Priprava goveje pečenke zahteva skrbno izbiro mesa in natančen postopek, da dosežemo sočen in okusen rezultat. Ta članek ponuja celovit vodnik, od izbire kosa mesa do podrobnega recepta za klasično govejo pečenko in priljubljeno Štefani pečenko.
Izbira Govejega Mesa za Pečenko
Za govejo pečenko moramo najprej izbrati ustrezen kos mesa, pri čemer gotovo ni nepomembno, iz katerega dela živali je. Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Za pečenko izberemo samo čvrsto meso.
Primerni kosi
Naj bo iz fileja (pljučne pečenke) ali hrbta, v skrajnem primeru izberemo meso iz vratnega dela. Že res, da je zadnji cenejši od prvih dveh, vendar ima več veziva in predvsem več maščobe. Če si želimo zelo sočno (in, žal, mastno) pečenko, bo vratni del pravi, ne pa za angleško pečenko, ki jo tanko narezano lahko ponudimo tudi hladno.
Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Povsem brez slabe vesti ga nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Tega mesarji razdelijo na več delov: bržolo (visoki hrbet ali zarebrnica), šimbas (nizki hrbet ali ledja) in križni del (križ ali ramstek). Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo »rostbif« (angl. roastbeef, meso za peko).
Pomembnost zorenja mesa
Kdor pri mesarju za govejo pečenko zahteva sveže meso, izdaja svojo nestrokovnost in nepodkovanost. Za pečenko mora biti meso namreč ravno prav »staro«. Tu ni pomembna starost živali, ampak predvsem, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, pri čemer se je zmehčalo. Natančneje, beljakovine so se začele razgrajevati, da je zato meso postalo mehkejše.
Mariniranje in začinjanje
Če smo dobili lep kos, a ni dovolj zorjen, ga krajši čas zorimo sami doma, obenem ga tudi mariniramo. To storimo tako, da ga začinimo z začimbami, denimo jih vtremo v meso ali meso premažemo z gorčico. Nato vse skupaj položimo v posodo, prelijemo z oljem in pokrijemo, pri čemer iz posode iztisnemo čim več zraka. Hranimo na hladnem, najbolje pri temperaturi malo nad nič stopinj Celzija, največ štiri, in največ 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika temni, kar je normalen proces.
Priprava Goveje Pečenke (Cel kos)
Pravilna priprava pred pečenjem in med samim pečenjem je ključna za dosego sočne in aromatične goveje pečenke.
Priprava in vezanje mesa
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga navsezadnje tudi lažje obračamo med popekanjem. Za to uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico. Po želji kos mesa pred peko povežemo s kuhinjsko nitjo, da med pečenjem ohrani lepšo obliko.
Govejo pečenko nasolimo in popopramo že pred pečenjem. Nekdaj je veljalo prepričanje, da se tako pripravljeno meso hitreje izsuši, danes pa prevladuje mnenje, da se na nasoljenem mesu naredi skorjica, ki kasneje preprečuje izcejanje soka med pečenjem. Meso pred pričetkom pečenja vzamemo iz hladilnika in ga pustimo vsaj eno uro na sobni temperaturi.
Postopek predpečenja
Za zares dobro govejo pečenko meso pred peko v pečici opečemo v ponvi na štedilniku, da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše obilnejše izcejanje mesnega soka. To storimo na malo olja in bolje še na koščku masla, ki poskrbi za zares hrustljavo zapečeno skorjico ter imeniten okus.
V ponvi raztopimo košček masla in segrejemo žlico olja, na vročo maščobo položimo meso in ga v njej opečemo z vseh strani. Govejo pečenko nato najprej na hitro zapečemo na štedilniku ali v dobro segreti pečici - na približno 240 stopinj Celzija.
Kmečki glas predstavlja: KMETIJA GLOBEVNIK Kako pravilno razkosati klavni trup prašiča?
Pečenje v pečici
Temperatura in čas
Opečeno meso zatem spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj meso z vseh strani objame vroč zrak. Pod rešetko podstavimo pekač, da ujamemo mesno omako.
Splošni čas peke: Za kilogram mesa računamo pol ure in prištejemo 10 do 15 minut. Na splošno velja 45 minut za kilogramski kos surovega mesa, kar navadno zadošča za kosilo štiričlanske družine.
Postopek peke s spreminjanjem temperature:
- Pečico vklopimo na 180 °C. Če bomo pekli v pekaču, čebulo grobo narežemo na rezine in naložimo v pekač.
- Opečeno meso previdno primemo (pazimo, da ga ne zapičimo z vilicami, sicer bomo po nepotrebnem izgubljali mesni sok) in prestavimo na rešetko v pečici, pod katero nato podstavimo nizek pekač, ali pa v pripravljen pekač na plast narezane čebule.
- Pečemo najprej pri 180 stopinjah Celzija, po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 170 stopinj Celzija. Pazimo, da ni višja (zlasti pri ventilatorskih pečicah!), sicer se nam bo pečenka zažgala in izsušila.
- Pečemo 40 do 45 minut oziroma toliko časa, da sredica mesa doseže izbrano temperaturo in je mesni sok bister, rožnate barve, upor mesa ob vbodu pa majhen.
Druga metoda: po hitrem zapekanju na 240 °C, temperaturo znižamo na 190 °C in pečenko spečemo do konca. Med peko pečenko večkrat obrnemo in prelijemo z mesnim sokom, ki se je nabral v pekaču. Korenček in limono lahko narežemo na kolobarje in jih dodamo v pekač. Pekač postavimo v segreto pečico in pečemo na ventilacijskem načinu 90 minut. Vsakih 15-20 minut zalivamo s sokom, ki se nabere v pekaču; ko soka zmanjka, podlivamo z juho, malo vina ali malo piva. Velikokrat se peče tudi v foliji. Meso, ki je čez noč odležalo, damo v folijo, zavežemo, z iglo parkrat prepikamo folijo in damo v pečico.
Čas peke je odvisen od velikosti pečenke in kosa govejega mesa, ki ga uporabimo. Če želimo, da bo meso v notranjosti še nekoliko rožnato, se držimo pravila, da 500 g hrbta (šimbasa) pečemo približno 20 minut, za 500 g fileja ali pljučne pečenke pa zadostuje 15 minut.
Stopnje pečenosti in preverjanje
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti:
- Polpresno pečeno (red): končna središčna temperatura 55-60 ºC
- Napol pečeno (medium-rare, rožnato): 65-70 ºC
- Dobro pečeno (well-done): več kot 70 ºC
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj ta naraste še za nekaj stopinj, potem ko pečenko že vzamemo iz pečice. Za preverjanje stopnje prepečenosti so na voljo posebni termometri, ki jih zapičimo v sredino kosa mesa (ne blizu kosti).
Če smo malo prepozni in omahujemo, ali je že dovolj ali ne, pogosto pravi trenutek zamudimo. Pri malo nižji temperaturi se meso še precej upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo še barvo mesnega soka, ki je najprej moten, nato se bistri, a je še rožnat, medtem ko nad 70 stopinjami rožnate obarvanosti ni več, žal pa tudi mesnega soka ne več veliko.
Počivanje in priprava omake
Ko je pečenka pečena, jo odstranimo iz pečice in jo pustimo počivati 10 do 30 minut. Meso mora vsaj 15-20 minut po pečenju počivati, da se sokovi »umirijo«. Pekač s pečenko vzamemo iz pečice, jo po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in prekrijemo z aluminijevo folijo. V najvišji del alu folije lahko naredimo luknjo, skozi katero lahko uide odvečna para. Pečenko pustimo počivati še 15 minut, da bo sočna.
Medtem pripravimo omako. Preostalo tekočino iz pekača prelijemo v servirno posodico, ji dodamo žličko kisle smetane in premešamo. Shranimo na toplem do serviranja. Druga možnost je, da v ponev preložimo vso čebulo in omako iz pekača, dodamo žlico moke, malo vina, vode in malce pokuhamo.
Recept: Štefani Pečenka (Goveja Mrežna Pečenka iz mletega mesa)
Štefani pečenka je priljubljena jed, ki združuje mleto meso z jajci in aromatičnimi začimbami, pogosto prevezana z vrvico, kar ji daje videz "mrežne" pečenke.
Sestavine
- Kruh (manjše kocke)
- Vroče mleko
- Vroča sladka smetana
- Čebula, česen, peteršilj (drobno sesekljani)
- Olje
- Mleta paprika, origano, timijan, koriander
- Mleto goveje meso (sobne temperature)
- Sol, poper
- Rumenjak, jajce
- Dijonska gorčica
- Worcestershire omaka
- Kuhana jajca
- Jušna osnova
Za glazuro in omako:
- BBQ omaka
- Ostrigova omaka
- Maslo, moka
- Belo vino
Priprava mesne zmesi
- Pečico segrejemo na 170°C.
- Kruh narežemo na manjše kocke in ga prelijemo z vročim mlekom in vročo sladko smetano. Postavimo na stran, da se napije tekočine in ohladi na sobno temperaturo.
- Čebulo, česen in peteršilj drobno sesekljamo.
- Ponev pristavimo na srednje močan ogenj, dodamo olje in čebulo. Pražimo tako dolgo, da postekleni, nato dodamo peteršilj in česen ter mleto papriko, origano, timijan in koriander. Pražimo tako dolgo, da začimbe in česen lepo zadišijo, približno 2 minuti.
- Prepražene sestavine dodamo k namočenemu kruhu in dobro premešamo, tako da dobimo gladko zmes, ki bo izgledala kot pasta.
- Mleto goveje meso damo v večjo skledo. Ko je kruhova mešanica ohlajena, jo dodamo k mesu in dobro premešamo.
- Meso solimo in popramo po okusu. Dodamo rumenjak, jajce, dijonsko gorčico in Worcestershire omako. Dobro premešamo in pregnetemo, da dobimo gladko, mehko zmes.
Oblikovanje in pečenje
- Mešanico mesa oblikujemo v podolgovati valj, na sredini naredimo daljšo, globoko vdolbino za jajca.
- Kuhana jajca damo v vdolbino v meso in tesno prekrijemo s preostalim mesom. Dobro pritisnemo skupaj.
- Štefani pečenko povežemo z vrvico na štirih mestih.
- Postavimo v globok pekač in prilijemo 120 ml jušne osnove.
- Pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alu folijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko.
- Pečemo 45 minut pri 170°C, nato odstranimo folijo in papir za peko in nadaljujemo s pečenjem še 30 - 35 minut pri 170°C. Med pečenjem Štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
Kmečki glas predstavlja: KMETIJA GLOBEVNIK Kako pravilno razkosati klavni trup prašiča?
Priprava glazure in omake
- Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo.
- V skodelici premešamo sestavini za glazuro: BBQ omako in ostrigovo omako.
- Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10 - 15 minut pri 210 °C.
- Za omako: V kozico damo maslo. Pristavimo na šibek ogenj in počakamo, da se maslo raztopi.
- Dodamo moko in pri šibkem ognju pražimo 3 - 5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi, redno premešamo.
- Dodamo BBQ omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako.
- Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worcestershire omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja Štefani pečenke.
- Pri rahlem vretju kuhamo 5 - 10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom.
- Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Serviranje
Štefani pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo 10 - 15 minut, da jo bomo lažje razrezali in da bo ostala sočna. Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za Štefani pečenko ter izbrano prilogo. Dober tek!
