Iskanje idej in navdiha za pripravo mesa na spletu, pogosto na platformah, kot je YouTube, je postalo običajno. Vendar se problem pojavi, ko naletimo na lep kos mesa z angleškim nazivom, ki ga želimo dobiti pri lokalnem mesarju. Pogosto namreč slovenski naziv ni znan, mesarjem pa (večinoma) ne angleški. Zato je bil pripravljen ta vodnik s slovenskimi prevodi najbolj znanih in uporabljenih angleških nazivov govejih kosov mesa.
Kosi iz hrbteničnega predela
Bržola (Ribeye)
Iz tega predela prihaja ribeye oziroma bržola po slovensko. Lahko je v kosu kot bržolna pečenka (angleško ribeye roast, rib roast, prime rib) in je lahko z rebernimi kostmi ali brez. Če to pečenko narežemo na steake, dobimo bržolni steak ali ribeye steak. Tudi tukaj je lahko s kostjo, kar se imenuje bone-in ribeye steak, ali pa brez. Ribeye steak velja za "kralja steakov", predvsem zato, ker vsebuje več maščobe kot steaki iz spodnjega dela hrbta. Pravi kralj steakov pa je tomahawk steak, po slovensko bržolni steak s kostjo. Zaradi dolge kosti je podoben sekerci, zato tudi ime tomahawk steak. Iz tega predela pride tudi čudoviti kos za dimljenje, in sicer beef back ribs ali bržolna rebra.
T-Bone in Pljučna (Tenderloin)
Iz tega predela hrbta prihajajo najbolj znani kosi. Osnova je najbolj znani T-bone, ki je sestavljen iz dveh delov: večji kos je rosbif (poznan tudi kot loin steak, strip steak ali striploin steak), manjši kos pa je del pljučne. Pri T-bonu je delež pljučne vedno manjši kot pri florentincu, zaradi zašiljene oblike pljučne. Iz tega predela hrbta lahko dobimo rosbif v kosu ali pa v steakih.
Enako velja za pljučno, za katero je pravilni izraz goveji file. Cela v kosu se imenuje pljučna pečenka ali tenderloin roast, steaki pa so fileji pljučne ali po angleško tenderloin steaks. Izraz "file pljučne" je zelo posplošen, saj se pljučna deli na glavo, srednji del in rep. Iz glave se reže steak Chateaubriand, ki tehta približno 360 g. Iz srednjega dela se reže file steak, težak približno 180 g, ali pa Tournedos, ki se streže po dva kosa, vsak po približno 90 g.
V tem predelu se T-bone nadaljuje oziroma, odvisno od pogleda, začenja v florentinca ali porterhouse steak po angleško. To je kos, ki je po obliki podoben T-bonu, razlika je le v tem, da je pljučna izrazito večja, saj se tam odebeli.
Kosi iz križnega predela
Križna pečenka (Rump)
Iz križnega predela dobimo križno pečenko, ki je sestavljena iz treh glavnih kosov: križnega centra (največja od treh mišic), križnega srca in trikotne picanhe (ali špice frikandoja oziroma črnega krajca), ki se priključi po zunanji strani. Križno pečenko lahko pečemo v kosu kot rump roast, lahko jo razstavimo na posamezne tri mišice ali pa celo pečenko prečno režemo na steake. Tako dobimo rump steake ali ramstek po naše. Pomembno je poudariti, da je to pravi ramstek, in ne vse ostalo, kar je podobno steaku, kot se pri nas rado zgodi, ko ne vemo, kako steak poimenovati, in je vse ramstek.
Če križ razstavimo na posamezne mišice, je najbolj prepoznavna in znana prav picanha ali špica frikandoja. Naši severni sosedi ta kos imenujejo tafelspitz in iz njega kuhajo juho ter meso strežejo kot kuhano govedino. Vse v redu, a kot steak je stokrat boljša. V Južni Ameriki pa jo naravnost obožujejo na žaru. Idealen način priprave je, da se picanho nareže na 5 cm debele kose, natakne na raženj ali rotisserie, vrti nad ognjem in sproti reže, kot je to običajno v brazilskih restavracijah.
V predelu križa, pri dnu, skoraj že pri potrebušini in prednjem delu stegna, se skriva tri-tip. To je kos, ki je značilne ošiljene trikotne oblike in se lahko peče kot pečenka (tri-tip roast) ali pa kot steaki oziroma fileji (angleško tri-tip steaks), kar pa boste videli zelo redko.
Kosi iz stegna
Stegno delimo na zunanje stegno (frikando), notranje stegno in pa kroglo ali kepo. Še najboljše se obnese notranji del stegna (gostinci mu pravijo carski del), angleško top round, ali pa krogla/kepa.
Goveja potrebušina (Belly)
Goveja potrebušina se pri nas najpogosteje uporablja za razrez v kocke in melje za čevapčiče, pleskavice ali vedno pogosteje tudi za burgerje. Vendar se v spodnjem delu potrebušine skriva čudovita mišica, imenovana flank steak ali steak potrebušine. Je zelo ploski kos elipsaste oblike, z izrazito vlaknato strukturo, a zelo prijetnega in nežnega okusa. Odlično se mu poda glazura z azijskim pridihom. To je kos, ki vedno bolj stopa v ospredje, predvsem zaradi nežnega okusa, mehkobe in strukture.
Goveja rebra (Ribs)
Iz tega predela prihajajo zelo znani beef short ribs ali goveja rebra. Pri nas ta kos mesa zelo radi uporabljamo za kuhanje goveje juhe, je pa odličen tudi za pripravo v smokerju, se pravi "low and slow", ali pa izpod peke.
Na notranji strani reber pa se skriva skirt steak ali prepona. To je prepona, ki visi kot zavesa na notranji strani reber. Pri nas se ta kos odstrani že v klavnici, kar je velika škoda. Ta kos ima zelo močna mišična vlakna, zato ga je potrebno speči zelo na hitro in na visoki temperaturi. Zelo dobro se obnese tudi z različnimi marinadami. Najbolj priljubljen je v Mehiki, kjer ga uporabljajo za fajite. Je pa to kos, ki vas ne bo navdušil s svojo mehkobo, ampak predvsem z okusom.
Goveja krača (Shank)
Goveja krača je kos, ki ga poznamo v več različnih izpeljankah. Lahko kot celotna goveja krača, lahko samo meso v kosu brez kosti, torej bočnik brez kosti, kar se odlično obnese v golažu. Mesarji pa najpogosteje govejo kračo prečno režejo, in tako dobimo vsem znane bočnike s kostjo ali kos, ki se lahko imenuje tudi osso bucco, seveda po znani jedi osso bucco. Odlično se obnese tudi v goveji juhi ali pri pripravi mesa izpod peke. Dobro se obnese tudi na smokerju s peko "low and slow". Glavno priporočilo pa je, da ga pripravite kot cela goveja krača (ne telečja, ampak goveja!).
Goveja prsa (Brisket)
Goveja prsa so kos mesa, za katerega vam bo vsak pravi ljubitelj pravega BBQ-ja povedal, da je ultimativen kos in se s pravilno "low and slow" peko spremeni v pravo mesnato poezijo. Je mišica z ogromno kolagena in zato potrebuje res nizko temperaturo pečenja, idealno konstantnih 110 stopinj Celzija. Za pripravo celotne polovice prs si rezervirajte kar cel dan.
Kako | Priprava prsi za dimljenje
Goveje ličnice (Cheeks)
Goveje ličnice so kos za prave gurmane. Z "low and slow" peko in kančkom dima se jih lahko spremeni v prave male želatinaste in mesnate gurmanske presežke. Je mišica, ki največ dela, saj je govedo prežvekovalec, in zato ta mišica nikoli ne miruje. Zato je polna kolagena in potrebuje previdno peko pri zelo nizki temperaturi (110 stopinj Celzija). Lahko jih dimimo, pečemo v pečici, dušimo v posodi z omako itd.
Goveje pleče (Shoulder)
Goveje pleče sestavljata podplečje in pleče. Podplečje ali chuck roll je nadaljevanje bržole, kjer bržola izgubi svojo značilno obliko in zelo pridobi na velikosti. Chuck roll sestavljata dva dela: podplečna bržola (pečemo kot steak) in pa goveji vrat (pečemo počasi in dolgo časa), ki je bližje glavi. Pri nas se celemu kosu največkrat reče kar goveji vrat, podplečno bržolo pa zanemarimo ali priključimo bržoli. Chuck roll steak oziroma steaki iz podplečne bržole se v tujini pogosto prodajajo oziroma predstavljajo kot cenejša verzija bržolnega steaka. Ti se z okusom in vsebnostjo medtkivne maščobe zelo približajo bržolnim steakom ali ribeye steakom.
Pleče ali shoulder pa je v bistvu zgornji del prednje noge. Kosti plečeta so tudi edini kos, ki skeletno ni pripet na trup; prednjo nogo k trupu vežejo le mišice. Lopatica plečeta tako le plava v mišicah brez sklepa. Celotno pleče sestavljajo trije glavni sklopi:
- Na vrhu je napačni file ali mock tender. To je kos, ki po obliki delno spominja na file pljučne, zato tudi tako ime.
- Nižje pod napačnim filejem je tanko pleče ali plečni list, ki je pri nas zelo redek kos. To sta dve ploščati mišici, ki sta skupaj zlepljeni z močnim veznim tkivom. Ko se jih da narazen, se vezno tkivo odstrani in tako dobimo enega izmed mehkejših steakov. Pogosto boste videli celotno tanko pleče prečno rezano, tako da sta vidna oba kosa in vmes vezno tkivo. Ta način obdelave je napačen.
Upamo, da je s tem vaše razumevanje razreza in posameznih kosov govedine jasnejše in da boste lažje našli pravi kos mesa za vaše kulinarične podvige.