Prekmurski piščančji paprikaš je kulinarična specialiteta, ki s svojim bogatim okusom in tradicionalno pripravo odraža prekmursko kulturno dediščino. Ta jed, znana tudi kot piščančji paprikaš z valvicami po slovensko ali šörke rejzance s picekovin paprikašon po prekmursko, je priljubljena v mnogih domovih in restavracijah, kjer se prenaša iz generacije v generacijo.
Izvor in Prekmurska Kulinarična Pokrajina
Recept za piščančji paprikaš, ki ga predstavljamo, je nastal v kotličku, ki se je grel nad ognjem na vrtu Gostilne Rajh v Bakovcih pri Murski Soboti. To gostilno je kulinarični kritik Uroš Mencinger označil za najboljšo prekmursko gostilno. Jed je skuhal Leon Pintarič, mladi kulinarični up, ki se je po petletnem šolanju in delu na Dunaju, kjer je kuhal tudi v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama, pred leti vrnil za domač štedilnik Gostilne Rajh.
Kulinarična pokrajina Prekmurja je bogato prepletena z vplivi sosednjih kultur, še posebej madžarske. To se kaže v številnih jedeh, med katerimi je paprikaš še posebej izrazit. Mleta rdeča paprika je ključna sestavina, ki daje jedi značilno barvo in okus. Pomembno vlogo pri tem ima tudi podjetje Kotányi, madžarski starosta začimb, ki je leta 1881 zagnal prvi mlin za papriko in s tem za vedno spremenil domačo kuho.
Binging with Babish | Chicken Paprikash from Captain America: Civil War
Osnovna Načela Priprave
Priprava paprikaša se v različnih domovih in restavracijah lahko nekoliko razlikuje, vendar so osnovni koraki in ključne sestavine skupni. Bistvo leži v počasnem dušenju mesa v bogati omaki iz čebule in paprike, pogosto obogateni s smetano. Pomemben nasvet za izjemno doživetje prihaja iz Gostilne Rajh: "Pri Rajhu smo paprikaš kuhali na vrtu v kotlu nad ognjem, kar samo kuhanje preobrazi v prav posebno dogodivščino in druženje, kar se gotovo pozna tudi pri okušanju."
Podroben Recept za Prekmurski Piščančji Paprikaš
Sestavine:
- 500 g piščančjega mesa (prsa, bedra ali mešano)
- 1 velika čebula
- 2 stroka česna
- 1-2 žlici mlete rdeče paprike (sladka, po želji tudi ostra)
- 1 žlica gladke bele moke (za zgostitev)
- 1-2 žlici pelatov (ali paradižnikov koncentrat)
- 1-2 sveži papriki (rdeča ali zelena, narezana na trakove/kocke, po želji)
- Sol in sveže mlet poper po okusu
- 1 lovorjev list
- Oljčno olje (ali mešanica olja in masla)
- Približno 1 liter vode ali jušne osnove
- 1 dcl sladke smetane ali vrhnja za kuhanje
- 1 žlica kisle smetane
- Drobno sesekljan drobnjak in koper za dekoracijo (po želji)
Priprava:
- Priprava mesa in zelenjave: Meso operemo pod hladno tekočo vodo in ga obvezno obrišemo do suhega s papirnato servieto. Opranemu piščančjemu mesu odstranimo kožo in ga rahlo solimo in popramo. Za pripravo lahko uporabimo prsa, narezana na enakomerne kocke (približno 1-2 cm), ali večje kose (bedra, celo razkosano piščanca), odvisno od želje. Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo. Svežo papriko operemo, razpolovimo, odstranimo semena in narežemo na trakove ali koščke. Paradižnik operemo in ga narežemo na koščke.
- Praženje čebule: V večji globoki ponvi ali loncu segrejemo oljčno olje (po želji dodamo tudi maslo). Dodamo sesekljano čebulo in jo na nizkem ognju počasi pražimo nekje 15 do 30 minut, da se zmehča, postekleni in razpusti. Med praženjem jo občasno premešamo.
- Popekanje mesa in dodajanje začimb: Če delamo paprikaš s celimi kosi mesa, praženo čebulo začasno odstranimo iz ponve. Dodamo kose piščanca in jih dobro zapečemo z vseh strani, da dobijo zlato rumeno barvo. Nato vrnemo čebulo v lonec. Če uporabljamo manjše koščke mesa (npr. prsa na kocke), jih dodamo k praženi čebuli in česnu ter na hitro popečemo. Mesu nato primešamo svežo papriko, paradižnik, sesekljan česen (če ga nismo dodali s čebulo), sladko in po želji ostro mleto papriko ter pelate ali paradižnikov koncentrat. Mešamo in pražimo 1-2 minuti, da lepo zadiši in se tekočina izogne, pri tem pa pazimo, da se paprika ne prismodi.
- Zgostitev in dušenje: Na hitro prepražimo še žlico moke (približno 1-2 minuti pri šibkem ognju), da se vse sestavine obdajo z moko in papriko. Zalijemo z vodo ali jušno osnovo, toliko, da skoraj pokrije meso. Solimo, popramo in dodamo lovorjev list. Premešamo, zavremo, nato pa znižamo temperaturo in jed pokrito dušimo. Manjše koščke mesa kuhamo približno 20-25 minut, večje kose mesa pa 30-45 minut, dokler meso ni popolnoma mehko in se zlahka loči od kosti. Med dušenjem občasno premešamo in po potrebi prilijemo še malo tekočine, vendar naj bo jed na koncu gosta.
- Dodatek smetane: Ko je meso mehko, najprej vmešamo sladko smetano in kuhamo do vrenja. Ko paprikaš ponovno zavre, odstavimo z ognja. Nato dodamo kislo smetano. Kislo smetano je priporočljivo vmešati z metlico, da se enakomerno porazdeli in preprečimo nastanek grudic. Pomembno: ko dodamo kislo smetano, paprikaš ne sme več vreti, saj se bo smetana sesirila in jed ne bo imela svilnate teksture.
- Zaključna obdelava: Po želji lahko omako poljubno spasiramo s paličnim mešalnikom, da bo bolj gladka, nato vanjo vrnemo meso. Kuhamo še 2 minuti in jed je pripravljena za postrežbo.
Nasveti in Možne Variacije
- Izbira mesa: Za paprikaš lahko uporabite prsa, bedra ali celo razkosanega piščanca. Manjši koščki prsi se skuhajo hitreje, večji kosi mesa pa ostanejo bolj sočni.
- Zgostitev: Poleg moke, ki jo prepražimo, lahko tekočino po potrebi zgostite tudi z
podmetom
(gladka moka, razmešana z malo vode). - Dodatki: Nekateri k paprikašu dodajo tudi malo origana ali curryja za drugačen aromatičen profil.
- Priprava vnaprej: Piščančji paprikaš lahko skuhate vnaprej in ga shranite v hladilniku. Preden ga pogrejete, mu dodajte malo vode. Za zamrzovanje je priporočljivo zamrzniti paprikaš brez testenin.
Postrežba
Prekmurski piščančji paprikaš tradicionalno postrežemo z domačimi valvicami (šörke rejzance) ali drugimi testeninami. Testenine skuhajte al dente (do 3/4) in jih nato takoj vmešajte v vročo omako. Zaradi vročine omake se bodo testenine "skuhale" ravno prav do postrežbe. Druga odlična priloga je polenta. Jed lahko okrasite s svežim drobnjakom in koprom.
tags: #prekmurski #piscancji #paprikas