Slovenija je znana po svoji zimski kulinariki, kjer kislo zelje zavzema posebno mesto. Čeprav sezone še ni konec, je odličen čas, da se lotimo priprave klasične jedi, ki pa jo bomo tokrat pripravili malce drugače, po mojem receptu.
Klasična kombinacija z modernim pridihom
Kombinacija kislega zelja in govejega mesa je dobro znana in preverjena. Kaj pa, če vsemu skupaj dodamo še suhe slive? Čeprav se ideja sprva morda zdi nenavadna, je vredna poskusa. V tradicionalnem segedinu golažu se najpogosteje uporablja svinjina, jaz pa raje izberem goveje meso, še posebej, če uspem dobiti kakšen lep kos, ki bo po kuhanju postal prijetno mehak.
Sama sem v tem receptu naredila še nekaj drugih odstopanj od klasičnega pristopa. V zadnjem času mi paradižnik, zlasti v obliki omake, ne ustreza, zato ga v jedi nisem uporabila. Prav tako nisem zgostila jedi z moko, niti je nisem postregla s kuhanim krompirjem ali pirejem, kot je to običajno. Namesto tega sem izbrala pečen sladek krompir, ki se odlično ujame s kislim zeljem.
Kuhanje v pravi posodi
Vse skupaj sem pripravila v Riess ponvi - emajlirani posodi, v kateri je vsaka jed še boljša. Material posode lahko namreč precej vpliva na okus in kakovost jedi. Medtem ko nekatere posode, na primer aluminijaste, lahko negativno reagirajo s kislimi živili, kot sta limona ali paradižnik, emajlirana posoda, ki je v osnovi steklena, takšnih težav nima. Čeprav danes nisem dodajala kislih sestavin, sem se vseeno odločila za uporabo emajlirane posode, saj jo uporabljam skoraj za vse jedi, razen za palačinke.
Maščoba, ki daje poseben pečat
Današnjo jed sem pripravila na gheeju - prečiščenem maslu, iz katerega so s počasnim kuhanjem odstranjene vse mlečne snovi. Tako ostane 100 % maščoba z visoko stopnjo dimljenosti, ki je primerna tudi za peko pri visokih temperaturah. Zdi se mi, da se ghee v kombinaciji z zeljem, govejim mesom in sladkim krompirjem resnično lepo poda, zato ti predlagam, da ga poskusiš. Njegov okus je morda nekoliko bolj izrazit od drugih maščob, a če ti bo všeč, bo ghee hitro postal tvoj zvesti spremljevalec. Poleg tega je ghee tudi zelo zdrava maščoba, v ayurvedi pa celo velja za zdravilno.
Priprava golaža
Na gheeju najprej na koščke narezano meso popeci, da dobi lepo barvo. Dodaj čebulico, mleto papriko in kumino ter ob mešanju vse skupaj še nekaj minut nežno praži, da čebulica postekleni. Dodaj česen, premešaj in ko zadiši, zalij z osnovo. Dodaj lovorjev list in brinove jagode. Posodo pokrij in nežno kuhaj, dokler se meso ne zmehča. Nato dodaj sol in poper ter premešaj.
Pečen sladek krompir
Medtem ko se jed kuha, olupi sladek krompir, ga nareži na večje kose in v pečici na 220 stopinj Celzija peci, dokler se ne zmehča in dobi lepo barvo.
Postrežba
Ko je golaž pripravljen, dodaj pečen sladek krompir ter po želji še malo sveže nasekljanega peteršilja. Postrezi s kruhom. Če imaš raje jedi na žlico, pri pripravi preprosto uporabi več tekočine.
Sestavine za Goveji golaž:
- 1 kg govejega mesa (bočnik ali pleče)
- 3 korenčki
- 2 čebuli
- 3 stroke česna
- Sol, poper
- Timijan, rožmarin, curry, zelena, majaron, bazilika, origano, mleta rdeča paprika, luštrek
- 2 lovorjeva lista
- 2 žlici paradižnikove mezge (po klasičnem receptu, če jo želite dodati)
- 3 žlice pirine moke (za zgostitev, po klasičnem receptu)
Postopek priprave Golaža (klasični pristop z nekaterimi variacijami):
- Govedino narežemo na kocke (približno 2x2 cm) in sesekljamo čebulo, česen in korenček.
- Najprej pražimo čebulo na srednjem ognju in jo posolimo z žličko soli. Pokrijemo in na majhnem ognju počasi dušimo vsaj 30 minut, da se čebula lepo zmehča. Če želimo, da povsem razpade, jo dušimo še dlje. Če se nam začne prijemati, prilijemo malo vode.
- Zmehčani čebuli dodamo česen in nato kocke govedine. Ogenj povečamo na maksimum, da se meso na hitro popeče in postane belkaste barve. Ves čas mešamo približno 5 minut.
- Nato dodamo sesekljan korenček in zalijemo z vodo (toliko, da je meso pokrito). Dodamo začimbe.
- Golaž kuhamo na majhnem ognju nepokrit približno 2 uri, da se meso lepo zmehča. Če se nam zdi, da je premalo tekočine, dolivamo vodo.
- Na koncu, če želimo zgostiti jed (po klasičnem receptu), pripravimo skodelico z moko, paradižnikovo mezgo in 2 dl tople vode. Z vilico vse skupaj dobro premešamo, da ni grudic, dodamo v golaž ter zmešamo. Kuhamo še 10 minut in jed je pripravljena.
Postrežemo ga s polento, pire krompirjem, testeninami, kruhovimi cmoki, kruhom. Zraven se odlično poda tudi žlička kisle smetane.
Sestavine za Dušeno kislo zelje s sladkim zeljem (po moji interpretaciji):
- 1 kg kislega zelja
- 250 g sladkega zelja (nasekljanega)
- 150 g prekajenih klobas (npr. slanine, narezane na kocke)
- 2 čebuli
- 3 stroke česna
- 1 žlica sladkorja
- 1 žlica paradižnikove mezge
- Sveže mleta sol in poper
- Kumina, muškatni orešček
- Ghee ali druga maščoba za peko
- Goveja juha ali voda za podlitje
- Po želji: na koščke narezana kuhana govedina
Postopek priprave Dušenega zelja:
- Na masti najprej raztopimo in prepražimo sladkor, da porjavi.
- Dodamo čebulo in jo pražimo toliko časa, da postekleni.
- Nato dodamo še stisnjen česen in ko zadiši, dodamo na drobno narezano prekajeno slanino. Malo popražimo.
- Dodamo kislo in sladko zelje ter mezgo in vse skupaj malo podušimo.
- Solimo, popramo, začinimo s kumino, dodamo muškatni orešček ter zalijemo z malo goveje juhe ali vode. Po želji lahko dodamo tudi na koščke narezano kuhano govedino.
- Ko se vse sestavine malo podušijo in tekočina izpari, lahko po klasičnem receptu dodamo še moko, jo prepražimo in ponovno zalijemo z juho, da se jed do konca skuha. V moji različici sem to izpustila.
Recept Dušeno sladko zelje, enostaven in zdrav recept za kosilo
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Povprečen dnevni vnos je okoli 2000 kCal.