Meso morskih rib je bogato z beljakovinami, omega 3 esencialnimi maščobnimi kislinami ter vitamini in rudninskimi snovmi. Uživanje rib je priporočljivo tako za otroke kot odrasle, saj zelo dobro vpliva na splošno zdravje, predvsem pa na razvoj možganov, višanje psihofizičnih sposobnosti in ohranjanje mladosti.
Med najbolj okusne in cenjene ribe Jadranskega morja spada sardela, nekateri ji pravijo tudi kraljica rib. Uvršča se med plave ribe, poleg dobrega okusa pa jo odlikuje tudi visoka vsebnost nezasičenih maščobnih kislin omega 3 in omega 6, zato jo priporočajo tudi strokovnjaki. Po prehranskih priporočilih bi morali ribe jesti vsaj dvakrat na teden, da zadostimo potrebi po omega-3 maščobnih kislinah. Čeprav velja splošno prepričanje, da je riba draga, to za sardele ne drži, saj je njihova cena zelo dostopna, ne glede na to, ali jih kupujemo zamrznjene, v konzervi ali sveže.
Sardela vsebuje približno 135 kcal na 100 g brez olja, poleg omega-3 maščobnih kislin in beljakovin pa vsebuje tudi kalcij, vitamine D, A in B, železo ter nekaj joda, magnezija in selena. Poleg tega, da koristi srčno-žilnemu sistemu, sardela prispeva tudi k zdravju kosti zaradi vsebnosti kalcija ter vitamina D, ki pomaga pri njegovi absorpciji. Če jih uživamo skupaj s kostmi, pa zaužijemo tudi pomembno količino kalcija.
Sardele ali sardine so svoje ime dobile po sredozemskem otoku Sardinija, kjer so jih skozi zgodovino veliko lovili. Veljajo za eno bolj »ekoloških« izbir pri ribah, saj se hitro množijo in ne veljajo za ogrožene. Ker gre za majhne ribe in so torej na dnu prehranjevalne verige, so tudi ene od najbolj varnih rib za uživanje, saj vsebujejo malo živega srebra. Zato jih lahko uživamo tudi od dva- do trikrat tedensko. Sardele lahko zrastejo do 21 centimetrov, a največkrat uživamo manjše. Gre za hranljive in mastne oziroma modre ribe.
Zamrzovanje: najboljši način za dolgoročno shranjevanje sardel
Težava v kopenskih, predvsem pa manjših krajih je, da ni možnosti vsakodnevne dobave svežih morskih rib. Sardele sodijo med najbolj občutljive modre ribe, zato jih je pomembno kupiti čim bolj sveže in jih pripraviti čim prej po nakupu. Gre za majhno in mastno ribo, ki se zelo hitro pokvari, saj encimi in bakterije po ulovu začnejo razgrajevati tkivo, kar hitro povzroči neprijeten vonj in izgubo okusa. Zato so zdrave in okusne - seveda če vemo, kako pravilno ravnati z njimi, sicer se lahko hitro spremenijo v nekaj, kar ni ravno najboljše.
Nizke temperature pri zamrzovanju preprečujejo razvoj človeku nevarnih bakterij. Strokovnjaki poudarjajo, da je ravno zamrzovanje najboljši način dolgoročnega shranjevanja rib, saj zagotavlja največ možnosti za nadaljnjo uporabo mesa, saj ne spremeni njegovega okusa, vonja ali čvrstosti. Pomembno je, da so ribe že med prevozom do doma na hladnem (v hladilni torbi ali posebni termični vrečki) ter da jih doma čim hitreje očistite in zamrznete.
Pred zamrzovanjem ribam očistite drobovje in luske ter jih operite pod hladno vodo. Očiščene ribe rahlo posušite s kuhinjsko krpo ali papirnato brisačko ter jih zavakuumirajte v vakuumske vrečke in čim hitreje zamrznete na - 18 do - 30 °C. Hitreje, kot boste ribe zamrznili, manj kristalov se bo naredilo v celicah in ti bodo manj ostri. Pri vakuumiranju rib pazite na količino izsesanega zraka iz vrečke. Namreč, z ustvarjanjem prevelikega podtlaka lahko izčrpate tudi vlago iz ribe. Še bolje bo, če boste ribe prej sfiletirali in shranili po porcijah, primernih za vaše gospodinjstvo.
Odmrzovanje zamrznjenih sardel: Ključ do ohranitve kakovosti
Zamrznjene sardele rešijo marsikatero hitro kosilo ali večerjo, vendar se prav pri njih pokaže, kako veliko pomeni pravilna priprava. Ribe so občutljivo živilo. Že nekaj nepremišljenih potez lahko pokvari teksturo, okus in tudi varnost jedi. Prav zato ni vseeno, ali jih odtajamo počasi, na hitro ali kar na kuhinjskem pultu. Sardela je preprosta riba, a zahteva nekaj reda.
Počasno odmrzovanje v hladilniku
Najvarnejši način je počasno odtajanje v hladilniku. Zamrznjene sardele preložite iz embalaže v cedilo ali na krožnik, podložen s papirnato brisačo, nato pa jih pustite v hladilniku več ur ali čez noč. Tako se odtalijo enakomerno, brez skokov temperature, meso pa ostane bolj čvrsto. Ribe in meso je potrebno odtajati počasi, saj s tem preprečite tvorjenje ostrih kristalov, ki poškodujejo celice.
Hitro odmrzovanje v hladni vodi
Za hitrejšo rešitev pomaga hladna voda. Sardele pustite v zaprti vrečki ali dobro zaprti posodi in jih potopite v hladno vodo za približno 30 do 60 minut, odvisno od velikosti in količine. Vodo je smiselno enkrat ali dvakrat zamenjati. Na tak način se bodo v eni do dveh urah odmrznile.
Česa se izogibati: Odmrzovanje na sobni temperaturi
Odtajanje na sobni temperaturi deluje praktično, a ni najboljša odločitev. Površina ribe se hitro segreje, notranjost pa ostane ledena. Takšno nihanje ni dobro za kakovost in še manj za higieno. Ribe se zato vedno odtajujejo v hladnem okolju ali pod nadzorom hladne vode. Vroča voda ni primerna, saj začne površino rib toplotno obdelovati, notranjost pa je še vedno zamrznjena.
Priprava in čiščenje odmrznjenih sardel
Kaj storiti takoj po odtajanju: pregled in sušenje
Odtajene sardele najprej preglejte. Če so že bile očiščene, bo delo krajše. Če niso, sledi odstranjevanje drobovja in po potrebi glave. Ribe najprej nežno sperite pod kratkim curkom hladne vode, nato jih odložite na desko ali pladenj.
Pomemben korak je sušenje. Sardele je pred peko dobro osušiti s papirnatimi brisačami. Ne potrebujejo dolgega sušenja na zraku, dovolj je, da jih temeljito popivnate po površini in tudi v notranjosti trebušne votline. Običajno zadostuje ena do dve minuti natančnega popivnavanja za celo količino na pladnju. Prav ta korak precej pomaga pri lepšem pečenju, saj se ribe manj kuhajo v lastni vlagi. Suha površina pomeni lepšo skorjico. Mokra sardela v ponvi ali pekaču hitro spusti vodo. Rezultat je mehkejša koža in manj izrazit pečen okus. Dobro osušena riba se lepše zapeče, lažje premaže z oljem in tudi sol se enakomerneje oprime površine. To je majhna podrobnost, ki pogosto odloči, ali bodo sardele povprečne ali zares dobre.
Podroben postopek čiščenja
Priporočljivo je, da sardele očistimo takoj, ko jih prinesemo domov oziroma takoj po odtajanju - z odstranitvijo drobovja zmanjšamo možnost hitrega kvarjenja, saj se bakterije in encimi najhitreje razvijajo prav v notranjih organih.
- Odstranjevanje glave in drobovja: Pri manjših ribah, kot so sardele, jih najlažje očistimo tako, da jim glavo preščipnemo s palcem, s prstom pa nadaljujemo po trebušni votlini proti repu. S prsti previdno izvlečemo drobovino od repa proti glavi in pazimo, da ne poškodujemo žolčnika, saj lahko riba dobi grenek okus. Če so sardele cele, z nohtom ali manjšim nožem previdno odprite trebušni del od odprtine proti glavi. Drobovje nato nežno izvlecite s prsti. Pri škrgah lahko odrežemo glavo in skozi odprtino potegnemo ven drobovje. Glavo lahko pustite ali odstranite, odvisno od načina priprave in osebnega okusa. Veliko ljudi jo pri peki na žaru pusti, pri pripravi v pečici ali ponvi pa jo raje odstrani. Glavo lahko shranimo za pripravo ribje juhe. Pri čiščenju ribe je pomembno tudi, da odstranimo škrge.
- Čiščenje trebušne votline: Ko odstranimo drobovino, trebušno votlino speremo pod tekočo vodo, črne mrenice pa najlažje odstranimo s papirnato brisačko. Po odstranitvi drobovja notranjost na hitro sperite pod hladno vodo. Pretirano spiranje ni potrebno, saj dodatna voda poslabša teksturo. Ribe nato znova osušite s papirnato brisačo.
- Odstranjevanje lusk: Luske pri sardinah večinoma niso velika težava, saj so drobne in se pri pripravi pogosto pustijo. Kdor želi bolj urejen rezultat, jih lahko nežno postrga v smeri od repa proti glavi. Odstranimo lahko tudi luske tako, da sadelo primemo pri repu in pod tekočo vodo s prsti zdrgnemo ribo od repa proti glavi.
Cómo limpiar sardinas
Potreba po čiščenju: različna mnenja
Mnenja o čiščenju sardel se razlikujejo. Nekateri ljudje sardel sploh ne čistijo, še posebej, če so sveže in majhne. "Dosti ljudi sploh ne čisti sardel," je bilo zapisano v eni od spletnih razprav. Drugi opozarjajo, da je problem žolčnik, ki zagreni meso, če poči. "Sardelice je možno zelo na hitro spucat. Z nožem zatakneš tam nekje pri škrgi. Če potegneš drobovino ven (pred pečenjem), je okusnejša, sicer ima malo kiselkast okus."
Vendar pa obstaja tudi prepričanje, da so "sardele boljše očiščene." Izpostavlja se, da "ne očiščena sardela se hitreje pokvari," čeprav pri toplotno obdelani sveži hrani ni panike glede bakterij. "Če jih moram sam čistit jih raje ko so že pečene, če imam možnost jest očiščene toliko bolje." Glave pred pripravo navadno ne odstranjujemo, saj je tako riba lepšega videza. Nekateri jih jedo kar cele, drugi opucane, a z glavo, in oberajo vse razen glave in hrbtenice. Končna odločitev o stopnji čiščenja je torej odvisna od osebnega okusa in načina priprave.
Začimbe in priprava po čiščenju
Minimalistični pristop k začimbam
Sardele ne potrebujejo zapletenih marinad. Dovolj so sol, malo popra, nekaj kapljic oljčnega olja in po želji drobno sesekljan peteršilj ali česen. Ribe pred peko ni treba marinirati, razen če jih postrežemo surove. Če je riba sveža (oziroma pravilno odtajana), ni treba kvariti njenega naravnega okusa in teksture. Nekateri dodajo še limonin sok, vendar ga je bolje uporabiti po peki ali tik pred serviranjem. Kislina lahko namreč pred toplotno obdelavo nekoliko zmehča površino mesa. Ne pretiravajte z limono, ne sme prevladati nad okusom ribe. Če ste v dvomih, je raje dajte manj kot več.
Metode pečenja: ponev, pečica, žar
Pravilo za okusne sardele je: dovolj visoka temperatura, kratko pečenje in suha riba. Suha površina pomeni lepšo skorjico.
- Ponev ali žar: Na dobro segreti ponvi ali žaru se sardele spečejo hitro, pogosto v nekaj minutah na vsaki strani. Ponev mora biti dobro segreta, olje pa vroče, sicer se riba začne kuhati namesto peči in ne bo hrustljava. Površina naj bo vroča, vendar ne zažgana. Ribe obračajte nežno, najbolje z lopatico ali kleščami. Preveč premikanja jih rado poškoduje. V ponvi se sardele pečejo zelo kratek čas, skupaj približno 6 do 10 minut (3-5 minut na vsaki strani), odvisno od velikosti rib in moči ognja. Prav tako jih ni treba obrniti več kot enkrat.
- Pečica: Pečico segrejte na visoko temperaturo, okoli 220 stopinj. Sardele razporedite po pekaču v eni plasti, premažite z oljem in pecite približno 10 do 15 minut. Čas je odvisen od velikosti rib. V pečici se sardele pečejo približno 8 do 12 minut pri 200-220 stopinj Celzija. Najbolje jih je razporediti v eni plasti na papir za peko ali rahlo naoljen pekač. Meso mora postati čvrsto, koža pa rahlo zapečena.
Odlaganje ribjih odpadkov
Ribje drobovje in kompost
Ribje drobovje praviloma ni najboljša izbira za domači kompost, zlasti v običajnem vrtnem kompostniku. Razlogi so neprijeten vonj, možnost privabljanja živali in počasnejše, zahtevnejše razkrajanje. Napredni kompostni sistemi z zelo visokimi temperaturami lahko predelajo tudi takšne ostanke, vendar to ni običajna rešitev za domači vrt. Na odprtem kompostu ribji odpadki pogosto povzročijo več težav kot koristi. Zaradi tega je bolj smiselna previdnejša pot.
Pravilno odlaganje
V manjšem gospodinjstvu je varneje, da drobovje zavijete v papir ali biorazgradljivo vrečko ter ga odložite med biološke odpadke, če lokalni sistem to dopušča, ali med mešane odpadke, če je tako predpisano v vaši občini.
Sardele sodijo med tiste jedi, pri katerih preprostost hitro razkrije kakovost priprave. Pravilno odtajana riba ohrani obliko, lepo diši in se med peko ne spremeni v vodeno zmes. Dobro sušenje pred toplotno obdelavo pomaga do lepše skorjice, zmerno čiščenje pa poskrbi, da ostane okus čist in prijeten. Tudi odpadki zahtevajo nekaj premisleka, saj ribje drobovje ne sodi brezglavo na vsak kompost. Največ napak nastane pri hitenju. Ribe potrebujejo hladno odtajanje, mirno roko in vroč pekač ali ponev. Prav v tej preprosti disciplini se skriva razlika med povprečno pripravo in krožnikom, po katerem bi človek z veseljem posegel še enkrat. Sardele niso zahtevne, potrebujejo pa nekaj spoštovanja.