Goriški radič je med vsemi vrtninami nekaj posebnega. Njegove čudovito lepe rdeče glavice spominjajo na vrtnice in prinašajo na mizo posebno razkošje. Ta dragocena vrtnina, ki je dandanes prideluje le še peščica pridelovalcev z obeh strani meje, je znan po svojem edinstvenem videzu in okusu. Na Solkanu, ki slovi kot središče pridelave najlepšega radiča, ga imenujejo »sukenski regut«, na drugi strani meje pa to zimsko solato poznajo pod imenom goriška roža oziroma »la rosa di Gorizia«.
Zgodovina in posebnosti pridelave goriškega radiča
Pridelava tega posebnega radiča se je na Goriškem in v Vipavski dolini pričela v drugi polovici 19. stoletja, ko so v te kraje prinesli znanje o siljenju radiča. Že v času avstro-ogrske monarhije so v cesarstvu slavili goriški radič, predvsem vrste goriška vrtnica, rdeči goriški radič in goriški kanarček. Leta 1860 je belgijski agronom Francesco Van den Borre s posebno tehniko beljenja ustvaril tovrstni radič, s katero so temno rdeči listi dobili bele žile.
Doma vzgojeno seme goriškega radiča, ki ga pridelovalci ne kupujejo, temveč ga vzgajajo že vsaj od srede 19. stoletja s strogo selekcijo, posejejo na prodnata tla ob Soči pozno spomladi. Seme radiča posejejo že spomladi, da lahko do jeseni razvije močne korenine. Med poletnim časom je glavni cilj, da okrepimo korenine, kar naredimo tako, da radič enkrat ali dvakrat porežemo. Čez poletje je radič neprivlačna rastlina, po prvi jesenski slani pa se začne priprava radiča za siljenje.
Proces siljenja (bledenja)
Radič izkopljejo s koreninami vred, ko te dosežejo debelino 3 do 5 cm (običajno konec novembra). Liste porežejo za debelino prsta (približno 2 cm) nad korenom in pustijo samo srček in gladek koren. Zvezane snope radiča položijo v razor ter zaščitijo z zemljo in slamo. Nekatere snope ponovno zagrebejo z zemljo in prekrijejo s slamo, del pa jih prenesejo v ogret, ustrezno navlažen prostor. Radič za siljenje najpogosteje silimo v globljih zabojčkih ali platojih, ki jih napolnimo z vlažno mivko, peskom ali žagovino, na dnu zabojčka pa postavimo folijo. Korene radiča posadimo tako, da vrhovi gledajo iz polnilnega substrata. Na Primorskem radič pogosto silijo kar na njivi. Temna klet ali kurilnica je najpogostejši prostor za siljenje radiča.
Med siljenjem je treba poskrbeti tudi za vlaženje substrata z vodo, običajno dvakrat na teden. V temnem in primerno toplem prostoru (10 do 20 stopinj Celzija) se v dveh tednih razvijejo lepe glavice okusnega in zdravega radiča. Popolna tema je ključna, da bodo listi bledi, krhki in nežni. Siljen radič pobiramo po šestih do desetih tednih, odvisno od temperature v prostoru. Preden gre dragocena vrtnina na trg, vsako glavico radiča skrbno očistijo in odstranijo manj lepe stranske liste, saj je popoln videz njegov zaščitni znak.
Zakaj je goriški radič tako poseben?
Goriški radič ni le izjemno lepa vrtnina, je nadvse okusen. Listi še rastočega radiča so podolgovati, temno zeleni in z vijoličastimi žilami, ki imajo izrazito grenak okus. Ravno zaradi siljenja pa pridobi sladek okus in hrustljave liste. Goriški radič je hrustljav in ravno prav grenak. Njegovo grenčico lahko omilimo z namakanjem v mlačni vodi ali s sekljanjem, vendar ob predolgem izpostavljanju vročini (kuhanje, pečenje) izgubi nekatere zdravilne lastnosti.
Zaradi visoke vsebnosti antioksidantov je odličen za zdravje. Radič ugodno in spodbudno vpliva na našo prebavo ter krepi tek.
Recepti za solato z goriškim radičem
Nekateri pravijo, da je goriški radič najbolj pravi, če ni toplotno obdelan, klasični recept pa je goriški radič v solati. Uživamo ga lahko surovega, sveže narezanega, v solati ali pa ga pospremimo s kuhanim krompirjem in fižolom, trdo kuhanim jajcem, ekstra deviškim olivnim oljem in nekaj kapljicami vinskega kisa. Prefinjeni rdeči, hrustljavi listi radiča so odlična solata, lokalni kulinarični mojstri pa z radičem pripravljajo številne okusne jedi in celo sladice.
Vzgoja radiča od setve do pridelka
Klasična solata z goriškim radičem
Za klasično solato potrebujemo:
- Štiri glavice goriškega radiča
- Kuhan olupljen krompir, narezan na kocke
- Kuhan fižol
- Srednje trdo kuhano jajce
- Ocvirke (pogrete)
- Strok česna (nasekljan)
- Kis
- Žlico ekstra deviškega oljčnega olja
- Sol in poper
Priprava:
- Glavice radiča operemo, lističe odstranimo, večje lahko narežemo. Ostanke korenine vzdolžno razrežemo skupaj z manjšimi notranjimi listi.
- Vse sestavine (razen jajca) zložimo v večjo skledo in počasi zmešamo.
- Ocvirkovo mast stopimo, in ko se ocvirki segrejejo, jih poberemo z zajemalko in potresemo po radiču.
- Dodamo še kocke kuhanega krompirja, fižol in nasekljan česen.
- Solato začinimo s kisom, oljčnim oljem, soljo in poprom, nato dobro premešamo.
- Ko solato razdelimo na krožnike, dodamo kuhano jajce.
Gurmanska solata z goriškim radičem in ocvirki (po receptu chefa Mateja Vodana)
Ta recept smo zabeležili v Ošteriji Žogica v Solkanu, kjer je chef Matej Vodan pripravil najboljšo kombinacijo solkanskega radiča in ocvirkov. Priporočamo, da si jo pripravite doma.
Za 4 osebe potrebujemo:
- 2-3 pesti solkanskega radiča
- Približno 1 dl navadnega jogurta
- 1-2 žlički gorčice
- 1 žlička medu
- Približno 100 g prekajenih svinjskih ličnic (guanciale)
- Nekaj žlic prepraženih ocvirkov
- Manjša pest orehov
- 1 manjše jabolko
- 3-4 žlice skute
- Olivno olje
- Vinski kis
- Sušen oziroma dehidriran rumenjak ali dva (če imamo)
- Sol
Priprava:
- Radič operemo.
- Pripravimo zabelo: v posodici zmešamo nekaj žlic oljčnega olja, gorčico, jogurt, med in sol.
- Prekajene svinjske ličnice (guanciale) narežemo na tanke rezine in jih popražimo v ponvi, nato pa zalijemo s kisom in pokuhamo, da kis izgubi ostrino.
- Tako pripravljene ličnice dodamo k zabeli in pomešamo.
- Radič preložimo v skledo, ga pokapamo z oljem, razporedimo na krožnik in dodamo omako, ki mora biti še mlačna. Pazljivo pomešamo.
- Na solato posujemo na grobo nasekljane orehe in jabolko, ki smo ga olupili in narezali na kocke.
- Za svežino dodamo kepice skute, zaključimo z ocvirki.
Inovativne kombinacije na kulinaričnih dogodkih
Na kulinaričnem dogodku v Solkanu, kjer je potekalo tekmovanje v pripravi solate iz solkanskega radiča in ocvirkov, so chefi pokazali veliko ustvarjalnosti. Evalda Stepančič iz goriške gostilne Alla Luna je ocvirke popražila z radičevimi koreninami, dodala vinsko omako in kuhano jajce, obarvano z radičevim sokom. Jasmina Golob iz Gostilne Štirna je zimsko solato oplemenitila s hruško, kremo iz gorgonzole in orehi.
Lokalni gostinci so predstavili tudi druge jedi z radičem, kot so okrogli ocvrtki, začinjeni z radičem, in frika v gostilni Alla Luna, ter polenta s klobaso kožarico, radičem in teranom iz Gostilne Štirna.
Kulinarični potencial in dogodki
Goriški radič se ne uživa le v solatah; lokalni kulinarični mojstri z njim pripravljajo številne okusne jedi, kot so juhe, hladne predjedi, jedi z mesom ali ribami in celo sladice. Njegov gastronomski potencial je bil ovrednoten tudi na pogovoru, ki ga je pripravila Turistična zveza TIC Nova Gorica.
Ošterija Žogica v Solkanu je eden izmed goriških lokalov, vključenih v pobudo Go Gourmet - Dnevi goriškega radiča, skupaj z Ošterijo Branik, Gostilno Winkler, Restavracijo Calypso, restavracijo hotela Sabotin, Gostilno Pri hrastu in Restavracijo Pikol. V skoraj vseh obljubljajo, da bodo imeli z goriškim radičem oplemenitene jedi na jedilniku do konca februarja oziroma do konca sezone bledenja te cikorije.