Ime Gorazd Potočnik je sinonim za strast do slaščičarstva, ki se je začela leta 2001. Kot se sam spominja, mu je prva "sladka" služba omogočila učenje od najboljših mentorjev, s čimer je širil svoje znanje na področjih slaščičarstva, pekarstva in izdelave sladoleda - vsega, česar kot kuhar v profesionalnih kuhinjah po Sloveniji ni imel priložnosti spoznati. Njegova predanost stroki je omogočila hitro in učinkovito pridobivanje znanja.
Učenje od slaščičarskih mojstrov
Izdelava sladoleda
Gorazd se je poglobljeno učil izdelave sladolednih baz, sladoledov in tehnologije izdelave. Največ znanja o sladoledu je pridobil od priznanega mojstra Roberta Lobrana. Poleg njega je bil pomemben tudi mojster Salvatore Tome, ki mu je kot eden vodilnih slaščičarskih mojstrov kakovostno predstavil svet sladoleda.
Pekarstvo - umetnost naravnega kvasa
Pekarstvo, ena najzahtevnejših vej kulinarike, je Gorazda posebej navdušilo. Tehnike vzhajanja z naravnim kvasom, ki so mu bile sprva tuje, je "goltal". Italijani naravnemu kvasu pravijo celo "Mamma", saj gre za kulturo kvasovk, ki se hrani tudi več desetletij.
Mednarodno slaščičarstvo in čokolada
Večino znanja o mednarodnem slaščičarstvu in čokoladi je Gorazd pridobil od eminentnih strokovnjakov, kot so Salvatore Tome, Francesco Elmi, Christian Schaberreiter, Christophe Felder, Stephane Glacier, Gianluca Fusto, Fabrizio Galla, Frederick Bourse, Pierre Hermé in Frederic Bau.
Gorazdova prisotnost v medijih in širitev ponudbe
Gorazd Potočnik, nekdanji Kranjčan, danes živi v Dragočajni. Njegova ustvarjalnost v Gorazdovi slaščičarni traja že šestintrideset let. Poleg tega je za Hayat TV v BiH posnel več slaščičarskih oddaj, ki so bile studijske, a polne zabave z moderatorko.
Sodelovanje v Sarajevu
Njegovo sodelovanje v Sarajevu se je začelo s kontaktom z lastnikom slaščičarne, ki ponuja mednarodne slaščice. Lastnik je izrazil željo po nadgradnji in izpopolnitvi ponudbe.
Televizijska oddaja "Gorazdova slaščičarna" na POP TV
Gorazd Potočnik je bil od konca septembra prisoten tudi na malih zaslonih, vsako soboto ob 18.15 na POP TV, kjer je v oddaji "Gorazdova slaščičarna" pripravljal zdrave, sladke, slane, kisle, grenke in pekoče slaščice - "jih spreminja v glasbo," kot sam poetično pravi. Njegove oddaje so tematske in zasnovane tako, da ljudem približajo slaščice na način, ko ugotovijo, da ne obstajajo samo palačinke, tiramisu in panakota. Kot poudarja, je "sladica lahko tudi zelenjavna, mesna …"
Gorazdova slaščičarna
Sodelovanje s POP TV se je začelo po tem, ko so ga kontaktirali. Režiser in scenarist televizijske slaščičarne, Miha Čelar, ki se ukvarja predvsem z dokumentarci, je poskrbel, da je oddaja že v osnovi drugačna in zanimivejša za gledalca, brez statike, ki je gledalcem danes ni več všeč. Gorazd se med snemanjem na terenu vrača v studio, v vodovodni stolp v Kranju. V vsaki oddaji pripravi tri sladice po stopnjah: eno enostavno, eno bolj kompleksno in tisto najbolj zapleteno, kjer pusti tudi svoj pečat. Nivoji pokrijejo tako otroke in gospodinje kot profesionalne kuharje, oddaja pa vključuje tudi izobraževalne trenutke.
Filozofija in osebni pristop
Gorazd je svojo kariero začel kot kuharski vajenec pri Dušanu Smrekarju, ki je prepoznal njegov talent za oblikovanje in dekoracijo ter mu svetoval, naj nadaljuje v tej smeri. Ležijo mu tudi okusi in vedno razmišlja o samostojni poti. Veliko časa preživi v Sarajevu in razmišlja o odprtju nečesa tam, saj so Bosanci po njegovem mnenju bolj domači v slaščicah kot Slovenci. Kot je videl po svetu, so Slovenci včasih trdi pri nekaterih stvareh, najraje imajo preverjene. Redke izjeme si zaželijo nekaj neobičajnega, kar so največkrat ugotovili v tujini.
Delo s čokolado in makroni
Najraje dela s čokolado, predvsem temno, ki jo tudi rad je. Poudarja, da mora biti čokolada res dobra, saj številka 70 na ovitku ne pove veliko o kakovosti. Včasih ga zmoti zasvojenost ljudi z modnimi okusi. Najdlje se je v svoji slaščičarski karieri ukvarjal s francoskimi makroni, ki so kljub navidezni preprostosti zelo zahtevni za pripravo.
Degustacijski večeri in inovacije
S kuharskim mojstrom Markom Pavčnikom sta pripravila zanimiv degustacijski meni desetih sladic, kjer sta zraven postregla različna, a ne sladka vina. Kot primer navaja "Gaspačo juho iz jagod in paradižnika," zraven katere se odlično poda rdeče vino s tanini, recimo modra frankinja, posebej ob temni čokoladi.
Delavnice in laboratorij
Svoje znanje z veseljem predaja učencem. Doma z ženo Rubino imata slaščičarski laboratorij, kjer testirata nove sladice in jih izdelujeta po naročilu. Trenutno so njuna prioriteta otroci, s katerimi preživljata popoldneve in vikende.
Pomen sladice in nasveti za mlade slaščičarje
Kot bivši kuharski vajenec Gorazd poudarja, da je sladica zelo pomemben zadnji hod. Če je bila sladica odlična, ostane obrok v lepem spominu, medtem ko slaba sladica pusti vtis razočaranja. Sladice imajo svoj čar, saj je svet sladic, če se vanj poglobiš, zelo širok in zahteven. Priznava, da sladkor hitreje zasvoji kot maščoba in vlaknine, a dobra in kakovostna sladica vedno očara.
Njegov uspeh je prišel spontano, s trdim delom, zanimanjem, odrekanjem in ljubeznijo do dela. Mladim, ki začenjajo, svetuje, naj vztrajajo, raziskujejo, se učijo in so pripravljeni na odrekanja. Poudarja preprostost, izbiro najboljših sestavin v manjših količinah. V njegovem poklicu le z veliko praktičnega dela prideš do zlatih izkušenj. Eden izmed ciljev je bil tudi izdaja lastne knjige o čokoladi, ki je izšla lani in je plod njegovega širokega znanja.
Sladice so širok in zahteven svet, ki ostaja njegovo kraljestvo. V tem poslu je že veliko let in opaža, da se ti, če si zanimiv in te zanimajo nenavadne stvari, ponudi marsikatera poslovna priložnost. Povezovanje ene umetnosti z drugo je zanj zanimiva stvar. Rad dodaja začimbe: k temni čokoladi poper, ki poudari možat karakter; k jagodam lupinico limete, ki naredi nežen karakter zanimivejši; beli čokoladi, ki je nežna in sladka, doda okus bezga in limone za popestritev.
Recept za kremni sladoled
Za pripravo kremnega sladoleda potrebujemo:
- 100 g sladkorja
- 100 g rumenjakov
- 400 g mleka
- 100 g mlečne čokolade
Vse skupaj zavremo in pri tem dobro mešamo, da ni grudic rumenjakov. Precedimo na čokolado, da se stopi. Premešamo in dobro ohladimo.
tags: #gorazdova #slascicarna #v #kranju