V zadnjih nekaj tednih se je, sodeč po fotografijah na družbenih omrežjih, vsa Slovenija podala v nabiranje gob. Toda kaj storiti z nabranimi gobami? V Sloveniji je dovoljeno nabrati do dva kilograma gob na osebo na dan, kar je precejšnja količina, še posebej, če se v gozd odpravimo večkrat tedensko. Vendar ali je priporočljivo uživati gobe v tako velikih količinah in tako pogosto?
Dietetičarka Katja Simić poudarja, da je zdrava prehrana raznolika, zato priporoča uživanje gob dva- do trikrat tedensko. "Vsak teden naj bi pojedli okoli 35 različnih živil," pojasnjuje. "Dokler smo v sezoni gob, sploh letošnjo jesen, ko jih je res veliko, pa lahko po njih posežemo tudi večkrat."
Zgodovina in kulturni pomen gob
Gobe so igrale pomembno vlogo že pred več kot 7000 leti. Nekatere civilizacije, kot so Egipčani, so jih imenovale "hrana bogov". Stari Grki so gobe smeli uživati le bogati patriciji, medtem ko so Maji in Azteki izvajali kultne obrede z halucinogenimi gobami, saj so verjeli, da jim pomagajo pri iskanju izgubljenih predmetov in popeljejo dušo v kraljestvo bogov. Žal pa je zgodovina zabeležila tudi umore s pomočjo strupenih gob; leta 54 n. št. je zaradi zelene mušnice, ki mu jo je pripravila žena Agripina, umrl rimski cesar Klavdij, podobna usoda pa je leta 1534 doletela tudi papeža Klementa VII.
Za gojenje gob so bili verjetno prvi zaslužni Kitajci pred več kot 2000 leti. Po nekaterih podatkih pa je bil Louis XIV. prvi, ki je gojil gobe v Evropi, kar je pomenilo začetek poljedelstva gob, ki so jih poimenovali "champignons de Paris". Danes se, od več desettisočih vrst gob v svetu, goji približno 25 vrst.
Prehranska vrednost gob
Gobe so po hranilni vrednosti bližje zelenjavi kot mesu. Niso dober vir makrohranil, kot so maščobe, ogljikovi hidrati in beljakovine, so pa bogat vir prehranskih vlaknin in mikrohranil, predvsem mineralov, nekaterih vitaminov (B1, B2, B3, E, D in K), nekatere pa vsebujejo tudi karotin. Vsebujejo tudi kalcij, klor, fluor in jod. V suhi snovi gobe vsebujejo med 27 in 48 odstotkov beljakovin, med 2 in 8 odstotkov maščob in do 60 odstotkov ogljikovih hidratov.
Posebej zanimive so gobe šitaki, saj so eno redkih živil rastlinskega izvora, ki vsebujejo vitamin B12, pomemben za presnovne reakcije v telesu in značilen predvsem za živila živalskega izvora. Šitaki so zato dober vir vitamina B12 tudi za vegetarijance. Številne raziskave pripisujejo bioaktivnim snovem v gobah, predvsem polisaharidom (β-glukanom), koristne učinke na zdravje, kot je uravnavanje imunskega sistema in zmanjšanje pojavnosti sladkorne bolezni.
Energijska vrednost gob je primerljiva s kalorično vrednostjo jabolka ali korenja, nekoliko višja je pri jesenskih gobanih (jurčkih). Gobe v povprečju sestavlja okoli devet desetin vode.
Tabela: Hranilne vrednosti za izbrane vrste gob (vir: Prehrana.si)
| Šampinjoni | Ostrigarji | Šitake | Jesenski goban - jurček | Lisičke | |
|---|---|---|---|---|---|
| Energijska vrednost (kcal/100 g) | 22 | 33 | 34 | 81,8 | 38 |
| Voda (g/100 g) | 92,82 | 89,18 | 89,74 | 80,53 | 89,85 |
| Ogljikovi hidrati (g/100 g) | 3,87 | 6,09 | 6,79 | 9,23 | 6,86 |
| od tega vlaknine (g/100 g) | 1,3 | 2,3 | 2,5 | n.p. | 3,8 |
| Maščobe (g/100 g) | 0,35 | 0,41 | 0,49 | 1,70 | 0,53 |
| Beljakovine (g/100 g) | 2,11 | 3,31 | 2,24 | 7,39 | 1,49 |
| Kalcij (mg/100 g) | 3 | 3 | 21,19 | 5 | 15 |
| Železo (mg/100 g) | 0,31 | 1,33 | 0,41 | 0,739 | 3,47 |
| Kalij (mg/100 g) | 364 | 420 | 304 | 203,3 | 506 |
| Natrij (mg/100 g) | 9 | 1 | 8 | 92,26 | 9 |
| Magnezij (mg/100 g) | n. p. | 27 | 20 | n. p. | 13 |
| Tiamin (mg/100 g) | 0,059 | 0,125 | 0,015 | 0,105 | 0,015 |
| Riboflavin (mg/100 g) | 0,13 | 0,349 | 0,015 | 0,092 | 0,215 |
| Niacin (mg/100 g) | 4,494 | 4,956 | 3,877 | 6,07 | 4,085 |
| Folna kislina (µg/100 g) | 28 | 38 | 13 | 290 | 2 |
| Vitamin D (µg/100 g) | 0,3 | 0,7 | 0,4 | n. p. | 5,3 |
Gobe niso rastline
Gobe se od rastlin razlikujejo po načinu razmnoževanja (s sporami) in ker ne morejo proizvajati lastne hrane, saj nimajo klorofila in s tem sposobnosti fotosinteze. Zato tudi ne potrebujejo svetlobe. Gobe uvrščamo med glive, ki v naravi predstavljajo naravne mehanizme za recikliranje, saj razgrajujejo odmrle rastlinske in živalske organske snovi. Glive hrano črpajo iz okolja, v katerem živijo, so zelo trdožive in jih najdemo v najrazličnejših okoljih. Ocenjuje se, da je na svetu okoli 140.000 različnih vrst gob, dobro pa jih poznamo samo okoli 15.000, od tega je okoli 3.000 različnih užitnih vrst, približno 650 pa jih uvrščamo v kategorijo t.i. medicinskih gob.
Nabiranje in shranjevanje gob
Pri nabiranju gob v naravi je ključno nabirati le vrste, ki jih zelo dobro poznamo in jih ne moremo zamenjati z neužitnimi. V Sloveniji je nabiranje gob zakonsko omejeno: posameznik lahko v enem dnevu nabere največ dva kilograma gob (ali eno gobo neomejene teže). Nekatere gobe so tudi zavarovane, kot je na primer karželj. V Sloveniji raste 2.500-3.000 vrst gob, od tega je po podatkih Gobarskega društva Lisička Maribor kar 505 različnih vrst užitnih.
Gobe so zelo občutljivo živilo, saj vsebujejo do 90 odstotkov vode in hitro reagirajo na vlago, temperaturo in zaprt prostor. Zato je pravilno shranjevanje ključno za ohranjanje njihove kakovosti in varnosti.
Pravilno ravnanje z gobami takoj po nakupu ali nabiranju
- Odstranite jih iz originalne embalaže: Gobe takoj po prihodu domov vzemite iz plastike ali folije. Postavite jih na papirnato brisačo, ki vpije odvečno vlago, nato pa jih zavijte v novo plast papirja ali jih shranite v papirnato vrečko. To omogoča kroženje zraka in hkrati ščiti gobe pred izsušitvijo.
- Ne zapirajte jih v posodo brez zračnikov: Če uporabljate posodo, naj bo takšna, ki omogoča kroženje zraka - s pokrovom, ki ne tesni povsem. Uporabite lahko tudi stekleno posodo z nekaj odprtinami ali pokrovom, podloženim s papirjem.
- Ne spirajte jih pred shranjevanjem: Gobe pustite neoprane, dokler jih ne boste pripravljali, saj vpijejo vodo, kar skrajša njihov obstoj. Če so umazane, jih pred uporabo obrišite z vlažno krpo ali gobico za čiščenje gob.
- Hranite jih na suhem in hladnem delu hladilnika: Gobe ne marajo toplote in vlage. V hladilniku jih postavite na zgornjo ali srednjo polico, ne pa v predal za zelenjavo, kjer se pogosto nabira vlaga. Idealna temperatura je med 4 in 6 stopinjami Celzija.
S pravilnim shranjevanjem lahko šampinjoni ali ostrigarji ostanejo sveži do pet dni. Ko opazite, da površina postane temnejša, pokrovček mehkejši ali se pojavi sluz, jih toplotno obdelajte ali zavrzite. Zamrzovanje gob ni idealno, vendar jih lahko po blanširanju (1-2 minuti v vreli vodi ali popražene brez olja) zamrznete za juhe, omake in rižote. Sušenje je učinkovit način za daljše shranjevanje: narežite jih na tanke rezine in posušite v pečici pri nizki temperaturi (cca. 50 °C) z rahlo priprtimi vrati. Shranite jih v steklen kozarec in jih uporabite za juhe ali omake.
Priprava gob in recepti
Gobe veljajo za težje prebavljivo živilo, zato jih ne jejte pozno zvečer in v večjih količinah naenkrat. Na splošno so gobe bolj priloga kot glavna sestavina obroka. Dietetičarka opozarja, da se je priporočljivo izogibati paniranim in ocvrtim gobam, ne zaradi gob, temveč zaradi cvrtja. Najboljša izbira so vedno sveže gobe, pripravljene na raznolike načine.
Če gre za stare gobe ali gobe nabrane na kontaminiranih rastiščih (npr. odlagališča odpadkov), niso primerne za uživanje. Pokvarjene gobe lahko povzročijo prebavne težave ali celo zastrupitev.
Zlata pravila pri nabiranju in uživanju gob:
- Nabiramo le tiste gobe, ki jih sami 100 % poznamo, ali pa jih kupimo preko preverjenih virov.
- Mlajši otroci naj gob ne uživajo. Posebna previdnost je potrebna tudi pri starostnikih in bolnikih z določenimi gastrointestinalnimi boleznimi.
- Gobe uživamo kot začimbo ali prilogo. Izogibamo se uživanju gob zvečer.
- Gobe morajo biti uporabljene ali shranjene isti dan, ko so nabrane. Za kratek čas jih shranjujemo na hladnem, najbolje v hladilniku.
- V primeru kakršnih koli težav po zaužitju gobjega obroka se posvetujte z zdravnikom.
Različni načini priprave gob
Gobe lahko pripravimo na najrazličnejše načine - nekatere lahko uživamo surove, druge kuhamo in dušimo, odlična priloga pa so tudi vložene, pečene ali ocvrte. Odlikujejo se z edinstvenim okusom in aromo - po cimetu, sadju, orehih, moki, česnu ... Nekatere vrste, kot so nekateri gobani, golobice in lisičke, lahko uživamo same, medtem ko druge dodajamo kot začimbe za izboljšanje okusa različnim jedem.
Jedilnik z gobami
Namaz iz gob in jetrc
Piščančja prsa skuhamo in solimo, jetrca brez soli. Sesekljano čebulo popražimo na olju, dodamo sesekljano slanino in dušimo. Nato dodamo očiščene, prekuhane in odcejene gobe. Dušimo in zalivamo z juho piščančjih prsi. Začinimo z vegeto in dušimo, dokler tekočina skoraj ne izpari. Ohlajena prsa in jetrca, kumarice in pečeno papriko sesekljamo. Vse zmešamo v mešalniku, dodamo gobe in stisnjene stroke česna. Mešamo, dokler ne dobimo gladkega namaza.
Gobji zavitek
Čebulo popražimo na maslu, dodamo očiščene, prekuhane in odcejene gobe. Dušimo, dokler tekočina ne izpari in začinimo. Odstavimo in ohladimo. Po želji dodamo bešamel omako. Testo namažemo z mešanico in zavijemo v zavitek. Po vrhu namažemo z maslom in pečemo pri 180°C, 35-40 minut. Postrežemo toplega.
Toast z gobami
Gobe na hitro popražimo na olju (2-5 minut), potresemo z moko, dodamo smetano, solimo, popramo in zmešamo. Toast premažemo z maslom in zložimo v nepregorno posodo. Na toast damo maso iz gob, na kolobarje narezan paradižnik, sir in slanino. Pečemo 10-15 minut pri 200°C.
Gobova obara z marčnicami
Marčnice razrežemo na lističe. V kozici raztopimo polovico masla, popražimo česen in lovorov list ter dodamo gobe. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Preostanek masla raztopimo in dodamo moko. Prilijemo jušno osnovo in kuhamo cca. 20 minut. Dodamo marčnice in kuhamo še 15 minut. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano.
Gobova omaka s smrčki
Smrčke drobno narežemo in prelijemo z limoninim sokom. V kozici raztopimo polovico masla, popražimo čebulo in česen ter dodamo smrčke. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Preostanek masla raztopimo in dodamo moko. Prilijemo jušno osnovo in kuhamo cca. 20 minut. Dodamo smrčke in kuhamo še 15 minut. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano. K jedi se podajo ajdovi žganci.
Jurčki z gorgonzolo
Jurčke po dolžini razrežemo na približno 1 cm debele režnje. V kozici raztopimo maslo in dodamo olivno olje. Jurčke solimo in prepražimo z ene strani. Nato jih obrnemo in na prepraženo stran zdrobimo gorgonzolo. Jed je gotova, ko se sir raztopi. K jedi se poda popečen kruh.
Polnjene golobice
Čebulo sesekljamo, popražimo na maslu, dodamo narezano šunko in zalijemo s kislo smetano. Primešamo jušno kocko in poper. Ohlajeni omaki primešamo jajca in sesekljane bete golobic. Pekač namažemo z maslom, vanj zložimo golobice z lističi navzgor. Napolnimo jih z omako in pečemo 15-20 minut pri 190°C.
Solata iz prekuhanih gob
Gobe očistimo, odstranimo bodičke in poškodovane dele. Cele gobe stresemo v soljen krop in kuhamo 7-9 minut. Narežemo na rezance, dodamo bučno olje, balzamični kis, sol, poper, nasekljan česen in peteršilj. Solato damo za 2 uri v hladilnik.
Gobova juha z jurčki
Korenček naribamo, zdušimo na maslu. Drobno sesekljane gobe dodamo korenčku, zalijemo z govejo jušno osnovo, posolimo in kuhamo 15 minut. Dodamo sesekljan peteršilj, mogoče še brizg šerija ter vroče postrežemo. Zraven se prileže opečen toast.
Bešamel omaka z gobami
Na maslu prepražimo moko do svetlo rumene barve, prelijemo z mlekom in mešamo, dokler se ne zgosti. Čebulo in česen prepražimo, dodamo ostale sestavine in dušimo, da voda izpari. Nadev pripravimo s klasičnimi palačinkami, jih zvijemo kot sarmo, prelijemo z bešamelom in po želji posujemo s parmezanom.
Vložene gobe in bučke
Vse sestavine naj zavro in še vroči kis prelijete po prej prekuhanih gobah, surovih bučkah (narezane na kose). Pri vlaganju gob in ostale zelenjave v kozarce je vrstni red nepomemben.
Goveji zrezki z vijoličastimi kolesnicami
Na belem olju spražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo narezane gobe in na koncu ostale sestavine. Jed je paša za oči, ker vijoličaste kolesnice po blanširanju ohranijo svojo lepo vijolično barvo.
Lignji z gobami in kislo smetano
Očiščene gobe pražimo na čebuli, dodamo sol, poper, peteršilj, česen in po želji žličko vegete. Ko so gobe pražene, jih ohladimo. Očiščene lignje paniramo v vročem olju ali pečemo v pekaču pri 180 stopinjah približno 45 minut ter jih proti koncu prelijemo s kislo smetano.
Gobova omleta
Na lističe narezane gobe pražimo na čebuli in dodamo vse sestavine, razen jajc. Medtem pripravimo razžvrkljana jajca za omleto in jo spečemo v ponvi za palačinke. Na polovico omlete nadevamo pražene gobe, z drugo polovico omlete pa gobe pokrijemo. Čez omleto prelijemo tatarsko omako.
Zelena palačinka s smrčkovim nadevom
Za nadev na maščobi prepražimo čebulo in tanko narezane gobe. Po dveh minutah dodamo sol, poper in kislo smetano. Smrčki naj bi bili tudi afrodizijak.
Gobe kot sladica: Bezgove uhljevke v testu
Bezgove uhljevke očistimo, operemo in nekaj ur namakamo v vodi (po želji v soku). Gobe premažemo z beljakom, posujemo z vaniljevim sladkorjem. Iz mleka, moke, rumenjakov, sladkorja in soli pripravimo testo, vanj rahlo vmešamo sneg iz beljakov. Bezgove uhljevke pomočimo v testo in ocvremo na vroči maščobi. Potresemo s sladkorjem in okrasimo s posladkorjenimi gobami.
Pita s poprovkami in skuto
Poprovke prepražite na čebuli. Ko se ohladijo, dodate začimbe in skuto. Listnato testo na peki papirju premažete s stepenim jajcem in narežete na kvadratke. Na sredino kvadratka položite nadev in oblikujete zvezdice. V nadev lahko dodate narezane jagode, ki ublažijo okus popra.
Quiche z golobicami in korenjem
Zamesimo testo in ga pustimo eno uro na hladnem. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Testo pečemo 15 minut. Naložimo skuto zmešano s kislo smetano in jajci, zelene liste korenja, razporedimo korenje in prelijemo s pomarančnim sokom. Dodamo posoljene golobice in poškropimo z oljem. Pečemo 15 minut, nato dodamo narezane pomaranče in pečemo še 10 minut.
Gnezda iz jurčkov in breskev
Jurčke podušimo na olju in ohladimo. Na testo namažemo sveži sir, pomešan s kislo smetano. Potresemo gobe in drobno narezane breskve. Testo z nadevom zvijemo v klobaso in narežemo na centimetrske kolobarje. Pečemo na 180 stopinjah 40 minut, da se gnezda rumeno zapečejo.
Polnjene bučke z jurčki in piščancem
Bučko razpolovimo in odstranimo sredico. Sredico narežemo na drobne koščke in primešamo kisli smetani. Polovico pekača namažemo z olivnim oljem, položimo koščke piščanca in bučko. Jurčke narežemo, pomešamo v bučnem olju in damo na drugo polovico pekača. Pečemo na 180 stopinjah 20 minut. V bučke položimo pečenega piščanca, prelijemo s kislo smetano in koščki bučk ter dodamo sir. Nazadnje dodamo gobe, ki so se pekle na bučnem olju. Pečemo še petnajst minut.