Priprava gob je hitra, kljub temu pa moramo biti pri kuhanju in pečenju pazljivi, saj hitro izgubijo okus, z njimi se lahko celo zastrupimo. Gobe so vsestransko živilo, ki ga lahko z malo truda spremenimo v kremne juhe, okusne rižote in vrsto prilog, vendar pa lahko ob nepravilni pripravi hitro izgubijo okus ali celo postanejo nevarne. Preden lahko uživate v edinstvenih okusih gob, jih je treba pravilno očistiti in pripraviti.
Čiščenje gob: Osnovna pravila in nasveti
Ena najpogostejših napak ob pripravi gob je napačno čiščenje. Gobe nikoli ne čistimo pod vodo, saj se sicer napijejo vode in izgubijo okus. Očistimo jih na suho s krtačko ali vlažno krpo. Pod vodo jih lahko le na hitro splaknemo, če je umazanija trdovratna in brez nje ne gre.
Pri pripravi gob je treba gobe skrbno očistiti, da se odstrani vsa umazanija, ostanki ali neužitni deli. Vedno zavržemo vse stare in črvive gobe. Obrežemo bete, črvive, plesnive ali vodene dele. Nekatere gobe moramo pred uporabo tudi postrgati ali olupiti, kot so na primer ježki, prašnice in bisernice.
Odrezani deli gob na zraku hitro potemnijo. Zato lahko očiščene gobe pokapljamo z limoninim sokom, da ohranijo svež videz.
Shranjevanje gob za dolgotrajno uživanje
Gobe se zelo hitro pokvarijo, zato je najbolje, da jih zaužijete še sveže. Če pa jih imate preveč ali jih želite ohraniti za pozneje, jih lahko sušite, vložite ali zamrznete. Pomembno je vedeti, da vsi načini shranjevanja niso primerni za vse vrste gob.
Kratkotrajno shranjevanje svežih gob
Sveže nabrane gobe pred uporabo hranimo v papirnati vrečki ali škatli. Pomembno je, da dihajo, v nasprotnem primeru bodo začele plesneti. Če gobe hranimo na vlažnem mestu, se hitro pokvarijo, zato jih v hladilniku ne shranjujemo v plastičnih vrečkah, temveč jih zavijemo v prtič ali papirnato vrečko. Tako ostanejo uporabne tudi 3 dni.
Zamrzovanje gob: Priljubljena metoda shranjevanja
Zamrzovanje je najbolj priljubljen način shranjevanja gob, saj jih lahko uporabimo na enak način kot sveže. Vendar pa je treba paziti na pravilen postopek zamrzovanja in odmrzovanja.
Katere gobe lahko zamrznemo?
- Praktično vse užitne gobe lahko zamrznemo, dobro je le, da ne zamrzujemo cigančkov ter ježkov, saj lahko dobijo nekoliko neprijeten vonj in okus. Lisičke lahko po zamrzovanju postanejo žilaste in izgubijo nekaj arome.
- Če se odločite, da boste gobe zamrznili, jih zamrznite čim prej po nabiranju, da bodo zares sveže.
- Gobe, ki jih lahko jemo surove (na primer jurčki, šampinjoni in golobice), lahko očistimo, osušimo in zamrznemo kar sveže, cele ali narezane na rezine. Blanširanje užitnih gob ni nujno, vendar jih lahko pred zamrzovanjem tudi prepražite ali blanširate, če želite.
- Napako lahko naredite tudi ob zamrzovanju: pred tem jih je treba narezati ali zmleti, nikar ne zamrzujte celih klobukov s peclji.
Blanširanje pogojno užitnih gob
Pogojno užitne gobe (na primer bisernica, štorovka, olivna golobica, macesnova mlečnica, vijolična kolesnica, žametasti goban ipd.) moramo pred pripravo vedno prekuhati oziroma blanširati. Vodo po prekuhavanju vedno odlijemo, da odstranimo vse strupene in škodljive snovi. Medtem, ko je treba pogojno užitne gobe pred zamrzovanjem obvezno najprej prekuhati in nato na hitro ohladiti s hladno vodo.
Postopek blanširanja
- Pustite, da voda v loncu zavre. Dodajte sol.
- V krop stresite na lističe narezane gobe (ali cele, če so manjše).
- Pustite vreti približno dve minuti, nato pa jih čim hitreje ohladite v mrzli vodi.
- Gobe obvezno na hitro splaknite z mrzlo vodo, da ne bodo sluzaste.
- Če imate gobe, ki, ko jih narežete, hitro počrnijo, jih lahko zrežete kar neposredno v krop.
Priprava paketkov in uporaba zamrznjenih gob
Ko pripravljate 'paketke' za zamrzovanje, pazite, da v vrečke ne zložite preveč gob. Naložite jih toliko, kolikor jih približno potrebujete za enkratno uporabo. Napišite si, katera vrsta gob je v vrečki (najbolje je, če jih ne mešate, ko jih zamrzujete) in datum pakiranja. Prav tako poskrbite, da boste vrečke res dobro zaprli, sicer se bodo tudi preostala živila v zamrzovalniku navzela vonja po gobah. Preden jih postavite v skrinjo, jih lahko tudi podušite na maslu in čebuli, shranite v plastične kozarce in nato zamrznete. V skrinji jih lahko hranite do šest mesecev.
Ko uporabljate zamrznjene gobe, jih pred uporabo nikoli ne odtajajte do konca, temveč jih lahko uporabite kar napol zamrznjene. Če imate delno pripravljene (panirane), jih ocvrite kar zamrznjene.
Sušenje gob
Sušimo lahko samo čvrste in zdrave gobe, ki so popolnoma suhe. Gobe narežemo na rezine, debele največ pol centimetra, in jih posušimo v ventilatorski pečici, ogreti na 65 stopinj Celzija. Tako jih sušimo vsaj dve uri, pri tem pa jih po eni uri sušenja obrnemo. Ko so suhe, jih ohladimo na sobno temperaturo in hranimo v dobro zaprtem kozarcu največ eno leto. A pozor, če jih sušite v pečici, morate biti ob tem pazljivi, da ne postanejo hrustljave - dovolj suhe so, ko jih je mogoče še malo upogniti.
Rehidracija suhih gob
Suhe gobe (na primer smrčke, gobane, lisičke ipd.) moramo pred uporabo 30 do 60 minut namakati v mlačni tekočini (vodi, jušni osnovi, vinu ipd.). Potem jih precedimo in posušimo na papirnati brisački. Vodo, v kateri smo gobe namakali, po želji prefiltriramo in uporabimo za juhe, enolončnice, rižote ali omake.
Kuhanje gob: Nasveti in pogoste napake
Pravilna termična obdelava je ključna za ohranjanje okusa in teksture gob. Gobe moramo termično obdelati hitro in na višji temperaturi. Prav tako pazimo, da jih v ponev ne damo preveč, da so lepo razporejene in da se lahko enakomerno kuhajo.
Soljenje in izločanje vode
Številni gobe solijo že na začetku kuhanja, a s tem izločijo preveč vode in se ne popražijo lepo. Zato je priporočljivo, da jih solite šele proti koncu termične obdelave. Večina gob pri kuhanju spusti veliko vode, ki pozneje izpari. Zato gobam med kuhanjem tekočino dodajamo po potrebi.
Začimbe in okus
Okus gob lahko hitro uničimo tudi z začimbami, saj se njihova nežna aroma v preveč intenzivni začimbni mešanici hitro izgubi. Okus lahko najbolj poudarite z dodajanjem blagih mediteranskih začimb, muškatnega oreščka in kurkume.
Posebnosti pri dušenju, peki in žaru
- Dušenje z oljem: Če želite gobe dušiti, začnite z vročo ponvijo. Dodajte majhno količino olja, nato pa očiščene in narezane gobe. Na močnem ognju jih med pogostim mešanjem dušite, dokler ne sprostijo vlage in se zlato rjavo obarvajo.
- Dušenje brez olja (za sočnost): Če želite gobe pripraviti bolj sočno, jih dušite, da absorbirajo okuse tekočin, kot so jušna osnova, vino ali smetana. V loncu zmešajte gobe z izbrano tekočino in drugimi aromatičnimi snovmi.
- Peka na žaru: Gobe na žaru dobijo dimljen okus, ki jim doda novo dimenzijo okusa. Žar segrejte na srednjo temperaturo. Preden gobe položite na žar, jih premažite z oljem in začinite. Občasno jih obračajte, dokler se ne zmehčajo in dobijo sledove z žara.
- Peka v pečici: S peko v pečici dosežemo koncentriran okus gob. Segrejte pečico in gobe razporedite po pekaču. Morda jih boste želeli rahlo premazati z oljem, soljo in zelišči. Pecite, dokler se ne zmehčajo in imajo rahlo hrustljav rob.
Nekatere vrste gob (na primer gobani, lisičke, ostrigarji ipd.) vsebujejo toliko vode, da med kuhanjem postanejo sluzaste. Zato jih najprej prepražimo na malo maščobe, odcedimo in nato nadaljujemo s toplotno obdelavo.
Priprava gojenih šampinjonov
Gojeni šampinjoni so gobe, ki so na voljo vse leto, so biološko neoporečne, zdrave in jih je zaradi nevtralnega okusa mogoče pripravljati na številne načine in v različnih kombinacijah. Pri nakupu izbiramo nekoliko starejše (bolj aromatične) primerke, razen če recept izrecno ne zapoveduje majhnih, z zaprtimi klobuki.
Šampinjonov praviloma ne umivamo z vodo, da ne izgubijo nežnega, značilnega okusa. Najbolje, da jih nežno zdrgnemo s kuhinjsko krpo ali papirnato kuhinjsko brisačo. Pri predpripravi oziroma čiščenju, zlasti pa pri rezanju, šampinjoni radi potemnijo. Zato očiščene pokapljamo z limoninim sokom.
Gojeni šampinjoni so najokusnejši presni. Zaradi izrazite sočnosti pa jim do živega ne prideta niti dolgotrajnejše praženje ali kuhanje. Odporni so tudi proti visokim temperaturam žara, pečice (pri gratiniranju) in olja pri cvrtju.
Varnost pri uživanju gob
Pri nabiranju in zauživanju gob moramo biti izredno pazljivi. Ena najpogostejših napak se lahko zgodi že med nabiranjem, saj se številni v gozd odpravijo s premalo izkušnjami in nevede položijo v košaro tudi katero od strupenih vrst. Vedno preverite, ali so gobe užitne, saj so nekatere gobe zelo strupene in lahko povzročijo tudi smrt.
Strupene gobe ohranijo strupe tudi s kuhanjem, vlaganjem, sušenjem ali zamrzovanjem. Zato - kar je strupeno, je strupeno in takšne gobe pustimo pri miru!
Prebavljivost in pogostost uživanja
Gobe so zaradi posebne celične zgradbe težko prebavljive - želodec jih ne more predelati po več ur ali celo ves dan. Slabo jih prenašajo tudi starejše osebe in otroci. Zato se pri zauživanju gob raje držimo pravila, da jih ne uživamo več kot dvakrat tedensko ali v velikih količinah.
Kulinarične možnosti in kombinacije z gobami
Gobe so zelo vsestranske in se odlično podajo k različnim jedem ter sestavinam. Lahko so glavna zvezda jedi ali pa imajo podporno vlogo in poudarijo druge okuse na krožniku.
- Govedina in divjačina: Gobe se odlično podajo k rdečemu mesu, zlasti govedini in divjačini.
- Perutnina: Gobe so klasična spremljevalka piščanca in dodajo globino jedem iz perutnine.
- Žita: Rižoto popestrite tako, da ji dodate dušene divje gobe. Za hiter in gurmanski obrok lahko testenine prelijete z omako iz gob.
- Zelenjava: Vključite pečeno korenje ali pastinak z gobami.
- Vino: Sauvignon in Merlot poudarita umami okuse gob.
- Siri: Gruyère ali modri sir se lepo ujemata z gobami v fondujih ali tortah.