Priprava dobrega hamburgerja se morda zdi preprosta, a za resnično izjemen burger, ki bo navdušil, je potrebno posvetiti pozornost vsaki komponenti. Od izbire mesa do priprave štručke in omak, vsak korak prispeva k popolnosti okusa. Ključno je, da vsem posameznim komponentam posvetimo dovolj pozornosti in jih bodisi kupimo ali pa še bolje - pripravimo kar sami.
Izbira in priprava mesa: srce vsakega burgerja
Zvezda vsakega burgerja je seveda meso. Obisk pri dobrem mesarju je obvezen. Če je le možno, se izognite kupovanju pripravljenih pleskavic. Pri mesarju naj vam sveže zmeljejo goveje pleče ali pa zgornji del zadnjega stegna. Če pa se počutite radodarnega in vas denarnica žuli, naj vam mesar zmelje ribeye ali bržolo.
Pomen maščobe in izbira kosa
Skrivnost dobrega hamburgerja je maščoba. Brez nje je hamburger sicer nekoliko bolj zdrav, a tudi suh, meso se drobi, okus pa je precej slabši. Dober hamburger v svoji sestavi potrebuje okrog 20 % maščobe. Ta je vezno tkivo, ki poskrbi za to, da je hamburger okusen in sočen. Maščoba ima svoj okus, hkrati pa prenaša in okrepi ostale okuse mesa in začimb ter aromo dima.
Za pripravo klasične goveje polpete žar mojster Matej Stipanič priporoča uporabo kosov iz prednje četrti, kot so vrat, prsa, rebra in pleče. "Ti kosi imajo sami po sebi dovolj maščobe, kar je pri pripravi burgerjev zelo pomembno. Razmerje med mesom in maščobo mora namreč biti 70 proti 30 in če uporabimo kos, ki sam po sebi že vsebuje veliko maščobe, bo burger sočen, okusen, prav tako pa polpeta med peko tudi ne bo razpadala. Maščoba je torej edino vezivo, ki ga potrebujemo," pojasnjuje.
Goveje pleče je kos govejega mesa iz zgornjega dela sprednje noge, s kostjo ali brez. Meso je zelo sočno ter malenkost marmorirano z maščobnim in vezivnim tkivom. Primerno je za dušenje, pečenje, kuhanje in tudi za peko na žaru. Priljubljen način uporabe govejega plečeta je tudi ta, da meso zmeljemo in ga nato uporabimo za pripravo mesne omake ali polpete za burger.
Goveje pleče delimo na plečno ribo (lažni file), tanko pleče ali plečni krajec in debelo pleče. Plečna riba je bolj pusto meso in je primerno za kuhanje in dušenje, iz tega kosa mesa lahko spečemo tudi odlično pečenko. Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela, saj imajo ti kosi idealno razmerje med mesom in maščobo.
Oblikovanje in začinjanje polpet
Za eno pleskavico potrebujete približno 180 g mesa. Eno uro pred pečenjem iz mletega mesa oblikujemo pleskavico, debelo vsaj 1,5 cm do 2 cm. Široka naj bo malo več kot hamburger štručka, ker se bo tekom pečenja še skrčila. Pred pripravo mesa si temeljito umijemo roke in pleskavice oblikujemo z navlaženimi rokami. Pomembno je tudi, da pleskavice oblikujemo narahlo, brez pritiskanja in stiskanja, le toliko, da ostanejo skupaj.
Meso stresemo v večjo posodo. Med nežnim obračanjem ga enakomerno začinimo s poprom in soljo. Mesa ne stiskamo - čim bolj ga obdelujemo in obračamo, tem bolj trdo postaja in posledično dobimo trše hamburgerje. Maso začinimo po okusu, dodamo lahko od narezane čebule, zdrobljenega česna do mletih začimb (koriander, kumino, čili ...), svežih začimb, gorčice, sira … Žar mojster Matej Stipanič priporoča, da mletega mesa pred samo peko ne začinjamo, temveč polpeto začinimo šele po koncu peke.
Začinjeno meso z mokrimi rokami razdelimo na enake hlebčke, nato oblikujemo hamburgerje, tako da so ob robovih debeli približno 2 cm, v sredini pa približno 1 cm. Ko naredimo hamburger želene velikosti, s prstom pritisnemo na sredini, da dobimo jamico. Sredinska jamica med peko izgine - meso se skrči in se ‘potegne’ proti sredini, da dobimo enakomeren, raven polpet. Brez sredinske jamice so hamburgerji neprijetno zgrbančeni. Za posebej sočne hamburgerje v sredino mesa potisnemo košček masla.
Pripravljene pleskavice spravimo v hladilnik do pečenja. Tik pred pečenjem dobro posolimo in popopramo obe strani.
Peka mesne polpete
Medtem ko morajo imeti ostale vrste mesa, preden jih položimo na vroči žar, sobno temperaturo, hamburgerje do peke hranimo v hladilniku. Tako ostanejo kompaktni v obliki polpeta in popolnoma sočni. Žar mora biti vroč. Pred peko žar segrejemo na srednjo ali visoko temperaturo (200 do 260 stopinj), ga očistimo in naoljimo rešetko. Na močan ogenj pristavimo žar ponev in jo segrevamo 5 minut. Nato temperaturo znižamo na srednje močan ogenj.
Čas in tehnika peke
Burger meso postavimo v zelo vročo ponev. Pečemo na vsaki strani 4-5 minut. Stipanič svetuje, da mesno polpeto med peko samo enkrat obrnemo. Takrat je tudi čas, da nanjo položimo rezino sira, ki se bo med peko lepo stopil in ‘objel’ mesno polpeto.
Čas peke je odvisen od stopnje zapečenosti, ki jo želimo:
- Za zapečenost rare pečemo 2 minuti na vsaki strani.
- Za medium rare 3 minute na vsaki strani.
- Za medium 4 minute na vsaki strani.
- Za zapečenost well done 5 minut na vsaki strani.
Pekli naj bi 3-4 minute na vsaki strani za medium zapečeno meso. Lahko uporabite kuhinjski termometer, da izmerite temperaturo sredine mesa. Ta mora biti med 54-56 °C za medium pečeno burger meso. Meso rahlo potisnemo ob ponev, tako da je v popolnem stiku s celotno površino ponve. Ko je meso zapečeno na eni strani, ga obrnemo. Dodamo rezine dimljene slanine. Po kakšni minuti dodamo rezine sira na zapečen del mesa. Pustimo, da se meso speče.
Med peko zapremo žar, da se meso peče z obeh strani, zaradi ujete vlage in temperature pa je peka hitrejša. Med peko iz hamburgerjev curlja vroča maščoba, ki se ob odprtem žaru vžge, pri zaprtem žaru pa je zaradi pomanjkanja kisika in vlage vžigov manj. Hamburgerja ne obračamo prehitro - če na spodnji strani še ni zapečen, se ob obračanju meso prime rešetke.
Brez trepljanja z lopatico: Nekateri mojstri žara med peko z lopatico za žar hamburgerje veselo pritiskajo ob rešetke. S tem dosežejo le to, da sokovi v hamburgerju stečejo med rešetkami na oglje, meso pa postane suho in je manj okusno. Po peki naj hamburgerji počivajo 5 do 10 minut.
Kako na žaru spečemo dober burger? - Postani pravi žar mojster s triki Luka Jezerška
Priprava hamburger štručke
Če želimo pripraviti res odličen burger, potem brez odlične hamburger štručke ne bo šlo. Priprava vam bo vzela približno 15 minut, vse ostalo opravi pečica. Sestavine stresemo v mešalnik z lopaticami za mešanje testa in mešamo pri nizki hitrosti približno 5 minut. Štručke pustimo vzhajati 40-45 minut, nato pa pečemo v pečici pri temperaturi 210 stopinj približno 15-20 minut. Pred sestavljanjem burgerja se morajo štručke dobro ohladiti. Medtem ko se meso peče, lahko tudi na hitro popečemo na pol prerezano bombico.
Domače omake za burger
Barbecue omaka
Za pripravo domače barbecue omake potrebujemo:
- 1,5 merice* kečapa
- 0,5 merice vode
- 0,3 merice rjavega sladkorja
- 3 velike žlice jabolčnega kisa
- 3 velike žlice omake Worcestershire
- 1 mala žlica čilija v prahu (po želji)
- 1 velika žlica čebule v prahu
- 1 mala žlica popra
*Merica je približno polovica jogurtovega lončka.
Vse sestavine dodamo v skledo in jih dobro premešamo, da se okusi lepo povežejo. Paradižnike razrežemo in odstranimo semena. Primešamo vse ostale sestavine in kuhamo na blagem ognju približno 90-120 minut. Omako do uporabe hranimo v hladilniku.
Domača majoneza in koktajl omaka
Zmešamo beljak in gorčico v skledo. Postopoma dodajamo olje in pri tem konstantno mešamo. Začinimo s soljo in poprom in na koncu dodamo še vinski kis.
V skledo zmešamo kislo smetano in majonezo. Dodamo drobnjak, česen, šalotko in še kakšno zelišče po svoji želji, da dobimo okusno koktajl omako.
Sestavljanje in serviranje burgerja
Ko so kruhki in omake pripravljeni, se lahko lotimo sestavljanja burgerja. Spodnji del bombetke premažemo z žlico majoneze. Dodamo trakove solate in jo prelijemo z žlico koktajl omake. Čez to položimo pečeno meso s sirom ter slanino. Dodamo tanke rezine paradižnika ter vloženih kumaric. Prelijemo z žlico žar omake za dodatno poživitev burgerja, vse to pa prekrijemo z zgornjim delom bombetke. Rahlo pritisnemo in serviramo.
Pri izbiri dodatkov se lahko poigramo z različnimi kombinacijami in okusi. Pri pripravi klasičnega burgerja bomo poleg maslene bombice, domače barbecue omake in pečene goveje pleskavice, obložene z rezino ali dvema sira, potrebovali še narezano solato ledenko, dve rezini paradižnika in tri do štiri rezine sveže ali kisle kumarice. Lahko pa se seveda tudi malce poigramo in uporabimo še kakšne druge zanimive dodatke, s katerimi lahko ustvarjamo nove okuse in zanimive kombinacije. Če želite uživati v odličnem burgerju, ki ga je mojster Stipanič pripravil tudi za voditelja Tajija Tokuhiso, pa namesto paradižnika, solate in kumare uporabite popečeno rdečo čebulo, mesno polpeto pa med peko obložite z nekaj kosi gorgonzole.
Pogosta vprašanja o govejem mesu in burgerjih
-
Kako izberem pravi kos govedine za svojo jed?
Izbira pravega kosa je ključna za okus in teksturo jedi. Mehkejše dele, kot je pljučna pečenka, uporabite za hitro pečenje ali steak. Bolj žilavi, kot je bočnik ali vrat, so odlični za počasno kuhanje, npr. golaž ali juho. Kadar ste v dvomih, vprašajte mesarja za nasvet. Bodite pozorni na meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« ali ekološko meso.
-
Katere dele govejega mesa najpogosteje zanemarimo in zakaj jih ne bi smeli?
Pogosto ostajajo v vitrini bolj žilavi ali mastni kosi, kot so vrat, krača, debelo pleče ali rebra. Ti so sicer cenejši, a izjemno okusni, če jih pripravimo počasi, v enolončnicah, juhah ali dušenih jedeh.
-
Kaj naj kupim, če želim pripraviti res dober domač burger?
Za sočen domač burger izberite meso iz plečeta ali rebrnega dela. Ti kosi imajo idealno razmerje med mesom in maščobo. Za boljši okus lahko v maso dodate tudi malo čebule ali nekaj kapljic sojine omake.
-
Kako dolgo lahko hranim različne kose govejega mesa v hladilniku?
Zarebrnice, steake in manjše kose mesa porabite v 2 do 3 dneh, večje kose za pečenke pa v 5 dneh. Mleto meso, zrezke in drobovino pa je najbolje pripraviti isti dan. Vse shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C) ali pa zamrznite.
-
Kako je najlažje ločiti teletino od govedine?
Govedina je temnejša, trša in prihaja od starejših živali (nad 2 leti), medtem ko je teletina svetlejša in bolj nežna. Goveje meso uporabljamo pogosteje. Če niste prepričani, povprašajte mesarja, ki vam bo z veseljem pomagal.
-
Kako najbolje porabim cel kos govejega mesa?
Če kupite večji kos, kot je stegno ali pleče, ga razdelite: del uporabite za zrezke, del za omako ali juho, ostanek pa lahko zamrznete. Tako boste izkoristili cel kos, zmanjšali zavržke in prihranili.
-
Zakaj je smiselno izbirati meso slovenskega porekla?
Slovensko goveje meso slovi po visoki kakovosti zaradi dobre krme in ustrezne skrbi za živali. Poznavalci ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«.