Francoski siri so svetovno znani po svojem neverjetnem okusu in aromi. Beseda "sir" v francoščini zveni kot "le fromage", kar naj bi izhajalo iz besede "formazh" ali "oblikovanje", kar poudarja pomemben korak v proizvodnji sira: oblikovanje skute, ki nastane s koagulacijo mleka.
Danes Francija proizvaja več kot 500 vrst mlečnih izdelkov, vsak edinstven v svoji vrsti. Francoski siri so lahko mehki ali trdi, mladi ali posušeni, prekriti s trdo skorjo ali plesnijo, izdelani iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka.
Poleg raznolikosti izdelkov preseneča tudi neverjetna količina njihovih oblik. Francoski siri so na voljo v obliki kroga, diskov, pravokotnikov, bobnov, kvadratov, stoječih in ležečih valjev, palic, stožcev, trikotnikov in src. Vsak francoski sir ima svojo osebno zgodovino, življenje in celo značaj, kar pojasnjuje to raznolikost. Na primer, siri kot sta Camembert in Brie so vedno izdelani v obliki diska, saj v tej obliki izdelek zori enakomerno in se izkaže za zelo okusnega.
Značilnosti francoskih sirov
Vsi francoski siri imajo ne le značaj in osebno zgodovino, temveč tudi edinstveno ime. Vsak izdelek je označen s spričevalom, ki potrjuje njegovo označbo porekla (AOC - Appellation d’origine Contrôlée). Ta oznaka se lahko dodeli le tistim sirom, ki izpolnjujejo zahteve veljavne zakonodaje.
To pomeni, da mora biti vsaka sorta francoskega sira izdelana iz visoko kakovostnih surovin, predvsem mleka. Poleg tega mora celoten proces izdelave izdelka potekati v skladu z uveljavljenimi lokalnimi recepti in tradicijami. Sir z ustreznim francoskim imenom se lahko proizvaja le v regiji Francije, kjer se je tradicionalno pripravljal. Prvi sir z oznako AOC, Roquefort, je bil podeljen leta 1925, zadnji pa sir Rigotte de Condrieu leta 2009.
Francija je eden izmed največjih proizvajalcev sira na svetu in ga letno proizvede več kot 1900 ton, s čimer se uvršča na sam vrh po izvozu sira na svetu.
Klasifikacija francoskih sirov
Vsaka država ima svojo klasifikacijo sirov, vendar je večino izdelkov mogoče enostavno razvrstiti v skupine na podlagi njihove strukture in osnovne oblike skorje, ki določa količino vlage (ali t.i. seruma) v siru. Glavne kategorije so:
- Sveži siri
- Sveže dozoreli siri
- Mehki beli siri
- Polmehki siri
- Trdi siri
- Modri siri
- Siri z okusom
Recepti za francoske sire lahko vključujejo kravje, kozje ali ovčje mleko. Izdelujejo jih lahko na zasebnih kmetijah ali industrijsko.
Sveži siri
Sveži siri se odlikujejo po beli in sijoči površini brez skorje. Običajno so pripravljeni za uporabo že po nekaj dneh ali celo urah po izdelavi. Njihov okus je pogosto opisan kot sladek, mlečen ali osvežilno kisel, saj komajda razvijejo aromo uporabljenih surovin. Francoski mehki sir Buletti de Cambrai spada med sveže sire z visoko vsebnostjo vlage, zaradi česar je mehak. Narejen je iz kravjega mleka z dodatkom peteršilja, pehtrana, drobnjaka in drugih zelišč. Konsistenca svežega sira je lahko krhka ali vlaknasta, pogosto pa je trdna in spominja na maslo. Sveži sir se običajno namaže na svež kruh in postreže z rahlim sadnim vinom.
Stari sveži siri
Za razliko od svežega sira, se ta vrsta siri zorijo in posušijo v kleti s posebnim režimom vlažnosti in temperature ali v posebnih komorah. Po tem postopku izdelek prekrije skorja kvasovk in plesni. Najbolj znani predstavniki te vrste sira prihajajo iz doline Loare, običajno so izdelani iz kozjega mleka z dodatkom zelišč in začimb. Ti siri so pogosto zaviti v rjave ali vinske liste, ki prispevajo k nastanku plesni na površini. Tradicionalni francoski kozji sir Saint-Maure de Touraine je klasičen sirar. Njegova površina je posuta s pepelom, prekrita s puhasto belo plesnijo ter rumeno, roza in sivo pigmentacijo. V procesu zorenja snežno bela masa postane bolj gosta, limonin okus pa sčasoma razvije rahel oreškast podton.
Mehki beli siri
Siri te vrste so prekriti z belo skorjo in imajo konsistenco od tekoče do skoraj zrnate. Odlikujejo se po neprekosljivem gobovem okusu. Nežnejši tipi imajo rahel pridih mladih gob in sena, medtem ko trdnejši in trajni spominjajo na kremno juho iz divjih gob z subtilno grenkobo regrata. Izdelujejo se iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka, pogosto pa tudi iz kameljega ali bivoljega mleka, kar prispeva k njihovi barvi. Skorja teh sirov je lahko lomljiva, tanka, prekrita z belo plesnijo in žametno debela, odvisno od časa zorenja in izbire surovine. Mladi francoski sir z belo plesnijo ima konsistenco krede, ki s starostjo postane kremasta. Najvidnejši predstavnik mehkega belega sira je Camembert de Normandie, ki se običajno postreže z elegantnim rdečim vinom "Côtes du Rhône".
Polmehki siri
Te vrste sira se med seboj precej razlikujejo po teksturi in videzu. Siri s suho kožo zorijo počasi. Njihova konsistenca se giblje od elastične do mehke in slastnega sladkega okusa ter tanke skorje do trdih, žilavih s pikantnim cvetličnim okusom in "usnjeno" skorjo. Siri z lepljivo oranžno kožo imajo precej mehko konsistenco, pikanten in oster okus z notami dima. Izrazit predstavnik polmehkega sira je Gaperon, izdelan v Auvergne iz kravjega mleka. Polkrožna glava tehta približno 400 g. Meso Gaperona je elastično, skorja pa trda in suha. V postopku izdelave se mu dodajo poper in česen, ki mu dajo svetel okus. Ker se sir med zorenjem obeša ob ognju, razvije dimne note.
Trdi francoski siri
Velike glave trdih sirov v obliki kolesa, bobna ali cilindra so prisotne v skoraj vseh državah z razvito sirarstvom. Običajno so narejene iz kozjega, ovčjega in kravjega mleka. Skorja je lahko sijoča in gladka ali hrapava. Z zorenjem postane aroma in okus trdega sira bolj zapletena. Izdelek z zelo dolgo dobo zorenja postane zrnat in še bolj svež. Predstavnik trdega sira je Comté, poslastica francoske kuhinje, izdelana v regiji Franche-Comté. Po proizvodnji ga mnogi kmetje pošljejo v zorenje velikim mlekarnam, kjer zori do dve leti v kleti. Okus trdega sira je odvisen od njegove izpostavljenosti; popolnoma zrel izdelek ima oster okus, medtem ko je mladi sir še vedno mehak, mlečen in oreškast.
Modri francoski siri
Modra plesen, ki se nanaša na penicilin, se razvija znotraj sira, ne na zunanji strani. Zahvaljujoč modri plesni nastajajo velike količine sirov. Večina jih je ovita v folijo, kar prispeva k ohranjanju vlažne in lepljive strukture. Kljub raznolikosti imajo vsi modri siri oster in pikanten okus ter svetel kovinski priokus. Vsebnost soli je v teh razredih precej višja kot v drugih. Modra plesen daje izdelku ne le nenavadno barvo, temveč tudi zelo močan okus. Siri z vlažno kožo imajo naključne votline, medtem ko so sorte s trdno skorjo bolj goste. Najvidnejši predstavnik modrega sira je Roquefort, čigar rojstna hiša je Srednji Pireneji. Po legendi se je ta izdelek pojavil pred približno dva tisoč leti, ko je pastir pozabil večerjo v jami in odkril, da je sir v notranjosti razvil zeleno plesen. Danes se Roquefort proizvede v več kot 18 tisoč tonah letno in se izvozi v skoraj vse države sveta. Postreže se s kruhom, dodaja omakam, solatam in testeninam, pogosto ob Sauternesu ali portu, ter desertnimi vini, katerih sladek okus skrije ostro in slano aromo sira ter poudari vonj ovčjega mleka.
Siri z okusom
V 16. stoletju so nizozemski sirarji začeli dodajati začimbe svojim sirom, s čimer so ustvarili nenavadne mešanice okusov. Danes so priljubljeni francoski siri z okusom polmehke in trde sorte, ki jim so dodane zelišča, sadje in druge začimbe. Najpomembnejši predstavnik sira z okusom je Buletti d'Avila. Proizvajalci uporabljajo svežo sirno torto Mara, ki jo gnetejo skupaj s pehtranom, peteršiljem, poprom in nageljnovimi žbicami. Nato izdelek ročno oblikujejo, naravno obarvajo z barvilom anato in posujejo s papriko, ki siru daje oster okus.
Top 10 francoskih sirov
Recepti za francoske sire lahko vključujejo različne surovine in dodatke, ki določajo okus, barvo in aromo. Kombinacija sestavin omogoča neverjetno število različnih vrst sirov. Francozi so dolgo razvijali svoje osebne preference glede predstavitve izdelka, zato predstavljamo top 10 francoskih sirov, ki so klasika in jih mora okusiti vsak:
- Camembert: Francoski sir iz kravjega mleka, verjetno najboljši in univerzalni. Enostavnost proizvodnje, nizki stroški in dober okus ga uvrščajo na prvo mesto.
- Kozji sir (Le chèvre): Zelo svetlega in posebnega okusa, idealen za poletne solate in toast, odličen pečen in se dobro poda k različnim vinom.
- Breben Baskija (Basque ovčji sir): Trdi sir iz ovčjega mleka, precej masten, s prijetno teksturo in okusom.
- Comté: Trdi francoski sir, poimenovan po regiji Franche-Comté. Izdelan iz kravjega mleka, pašnega na nadmorski višini 400 metrov. Ne raztopi se popolnoma, zato se pogosto uporablja v francoski kuhinji (juhe, pite, fondue, solate, omake). Njegova sadna barva in kremasta kaša se popolnoma zlijejo z belim mesom, ribami in suhimi vini.
- Nariban Emmental: Priljubljen zaradi svoje arome in okusa ter oblike, v kateri se trži - nariban, kar je priročno za sodobne gospodinje. Uporablja se za potresanje po ocvrtih jajcih, testeninah ali umešanih jajcih.
- Saint-Nectaire: Francoski sir iz kravjega mleka, zori 5-8 tednov, izdelan s siščnimi kvasovkami. Meso je mehko in elastično, rumenkaste barve z okusom lešnikov, soli, gob in začimb. Trži se v obliki ravnega valja.
- Cantal: Trdi sir iz osrednje Francije (Auvergne), izdelan po starih receptih in tehnikah. Od leta 1956 ima status AOC. Okus je odvisen od trajanja izpostavljenosti - zrel ima oster okus, mladi pa je mehak in mlečen. Zanj se priporočajo Burgundijska vina.
- Emmental: Sladkega in začinjenega okusa z značilnimi velikimi votlinami, ki nastanejo zaradi ogljikovega dioksida med proizvodnjo. V nekaterih državah se imenuje švicarski sir. V kombinaciji s sirom gruyère se uporablja za fondue.
- Reblochon: Francoski mehki sir iz kravjega surovega mleka iz Savoie, ob vznožju Alp. Po stiskanju se temeljito opere s slanico. Njegovo ime izvira iz glagola "reblocher", kar pomeni "ponovno molžti kravo". Po legendi so kmetje v 16. stoletju zmanjšali davek na mleko tako, da niso dodali vsega mleka, po odhodu uradnikov pa so molzli krave še enkrat, iz česar so izdelovali ta sir. Zori 2-4 tedne, končni sir ima oranžno lupino z tanko belo prevleko in sladkobno celulozo. Ima značilen oreščkast okus.
- Roquefort: Francoski modri sir, idealen za solate s svežo zelenjavo, postrežen s toastom in belim vinom. Proizveden je iz ovčjega pasteriziranega mleka. Po daljši izpostavljenosti pridobi okus lešnikov.
Če bi lestvica vključevala 11. mesto, bi ga zagotovo zasedel mehki francoski kozji sir Sainte-Maure de Touraine s slano-kislim okusom, ki zori od 10 dni do 6 tednov. Poleg tega je pomemben tudi mehki francoski kozji sir Le Chabichou du Poitou, ki ima poseben vonj po mleku in močan slasten okus.
Priljubljeni francoski siri z neprijetnim vonjem
Vieux Boulogne je najbolj smrdljiv francoski sir, proizveden v mestu Boulogne-sur-Mer v Nord-Pas-de-Calais. Izdelan je iz nepasteriziranega kravjega mleka in zori 7-9 tednov. Glava tega izdelka ima kvadratno obliko in je po vsem svetu znana po močnem vonju.
Nekateri drugi znani francoski siri
- Brie de Meaux: Ta vrsta sira, kot že ime pove, prihaja iz mesta Meaux iz regije Brie (območje Pariza). Sir je izdelan iz surovega kravjega mleka in v začetku 19. stoletja je bil proglašen za "kralja sirov". Testo je belkaste do rumenkaste barve, z drobnimi očesci. Premer sira vrste Brie de Melun je od 25 do 40 centimetrov, okus pa je blago kisel do pikanten. Brie izdelujejo iz polnomastnega ali delno posnetega mleka, v obliki velikih ploskih hlebcev. Skorja, prekrita z belo plesnijo, je užitna. Mleku dodajo encime, ki pospešijo koagulacijo, in ga segrejejo na 37ºC. Nato odlijejo sirotko in dobljeno maso zlijejo v posebne okrogle modele. Zmes običajno dodajajo v več tanjših plasteh, ki se odcedijo okoli 18 ur. Odcejen in sprijet mladi sir vzamejo iz modelov in ga nasolijo. Zunanjo plast okužijo z bakterijami plesni Penicillium candidum, Penicillium camemberti in/ali Brevibacterium linens. Tako pripravljen sir zori 4 tedne na slamnatih rogoznicah. Francoska vlada dovoljuje prodajo le dveh vrst brija: Brie de Meaux in Brie de Melun. Brie de Meaux izdelujejo že od osmega stoletja v okolici Pariza, zaradi njegove priljubljenosti na francoskem dvoru pa se ga je prijelo ime "kraljevi sir".
- Munster: Mehki sir, narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Proizvaja se v francoskem departmaju Vosges v regiji Lorena.