Vsaka sladica je popolna šele, ko ji dodamo dekoracijo, ena izmed najbolj priljubljenih in vsestranskih pa je zagotovo ganache krema. Pripravimo jo lahko na več načinov, ključno pa je, da se pri pripravi držimo določenega postopka. Tokrat vam poleg sestavin predstavljamo tudi nekaj nasvetov, s katerimi bo vaš ganache zagotovo uspel.
Kaj je ganache?
Ganaš, ali po domače ganaš, je ena izmed osnovnih slaščičarskih priprav, ki ne bi smela manjkati v vaši kuhinjski zbirki. Ta slastna mešanica čokolade in smetane je čarobna osnova, ki jo lahko uporabite za prelive, nadeve, glazure ali celo kot samostojno sladico.
Ganaš pripravimo iz le dveh glavnih sestavin - čokolade in sladke smetane. Čeprav je na prvi pogled dokaj preprosta, je njegova vsestranskost neverjetna. Uporablja se lahko kot preliv za torte, nadev za praline, glazura za piškote ali celo kot osnova za čokoladni mousse. Največja čarobnost pa je v tem, da se lahko spreminja glede na razmerje med čokolado in smetano ter glede na temperaturo, pri kateri jo uporabljate.
Različne teksture in uporabe
- Tekoči ganaš je primeren za prelive in glazure.
- Gosta krema je idealna za nadeve, kreme ali čokoladne tartufe.
Zgodovina nastanka
Legenda pravi, da je nek slaščičarski vajenec v 19. stoletju po nesreči vlil vrelo smetano v posodo, polno čokolade. Po drugi, bolj razširjeni zgodbi, naj bi bil ganache ali krema ganache prvotno nekakšen čokoladni tartuf, ki ga je pariški slaščičar Maison Siraudin prvič ponudil okoli leta 1862, prvič pa je bil dokumentiran leta 1869.
Kako pripraviti popoln ganache?
Osnovni recept za ganache je nadvse preprost, vendar se začne pri kvalitetnih sestavinah. Zbrati morate najboljšo čokolado, ki si jo lahko privoščite, saj bo ta močno vplivala na končni okus. Pri tem je pomembno, da čokolada vsebuje kakavovo maslo, saj ji bo to dalo boljši okus kot čokolada za kuhanje.
Osnovni recept za ganache
Sestavine:
- 200 g BAM temne čokolade
- 200 ml sladke smetane
Postopek:
- Čokolado nasekljajte na majhne koščke in jo postavite v večjo posodo.
- V kozici segrejte sladko smetano, dokler skoraj ne zavre. Nato jo takoj odstavite.
- Vročo smetano prelijte čez nasekljano čokolado in počakajte minuto ali dve.
- Z lopatko ali metlico nežno mešajte, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in zmes postane gladka in sijoča.
- Ohladite ali uporabite takoj, odvisno od recepta.
Kaj je najboljša čokolada za ganache?
Pri izbiri čokolade za ganache ni strogo določenih pravil, a temna čokolada je klasična izbira zaradi svoje bogate teksture in okusa. Če želite manj intenzivno sladico, lahko uporabite mlečno ali celo belo čokolado, vendar je pri teh priporočljivo uporabiti manj smetane, saj imata že sami po sebi več maščobe.
- Za bogat okus: Uporabite temno čokolado z vsaj 50 % kakava.
- Za kremasto teksturo: Lahko uporabite tudi mlečno ali belo čokolado, vendar prilagodite količino smetane.
Ganache iz bele čokolade
Ganache iz bele čokolade je žametna krema polnega okusa, ki jo lahko zelo preprosto pripravite. Idealna je za nadevanje in dekoracijo tort, cupcake-ov ter ostalih sladic, kot tudi za kremo pod tičino maso. Za pripravo potrebujete:
- 280 g kakovostne bele čokolade, drobno nasekljane
- 160 ml sladke smetane za stepanje
- 50 g masla
Nasekljano čokolado stresite v večjo skledo. V kozico vlijte smetano. Na nizki temperaturi jo počasi segrejte in tik preden smetana zavre, kozico odstavite. Vročo smetano prelijte čez čokolado. Počakajte 30 sekund, nato pa s toplotno odporno lopatko čokolado in smetano nežno premešajte, najprej na sredini sklede in nato v vedno širših koncentričnih krogih, da se vsa čokolada stopi in dobite povsem gladko ter enotno maso, v katero vmešate maslo.
Različne uporabe ganache kreme
Ganaš je klasična krema, sestavljena iz čokolade in smetane, ki jo lahko uporabljamo za različne namene v slaščičarstvu.
Ganaš kot preliv za torto
Če iščete popoln preliv, ki bo vaši torti dal tisti luksuzen sijaj, je tekoči ganaš prava izbira. Preprosto ga prelijte čez ohlajeno torto, pustite, da se razlije po robovih, in voila - preprosto, a elegantno!
Po torti polijte še toplo kremo. Med ohlajanjem preverjajte konsistenco in ko se vam zdi primerna, torto ali pecivo prelijte. Ko se malo strdi, lahko vtisnete vzorce. Po strjevanju se bo odlično dala rezati.
Ganaš kot nadev za praline ali tortice
Ko se ganaš nekoliko ohladi, postane gostejši in bolj mazljiv, zato je popoln kot nadev za praline, tortice ali makrone. Če želite, lahko dodate še različne arome, kot so vanilija, kava, liker ali celo začimbe, da popestrite okus.
Če ga bomo uporabili kot kremo za nadevanje, bomo morali počakati, da se ohladi in zgosti. V tem primeru zmes na dotik pokrijte s folijo za živila in ganaš čez noč shranite v hladilnik. Naslednji dan strjeno čokoladno maso z električnim mešalnikom dobro premešajte, da dobite lahko in puhasto kremo, s katero lahko nadevate torto ali jo naložite v dresirno vrečko in uporabite za krašenje tort in peciva.
Ganaš kot krema za tartufe
Če ganaš ohladite v hladilniku, dobite čvrsto zmes, ki jo lahko oblikujete v čokoladne tartufe. Te lahko povaljate v kakavu, mletih oreščkih ali stopljeni čokoladi.
Recept za čokoladne tartufe:
- 200 g BAM temne čokolade
- 200 ml sladke smetane
- BAM Kakav v prahu za povaljanje
Pripravite ganaš po osnovnem receptu in ga nato ohladite v hladilniku za 1-2 uri, dokler ne postane dovolj čvrst, da iz njega lahko oblikujete majhne kroglice. Oblikovane kroglice povaljajte v kakavu in shranite v hladilnik, dokler niso pripravljene za postrežbo.
(Obalni forum) Na lovu za tartufi s Saro Kocjančič in psičko Lizo
Ganaš pod tičino maso
Ganaš je odličen tudi kot podlaga za tičino maso. Za to je potrebno upoštevati razmerje med sestavinami, čeprav ga lahko za druge namene nekoliko prilagodite. Obdelamo ga enako kot za torto, nato torto ohladimo v hladilniku, da bodo robovi res ostri in torta ravna. Pred nanosom tičino mase z vročim fenom malo pogrejemo torto, da se bosta sprijela.
Razmerja za različne vrste ganache-a
Shema formulacije za ganaš se razlikuje glede na želeno teksturo in uporabo. Zgornja tabela povzema tri glavne vrste ganašev in jih združuje z vsemi tremi tipi čokolade - temno, mlečno in belo čokolado.
- Za temen ganache uporabljamo razmerje 2:1 (čokolada:smetana).
- Za bel ganaš uporabljamo razmerje 3:1 (čokolada:smetana).
Obakrat je večji delež čokolade kot smetane!
Nasveti za obmazovanje tort
Količina ganache kreme, navedena v receptu, je dovolj za obmazanje 2 velikih tort s premerom 26 cm. Lahko zadostuje tudi za obmazanje 3 tort, odvisno od debeline obmaza, premera in višine torte. Ob tej količini skoraj vedno ostane nekaj ganacha, saj je za udobno obmazovanje potrebno več kreme, kot se je dejansko porabi.
Na sestavljeno torto (ne iz hladilnika, ker se ganache prehitro strjuje) z brizganjem enakomerno razporedite kremo. Zglajujte jo s paletnim nožem. Ob strani ga držite navpično in delajte krajše poteze. Tako pazite, da ne dvigujete drobtin iz oboda torte. Trudite se, da naredite lep in oster rob.
Ko se krema preveč strdi za razmazovanje, si pripravite zelo vročo vodo v vrček in vanjo pomočite paletni nož. Nato ga do suhega obrišite in zglajujte glazuro. To ponavljajte, dokler vam torta ni všeč.
Če torta čaka na razrez, jo pustite v hladilniku, par ur prej pa jo vzemite ven, saj bo le tako ganache razvil v ustih pravi okus.
Barvanje in arome
Če želite svojemu ganachu dodati barvo, lahko barvilo v prahu dodate v smetano med segrevanjem. To omogoča enakomerno porazdelitev barve.
Za dodatne arome lahko eksperimentirate z različnimi dodatki:
- Kava: Dodajte malo instant kave ali espressa za bogatejši okus.
- Liker: Pomarančni liker ali rum se odlično podata k temni čokoladi.
- Začimbe: Ščepec cimeta ali čili v prahu lahko doda presenetljiv zasuk.
Pogoste težave pri pripravi in rešitve
Čeprav se zdi priprava ganache-a preprosta, se lahko pojavijo težave. Tukaj je nekaj pogostih izzivov in nasvetov, kako jih rešiti:
Ganaš je zrnast ali ločen
To se lahko zgodi, če je smetana preveč vroča. Da to popravite, poskusite nežno segrevati zmes nad parno kopeljo in jo mešajte, dokler se ne poveže.
Ganaš je preveč tekoč
Preveč smetane lahko povzroči, da ganaš ne doseže želene gostote. Rešite ga tako, da dodate več nasekljane čokolade in jo nežno vmešate.
Pomembno opozorilo: Pazi, da ganache ne pride v stik z vodo. Vedno ga hrani v plastični posodi ali posodi, primerni za mikrovalovno pečico, da ga lahko po potrebi pogreješ in tako tudi zmehčaš.
Trije recepti z uporabo ganache kreme
1. Čokoladni mousse z ganache-em
Potrebujete le osnovni ganache in nekaj stepene sladke smetane za popolno čokoladno kremo.
Sestavine:
- 200 g BAM mlečne čokolade
- 200 ml sladke smetane
- 150 ml sladke smetane za stepanje
Pripravite ganaš in ga ohladite. Nato stepite preostalih 150 ml sladke smetane do mehkih vrhov in jo nežno vmešajte v ohlajen ganaš. Razdelite v kozarčke in postavite v hladilnik za vsaj 2 uri.
2. Browniji z ganaš prelivom
Ta recept združuje sočne čokoladne brownije z bogatim ganašem za čokoladni dvojni udarec!
Sestavine za brownije:
- 250 g BAM temne čokolade
- 200 g sladkorja
- 150 g masla
- 100 g moke
- 3 jajca
Sestavine za ganaš:
- 150 g BAM temne čokolade
- 150 ml sladke smetane
Pripravite brownije, jih ohladite in prelijte z bogatim ganašem za popolno čokoladno eksplozijo.
3. Makroni z ganaš nadevom
Pripravite klasične francoske makarone in jih napolnite z bogatim čokoladnim ganašem.
Sestavine za makarone:
- 100 g mletih mandljev
- 100 g sladkorja v prahu
- 100 g beljakov
- 200 g sladkorja
Sestavine za ganaš:
- 150 g BAM bele čokolade
- 150 ml sladke smetane
Ganaš je brez dvoma ena najbolj vsestranskih čokoladnih osnov, ki jo lahko uporabite za najrazličnejše sladice. Ne glede na to, ali iščete preliv za torto, nadev za praline ali bogato kremo za tartufe, vam bo ganache vedno priskočil na pomoč. Eksperimentirajte z različnimi okusi, prilagodite teksturo glede na namen in uživajte v čokoladnih kreacijah, ki bodo zagotovo navdušile.