
6. Damo v skledo in premešamo. Dobili smo skuto (okoli 0,5 kg).
7. Če želimo slano skuto, mleko posolimo.

Fermentirana Sekundarna Sirotka

Za pomoč pri izločanju beljakovin v določenih receptih dodamo fermentirano sekundarno sirotko, ki za razliko od primarne še bolj pripomore pri krepitvi imunskega sistema in ima čistilne lastnosti. Za pripravo fermentirane sekundarne sirotke je potrebno primarni sirotki, ki jo pridobimo pri pripravi kefirjevega sira, dodati mlečnokislinske bakterije, zaradi katerih pride do fermentacije.

Fermentirano sekundarno sirotko oziroma kisavo lahko shranjujemo dalj časa kot primarno, vsebuje zelo malo beljakovin. Stimulira delovanje ledvic in pomaga pri razstrupljanju telesa ter spodbuja prebavo. Poleg tega ta probiotik deluje antibakterijsko in protiglivično.

Zdravstvene Koristi in Kulinarična Uporaba Skute

Skuta je živilo, ki je v naših krajih prisotno že stoletja. Blagodejno vpliva na prebavo, pomaga proti zaprtju, napetosti v trebuhu in zgagi. Vsebuje številne aminokisline, ki so koristne za naš imunski sistem.

Skuta, ki ni segreta nad telesno temperaturo, se uporablja prav za težave s prebavili, za podporo pri razstrupljanju in za izboljšano zdravje skeleta. Ima namreč to lastnost, da je polna uporabnih (toplotno nepoškodovanih) mineralov. Surova skuta in surovi siri imajo poleg tega še eno nadvse zanimivo lastnost: ljudje, ki so obremenjeni s težkimi kovinami ali so akutno bolni (slabosti, glavoboli, viroze, bakterijska vnetja ipd.), lahko z uživanjem surove skute podprejo samozdravljenje. Ker skuta trdi blato, pomaga pri driskah. Da bi se izognila učinku zapiranja, ko tega ne potrebujemo, se ji dodaja surove maščobe (npr. surovo kislo smetano, surovo maslo, surovo jajce ali hladno iztisnjena olja).

Znana je dieta po Budwigovi, ki surovo skuto z dodatkom hladno iztisnjenega lanenega olja priporoča kot hrano za zdravljenje raka. Skrivnost jedi iz surove skute je torej v kombiniranju razstrupljevalne moči surove skute in surovih maščob, v njihovi odlični sposobnosti mineralizacije in vezave toksinov.

Albuminsko skuto lahko postrežemo kot sladico ali v slanih jedeh. Rikoto pa, če jo med odcejanjem dajo v oblikovala, jo je pozneje mogoče rezati na rezine in popeči v ponvi ali na žaru. S ščepcem soli je slastna, nadrobite pa jo lahko tudi po testeninah ali v juho, ko potrebujete malce beljakovinskega dodatka. Uporabite albuminsko skuto lahko za večino receptov, kjer potrebujete skuto. Vendar pa je to predvsem odvisno od vašega okusa, saj albuminska skuta v primerjavi z običajno skuto nima značilnega kiselkastega okusa, pač pa potegne bolj na sladko. Ravno zato je priporočljivo, da jo uporabite predvsem za pripravo sladkih jedi in pekovskih izdelkov. Nikakor pa ni priporočljivo, da z njo pripravljate sirov burek.

Zaradi svoje kremaste strukture je rikota odlična tudi za pripravo omak in namazov. Seveda jo lahko uživamo tudi kot samostojno jed, ki ji po želji dodamo različno sadje. Običajna skuta je priljubljen živilski izdelek, ki se uporablja v slanih in sladkih jedeh.

Zrnati sir odlično tekne svež. Lahko ga uživamo samega, s krekerji, kosom kruha ali pa z različnimi dodatki. Pripravite si lahko tudi različne solate, tako da sveži zelenjavi primešate zrnati sir. Primeri uporabe: Sočen skutin narastek z rozinami, Gratinirane skutne palačinke, Hitra paradižnikova pita z listnatim testom, Skutine rezine z malinami (brez peke), Praznični cheesecake v kozarcu.

Nasveti za Nakup in Shranjevanje Skute

V trgovinah je skuta pasterizirana (segreta od 62 do 85 stopinj Celzija). Če jo kupujete pri kmetu, vedno vprašajte po temperaturi segrevanja. Skuto največkrat izdelujejo s segrevanjem, saj tako pohitrijo postopek izdelave. Albuminsko skuto izdelujejo sirarne, da bi izkoristili odvečno sirotko, ki odteka pri izdelavi sirov. Je bolj suha in pusta. Če slišite, da skute brez segrevanja ni, tega ne verjemite. Skuta, ki ni segreta nad telesno temperaturo, je zelo koristna.

Na vrhu surove skute se sčasoma nabere bela žlahtna plesen, ki ni škodljiva (to ne velja za segreto skuto, ki začne plesneti hitreje in plesen ni nujno žlahtna). Albuminska skuta ne prenese zamrzovanja - neverjetno se razvodeni. Ko doma prekuhamo domače surovo mleko, se včasih zgodi, da se pokvari - rečemo, da se je mleko sesirilo. Gostemu rečemo skuta, tekočemu sirotka.

tags: #skuta #z #siriscem #recept

• Skriti kulinarični biser v Logu pod Mangartom
• Vzgoja češnjevega paradižnika
• Uporaba konzervirane hrane za mačke
• Recepti in ideje za vegansko praznično mizo
• Recepti za sočna piščančja bedra