Danes z vami delimo recept za najboljšo domačo pico! Današnji način priprave pice vas bo navdušil do te mere, da vas pica iz klasične picerije ne bo več navdušila.
Testo - temelj odlične pice
Izbira pravega testa je ključni del priprave popolne gurmanske pice. Nekateri prisegajo na debelo testo, drugi na tanko in hrustljavo, tretjim pa je bolj všeč mehko testo s hrustljavim robom. Razmislite tudi o dodatkih, ki jih boste uporabili, da ugotovite, katera vrsta testa bi bila najboljša - medtem ko tanka skorja zahteva manj časa za kuhanje in je kot nalašč za lažje dodatke, vam debelejša skorja omogoča dodajanje več nadeva, s čimer lahko dosežete bogatejši okus. Testo je najpomembnejše za dobro domačo pizzo.
Tehnika "poolish" za vrhunsko testo
Testo za popolno domačo pico je narejeno po tehniki "poolish". To je proces predfermentacije testa, kar pomeni, da del testa fermentiramo, preden ga dodamo preostalemu testu. Takšno testo je lažje prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja, saj se med dolgo fermentacijo gluten deloma razgradi. Testo je preprosto božansko in je hkrati največji približek pravi napolitanski pici.
Sestavine za poolish in testo (za 2 srednje veliki pici):
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa slonček Fala (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- Ščep sladkorja
- + olivno olje
Priprava poolisha:
- V plastični posodi zmešamo vodo, kvas in med.
- Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gladko in nekoliko tekoče testo.
Priprava testa:
- V večjo posodo najprej vlijemo vodo, nato dodamo fermentirano testo (poolish) in ga z lopatko dobro zmešamo do gladkega.
- Nato dodamo polovico moke, z lopatico ponovno mešamo, dodamo sol in preostalo moko.
- Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo, in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino ter začnemo z gnetenjem z rokami. To delamo tako, da ga z obema rokama zajamemo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnemo navzdol proti sredini. Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem.
Oblikovanje hlebčkov:
- Po 15 minutah z naoljenimi rokami in spatulo oblikujemo testo v hlebček.
- Hlebček prenesemo v naoljeno posodo, pokrijemo in pustimo 30 minut na sobni temperaturi.
- Po 30-ih minutah hlebec razdelimo na 5 hlebčkov in jih oblikujemo tako, da je vrh testa vedno na vrhu. Hlebčke zložimo na pomokan globok pekač, jih po vrhu namažemo z olivnim oljem in vse skupaj zavijemo s folijo za živila.
Druge možnosti testa
Če boste uporabili le kvas, moko in vodo, potem priporočamo testo z vzhajanjem čez noč v hladilniku. To testo oponaša gostilniško testo za pizzo. Če pa želite še več okusa in drugačno - za nas je tudi boljša! - pizzo, potem uporabite recept za domačo pizzo s kislim testom. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Kombinacija gladke in ostre moke pa poskrbita, da je lepek raztegljiv in elastičen. Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje. Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti. Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše. Če tega časa ni na razpolago testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Fleischmannovi preprosti koraki: gnetenje testa za pico
Pomembnost kakovostnih sestavin
Pri peki pice je potrebno tudi, da uporabite kvalitetne sestavine. Še posebej je pomembna kvalitetna moka, olivno olje in dodatki. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Najboljša je moka Farina univerzalna. Lahko pa uporabiš 50-50 ali do 60-40 razmerja mehke in ostre moke. Če želite jesti res dobro pizzo, potem si jo morate pripraviti sami, saj boste doma zmagali, ker boste uporabili za vašo pizzo najboljše sestavine! Pomembno je, da so vse sestavine kakovostne, saj drugače izničite vso dobro delo, ki ste ga opravili na testu.
Omaka - osnova okusa
Ustvarite okusno omako za pico. Začnite z osnovno paradižnikovo omako. Če želite biti bolj ustvarjalni, eksperimentirajte z domačim pestom, omako Alfredo ali pa ustvarite svoj zvarek! Izogibajte se uporabi preveč omake, sicer bo skorja pice razmočena. Namesto tega na začetku dodajte zgolj četrtino skodelice omake in jo po potrebi postopoma dodajte več. Ko ustvarjate omako po meri, razmislite o dodajanju aromatičnih sestavin, kot so origano, bazilika, timijan in/ali rožmarin. V bistvu pa je lahko tako preprosto: le konzerva pelatov in niti štedilnika ne potrebujete. Paradižnikova omaka se skuha sama - na pizzi, med pečenjem! Torej jo je potrebno le zmešati. Na pico najpogosteje dodam paradižnike San Marzano. Ker so v konzervi celi koščki, jih spasiram, saj nisem ljubiteljica koščkov v paradižnikovi omaki. Omako včasih tudi malce začinim s česnom v prahu in sušenim origanom ter baziliko. Suhi origano pa vedno vmešam v domačo paradižnikovo omako.
Dodatki - izraz vaše kreativnosti
Ko imate pripravljeno osnovo, je čas, da začnete graditi svojo mojstrovino. Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Izberite najljubše sire, omake, zelišča, zelenjavo in mesne ali morske dodatke, ki bodo vaši gurmanski pici dali značilen okus. Razmislite o različnih kombinacijah, ki skupaj ustvarjajo bogat okus - na primer mocarela in paradižnikova omaka z baziliko v kombinaciji s feferoni in gobami. Ne pozabite na zaključne dodatke, kot sta oljčno olje in sveža zelišča!
Sir - ključna sestavina
Najpomembnejša sestavina na pici je sir in zato mora biti ta res dober. Ne kupujte poceni mozzarell, ker so brez pravega okusa. Raje manjkrat jejte pico in takrat odštejte kakšen evro več in kupite kakovostnejšo mozzarello. Sparova mozzarella di bufala je zelo okusna in tudi razmerje med kakovostjo in ceno je super. Ker ima mozzarella precej vode, priporočam, da se jo da že nekaj ur prej na cedilo, da vsa nepotrebna tekočina odteče. Obožujemo pa tudi pico z dodatkom burrate, ki jo dodamo po koncu peke. Tudi burrato najpogosteje kupimo kar v Sparu. Pod njihovo Spar Premium znamko je celo burrata s tartufi, ki je fantastična. Kar se tič sira, je mocarela najboljša izbira. Je mehka, ni tako mastna, pa lepo se razteče, zapeče.
Mesnine in ostali dodatki
Prek paradižnikove omake najraje dodate kuhan pršut. Uporabite lahko tudi guanciale, ki pa ga lahko dodate na vrh pice tudi takoj po koncu peke, da se samo rahlo stopi. Ker obožujemo gobe, pogosto dodamo še šampinjone ter seveda sveže lističe bazilike. Pri pici se držite pravila manj je več, zato nanjo ne dodajajte preveč različnih sestavin. Meso, zelenjava in sir so ključni. Vsak ima svojo najljubšo pizzo. Ostrigarje lahko zamenjate s kakšnimi drugimi gobami. Če niso iz gozda, so lahko iz kleti in žakljev. Sire uporabite tiste, ki jih imate. Saj je gorgonzola skoraj vedno v hladilniku. Le pri radiču ne popustite!
Peka pice za popoln rezultat
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki pa je po vsej verjetnosti nimate. Rešitev za vašo pečico bi bila plošča ali kamen za peko pic, ki jo oz. ga morate pred peko dobro ogreti. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pecice. Pri 250 stopinjah Celzija se bo pica na kamnu denimo spekla že v manj kot 10 minutah, če ste testo tanko razvlekli in niste pretiravali z dodatki. A ponavadi dilemo glede potrebnega časa za peko razreši že en pogled na pico v vaši pečici.
Peka v domači pečici
Če pripravljate pico z mocarelo in podobnimi dodatki, ki se med peko na visokih temperaturah hitro zažgejo, lahko testo predhodno spečete, preden ga nadevate. Da se povsem ne izsuši, ga premažite s paradižnikovo omako ali olivnim oljem in pecite zgolj nekaj minut v dobro segreti pečici, dokler ni osnova skoraj pečena. Domača pizza je (lahko) boljša od pizze iz picerije! Pa čeprav jo doma spečemo v navadni pečici. Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši. Pečico segrevajte vsaj pol ure pred pečenjem! Posoda? Če imate kamen, dobro, a ni odločilno. Lahko je tudi stara ponev, klasični pekač, že v vsaki boljše založeni trgovini se dobi tudi poceni pizza pekač. Pomembno je le, da ga segrevate skupaj s pečico! Ker bo testo potrebovalo dosti dalj časa kot v lončeni peči, to ne bo všeč nadevu. Zato boste morali včasih testo pred-peči, mocarelo boste nadevu dodali šele nekaj minut pred koncem pečenja, pri bolj trdih sirih boste pol količine potresli takoj, drugo polovico pa šele pred koncem, skoraj vedno pa boste pizzi, ko je že pečena, dodali še kaj svežega.
Postopek peke v pečici (s ploščo):
- Hlebčke povaljamo v moki in jih z nežnimi potegi raztegnemo od sredine navzven. Rob na rahlo premažemo z olivnim oljem.
- Namažemo s pelati in zapečemo do zlate barve (čas peke je močno odvisen od same zmogljivosti pečice, v moji traja okoli 4 minute brez glinene plošče).
Peka pice v pekaču ("Pizza in teglia"):
Priprava domače pice v pekaču je odlična izbira za vse, ki želite preizkusiti drugačno vrsto pice. S kakovostno izbiro sestavin in upoštevanjem preverjenih postopkov lahko dosežete okus in teksturo, ki se kosa z napolitanskimi picami pečenimi na temperaturi okoli 400 stopinj.
Priprava pred peko:
- Pred peko testo vzemite iz hladilnika in ga pustite na sobni temperaturi 3 do 4 ure, da ponovno vzhaja.
- Vzhajano testo (približno 600-750 g) raztegnite na rahlo dobro pomokani površini (uporabite moko tipa Semola) v velikosti pekača (40 x 30 cm). Tako oblikovano testo je popolno za klasično pico iz pekača.
- Preden položite testo v pekač, le tega rahlo premažite s sončničnim oljem.
- Testo premažite s kakovostnimi pelati, kot so LaRosina Pomogold ali San Marzano DOP Strianese, ki bodo dodatno izboljšali okus končnega izdelka.
Faze peke:
- Prva faza peke: Pico pecite v predhodno ogreti električni pečici s kamnom na 300 °C približno 6 minut oz. nastavite vašo navadno pečico na maksimalno temperaturo, spodnjim grelnikom in zgornjim žarom.
- Dodajanje sira in dodatkov: Na svojo pico dodajte kakovostne sestavine, saj drugače izničite vso dobro delo, ki ste ga opravili na testu.
- Dokončanje peke: Pico vrnite v pečico in pecite še približno 2-3 minute, dokler se sir ne stopi in robovi postanejo zlato rjavi in tudi malenkost temni, ni nič narobe.
Pet zapovedi domače pice
Domača pizza ne tekmuje s pizzo v gostilni! Domača pizza, namreč, ni takšna kot tista v vaši najljubši piceriji. Če boste upoštevali naslednje nasvete, bo kvečjemu - boljša! Sicer pa sploh ne gre za primerjavo, saj gre za dve različni jedi.
- Testo: Domače testo za pizzo je drugačno, zato je tudi domača pizza drugačna. Pomembno je le, da se držite recepta, ki sicer vedno ne bo uspel 100-odstotno, bo pa zato vsaj 80 odstotno. Drugo pa bo dodal nadev!
- Sestavine: Zato boste doma zmagali, saj boste uporabili za vašo pizzo najboljše sestavine!
- Pečica: Potrebujete le normalno gospodinjsko pečico, saj smo v Šoli okusov prav zanjo tudi priredili recept za domače testo za pizzo. Od vas ”zahtevamo” le, da pečico dobro ogrejete. Ne varčujte z elektriko, če hočete dobro pizzo. Pečico segrevajte vsaj pol ure pred pečenjem!
- Ne-eksperimentiranje: Ne brskajte preveč po internetu. Ko ste enkrat zadovoljni, se tega držite. Posoda za pečenje, pečica, temperatura pečenja, višina pečenja, recept za testo, način razvlečenja testa, če boste to ves čas spreminjali, boste slej ko prej obupali. Ustvarjalnost prihranite raje za nadev!
- Spremljava: Pizza ne potrebuje ničesar ne prej in ne potem! Le zraven. K pizzi najbolje paše vino. Predvsem pa se doma pije k pizzi in ne po njej!
Zaključne misli
S temi nasveti in natančnim sledenjem postopku ter dodajanjem kakovostnih sestavin boste pripravili okusno domačo pico v pekaču oz. »Pizza in teglia«, ki bo navdušila vse ljubitelje te italijanske specialitete. Navdušite svoje prijatelje in družino s popolno pico! S tem vodnikom, prilagojenim za domačo kuhinjo, se boste naučili pripraviti okusno pico iz nič. Od izbire testa do dodajanja omake in ostalih dodatkov - sledite našim preprostim korakom za popolno izkušnjo.