Francija je dežela, ki slovi po svoji izjemni sirarski tradiciji, kjer sir ni le hrana, temveč tudi del kulture in vsakdana. Charles de Gaulle je nekoč obupano vprašal, »kako upravljati državo, ki pozna toliko vrst sira?« Morda jih je več kot tisoč. Med njimi so še posebej cenjeni siri z žlahtno plesnijo, ki ponujajo bogato paleto okusov in tekstur.
Kraljestvo gliv in žlahtne plesni na sirih
Še preden se posvetimo posameznim sirom, spoznajmo nekaj zakonitosti živih bitij, imenovanih plesni in kvasovke. Te spadajo v kraljestvo gliv, ki je eno najbolj razširjenih na našem planetu. Doslej so jih biologi opisali in razvrstili nekaj tisoč vrst. Za svoj razvoj drobna živa bitja, nevidna našim očem, potrebujejo kisik. Njihova posebnost je še, da so izjemno prilagodljiva in hitro najdejo podlago, na katero se lahko naselijo. Na svetu tako rekoč ni podlage, kjer se ne bi razvijale v neskončnem številu tako imenovanih spor.
Tudi sir ni nobena izjema. Na njem se razvijejo tiste plesni, ki jim tako okolje in podlaga najbolj ustrezata. Plesni na sirih se razvijejo na njihovi površini oziroma skorji in v testu, predvsem pri mehkejših svežih sirih, kar spremeni njihove lastnosti. Ves proces je prava kemijska tovarna pretvorb, pri katerem delujejo še encimi in druge snovi, a plesni imajo pomembno vlogo. Plesen je na takem siru užitna in brez prisotnosti škodljivih bakterij, torej varna za uživanje, če je sir pravilno izdelan, staran in hranjen. Med zorenjem se v siru marsikaj dogaja.
Vrste sirov z žlahtno plesnijo
Siri z belo plesnijo na površini (Camembert in Brie)
Najbolj znana sira z belo plesnijo sta francoska camembert in brie, vsak s svojo kulturo plesni, narejena iz pasteriziranega ali surovega kravjega mleka. Idejo za camembert naj bi dobila od duhovnika, ki je v Camembert prišel iz francoske regije Brie v bližini Pariza. Tam pa že od osmega stoletja pridelujejo sir brie, ki je kamamberju precej podoben, zaradi velike priljubljenosti med plemstvom po francoski revoluciji pa se ga je prijelo ime kraljevi sir.
Pa vendar se sira med seboj nekoliko razlikujeta. Oba sta mehka, kremasta sira s plemenito belo plesnijo na površini. Ampak brie je ponavadi izdelan v velikih kolobarjih s premerom 35 centimetrov, kamamber pa je večinoma v majhnih hlebčkih teže približno 250 gramov ali manj. Bela zunanja plesen nastaja pod vplivom gliv Penicillium candidum, ki jih zlasti poznamo s sirov, kot sta camembert in brie. Ta plesen prispeva okus, ki rahlo spominja na sveže šampinjone.
Žlahtna snežno bela plesen pa ni bila običajna že od začetkov tega sira, ampak je postala vse bolj razširjena šele v začetku dvajsetega stoletja, zares pa so jo standardizirali šele v sredini sedemdesetih let. Pred tem je bila modro-siva plesen z rjavkastimi pegami na kamamberju nekaj povsem sprejemljivega.
Kamamber izdelujejo iz ogretega nepasteriziranega kravjega mleka, ki mu dodajo mezofilne bakterije in sirilo, da se sir strdi. Nato ga narežejo na kocke, osolijo in stisnejo v modele velikosti hokejskega paka. Ko se ustrezno posušijo, jih poškropijo z vodno raztopino plesni Penicillium camemberti in pustijo zoreti najmanj tri tedne. V tem času se prej trd sir ustrezno zmehča ter dobi prijetno aromo in snežno belo prevleko. V Franciji je kamamber, ki so ga kupcem od nekdaj dostavljali v ličnih okroglih lesenih škatlicah, postal posebno priljubljen med prvo svetovno vojno, ko so oblasti z njim zalagale vojsko.
Oba sira, camembert in brie, imata zaščiteno geografsko označbo (AOP), na trgu pa se pojavlja nešteto podobnih sirov s podobnimi ali povsem drugačnimi imeni. Denimo na Češkem velja za lokalno specialiteto skoraj enak sir, ki ga poznajo pod imenom hermelin (bela podlasica - iz njenega snežno belega krzna so nekoč šivali kraljeva zimska ogrinjala, s čimer sirarji namigujejo na plemenito belo plesen, ogrinjalo na kraljevem siru) in ga pripravljajo mariniranega, popečenega, ocvrtega in na druge najrazličnejše načine.
Siri z modro plesnijo v sredici (Roquefort, Gorgonzola)
Siri s plesnijo v sredici oziroma testu se pridelujejo tako, da sirno maso nadevajo v modelčke, podobne tistim za izdelavo skute. Ko sirotka odteče, v testu ostanejo drobne luknjice in vanje se ujame zrak. Plesen, ki nastane na površini, prodre v zračne luknjice in se razvije tudi v njih. Pridelovalci hlebčke sira še dodatno prebadajo z lesenimi ali kovinskimi iglami, da v tako narejene luknjice prodre več plesni s površine. Ko prinesejo svež sir na zorenje v jame, ga z dolgimi iglami ali slamicami večkrat prebodejo, da v siru nastanejo kanali, v katerih se pod vplivom zraka, polnega spor, lepo razvija plemenita plesen, ki daje siru značilno rezko oster in nekoliko pikanten okus.
Plesen je modre, sive ali zelene barve, najznačilnejša predstavnika sta gorgonzola in roquefort, oba s prisotno plesnijo v testu. Bolj kot je sir zorjen, več je plesni v sredini. Morda gre za legendo, tako kot je legenda zgodba, ki jo pozna vsak otrok v Franciji: zaradi lepe mimoidoče ženske je pastir v brezplodni regiji Aveyron v jami pozabil na ovčji sir; ko se je vrnil nekaj dni kasneje, je bilo kosilo prežeto z zeleno plesnijo - rodil se je Roquefort oziroma po naše Rokfor. Roquefort je pridelan iz ovčjega mleka in zori lahko le v jamah planine Mont Combalou v okolišu Roquefort-sur-Soulzon.
Gorgonzola je dobila ime po kraju blizu Milana in ima stoletno tradicijo. Sredica je rumenkaste barve, prepredena z zeleno plesnijo, zori pa krajši čas, zato je manj intenzivnega okusa kot drugi podobni siri. Španski sir cabrales z modro plesnijo nastane tako, da se nanj plesen naseli iz zraka v zorilnih kleteh brez dodatkov plesni v testo. V preteklosti so ga zavijali v javorjeve liste.
Siri z rdečo mažo ali prano skorjo
Siri z rdečo mažo ali, kot jih tudi imenujejo, s prano skorjo so večinoma mehki ali poltrdi. Naredijo jih tako, da na površino sira s slanim vodnim premazom na skorjo nanesejo izbrane bakterije. Tako ob primernih pogojih sir na površini dobi rdečkasto barvo in močan vonj, ki nastane, ker bakterije razgradijo sirne beljakovine v amonijak. Čeprav je vonj intenziven in večini na prvi vdih manj prijeten (spominja na nogavice), je okus sirov izjemen in zato med ljubitelji zelo cenjen.
Francoska sirarska tradicija in izzivi
Camembert in brie potrebujeta za razvoj svojih izjemno plemenitih arom bujno rastje cvetočih trav med zgodnjo pomladjo in zgodnjo jesenjo. Razumljivo, saj se to nazadnje pozna pri ceni in tudi pri relativno omejenih količinah, saj je prave sire, torej takšne, ki jih zagnani sirarji pripravijo iz surovega nepasteriziranega mleka, teže dobiti pa še več je treba zanje odšteti.
Plesni in bakterije, ki so se naselile na površini, tvorijo encime, ti pa prodirajo v notranjost ter razgrajujejo maščobe in beljakovine, čemur pravimo, da sir zori. Sredica postaja mehkejša in je lahko skoraj tekoča. V preteklosti so take sire pridelovali na različne načine. Zavijali so jih v drevesne liste, na primer kostanjeve ali zeliščne, in jih shranjevali v hladnih jamah ali kleteh, kjer so počasi zorili, pod površino listov pa se je razvijala plemenita plesen, ki je dajala testu značilen okus. Ti postopki so bili dolgo pozabljeni, zdaj pa jih nekateri sirarji oživljajo in ustvarjajo svoje, včasih tudi skrivnostne recepture z zelišči in drugimi dodatki in rastlinskimi listi, pod katerimi se na površini sira razvija plemenita plesen, notranjost pa dobi zanimiv priokus in barvni odtenek.
Siri z oznako odobritve AOP (Appellation d'origine protégée) zagotavljajo avtentičnost in tradicionalen način pridelave. Vendar pa se industrija bori proti propadu. Tako kot znani siri s plemenito plesnijo so tudi tradicionalne blagovne znamke z oznako AOP od začetka krize covid-19 utrpele padec prodaje - prodajo 60 odstotkov manj surovega mlečnega sira. Najhuje so prizadeti najmanjši proizvajalci sira. »Prvič; tradicionalnega francoskega sira skorajda ne izvažamo več, ker so dobavne verige prekinjene, rok trajanja pa je prekratek,« razlaga Caroline Fenaillon iz združenja mlečne industrije Cniel. Trgovine s sirom so se v Franciji zaprle zaporedno.
Večina industrije močno trpi. Številni proizvajalci ne vedo več, kaj bi naredili s sirom iz surovega mleka. Tudi optimalno hlajenje podaljša življenjsko dobo le za nekaj tednov. V teh dneh ga brezplačno podarjajo agencijam za pomoč prebivalstvu. Industrija sira je v globoki krizi. A v bedi industrije se najde tudi izjema. Znana pariška trgovina s siri Barthélemy, katere istoimenski ustanovitelj se ne imenuje proizvajalec sira, temveč »créateur d'émotion fromagère« (ustvarjalec čustvenih sirov), med drugim preživlja, ker oskrbuje palačo Élysée.
Ogroženi so tudi francoski običaji. V Franciji je sir tretja jed po predjedi in glavni jedi - ko se konvivialnost in užitek pretakata skupaj. To dokazuje izraz »entre poire et fromage« (med hruško in sirom). V francoščini je nešteto drugih izrazov o nacionalnem mlečnem izdelku, na primer »en faire tout un fromage«, kar pomeni »pretiravati«. Sir je v Franciji več kot le jed, več kot vsakdan. »Ne moremo pasivno gledati, kako tonemo,« dodajajo v združenjih. Zato so ustvarili nov slogan: »Fromagissons!«, Sestavljen iz »fromage« (sir) in »agissons« (delujemo!). V nevarnosti je nešteto majhnih proizvajalcev - z njimi pa tudi številne znane sorte. Vsem tem dobrotam - ki so jih prej prodajali po vsem planetu - zdaj grozi, da jih bo v skladišču pojedla plesen. Prava siva plesen, ne plemenita.
Postrežba in shranjevanje sirov
V tem članku se ne spuščamo v skrivnosti pridelave sirov, podrobnosti njihovih kaloričnih vrednosti in v odstotke maščobe. Siri nas tukaj in zdaj zanimajo predvsem z užitkarskega zornega kota.
Hranjenje sirov
Hranjenje vseh sirov v zelenjavni predal hladilnika pri 0 stopinjah Celzija je kočljiva zadeva; to je namreč za večino sirov prehladno. Pravilno hranimo sir pri 8 do 10 stopinjah, v slanici ali vodi, ali pa ga zavijte v poseben, prav temu namenjen papir. Poltrde sire lahko hranite tudi pod t. i. zvonom, na nekoliko toplejših 10 do 12 stopinjah, prostor naj bo zračen, nekateri poznavalci priporočajo, da k siru pod zvon postavite majhen kozarček belega vina. Siri s plemenito modro plesnijo pa se bodo najbolje obnesli zaviti v aluminjasto folijo, nekajkrat prebodeno z vilicami. Folija bo tudi preprečevala prenagel in preveč intenziven razvoj plesni. Če jih vseeno hranite v hladilniku, jih vzemite ven vsaj eno uro, preden jih nameravate postreči. Temperirati se morajo na sobno temperaturo, saj le tedaj ponudijo maksimum svojih arom.
Še o plesni na siru: seveda ne smemo spregledati nevarnih vrst, ki so za naš organizem strupene in se prav tako razvijejo na živilih. Nekateri siri, na primer rokfor, gorgonzola in stilton, naravno vsebujejo plesen. Toda kos čedarja, ki leži v zadnjem delu hladilnika, je plesniv zato, ker so ga napadle spore plesni. Odrežite plesnivi kos sira ter nato vsaj še 2,5 cm sira, ki ni plesniv, ter ga zavrzite. Brieja, kozjega sira ali kateregakoli drugega mehkega sira ne morete rešiti - vrzite ga v smeti, sicer tvegate, da boste resno zboleli. Morda ste slišali, da se s plesnijo na siru lahko spopadate s krpo, namočeno v kis, s katero zdrgnete plesen s sira. To ni res, kot povzemamo besede dr. Sandre McCurdy s spletne strani HomeWise univerze v Idahu.
Sirova plošča in spremljava
Kaj ponuditi k sirovi plošči? Grozdje (zlasti rdeče), sveže smokve, že olupljene rezine melone, hruške, jabolka, pečene kostanje, orehova jedrca in pinjole, več vrst kruha, ajdov z orehi seveda ne sme manjkati, in nekaj kakovostnega surovega masla. In kajpada - kar ve le malo ljudi - sirov na sirovo ploščo ne namečite kar vsevprek: pravilno se jih zloži v krogu v smeri urinega kazalca, in sicer začenši s sirom najbolj nežne arome, nato pa jih stopnjujte glede na zorjenost in intenzivnost okusa. K nekaterim sirom se podajo tudi vložena kisana srebrna čebulica, delikatesne mini kumarice, olive, včasih kapljica oljčnega olja ali celo balzamičnega kisa.
Izbor vina, ki naj spremlja sirovo pojedino, je delikatna reč. Najbolj splošno pravilo narekuje k siru nežnega okusa blago vinsko kapljico. Pikantni zreli siri pa naj se družijo s strukturno zahtevnejšimi šolanimi suhimi vini, tako rdečimi kot belimi.
Recept: Pečen camembert z medom in rožmarinom
Pečen camembert je preprosta, a izjemno okusna jed, ki poudari kremastost in aromo sira z belo plesnijo.
Sestavine
- 1 cel kolobar (240-360 g) sira camembert, brie ali podobne sorte
- 2-3 žlice medu
- Nekaj svežih vejic rožmarina
Za karamelizirane orehe:
- 180 g orehovih jedrc
- 0,6 dl javorovega sirupa
- Ščepec morske soli
Priprava karameliziranih orehov
- Pekač obložimo s papirjem za peko.
- Suho ponev segrejemo in vanjo stresemo orehe.
- Prilijemo javorov sirup, dodamo ščepec soli in mešamo, da se sirup zgosti, blago karamelizira in prevleče orehe. Pazimo, da ga ne zažgemo!
- Karamelizirane orehe stresemo v pekač. Na hitro jih ločimo, še preden se zlepijo. Ohladimo jih pri sobni temperaturi.
Priprava pečenega sira
- Pečico ogrejemo na 180 stopinj Celzija.
- Sir iz embalaže preložimo na sredino manjšega ognjevarnega pekača.
- Obložimo ga z rožmarinom in izdatno pokapljamo z medom.
- Pekač položimo v ogreto pečico za 10-12 minut, da postane sir mehak na otip. Medtem pripravimo opečene kruhke.
- Pečeni sir vzamemo iz pečice in ga nekaj minut hladimo.
- Nekaj rožmarinovih iglic čim bolj drobno sesekljamo. Rožmarinove vejice odstranimo od sira in po njem posujemo svež sesekljani rožmarin, nazadnje ga pokapljamo z medom. Postrežemo s karameliziranimi orehi in opečenimi kruhki.
Izbor priznanih sirov z žlahtno plesnijo
Znano je, da so bakterije, encimi, kvasovke in plesni zelo pomembni, čeprav nevidni del številnih živil. Naj bo to Beaufort ali Saint-Nectaire, Chavignol ali Rocamadour - že samo imena francoskih sirov se topijo na jeziku. Kot rečeno, sirov je ničkoliko vrst in dandanes jih izdelovalci kombinirajo s poprom, lososom, orehi, tartufi, zelišči in še marsičim.
- Roquefort - Najznamenitejši francoski modroplesnivi sir iz ovčjega mleka. Izdelujejo ga iz ovčjega mleka, zori pa lahko le v jamah planine Mont Combalou v okolišu Roquefort-sur-Soulzon.
- Chevre Saint-Maure - Značilna in precej priljubljena klobasica svežega kozjega sira lepe bele kremaste konsistence v prerezu, oblečena v sivo modrikasto črnikast plašček mešanice rahle soli in pepela.
- Camembert - Na mize sme prihajati zgolj iz francoske Normandije. Prvotno so ga pripravljali iz svežega nepasteriziranega mleka. Dobro in pravilno zrelega prepoznamo po rjavo rdečkastih madežih na sicer z belo plesnijo prekriti površini. Najboljši je od srede aprila do sredine novembra. Pri tem znanem in svetovno priljubljenem plesnivem siru je znano celo ime izumiteljice, Normandijke Marie Harel.
- Brie - Na trg prihaja iz francoske province Ile de France v dveh različicah, kot Brie de Meaux in Brie de Melun. Meaux je sir z belo plesnivo skorjo, morda sploh najbolj priljubljen sir med plemenitimi svetovnimi uspešneži. Hlebčki so značilno nizki, tri do štiri centimetre visoki, sicer pa različnih premerov.