Sir - ponos Francije. Francoski siri so znani po vsem svetu, saj imajo neverjeten okus in aromo. V francoščini se beseda "sir" zveni kot "le fromage". Menijo, da je izpeljana iz popačene besede "formazh", torej "oblikovanje" ali "izdelava". In to ni naključje. Po načrtu je oblikovanje skuto mase, ki se jo tvori s koagulacijo mleka, zelo pomembna stopnja pri proizvodnji sira.
Do danes Francija proizvede več kot 500 vrst mlečnih izdelkov. Vsak od njih je edinstven v svoje vrste. Francoski siri so lahko mehki ali trdi, mladi ali posušeni, prevlečeni s trdo skorjo ali plesnijo, izdelani iz kravjega ali kozjega mleka. Strokovnjake preseneča ne le raznolikost izdelka, temveč tudi neverjetna količina njegovih oblikah.
Raznolikost oblik in značaj sirov
Francoski siri so na voljo v obliki kroga, diskov, pravokotnikov, bobnov, kvadratov, stoječih in ležečih valjev, palic, stožcev, trikotnikov in srca. Zakaj ta izdelek ni proizveden v eni sami obliki? Dejstvo je, da imajo vsi francoski siri svojo osebno zgodovino, življenje in celo značaj. Na primer, siri, kot sta Camembert in Brie so vedno izdelani v obliki diska. V tej obliki izdelek zori enakomerno in se izkaže za zelo okusnega.
Certifikacija in zaščita: Oznaka porekla (AOC)
Vsi francoski siri imajo ne le značaj in osebno zgodovino, temveč tudi edinstveno ime. Vsak izdelek je označen s potrdilom, kar pomeni, da ima ta vrsta označbo porekla, ki je avtohtona in nadzorovana. To oznako (AOC - Appellation d’Origine Contrôlée) lahko dodelijo le tistim sirom, ki izpolnjujejo zahteve iz veljavne zakonodaje.
Tako mora biti vsaka sorta francoskega sira izdelana le iz visoko kakovostnih surovin, in sicer mleka. Poleg tega mora celoten proces izdelave izdelka potekati v skladu z uveljavljenimi lokalnimi recepti in tradicijami. Sir, ki ima ustrezno francosko ime, se lahko proizvaja le v regiji Francije, kjer se je v preteklosti pripravljal.
Označevanje: prvi sir z oznako AOC je bil Roquefort, ki jo je prejel leta 1925, zadnji pa sir Rigotte de Condrieu, leta 2009. Francoski sir Camembert de Normandie je prav tako prejel nagrado Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) - gre za nagrado najvišjega reda, ki jo lahko prejme sir.
Klasifikacija francoskih sirov
Vsaka država ima svojo klasifikacijo sirov z lastnim operacijskim sistemom in terminologijo. Večino tega izdelka pa je mogoče enostavno določiti v skupine, ki temeljijo samo na njihovi konstrukciji in osnovnih oblikah skorje, na katero je odvisna količina vlage v siru (ali tako imenovani serum).
Glavne kategorije francoskih sirov so:
- Sveži siri
- Sveže dozoreli siri
- Mehki beli siri
- Polmehki siri
- Trdi siri
- Modri siri
- Siri z okusom (začinjeni)
Ne moremo reči, da se lahko ta ali oni francoski sir recept vključuje bodisi kravje, kozje ali ovčje mleko. Poleg tega se ta izdelek lahko proizvaja na zasebnih kmetijah ali industrijski način.
Sveži siri
Sveži sir je dokaj težko razlikovati od drugih sort. Ima belo in sijočo površino. Tak izdelek nima pokrova oziroma skorje. Značilno je, da je pripravljen za uporabo že po nekaj dneh ali celo urah po izdelavi. Sveži siri komaj imajo čas, da izrazijo aromo uporabljenih surovin v njih. Njihov okus je ponavadi opisan kot sladek, mlečen ali osvežilno kisel.
Francoski mehki sir Boulette de Cambrai se nanaša na sveži sir. Zanj je značilna visoka vsebnost vlage, zaradi česar postane mehak. Narejen je iz kravjega mleka z dodatkom peteršilja, pehtrana, drobnjaka in drugih zelišč. Konsistenca svežega sira ni pravilno vstavljena, je krhka ali vlaknata. Pogosto pa je tak izdelek izdelan v trdni obliki in podoben maslu. Sveži sir se uporablja za mazanje na svež kruh. Poleg tega se ga postreže z rahlo sadnim vinom.
Stari sveži siri
Za razliko od svežega sira, se ta vrsta sirov zorijo in posušijo v kleti s posebnim režimom vlažnosti in temperature ali v posebnih komorah. Kot posledica tega zdravljenja, je izdelek zajet v skorji kvasovk in plesni. Najbolj znani predstavniki te vrste sira se proizvajajo v dolini Loare. Praviloma so narejene iz kozjega mleka z dodatkom zelišč in začimb. Ti siri so pogosto zaviti v rjave ali liste vinske trte, ki pomagajo oblikovati plesen na površini.
Tradicionalni francoski kozji sir Saint-Maure de Touraine je klasičen sirarstvo. Njegova površina se posuje s pepelom, pokrita je s puhastimi belimi plesnijo, kot tudi obliži rumenih, roza in sivih pigmentov. V procesu zorenja snežno bela masa postane bolj gosta. Sčasoma limonin okus, značilen za ta izdelek, dobi lahek oreškast podton.
Mehki beli siri
Siri te vrste so pokriti z belo skorjo in imajo konsistenco od tekočine do skoraj zrnate. Imajo neprekosljiv gobov okus. Bolj nežne vrste francoskega sira imajo rahel pridih mladih gob in sena, ter trdno in trajno spominjajo na smetanovo juho iz divjih gob, s subtilno grenkobo regrata. Tak izdelek je izdelan iz kozjega, kravjega ali ovčjega mleka.
Poleg tega je bel sir pogosto izdelan iz mleka kamel ali bivolov, kar nedvomno prispeva k njihovi barvi. Skorja te vrste sira je lahko lomljiva, tanka, prevlečena z belo plesnijo in debela žametna. Ti dejavniki so odvisni od izpostavljenosti proizvoda in izbire surovine. Mladi francoski sir z belo plesnijo ima konsistenco krede, čeprav s starostjo postane kremasta. Najvidnejši predstavnik mehkega belega sira je Camembert de Normandie. Običajno se postreže z elegantnim rdečim vinom "Côtes du Rhône".
Polmehki siri
Te vrste sira se precej razlikujejo med seboj po teksturi in videzu. Siri s suho kožo se počasi zorijo. Njihova konsistenca se razlikuje od elastične do mehke slastne sladkega okusa in tanke skorje na trde, vlečljive s pikantnim cvetličnim okusom in "usnjeno" skorjo.
Obstajajo siri z lepljivo oranžno kožo. Imajo dokaj mehko konsistenco. Okus tega izdelka je pikanten in oster, z notami dima. Izrazit predstavnik polmekkega sira je Gaperon. Izdelan je v Auvergne iz kravjega mleka. Delno polkrogla glava artikla tehta približno 400 g. Gaperon kaša je elastična in ima trdo suho skorjo. V postopek izdelave je dodan poper in česen, ki dajeta proizvodu svetel okus. Glede na to, da je za staranje sira obešen ob ognju, dobi različne note dima.
Trdi francoski siri
Velike glave trdih sirov v obliki velikega kolesa, bobna ali cilindra se pojavljajo v skoraj vseh državah, kjer je razvita sirarstva. Praviloma so narejene iz kozjega, ovčjega in kravjega mleka. Skorja takšnega izdelka je lahko sijoča in gladka ali hrapava. Z zorenjem aroma in okus trdega sira postane zapleten. Poleg tega izdelek z zelo dolgo dobo zorenja postane zrnat in še bolj svež.
Comté: Kralj trdih sirov in ponos Franche-Comté
Comté je poslastica francoske kuhinje in izrazit predstavnik trdih sirov. Njegovo ime izvira iz območja Franche-Comté, ki se nahaja na vzhodu Francije, kjer se tudi proizvaja. Tudi ta sir je prejel prestižno nagrado AOC in je od vseh sirov, ki so prejeli to nagrado, najbolj proizveden sir, saj ga letno pridelajo kar 400.000 ton.
Za izdelavo tega izdelka se uporablja kravje mleko živali, ki se pasejo na nadmorski višini 400 metrov nad morjem. Proizvajajo ga v majhni količini v zadružnih vaških mlekarnah, tehnologija proizvodnje sira pa ostaja nespremenjena že več stoletij. Po proizvodnji mnogi kmetje pošljejo ta sir na zorenje v velika mlekarska podjetja, kjer v kleti zori do dve leti.
Okus trdega sira Comté je odvisen od njegove izpostavljenosti (zorenja). Popolnoma zrel izdelek ima lahko oster okus. Mlad sir je še vedno mehak, mlečen in oreškast. Njegova sadna barva in kremasta kaša se popolnoma zlijeta z belim mesom, ribami in suhimi vini.
Comté se popolnoma ne raztopi, zato se pogosto uporablja za kuhanje francoske kuhinje, kot so različne vrste juh in pit, fondue, solate in omake.
Modri francoski siri
Modra plesen se nanaša na penicilin. V nasprotju z belo, se ne razvija na zunanji, temveč na notranji strani sira. Zahvaljujoč modri plesni, se ustvarja velike količine sirov. Večina jih je ovita v folijo, kar prispeva k ohranjanju vlažne in lepljive sredice. Kljub raznolikosti modrega sira, vsi imajo oster in pikanten okus ter svetel kovinski odtenek. Vsebnost soli teh razredov je veliko večja kot v drugih. Prisotna modra plesen daje izdelku ne le nenavadno barvo, ampak tudi najmočnejši okus. V prerezu siri z vlažno skorjo imajo naključne proge votlin, sorte s trdo skorjo pa so bolj goste.
Najvidnejši predstavnik modrega sira je Roquefort. Njegova rojstna hiša so Srednji Pireneji. Zori v jamah. Po legendi se je ta izdelek pojavil pred približno dva tisoč leti; pastir, ki ga je jedel, naj bi pustil večerjo v obliki rezine kruha in kos sira v jami, ko je zagledal čudovito dekle. Nanj se je spomnil šele nekaj dni kasneje. Ko se je vrnil, je pastir odkril, da je sir dobil v notranjosti zeleno plesen. Trenutno se Roquefort proizvede več kot 18 tisoč ton na leto in se izvaža v skoraj vse države na svetu. Rezine sira se porabijo s kruhom, dodajajo se v različne omake, potresejo se po solatah in testeninah. Praviloma se postreže s Sauternesom ali portom, pogosto pa se z njim predstavijo tudi desertna vina. Njihov sladek okus skriva oster in slan okus sira, kar v ospredje postavlja vonj ovčjega mleka. Roquefort je trdi sir iz osrednjih Pirenejev, narejen iz ovčjega mleka in je globalno eden izmed najbolj poznanih modrih sirov.
Siri z okusom (začinjeni)
V 16. stoletju so nizozemski sirarji začeli dodajati začimbe v svoje sire, s čimer so ustvarili nenavadno mešanico okusov. Francoski siri z okusom, ki so danes priljubljeni, so polmehke in trde sorte, katerim so dodani zelišča, sadje in druge začimbe.
Najpomembnejši predstavnik začinjenega sira je Boulette d'Avesnes. Proizvajalci za to uporabljajo sveži sir Mara. Zgneteno je skupaj s pehtranom, peteršiljem, poprom in nageljnovimi žbicami. Zatem se izdelek oblikuje z roko, obarva z naravnim barvilom anata in posuje s papriko. Mimogrede, zadnja začimba daje siru oster okus.
Top 10 najbolj priljubljenih francoskih sirov
Recept francoskega sira lahko vključuje povsem različne surovine in dodatke, ki določajo okus, barvo in aromo. Kombinacija različnih sestavin omogoča neverjetno količino različnih vrst sira, s čimer se ukvarjajo sirarji. Francozi so dolgo oblikovali svoje osebne preference glede predstavitve izdelka. Predstavljamo vam top 10 francoskih sirov, ki so klasični in jih je priporočljivo poskusiti.
- Camembert: Ta francoski sir iz kravjega mleka je morda najboljši. Je univerzalen, zato je izjemno priljubljen. Enostavnost proizvodnje, skupaj z relativno nizkimi stroški in dobrim okusom, uvršča sir Camembert na prvo mesto. Je mehki sir, ki se je prvič pojavil leta 1791.
- Kozji sir (Le chèvre): Francoski kozji sir zaseda drugo mesto, saj ima zelo svetel in poseben okus. Ta produkt je idealen za poletne solate in toaste. Poleg tega se dobro peče in se odlično poda k različnim vinom.
- Breben Baskija (Basque ovčji sir): Ta trdi sir, za pripravo katerega se uporablja izključno ovčje mleko, je precej masten, ima prijetno teksturo in okus.
- Comté: Težek francoski sir, ki je dobil ime po območju, kjer se proizvaja (Franche-Comté). Podrobnejši opis je na voljo zgoraj.
- Nariban ementalec: Ta sir je postal zelo priljubljen, ne samo zaradi svoje izredne arome in okusa, ampak tudi zaradi oblike, v kateri se trži - nariban. Je praktičen za potresanje po ocvrtih jajcih, testeninah ali umešanih jajcih.
- Saint-Nectaire: Francoski sir iz kravjega mleka, ki zori 5-8 tednov. Za njegovo izdelavo se uporablja siriščno kvasovko. Njegovo meso je zelo mehko in elastično, rumenkaste barve in okusa lešnikov, soli, gob in začimb. Trži se v obliki ravnega valja, premera 21 cm in mase 1,7 kg, prekrit je z utrjeno skorjo.
- Cantal: Ta trdi sir se je rodil v osrednji Franciji, natančneje v regiji Auvergne. Pri njegovi proizvodnji se uporabljajo zelo stari recepti in tehnike. Status AOC ima od leta 1956. Izdelek se proizvaja tako v lokalnih mlekarnah kot na zasebnih kmetijah. Okus sira Cantal je odvisen od trajanja izpostavljenosti; popolnoma dozorel izdelek ima oster okus, mlad sir pa je zelo mehak, ima slasten okus in mleko. Zahteva dostojno podporo, zato se zanj postrežejo burgundska vina.
- Ementalec: Ta izdelek ima sladek in začinjen okus z značilno lupino. V prerezu sira so vidne velike votline, kar pojasnjuje proizvodni proces, pri katerem bakterija proizvaja ogljikov dioksid. V nekaterih državah se imenuje švicarski sir, saj je v Švici postal prvi. V kombinaciji s sirom, kot je gruyere, se ementalec uporablja za fondue.
- Reblochon: Francoski mehki sir iz surovega kravjega mleka iz regije Savoie, ki leži ob vznožju Alp. Ta produkt ima tako imenovano izprano skorjo; po stiskanju se temeljito izpere s slanico. Reblochon je bil prvotno izdelan v dolinah Arly in Thônes. Njegovo ime izvira iz glagola "reblocher", kar v francoščini pomeni "ponovno molžti kravo". Po legendi so v 16. stoletju kmetje plačevali davek, ki je bil odvisen od količine proizvedenega mleka. Da bi zmanjšali davek, v prisotnosti uradnikov krav niso pomolzli do konca. Toda po odhodu cestninarjev, so ta postopek izvedli večkrat. Iz tega dodatnega mleka so izdelovali sir Reblochon. Ta izdelek je izdelan v obliki kroga, ki zori 2-4 tedne. Končni sir ima oranžno lupino s tankim furnirjem belega in sladkastim mesom. Ima značilen oreškast okus.
- Roquefort: Francoski modri sir, idealen za solate s svežo zelenjavo. Poleg tega se postreže s toastom in belim vinom. Proizvajajo ga iz ovčjega pasteriziranega mleka. Po daljšem zorenju sir pridobi okus lešnikov.
Drugi priljubljeni francoski siri in regionalne značilnosti
Poleg zgoraj omenjenih, bi bilo zaželeno predstaviti še nekaj izjemnih sirov. Mehki francoski kozji sir Sainte-Maure de Touraine ima slano-kisel okus in slasten priokus. Zori od 10 dni do 6 tednov. Prav tako je vreden poudarka mehki francoski kozji sir z imenom Le Chabichou du Poitou, ki ima poseben vonj po mleku in močan slasten okus.
Francija je dom skoraj 400 različnim vrstam sira, in prav vsak izmed njih je različen, kot prstni odtisi na človeški dlani. Tako, kot pri francoskih vinih, se okus razlikuje od regije do regije.
Med regionalnimi posebnostmi izstopa francoski sir Brie de Meaux, ki prihaja iz mesta Meaux iz regije Brie (območje Pariza). Sir je izdelan iz surovega kravjega mleka in v začetku 19. stoletja je bil proglašen za "kralja sirov".
Francoski sir Munster je mehki sir, narejen iz nepasteriziranega kravjega mleka. Proizvaja se v francoskem departmaju Vosges v regiji Lorena.
Posebnost je tudi priljubljen francoski sir z neprijetnim vonjem, Vieux Boulogne. To je najbolj smrdljiv francoski sir, ki se proizvaja v mestu Boulogne-sur-Mer v Nord-Pas-de-Calais. Izdelan je na osnovi nepasteriziranega kravjega mleka, ki zori 7-9 tednov. Glava tega izdelka ima kvadratno obliko. Sir Vieux Boulogne je znan po vsem svetu zaradi svojega močnega vonja.
Uporaba in postrežba francoskih sirov
Francija je eden izmed največjih proizvajalcev sira na svetu in ga proizvede več kot 1900 ton na leto - s tem se uvršča tudi na sam vrh po izvozu sira na svetu. S povprečno 24 kilogrami zaužitega sira na prebivalca letno Francozi zasedajo drugo mesto na lestvici največjih porabnikov sira na svetu.
Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom. Sir oziroma "le fromage" sodi med osnove francoske kulinarike. Burgundija je za Francijo prav posebno okrožje, ki se poleg bogate zgodovine, gurmanskih specialitet in vrhunskih vin lahko kiti tudi s prvovrstnimi siri. Razgiban relief Centralnega masiva dodaja priokus tudi tamkajšnjemu siru. Normandija izkorišča svoje travnate površine za izdelavo mednarodno priznanih vrst sira, te mlečne dobrote pa usmerja v tovarniško in množično proizvodnjo za potrebe izvoza.