Francoski sir Brie: Poglobljen vodnik

Ko pomislimo na kremast, neustavljivo privlačen in okusen sir, pomislimo na Brie. To je neverjetno vsestranski, mehki sir iz kravjega mleka iz Francije, ki vsakič znova navduši z blagim, prefinjenim okusom po oreščkih ali gobah. Briejev blag okus vrhunsko dopolnjuje tako sladke kot slane kombinacije in je odlična izbira za vse, ki se z močnejšimi okusi francoskih sirov šele spoznavajo. Ne glede na to, ali ga že poznate ali ne, v naslednjih vrsticah boste izvedeli vse, kar morate vedeti, če želite jesti Brie, kot ga jedo Francozi. Brie je verjetno eden od najbolj poznanih francoskih sirov in je zaradi svojega nežnega okusa priljubljen po celem svetu. Je priljubljen prigrizek med kralji in je eden najbolj priljubljenih sirov v Franciji. V 13 stoletjih svojega obstoja je delikatesni izdelek iz kravjega mleka priznan in priljubljen v številnih državah po svetu, tudi v Rusiji.

Kaj je sir Brie?

Brie je mlečni izdelek z masleno teksturo, belo plesnivo skorjico in neprimerljivim okusom. Sir z vonjem po amoniaku je mlad in staran, aromatiziran z zelišči in aromatiziran z oreščki. V kremno sivem mesu je dovoljeno majhno število oči. Testo je belkaste do rumenkaste barve, z drobnimi očesci. Izdelek se prodaja v obliki 3-5 cm visokega valja s premerom 30-60 cm. Nižja kot je višina glave, ostrejši in svetlejši je okus.

Zgodovina izvora

Brie je bil prvič omenjen v Kroniki Karla Velikega. Leta 774 je kralj obiskal mesto Brie, kjer je poskusil tamkajšnji sir in bil zadovoljen z njegovim okusom. Karel Veliki ga je prosil, naj mu vsako leto pošlje dva voza tega čudovitega izdelka. Kasneje je sir dobil ime po kraju izvora v regiji Ile-de-France. Sladica brie je postala priljubljena jed bližnjih kraljevega dvora. V začetku 19. stoletja so ga po primerjavi 30 vrst, ki so jih evropski veleposlaniki predstavili na dunajskem kongresu, razglasili za "kralja sirov". Šele francoska revolucija v letih 1789-1799 je prinesla, da je izdelek, ki je veljal za simbol moči, postal dostopen vsakemu preprostemu človeku.

Proizvodnja sira Brie

Brie izdelujejo iz polnomastnega ali delno posnetega mleka, delajo pa ga v obliki velikih ploskih hlebcev. Delikatesni sir je narejen iz polnomastnega ali polsmetanskega nepasteriziranega kravjega mleka z dodatkom sirila, mezofilnih in plesnivih kultur.

Postopek izdelave

1. Mleku, ki ga uporabijo za izdelavo sira, dodajo encime, ki pospešijo koagulacijo, ter ga segrejejo na 37ºC. Doda se sirilo in kalcijev klorid.
2. Po dveh urah, ko se surovina sesiri, se sirnina in sirotka pošljeta v posode, kamor se samodejno dovaja plesniva kultura. Zmes se nato razreže na kocke in gnete, dokler se sirotka popolnoma ne izloči.
3. Nato odlijejo sirotko in dobljeno maso zlijejo v posebne okrogle modele. Običajno zmes dodajajo v več tanjših plasteh, ki jih pustijo okoli 18 ur, da se odcedijo.
4. Skuto prenesejo v valjaste kalupe, v katerih jo 4 ure samopresirajo, pri čemer se skuta vsakih 60 minut obrne.
5. Odcejen in sprijet mladi sir vzamejo iz modelov ter ga nasolijo. Sir se za eno uro potopi v 16-odstotno raztopino soli.
6. Zunanjo plast okužijo z bakterijami plesni Penicillium candidum, Penicillium camemberti in/ali Brevibacterium linens.
7. Po dveh dneh sušenja se glave za 7 do 30 dni prenesejo v skladišče pri 11 °C. Tako pripravljen sir zori 4 tedne na slamnatih rogoznicah.
8. Končni izdelek je zavit v folijo in položen v okrogle kartonske škatle.

Sorte sira Brie

Poznamo veliko vrst tega sira, francoska vlada pa pod tem imenom dovoljuje samo prodajo dveh vrst Brieja: Brie de Meaux in Brie de Melun. V domovini sta certificirani le dve sorti brieja:

Brie de Meaux

Brie de Meaux izdelujejo že od osmega stoletja v okolici Pariza. Zaradi njegove priljubljenosti na francoskem dvoru se ga je prijelo ime »kraljevi sir«. To je najbolj priljubljen mlečni izdelek v Franciji, ki ima kremast okus, kremasto teksturo in mehko konsistenco. Pri proizvodnji sira Brie de Meaux se za hitro strjevanje nepasteriziranega mleka uporablja sirilo. Povprečna teža 36 cm velike glave je 2,8 kg.

Brie de Melun

Premer sira vrste Brie de Melun je od 25 do 40 centimerov, okus pa je blago kisel do pikanten. Ta vrsta Brieja se od bolj iskanega Brie de Meaux razlikuje po čvrsti strukturi, ostrem vonju in slanem okusu. Mlečnokislinske bakterije zagotavljajo proces strjevanja krvi, surovina pa se strjuje 18 ur. Teža glave sira Brie de Melun s premerom 27 cm je 1,5 kg.

Druge sorte

Med necertificiranimi in manj priljubljenimi sortami Brieja so Brie de Montereau s kremastim vonjem, Brie de Nangis s sadnim priokusom in sladek Brie de Coulommiers s pridihom mandljev.

Značilnosti okusa in arome

Okus

Okus Brieja je odvisen od njegove zrelosti. Mladi siri imajo nežen, kremast in blag okus. Zrel Brie ima izrazitejši okus, je pikanten, sladek in slan, z orehovim in sadnim priokusom. Bela skorja je rahlo grenka.

Aroma

Njegova aroma je posebna in ni vsem všeč. Vonj po amoniaku je še posebej izrazit na plesnivi skorji staranega proizvoda s pikantnim okusom.

Brie in Camembert: Kakšna je razlika?

V Franciji Camembert imenujejo sin Brieja. Sorte se razlikujejo po kraju pridelave, barvi, okusu, vonju in velikosti glavic. Originalni sivkasto beli Brie z belo plesnivo skorjo in belim rezom se proizvaja v regiji Ile-de-France. Proizvod z vonjem po amonijevem alkoholu in okusom, ki združuje nežnost in začimbe s pridihom lešnikov, se proizvaja v obliki diskov, visokih do 5 cm in s premerom od 30 do 60 cm.

Camembert, ki izvira iz Provanse, je zunaj bel, zunaj pa rumen. Prodaja se v obliki valja, visokega 3,1 cm in s premerom 11,3 cm. Zanj je značilna pikantna bela skorja z vonjem po drobtinah ter sladek, nežen okus po testu z gobjim priokusom. Camembert se pred tem vzame iz hladilnika, da se pred uživanjem segreje, kar spremeni njegovo teksturo v mehkejšo. Tudi Brie se pred serviranjem hrani na sobni temperaturi, čeprav ohrani svojo konsistenco, okus in aromo tudi ohlajen.

Katera je okusnejša in bolj zdrava?

Nemogoče je reči, katera sorta je bolj okusna, saj ima vsaka svoj okus. Brie in Camembert izboljšujeta prebavo, črevesno mikrofloro, krepita kosti in zobno sklenino. Plesen na skorji proizvaja melanin, ki ščiti pred sončnimi opeklinami.

Po kemični sestavi Camembert vsebuje več betakarotena, vitaminov A, D, B5, PP, cinka, bakra in kalcija. Brie je bogat z esencialnimi aminokislinami, kobalaminom (vitamin B12), riboflavinom (vitamin B2), folati, minerali, maščobnimi kislinami omega 3 in 6. Na splošno oba sira vsebujeta beljakovine, vitamine B1, magnezij, železo in kalij.

Hranilna vrednost in zdravstvene koristi

Sestava in kalorije

Vsebnost maščobe v 100 g sira je okoli 21-28 g. Energijska vrednost je 334 kcal. Mlečni izdelek Brie vsebuje:

• Vitamini: A, skupina B (vključno z B1, B2, B12), K, PP, kalciferol (vitamin D), tokoferol (vitamin E).
• Elementi v sledovih: selen, cink, železo, baker, mangan.
• Makrohranila: natrij, fosfor, žveplo, kalcij, kalij, magnezij.
• Omega-3, 6, 9: linolenska, linolna in oleinska kislina.
• Naravni sladkorji.
• Nasičene maščobne kisline: palmitinska, miristična, stearinska in druge.

Pri fermentaciji se mlečni sladkor v izdelku razgradi, zato je varen tudi za ljudi z alergijo na laktozo.

Zdravstvene koristi sira Brie

Blagodejni učinki Brieja na telo vključujejo:

• Podpira odpornost, zdravje sluznic, oči in reproduktivnih organov.
• Izboljša presnovo ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob.
• Uravnava osrednji živčni sistem, nadzoruje vzburjenje in zaviranje.
• Zagotavlja normalno delovanje ščitnice.
• Sodeluje pri nastajanju rdečih krvničk, povečuje raven hemoglobina v krvi.
• Poveča apetit in izboljša spanje.
• Podpira krčljivost mišičnega tkiva, mineralizira kosti.
• Pomaga pri preprečevanju rahitisa, anemije, anoreksije, dedne tromboze, spolne disfunkcije in jetrne ciroze.
• Izboljša prenos živčnih impulsov in spodbuja prebavo.

Sir Brie pozitivno vpliva na srce in ožilje, normalizira raven holesterola, skrbi za zdrave zobe in mladostno kožo.

Potencialna tveganja in kontraindikacije

Siri s plesnivo skorjo ne smejo biti v prehrani otrok, mlajših od 5 let, nosečnic in doječih mater. Prebavni trakt majhnih otrok še ni povsem razvit, zato uživanje plesnivih izdelkov lahko povzroči prebavne težave. Brie iz nepasteriziranega mleka lahko pri nosečnicah z oslabljeno imunostjo povzroči okužbo z listerijo. Okužba nosečnice z listeriozo pomeni tveganje za nenormalen razvoj ploda. Pediatri doječim materam zaradi visoke vsebnosti škodljivih bakterij in alergenih plesni, ki lahko poškodujejo črevesno mikrofloro, ne priporočajo vključevanja Brieja v prehrano.

Brie je odsvetovan pri alergiji na mlečne beljakovine, debelosti, pankreatitisu in holecistitisu. Po črevesnih okužbah lahko sir uživate previdno in v majhnih količinah. Beljakovinski izdelek povzroča poslabšanje pri bolnikih z artritisom, osteoartritisom in protinom. Zaradi visoke vsebnosti natrija ne smete biti odvisni od mlečnega izdelka, če imate težave z ledvicami, povišanim krvnim tlakom ali ste nagnjeni k otekanju.

Uporabnost skorje in postrežba

Je koža sira Brie užitna?

Sir Brie se ponaša z lepo belo skorjo in mehko kremasto sredico rumenkaste barve. Ko ga prvič dobimo predse, je običajno prvo vprašanje, ki se nam porodi, ali je njegova skorja užitna ali ne. Odgovor? Ne samo, da je užitna, še zelo okusna je. Brie je mehko dozorel sir in njegova skorja je bela plesen, znana kot “penicillium candidum”. Siru Brie doda zanimivo teksturo, ki jo čutimo, ko ga žvečimo, ter okus, zaradi katerega je Brie tako priljubljen sir. Če vam skorja Brieja ni všeč, jo seveda lahko odrežete, vendar to vsekakor ni tisto, kar bi storili Francozi. Skorja, prekrita z belo plesnijo, je užitna. Ta krepki izdelek se uživa skupaj s plesnivo skorjo za zajtrk, kot sladica po glavnih jedeh za kosilo, raztopljen v kavi ali kot prigrizek.

Zakaj je temperatura sira Brie ključna?

Kot večino sirov, je tudi sir Brie najbolje uživati, ko je njegova temperatura podobna sobni temperaturi. Tako bomo le najbolje okusili njegovo aromo in prepoznali vse njegove zapletenosti. Seveda ga lahko jemo takoj, ko ga vzamemo iz hladilnika, vendar tega ne priporočamo, saj ima sir Brie takrat gumijasto konsistenco. Iz Brieja najlaže pripravimo jed, če ga preprosto pustimo sedeti na pultu vsaj eno uro. Tako bo kremast, rahlo poskočen in čudovito mazljiv. Če je sir Brie na sobni temperaturi še vedno trd, ni dovolj časa zorel. Če je tekoč, je najverjetneje prezrel. Če tekočo teksturo spremlja vonj po amoniaku, ga je potrebno zavreči. Siri svojo polno aromo razvijejo na sobni temperaturi, zato jih iz hladilnika vzamemo vsaj eno uro, preden jih ponudimo gostom. Aroma in okus Brieja se popolnoma razkrijeta po 20-30 minutah segrevanja na sobni temperaturi. Dobrotico vzemite iz hladilnika, jo z nožem, namočenim v vročo vodo, prerežite na pol in nato vsako polovico razrežite na koščke.

Pravilno rezanje sira Brie

Preden Brie vključite v svoje življenje, pazite tudi, kako ga odrežete. Nikar ga ne odrežite na robu, saj je to naravnost nedopustno. Sir Brie je najokusnejši na sredini, za celovito izkušnjo pa je potrebno v ustih prežvečiti vse njegove dele. Sir Brie se zato reže v obliki rezin, ki naj potekajo od zunanjega roba sira do njegove sredine. Če kupite sir Brie v obliki trikotnika, ga postrezite tako, da le-tega narežete v tanjše rezine. Če je sir za goste narezan na rezine, se vrh ne odreže. Odstranitev bele skorjice ali njeno puščanje, se vsak odloči po svojem okusu. Če se odločite za odstranitev, jih lahko za pol ure dajte v zamrzovalnik, da jih boste lažje olupili.

Nakup, shranjevanje in prepoznavanje pokvarjenega sira

Kako izbrati in shraniti?

Pri izbiri Brieja v trgovinah bodite pozorni na sestavo (brez konzervansov) in okus (močan vonj po amoniaku je znak kvarjenja izdelka). Kakovosten sir ima nežno, homogeno strukturo brez gostih lis. Sveži Brie je ob pritisku prožen. Prezrel izdelek ima ob pritisku s prstom vdolbino. Če je skorja na robovih glave suha, pomeni, da je rok uporabe potekal ali da so bili pogoji skladiščenja kršeni. Več votlin v pulpi kaže na neustrezno kakovost izdelka. Zavrnite izdelek z "vrzelmi" plesni. Skorja mora biti povsod puhasta.

Zorenje sira se konča, ko se odreže glava, hkrati pa se znatno skrajša rok uporabe. Če izdelek v originalni embalaži ohrani svoje potrošniške lastnosti do šest mesecev, se narezan sir, zavit v pergament ali folijo, v hladilniku ohrani 2-3 dni. Pri sobni temperaturi je mlečni izdelek užiten 4 ure.

Ali lahko zamrznem?

Brie lahko hranite v zamrzovalniku do šest mesecev, če ga boste v prihodnosti uporabili v pecivu ali toplih jedeh. Izdelek ohrani svoj prvotni okus in teksturo največ en mesec. Pozneje postane sir zrnat in okusi se poslabšajo. Pred zamrzovanjem Brie zavijemo v folijo za živila, ga premažemo z rastlinskim oljem in položimo v debelo vrečko.

Kako ugotoviti, kdaj je sir Brie pokvarjen?

Znaki pokvarjene delikatese so:

• Oster vonj po amoniaku;
• Skorja je trda ali ne drži oblike;
• Pojav črne, rdeče plesni, blata in temnih luž.

Pokvarjen Brie žgečka po jeziku in je grenak.

Kje kupiti in koliko stane?

Brie v pakirani obliki prodajajo velike verige supermarketov, trgovine s siri in spletni trgovci. Maloprodajna cena je odvisna od vrste izdelka in proizvajalca. V povprečju stane 1 kg belega plesnivega sira od 2.700 do 4.000 rubljev.

Postrežba in kombinacije s sirom Brie

Brie se odlično odreže v družbi drugih sirov na sirovem krožniku, nežno se pretopi v slastne sirove omake, prepriča stlačen med dve rezini kruha, zavit v odejo iz listnatega testa pa kot hrustljavo zapečena predjed z mehko sredico kaj rad zasenči glavno jed.

S čim se ujema?

Brie se ujema s krekerji, belim kruhom, medom, marmelado in džemom. Ljubitelji sadja in jagodičja najraje jedo mehki sir z jagodami, grozdjem, hruškami, melonami in jabolki. Izdelek je skladen z okusom oreščkov, gob, zelenjave in pustih rib. V Franciji Brie postrežejo s hrustljavo bageto po glavnem obroku kot sladico.

Primerno vino in pijače

Brie postrežemo s temnim pivom, šampanjcem Brut, rdečimi vini, kot so pinot noir, chardonnay, gamay, mladi chablis, rizling. Postreže se s kislimi suhimi in sladkimi desertnimi vini.

Uporaba Brieja v kulinariki

Kot delikatesa izboljša okus vsake jedi. Brie se uporablja v receptih za zelenjavne in sadne solate, juhe, prigrizke in pecivo. Uporablja se za pripravo prazničnih kanapejev in vsakdanjih sendvičev. Desertni sir daje piko na i in izvirnost omakam, mesnim in zelenjavnim jedem.

Kako pripraviti sir Brie doma?

Znameniti francoski sir lahko pripravite doma in goste presenetite z gurmanskimi sendviči ali slanimi jedmi.

Sestavine za domač Brie (1 ploščata glava):

• 6 litrov domačega kravjega mleka;
• 0,5 žličke citronske kisline;
• 0,2 g sirišča;
• plesni Geotrichum Candidum in Penicillium Candidum;
• 1,5 žlice soli.

Postopek priprave:

1. Citronsko kislino in encim raztopite v 100 ml vode v ločenih skodelicah.
2. Na štedilniku segrejte mleko na temperaturo 32 stopinj.
3. V lonec vlijte citronsko kislino in premešajte. Po minuti dodajte encim in kulture plesni. Temeljito premešajte.
4. Po eni uri strdek razrežemo na kvadrate s stranicami po 5 cm, nato pustimo, da se sirotka odcedi.
5. Ponev postavite na majhen ogenj in zmes, segreto na 42 stopinj, gnetite pol ure.
6. Vsebino posode dajte na cedilo. Sirna jedrca posolite in jih položite v model.
7. Po nekaj urah postavite sir v hladilnik in pod njim položite čisto krpo. Občasno obrnite glavo in zamenjajte krpo s suho.
8. Posušen Brie prenesite v posodo in jo zaprite s pokrovom. Po dveh tednih, ko plesen vzklije, glavo v posodi obrnite s pergamentom.
9. V hladilniku jih hranite še 14 dni.

Domačega sira ne smete hraniti več kot mesec dni. Končni izdelek se na prerezu obarva rumeno. Ob okušanju je čutiti pikanten vonj in priokus po gobah.

Recepti z briejem

Francoska poslastica je ocvrta, pečena v testu in brez njega. Uporablja se za polnjenje rogljičkov, pit, žemljic in mesnih hlebčkov. Brie izboljša okus testenin, je dober v omakah, solatah, toplih in hladnih predjedeh.

Solata z briejem

Za pripravo 8 obrokov te uravnotežene solate potrebujete:

• 300 g brieja;
• Po 250 g stročjega fižola in špargljev;
• 100 g sojinih zrn, šalotka;
• 150 g zelenega graha v strokih;
• 50 g listov solate; poper, sol.

Sestavine za omako:

• 4 žlice olivnega olja;
• 1 žlica medu;
• 20 g dijonske gorčice;
• 20 ml balzamičnega kisa;
• Sol, timijan.

Postopek priprave:

1. Sir razrežite na 24 delov. Zelenjavo operite in posušite. Narežite šparglje, fižol narežite na koščke. Olupite čebulo. Z rokami natrgajte solatne liste. V skledo dajte sojino zrnje. Sesekljajte timijan.
2. V posodo nalijte 3 litre vode in jo postavite na ogenj. Začinite s soljo in zavrite.
3. V vrelo vodo dajte šalotko, po minuti vrenja dodajte koščke špargljev, fižol, sojo in cele stroke zelenega graha.
4. Po dveh minutah kuhanja vsebino lonca precedite v cedilo. Počakajte, da se voda odcedi, nato pa zelenjavo prestavite na papirnate brisače, da se posuši. Zmešajte v skledi.
5. Zelenjavno mešanico razporedite na štiri krožnike. Na vrh položite solatne liste.
6. Rezine sira na vsaki strani 30 sekund segrevajte v ponvi za žar in jih ohladite. Na krožnike razporedite Brie.
7. Združite vse sestavine za omako in jih premešajte. Pustite stati 5 minut. Solato prelijte s prelivom in postrezite.

Pita z briejem in hruškami

Pita z Briejem in hruškami bo zadovoljila še tako zahtevnega gurmana. Ko boste testo poskusili, ga boste želeli speči še enkrat.

Sestavine:

• paket brieja;
• 3 sočne sladke hruške;
• 250 g listnatega testa;
• 2 žlici medu;
• pomarančna lupina, rožmarin.

Način priprave:

1. Testo razvaljajte in ga prenesite na pekač.
2. Najprej položite olupljene in na drobno narezane hruške, nato rezine Brieja.
3. Nadev potresite z naribano pomarančno lupino.
4. Torto 20 minut pecite v pečici pri 200 °C.

Hruške v receptu zamenjajte z jabolki, rožmarin pa s cimetom.

Testenine z briejem

Iz francoskega sira lahko pripravite hitro in okusno italijansko večerjo.

Sestavine:

• 200 g brieja;
• 30 g naribanega parmezana;
• 250 g špagetov;
• 6 kosov češnjevega paradižnika ali en velik paradižnik;
• 60 ml oljčnega olja;
• 2 stroka česna;
• 30 g suhega paradižnika;
• 0,5 žličke posušenih timijanovih listov;
• sol, poper.

Postopki kuhanja:

1. Uro pred kuhanjem špagetov marinirajte sir. Narežite ga na majhne kocke in ga dajte v kuhinjski robot.
2. Češnjeve paradižnike prerežite na dve polovici, suhe paradižnike pa na koščke. Česen olupite in drobno sesekljajte.
3. V ponvi segrejte oljčno olje, dodajte česen in suhe paradižnike, na hitro prepražite. Dodajte češnjeve paradižnike in timijan ter kuhajte nekaj minut.
4. Medtem skuhajte špagete po navodilih na embalaži. Kuhane špagete odcedite, jih dodajte v ponev k omaki in dobro premešajte.
5. Primešajte kocke Brieja, dokler se ne začnejo topiti, in potresite z naribanim parmezanom. Takoj postrezite.

tags: #francoski #sir #bri

• Recept za puranje zrezke po vrtnarsko
• Priprava sočnega piščanca v pekovski vrečki
• Priprava hobotnice v električnem saču
• recept za pečeno čespljevo kašo
• Različice veganske pite