Goveja pečenka je klasična jed, ki jo lahko pripravite za nedeljsko kosilo, saj njena priprava zahteva kar nekaj časa in potrpljenja. Ključ do popolne pečenke so skrbna izbira mesa, pravilno zorenje in mariniranje ter natančen postopek peke.
Izbira in Priprava Goveje Pečenke
Izbira pravega kosa mesa
Za govejo pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa je pljučna pečenka ali file. Povsem brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom, ki ga mesarji razdelijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko). Če želimo zelo sočno (in, žal, mastno) pečenko, bo pravi tudi meso iz vratnega dela, ki ima sicer več veziva in maščobe, ni pa primerno za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno. Ena izmed mam v družini je za pečenko pogosto vzela kos "od križa".
Zorenje in mariniranje mesa
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost, saj mora biti meso za pečenko namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše. Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da meso začinimo z začimbami, denimo jih vtremo vanj ali meso premažemo z gorčico, nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces. Nekateri marinirajo meso en dan prej (sol, poper, česen, čebula, lovor, kakšno rezino limone, lahko tudi košček korenčka in zelene ter seveda malo rdečega vina). Prav tako lahko meso mariniramo v olivnem olju, včasih dodamo še zelišča.
Predpriprava pred peko
Meso najprej dobro operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami. Dobro očistimo vidnih veziv. Očiščen kos mesa po želji pretaknemo (npr. s panceto in korenjem), da bo bolj sočen. Meso natremo s soljo in začimbami; govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander. Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico. Preden meso pečemo, ga vzamemo iz hladilnika, da so kosi mesa sobne temperature, ker se tako lepše in bolj enakomerno pečejo. Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
Klasična Goveja Pečenka
Priprava mesa in začimb
Pečico segrejemo na 220 °C. V posodici zmešamo olivno olje, sol, poper, rožmarin in timijan. Dobro premešamo in z delom te mešanice premažemo meso. Meso mariniramo dobrih 20 minut.
Postopek peke in počivanja
Marinirano meso preložimo v pekač in ga polijemo s preostalo mešanico začimb. Pekač potisnemo v ogreto pečico za 15 minut. Nato zmanjšamo temperaturo na 180 °C. Pečenko vzamemo iz pečice, jo obrnemo in polijemo z lastnim sokom, ki se je nabral v pekaču. Počakamo, da se temperatura v pečici zniža in pekač vrnemo v pečico. Meso pečemo še 30 minut. Po 15 minutah vzamemo pečenko iz pečice, jo obrnemo, polijemo z lastnim sokom in vrnemo v pečico. Pečenko vzamemo iz pečice in jo iz pekača preložimo na rešetko. Počakamo 10 minut, da se nekoliko ohladi, nato pa jo ohlapno pokrijemo z alu folijo. V najvišji del alu folije naredimo luknjo, skozi katero lahko uide odvečna para. Pečenko pustimo počivati še 15 minut. Preostalo tekočino iz pekača prelijemo v servirno posodico, ji dodamo žličko kisle smetane, premešamo in do serviranja shranimo na toplem. Pečenko narežemo in razporedimo na servirnem krožniku.
Goveja Pečenka s Krompirjem
Mariniranje in prva faza peke
Pečico segrejte na 200 stopinj. Skupaj zmešajte eno žličko olivnega olja, semena gorčice, strt česen in nasekljan žajbelj ter z mešanico natrite meso. Položite ga v pekač, posolite, popoprajte in prelijte s preostankom olja ter ohlapno pokrijte z alu folijo. Pecite približno uro in pol (pomagate si lahko s formulo 20 minut za vsakih 500 gramov mesa plus dodatnih 20 minut).
Dodatek krompirja in dokončanje peke
Če želite pečenko postreči s krompirjem, ga najprej narežite, položite v hladno osoljeno vodo, zavrite, kuhajte 5 minut, osušite in povaljajte v olivnem olju. Krompir dodajte k pečenki eno uro in četrt preden je pečena. Pečenko vmes obrnite, krompir pa večkrat premešajte, zadnje pol ure pa pecite brez folije.
Nasveti za Popolno Pečenko
Stopnje pečenosti in merjenje temperature
Za določanje pravega trenutka peke je ključen naš okus in nekaj izkušenj. Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti: polpresno pečeno ima končno središčno temperaturo 55-60 ºC, napol pečeno (srednje pečeno, rožnato) 65-70 ºC, dobro pečeno pa več kot 70 ºC. Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi pa upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko. Peko pečemo 40 do 45 minut oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen. Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine.
Peka na zelenjavni podlagi in zalivanje
Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako. Pečemo jo lahko tudi na zelenjavni podlagi: na namaščen pekač damo veliko zrezane čebule, česna, malo korenja, peteršiljevo korenino, papriko, lovor in še kakšne začimbe. Pečemo najprej pri 180 stopinjah, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila. Med pečenjem pridno zalivamo s sokom, ki se sproti nabira, seveda med pečenjem dodajamo toplo tekočino (vino, juho, vodo...), tako da je sok za zalivanje res okusen. Med peko lahko mažemo z rožmarinovo vejico, ki jo namakamo v olivno olje. Solimo pa vedno čisto na koncu.
Počivanje pečenke in priprava omake
Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. Pustimo jo počivati, da se sokovi v mesu enakomerno porazdelijo. Medtem pripravimo omako. V ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo. Po želji lahko na sredi peke pečenko po vrhu natrete z naribanim ingverjem in česnom, ali pa jo marinirate v rdečem vinu, celo v marinadi iz rdečega vina in pomaranče. Govejo pečenko lahko mama peče tudi v pokriti jena posodi 2 - 3 ure na manjši temperaturi.
Dodaten Recept: Goveja Enolončnica s Krompirjem
Priprava mesa in praženje
Meso pol ure pred kuhanjem vzamemo iz hladilnika in ga narežemo na 1.5 cm velike kose. S papirnato brisačko ga osušimo. Damo v skledo in začinimo s soljo in poprom. V večji lonec damo dve žlici olivnega olja. Pristavimo ga na močan ogenj. Dodamo polovico mesa in ga enakomerno popečemo, približno 2 - 3 minute med rednim mešanjem, da meso zadiši in se obarva. Prestavimo na krožnik in popečemo še preostalo meso. Tudi to prestavimo na krožnik. Čebulo narežemo na večje kose in damo v isti lonec, kjer smo popekali meso. Dodamo še žlico olivnega olja. Pri zmernem ognju pražimo čebulo 4 - 6 minut. Dodamo žlico moke (preostalo moko prihranimo) in paradižnikov koncentrat. Ogenj zmanjšamo, nato pa pražimo 2 - 3 minute. Dodamo sesekljan česen in začimbe (papriko, majaron, origano), premešamo in na hitro prepražimo. Ogenj povečamo, zalijemo z rdečim vinom in počakamo, da alkohol izpari, kuhamo približno 2 - 3 minute.
Dodatek zelenjave in dušenje
Dodamo 1000 ml tekoče goveje jušne osnove. V skodelici premešamo preostalo žlico moke in 200 ml jušne osnove. Dodamo v lonec. Sledita lovorova lista, vejica peteršilja in pripravljeno goveje meso. Pokrijemo s pokrovom in pri šibkem ognju kuhamo 1 uro. Enolončnica naj zelo rahlo brbota, ne sme pa močno vreti, sicer meso ne bo mehko. Krompir po potrebi olupimo in narežemo na četrtine, večje krompirje na osmine. Zeleno očistimo in narežemo na kolobarje, korenje olupimo in narežemo na približno 2 cm kose. Dodamo v lonec, premešamo, pokrijemo s pokrovom in kuhamo 35 - 40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelenjava kuhana, meso pa mehko. Odstranimo lovorova lista in vejico peteršilja. Govejo enolončnico s krompirjem razdelimo med šest krožnikov in jo postrežemo. Poljubno posujemo s sesekljanim peteršiljem in po želji dodamo še žličko kisle smetane ali crème fraîche.
tags: #goveja #pecenka #s #krompirjem