Francoska kuhinja je nekaj, na kar so Francozi zelo ponosni. Zaradi rodovitne prsti in ugodnih podnebnih razmer lahko skoraj skozi vse leto pridelujejo sveže sadje, zelenjavo, zelišča in žita ter redijo živali, vse to pa potem uporabijo pri kuhanju. Francoska kuhinja je brez dvoma ena izmed najbolj cenjenih in vplivnih gastronomskih tradicij na svetu. Njeno globoko zakoreninjeno spoštovanje do sestavin, tehnike in umetnosti priprave hrane je pripeljalo do tega, da je bila leta 2010 uvrščena na seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva s strani UNESCO-a. Francija je znana po svoji raznolikosti kulinaričnih specialitet, od preprostih jedi, pripravljenih z lokalnimi sestavinami, do kompleksnih jedi, ki zahtevajo dolgoletne izkušnje in natančnost. Francoska kuhinja temelji na preprosti, a skrbni pripravi sestavin in tehnikah kuhanja, ki so se skozi stoletja razvijale in izpopolnjevale. V Franciji hrana ni zgolj nekaj, kar zaužijemo; hrana je del kulture, družabnega življenja in vsakodnevnega uživanja v lepoti življenja. Kulinarična tradicija v Franciji sega vse do srednjega veka, vendar je prava prelomnica nastopila v 17. stoletju.
Ključne značilnosti francoske kulinarike
Spoštovanje kakovosti sestavin
Ena izmed glavnih skrivnosti uspeha francoske kuhinje je njeno spoštovanje do kakovosti sestavin. Francoski kuharski mojstri pogosto trdijo, da je ključ do odlične hrane uporaba najboljših, lokalnih in sezonskih sestavin. Tržnice, sveže bagete, siri z bližnje kmetije, maslo, ki se topi na jeziku, sezonska zelenjava in vino iz domače regije - to so temelji, iz katerih nastajajo preprosti, a vrhunski obroki.
Prehranjevalne navade in ritem
Francozi imajo drugačne prehranjevalne navade in ritem dnevnih obrokov. Čeprav imajo ogromno trgovin z vabljivimi izložbami s slastnimi sladkimi in slanimi dobrotami, so njihove porcije in kosi veliko manjši kot pri nas. Tako si lahko na potepu po mestu privoščiš več različnih priboljškov, velikih za grižljaj ali dva, namesto da bi se odpravil na večji obrok v restavracijo. Odpiralni časi restavracij so premišljeno zastavljeni; med 12. in 14. uro imajo Francozi odmor za kosilo, ko se veliko trgovin zapre, da si lahko v miru privoščijo kakovosten obrok. Nekateri bistroji so zato odprti samo v času kosila in večerje, restavracije pa po 19. uri zvečer. Zanimivo je, da kljub temu Francozi niso narod hitre hrane, kot jo poznamo pri nas ali v drugih, bolj amerikaniziranih deželah. Če si zaželiš pico ali hamburger, se moraš potruditi z iskanjem gostilne, v kateri jo strežejo, pa še to največkrat v bolj zdravi različici in s solato za prilogo. Mastne, težke, ocvrte hrane je v Franciji redko. Njihova glavna jed je največkrat postrežena na krožniku, velikem nekje vmes med našim jedilnim in malim.
Vino in siri
K dobri hrani spada tudi dobro vino. Pomemben del francoske kuhinje je tudi vinogradništvo in vinarstvo, saj so vina ključni del mnogih obrokov. Francija je znana po svojih številnih vinorodnih regijah, kot so Bordeaux, Burgundija, Champagne in Dolina Loare. Vina in siri so v Franciji ključni sestavini skoraj vseh obrokov. Francija je dom številnim svetovno znanim vinom, kot so Bordeaux, Burgundija, Champagne in Chablis. Poleg vin so znani tudi francoski siri, katerih število presega 400 različnih vrst. Nekateri od najbolj znanih so Brie, Camembert, Roquefort in Comté. Francozi poudarjajo svojo kulinariko in ob pekovskih izdelkih, slaščičarnah in crêperijah, si jo lahko privoščiš še v restavracijah ali bistrojih, ki jim pravijo brasserie. Ob tem pa je pomembno omeniti tudi pomen vina in sira v francoski kulinariki. Francozom vino ni le pijača, temveč je del kulture in vsakodnevnega življenja, kar pomeni, da je vsak obrok pogosto spremljan z natančno izbranimi vini. Pivo je pri njih precej drago (8 evrov) in ohlajenega ne najdeš v trgovinah, poleg vina pa radi posegajo tudi po jabolčniku. Ta je precej cenejši (v trgovini od 3 do 7 evrov za steklenico, v gostiščih pa nekje 10), hkrati pa odlična osvežitev za vroče dni. Francoski cidre (iz jabolk) in poire (iz hrušk) sta specialiteti, priljubljeni predvsem v severni Franciji. Značilnost tega soka je vretje v steklenici, zato je zaprta kot šampanjec. Že med nalivanjem v kozarec lahko opazimo živahno penjenje, ki daje pijači značilen okus, mehurčki pa spominjajo na penino.
Ikonične francoske jedi
Obstaja nešteto francoskih jedi, ki so postale ikone svetovne kulinarike. Vsaka regija v Franciji ima svoje specialitete, ki so pogosto odraz lokalnih sestavin in kulturnih vplivov. Zgoraj naštete so samo nekatere iz zbirke jedi, brez katerih francoska kulinarika ne bi bila to, kar je.
- Escargot (kuhani polži) in cuisses de grenouilles (žabji kraki) so jedi, ki se pogosto omenjajo v šalah o prehranskih navadah Francozov. Escargots de Bourgogne, ali polži iz Burgundije, so ena izmed bolj eksotičnih francoskih jedi, ki jo ljubitelji francoske kuhinje obožujejo. Polži se običajno pripravijo z maslom, česnom, peteršiljem in začimbami ter postrežejo v njihovi lupini.
- Foie gras ali jed iz gosjih jeter je precej kontroverzna francoska jed, ki je marsikje že prepovedana. Proti njej se borijo ljubitelji živali, razlog pa je v tem, da gosi, namenjene za to jed, prisilno hranijo.
- Moules frites so klapavice z ocvrtim krompirjem. V bistroje, imenovane brasserie, ponujajo na primer popečene sendviče, solate, ocvrte krompirčke kot prilogo in nekaj osnovnih jedi, kot so klapavice na več načinov. Klapavice si lahko privoščiš za 9 do 13 evrov kot glavno jed, skupaj s krompirčkom. Strežejo jih kar v posodi, v kateri jih kuhajo, a nikakor ne ‘na buzaro’ ali v paradižnikovi omaki.
- Pot-au-feu je goveja obara, ki jo obožujejo po vsej Franciji.
- Coq au Vin je ena izmed najbolj klasičnih francoskih jedi. To je bogata enolončnica iz piščanca, ki je kuhan v rdečem vinu, običajno iz Burgundije, skupaj z zelenjavo, slanino in aromatičnimi zelišči. Jed je znana po svoji globoki, kompleksni aromi, ki jo ustvari dolgotrajno kuhanje.
- Bouillabaisse je tradicionalna južnofrancoska ribja juha, ki izvira iz Marseilla. Ta jed je narejena iz svežih morskih sadežev, rib, paradižnikov, zelišč in začimb, pogosto pa je obogatena z majonezo ali omako aioli. Tudi sicer Francozi pojedo veliko morske hrane, ki je pogosto veliko boljša in cenovno ugodna kot drugod. V obalnih mestih se splača privoščiti morski krožnik. Če imate radi ostrige, morate obiskati njihovo tržnico v Cancalu.
- Ratatouille je zelenjavna jed, ki izvira iz Provance, znana po svoji barvitosti in okusu. Sestavljena je iz svežih poletnih zelenjav, kot so jajčevci, bučke, paprike, paradižniki, čebula in česen, vse skupaj pa je kuhano v olivnem olju in obogateno z aromatičnimi zelišči. To je nežno dušena mešanica sezonske zelenjave, ki slavi preprostost in pristne okuse juga Francije.
- Quiche Lorraine je slana pita iz Lorene, ki je priljubljena po vsej Franciji in po svetu. Sestavljena je iz krhke testenine, polnjene z mešanico jajc, smetane, slanine in sira.
Zelenjavni narastek: recept
Juha iz zelenjave - Kako kuhati tradicionalno francosko podeželsko zelenjavno juho
Priprava kuskusa
Najprej skuhamo kuskus. Kuskus stresemo v globok krožnik, dodamo sol in premešamo. Prelijemo z vrelo vodo in postavimo na stran za 5 minut, da se kuskus skuha.
Priprava preliva
Za preliv v skledi z metlico premešamo jajca, sol, moko, pecilni prašek, ščep popra in mleko ali sladko smetano. Premešamo v gladko zmes.
Priprava zelenjave
Uporabimo sezonsko zelenjavo, ki je na voljo. Vso zelenjavo očistimo. Zelenjavo, kot je cvetača, brokoli, grah in stročji fižol je potrebno predhodno skuhati. Cvetačo in brokoli narežemo na manjše cvetke. Stresemo v lonec z vrelo soljeno vodo in pri rahlem vretju kuhamo 5 minut. Preostalo zelenjavo, kot je na primer korenje, paprika, šparglji, bučke, por, narežemo na enakomerne manjše kose.
Praženje zelenjave
Ponev pristavimo na zmeren ogenj in dodamo olivno olje. Dodamo zelenjavo in začinimo s soljo, poprom in origanom. Premešamo in med občasnim mešanjem pražimo 5 minut.
Peka narastka
Rešetko damo na sredino pečice in jo segrejemo na 190 °C. V večji globok pekač, velikosti približno 30 cm x 20 cm stresemo praženo zelenjavo, odcejeno kuhano zelenjavo, kuhan kuskus in tretjino (približno 70g) sira. Prilijemo jajčni preliv in premešamo, da se zmes enakomerno razporedi. Po vrhu razporedimo še preostali sir. Pokrijemo z alufolijo (pazimo, da se ta ne dotika hrane) in postavimo v predhodno segreto pečico, kjer pečemo 45 minut pri 190 °C, nato alufolijo odstranimo in pečemo še 10 - 15 minut pri 190 °C, da se zgornji del narastka lepo zapeče in postane zlate barve. Preden postrežemo, pustimo, da se rahlo ohladi, 10 minut, nato razrežemo na poljubno velike kose in postrežemo kot glavno jed s skledo solate ali kot prilogo za več oseb.
Priprava ratatouilla
Sestavine in postopek
Za ratatouille najprej skrbno očistimo in operemo zelenjavo. Bučke, jajčevce, papriko in paradižnike narežemo na enakomerne rezine, debeline 2 mm. Jajčevce posolimo in pustimo stati nekaj časa, da spustijo vodo in grenkobo. Posoljene jajčevce osušimo s papirnatimi brisačkami. Pripravimo omako. Paradižnike olupimo in jim odstranimo semena. Narežemo jih na majhne kocke. Čebulo in česen olupimo ter ju ločeno drobno sesekljamo. V globoki ponvi segrejemo olje, na katerem prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo sesekljan česen, pustimo, da zadiši, potem pa primešamo na kocke narezan paradižnik. Vse skupaj na hitro prepražimo, prilijemo kis in začinimo po okusu. Dušimo na nizki temperaturi, da dobimo mehko kašasto omako, v katero čisto na koncu vmešamo nasekljano svežo baziliko. Pečico segrejemo na 175 stopinj Celzija. V ponev (primerno za peko v pečici) ali okrogel pekač za narastke najprej naložimo paradižnikovo omako in jo lepo prekrijemo z narezano zelenjavo, ki jo zlagamo v enakomernem razmerju. Rezine zelenjave naj se med seboj malce prekrivajo. Zlagamo, dokler ne napolnimo celotnega pekača. Zelenjavo po vrhu razlo začinimo in prelijemo z oljčnim oljem. Ratatuille pečemo v ogreti pečici približno 50 minut. Namig: Ratatouille najlepše zaživi ob topli rezini maslenega brioša ali s hrustljavo bageto, ki vpije vse arome.
Zelišča v francoski kuhinji: krebuljica
Krebuljica je kulinarično zelišče finega, nevsiljivega okusa. Njen diskreten okus ojača okus drugim začimbam. Zato je nepogrešljiva v spomladanski kuhinji. Nianse okusa krebuljice, so lahko zelo različne. Krebuljica izvira iz Kavkaza in Azije. Rastlina spada v družino peteršiljev. Poleg kultivirane oblike, poznamo tudi divje rastočo, ki raste na travnikih in gozdovih. Krebuljica je enoletnica in po videzu spominja na peteršilj. Rastlino se pobere, tik preden naredi bele cvetove, takrat je najbolj aromatična. Krebuljica je eno od tako imenovanih 'provansalskih zelišč' - najbolj znane francoske začimbne mešanice. Uporabljajo se predvsem listi, vendar pa so uporabna tudi stebla in korenine. Ti imajo čudovito aromo. Krebuljice ne uporabljamo pred kuhanjem. Krebuljica je odlična v kombinaciji z jedmi, ki imajo nežno aromo. Primerna je za začinjanje perutnine, teletine in ribjih jedi. Kot večina zelišč ima tudi krebuljica zdravilne lastnosti. Pozitivno deluje na prebavila, jetra in redči kri.
tags: #francoske #jed #zelenjavni #narastek