Ob omembi francoske kuhinje poleg izvrstnih vin in masla, ki je osnova za pripravo francoskih specialitet, nikakor ne smemo pozabiti na sir. Francozi s povprečno 24 kilogrami zaužitega sira na prebivalca letno zasedajo drugo mesto na lestvici največjih porabnikov sira na svetu. Sir oziroma le fromage sodi med osnove francoske kulinarike. Charles de Gaulle je nekoč obupano vprašal, »kako upravljati državo, ki pozna toliko vrst sira?« Naj bi jih bilo več kot tisoč. Francija je dom skoraj 400 različnim vrstam sira, prav vsak izmed njih je raznolik, kot prstni odtisi na človeški dlani. Tako kot pri francoskih vinih se okus razlikuje od regije do regije. Francija je eden izmed največjih proizvajalcev sira na svetu in ga proizvede več kot 1900 ton na leto - s tem se uvršča tudi na sam vrh po izvozu sira na svetu.
Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom.
Geografska raznolikost francoskih sirov
Tako kot pri francoskih vinih se okus sirov razlikuje od regije do regije.
Burgundija (Bourgogne)
Burgundija je za Francijo prav posebno okrožje, ki se poleg bogate zgodovine, gurmanskih specialitet in vrhunskih vin lahko kiti tudi s prvovrstnimi siri.
Centralni masiv
Razgiban relief Centralnega masiva dodaja priokus tudi tamkajšnjemu siru.
Normandija (Normandie)
Normandija izkorišča svoje travnate površine za izdelavo mednarodno priznanih in poznanih vrst sira, te mlečne dobrote pa usmerja v tovarniško in množično proizvodnjo za potrebe izvoza.
Pireneji
Trdi sir Roquefort, eden izmed najbolj poznanih modrih sirov globalno, izvira iz osrednjih Pirenejev, največje francoske regije, ki meji na Španijo.
Regija Comte (Vzhodna Francija)
Sir Comté prihaja iz regije Comte na vzhodu Francije.
Alpsko območje Haute-Savoie
Reblochon je priljubljen sir, proizveden v alpskem območju Haute-Savoie v Franciji.
Departma Vosges (Lorena)
Sir Munster, mehki sir iz nepasteriziranega kravjega mleka, se proizvaja v francoskem departmaju Vosges v regiji Lorena.
Poitou-Charentes
Majhni medaljoni sira iz kozjega mleka prihajajo iz osrčja regije Poitou-Charentes, kjer se od leta 1940 čisti sir zori z največjo skrbnostjo v popolnih pogojih.
Izbrani francoski siri in njihove značilnosti
Že samo imena francoskih sirov se topijo na jeziku, naj bo to Beaufort ali Saint-Nectaire, Chavignol ali Rocamadour.
Camembert de Normandie
Francoski sir Camembert de Normandie je najbolj prodajan francoski sir iz Normandijske regije. Dodeljena mu je bila tudi nagrada Appellation d’origine Contrôlée (AOC) - nagrada najvišjega reda, ki jo lahko prejme sir. Camembert je mehki sir, ki se je prvič pojavil leta 1791. Je kralj sirov z gladko teksturo in okusom, ki se razvija s staranjem sira: od mladega ostrega in svežega do zrelega kremastega in polnega okusa. Pod belo skorjo se skriva mehka sredica z značilnim, nepozabnim okusom. Strežemo ga ob vsaki priložnosti, izjemen pa je pečen s česnom in zelišči ali tradicionalno postrežen s francosko bageto.
Brie de Meaux
Francoski sir Brie de Meaux prihaja iz mesta Meaux iz regije Brie (območje Pariza). Sir je izdelan iz surovega kravjega mleka in je bil v začetku 19. stoletja proglašen za »kralja sirov«. Brie je pravo kraljevsko darilo, saj ga je Charles d’Orléans v svojem času poklanjal dvornim damam. Prepoznamo ga po nežnem, ampak svojstvenem okusu in bogati, kremni teksturi. Zoren je iz pasteriziranega mleka, zaradi česar ostaja ves čas ravno prav zrel. Président mini Brie je zaradi svoje prilagojene velikosti odličen za piknike.
Roquefort (Rokfor)
Francoski sir Roquefort je trdi sir iz ovčjega mleka, globalno eden izmed najbolj poznanih modrih sirov. Obdaja ga tudi romantična legenda: mladenič, ki ga je jedel, naj bi opustil obrok, ko je zagledal čudovito dekle. Legenda, ki jo pozna vsak otrok v Franciji, pripoveduje, da je zaradi lepe mimoidoče ženske pastir v brezplodni regiji Aveyron v jami pozabil na ovčji sir. Ko se je vrnil nekaj dni kasneje, je bilo kosilo prežeto z zeleno plesnijo - rodil se je Roquefort. Ves svetovni Roquefort je staran v naravnih jamah Roquefort-sur-Soulzon, kjer dozori dobro uravnotežen sir, zoren iz nepasteriziranega ovčjega mleka. Société Roquefort je deloma vlažen in drobljiv, z značilnimi linijami modre plesni, ki siru daje oster vonj in okus. Bele sire, ki so večinoma stari dva dni, prinesejo v naravne jame Roquefort-sur-Soulzon, kjer se starajo tri mesece v naravnem ritmu največje sirne jame na svetu. Razdrobite ga po površini pice, solate ali testenin.
Comté
Francoski sir Comté prihaja iz regije Comte v vzhodni Franciji. Tudi ta sir je prejel prestižno nagrado AOC in je od vseh sirov, ki so prejeli to nagrado, najbolj proizveden sir. Proizvedejo ga kar 400.000 ton vsako leto.
Reblochon
Francoski sir Reblochon je priljubljen sir, proizveden v alpskem območju Haute-Savoie v Franciji. Njegovo ime izhaja iz besede, ki pomeni »molža krave«. Reblochon je mehki sir z značilnim oreščkastim okusom.
Munster
Francoski sir Munster je mehki sir, narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Proizvaja se v francoskem departmaju Vosges v regiji Lorena.
Raclette
Raclette je poltrdi sir, zoren na obeh straneh francoskih in švicarskih Alp. Raclette izvira iz francoske besede ‘racler’, ki pomeni ‘strgati’. Zanj je značilen prijeten, aromatičen vonj s kremno teksturo, ki postreže z okusom po oreščkih, do mlečnega tona.
Palet de Chèvre
Palet de Chèvre je nežen sir z mlečno sredico. Značilnega mehkega in nežnega okusa, 100 % kremaste teksture z ravno pravšnjim okusom kozjega mleka.
La Brique de Chevre
La Brique de Chevre je kozji sir, specialiteta iz izbranega kozjega mleka, ki se običajno stara sedem dni. Mehka plemenita tanka plast obdaja še mehkejše sredico.
Kriza v francoski sirarski industriji
Vzpon in padec sira Cheddar: od dolgočasnega do radikalnega
Industrija sira je v globoki krizi. Prodajo 60 odstotkov manj surovega mlečnega sira. Tako kot znani sir s plemenito plesnijo, so tudi tradicionalne blagovne znamke z oznako odobritve AOP (Appellation d'origine protégée) od začetka krize covid-19 utrpele padec prodaje. Najhuje so prizadeti najmanjši proizvajalci sira. »Prvič; tradicionalnega francoskega sira skorajda ne izvažamo več, ker so dobavne verige prekinjene, rok trajanja pa je prekratek,« razlaga Caroline Fenaillon iz združenja mlečne industrije Cniel. Trgovine s sirom so se v Franciji zaprle zaporedno. Številni proizvajalci ne vedo več, kaj bi naredili s sirom iz surovega mleka. Tudi optimalno hlajenje podaljša življenjsko dobo le za nekaj tednov. V teh dneh ga brezplačno podarjajo agencijam za pomoč prebivalstvu.
A v bedi industrije se najde tudi izjema. Znana pariška trgovina s siri Barthélemy, katere istoimenski ustanovitelj se ne imenuje proizvajalec sira, temveč »créateur d'émotion fromagère« (ustvarjalec čustvenih sirov), med drugim preživlja, ker oskrbuje palačo Élysée.
Ogroženi so tudi francoski običaji. V Franciji je sir tretja jed po predjedi in glavni jedi - ko se konvivialnost in užitek pretakata skupaj. To dokazuje izraz »entre poire et fromage« (med hruško in sirom). V francoščini je nešteto drugih izrazov o nacionalnem mlečnem izdelku, na primer »en faire tout un fromage«, kar pomeni »pretiravati«. Sir je v Franciji več kot le jed, več kot vsakdan. Dodaja še: »Ne moremo pasivno gledati, kako tonemo.« Združenje je zato ustvarilo nov slogan: »Fromagissons!«, sestavljen iz »fromage« (sir) in »agissons« (delujemo!). V nevarnosti je nešteto majhnih proizvajalcev - z njimi pa tudi številne znane sorte. Vsem tem dobrotam - ki so jih prej prodajali po vsem planetu - zdaj grozi, da jih bo v skladišču pojedla plesen. Prava siva plesen, ne plemenita.