Fižol je ena najstarejših in najbolj priljubljenih stročnic na slovenskih mizah. Že Valvasor je v Slavi vojvodine Kranjske v 17. stoletju zapisal, da je pridelava fižola razširjena po vsej deželi. Ljudsko izročilo ga je zaradi njegove izjemne prehranske vsebnosti oklicalo za »meso ubogih«, in sicer v časih, ko je bilo meso predrago, da bi se vsak dan znašlo na krožnikih navadnega prebivalstva. Danes fižol ni več »meso ubogih«, temveč prehransko bogata rastlina, ki si zasluži svoje mesto tako v domači kot sodobni kulinariki.
Kaj je fižol in njegove vrste?
Fižol spada med stročnice, njegovi plodovi pa rastejo v strokih. Glede na rast ločimo dve osnovni vrsti: nizek fižol, ki raste grmičasto in ne potrebuje opore, ter visoki fižol, ki se vzpenja in je pogosto tudi dekorativen. V Sloveniji fižol gojimo že stoletja, številne sorte pa so prilagojene našim razmeram in so del naše kulturne dediščine.
Avtohtone slovenske sorte fižola
Med najbolj znanimi avtohtonimi sortami so nizke sorte, in sicer češnjevec, zorin, prepeličar tomačevski, topolovec, ribničan, med visokimi sortami pa so najbolj znani ptujski maslenec, jabelski pisanec, lišček rdeči marmorirani, nežika, maslenec, semenarna 22 in klemen. Moj stari pa kupi češnjevec na tržnici, ki je res nadvse okusen. Kot kuhan kostanj ima okus. Rdečkasto lisast je, in suh je srednje droban, ko je pa kuhan, je oreng velik. Potrebuje pa kar dolgo kuhanje, nikoli ga ne kuham v ekonom loncu. Čeprav nekateri menijo, da ima okus po kostanju šurkovec, ki je mnogo večji in z zelo trdo srajčko, pa je po mnenju mnogih češnjevec tisti, ki spominja na kostanj.
Nizek in visoki fižol - kako se razlikujeta?
Nizek fižol je enostavnejši za gojenje, saj ne potrebuje opore in hitro dozori. Priljubljen je na manjših vrtovih in gredicah. Žetev je hitra, vendar traja krajši čas. Visoki fižol pa je bujnejši, pogosto bolj odporen na bolezni, obenem pa tudi dekorativen. Gojimo ga ob ograjah, mrežah ali kolih. Njegova prednost je postopno dozorevanje, kar omogoča več obrokov pobiranja. V Sloveniji številni vrtičkarji kombinirajo oboje, saj tako razširijo sezono in izboljšajo pestrost letine.
Stročji fižol - priljubljena poletna različica
Stročji fižol je v resnici nedozoreli fižol, ki ga uživamo skupaj s strokom. Poznamo zeleni in rumeni stročji fižol, v zadnjem času pa postaja vse bolj priljubljen tudi vijoličasti. Njegova priprava je enostavna. Kuhamo ga nekaj minut v rahlo osoljeni vodi, nato pa ga uporabimo v solatah, prilogah ali glavnih jedeh.
Hranilna in zdravilna vrednost fižola
Fižol po kakovosti in vsebini hranil prekaša večino druge zelenjave. Vsebuje veliko beljakovin, mineralov (cink, kalcij, magnezij, kalij, mangan, železo), vitaminov (A, B, C in E), vlaknin ter ogljikovih hidratov. Fižol je bogat vir rastlinskih beljakovin, prehranskih vlaknin, vitaminov in mineralov. Približno polovico njegove energijske vrednosti predstavljajo ogljikovi hidrati, sledijo beljakovine, nato pa še zdrave maščobe. Poleg tega predstavlja fižol bogat vir vlaknin (zaradi česar je blagodejen za našo prebavo), nadalje vsebuje veliko za ubrano delovanje organizma ključnih vitaminov in mineralov (recimo magnezij, mangan, kalij, kalcij, cink, železo, baker in selen) ter antioksidantov.
Fižol in kalorije
Kalorična vrednost fižola je odvisna od načina priprave. Kuhani fižol ima okoli 120-140 kcal na 100 g, stročji fižol pa še manj - le okoli 30 kcal. Vsebuje tudi glukokinine, zaradi katerih ga uvrščamo med živila z nizkim glikemičnim indeksom, torej med živila, ki veliko pripomorejo k zniževanju ravni sladkorja v urinu in v krvi.
Zdravilne lastnosti fižola
Fižol ni le hranljiv, ampak ima tudi številne zdravilne učinke. Redno uživanje fižola naj bi ugodno vplivalo na krvni tlak, sladkor v krvi, delovanje ledvic, kosti in mišice. Zaradi nizkega glikemičnega indeksa je primeren tudi za diabetike, saj pomaga pri uravnavanju krvnega sladkorja. V ljudskem zdravilstvu fižol poznamo kot pomoč pri revmi in težavah z mehurjem, stroki pa se pogosto uporabljajo tudi za pripravo čaja, ki deluje diuretično. Vsebuje tudi fitinsko kislino in saponine, ki imajo antioksidativne učinke. Zaradi velike količine beljakovin ga radi uživajo vegetarijanci, zaradi nizkega glikemičnega indeksa pa je priporočljivo živilo za bolnike s sladkorno boleznijo in ljudi z visokim krvnim tlakom (z izjemo fižola iz pločevinke).
Pravilna priprava fižola za uživanje
Kljub dejstvu, da je fižol poceni, dostopen in zdrav, še vedno ne sodi med najbolj priljubljena živila. Razlog je najverjetneje ta, da povzroča neprijetno napenjanje in tvorbo plinov. Nekateri trdijo, da tovrstne težave izginejo, če fižol uživamo redno in v manjših količinah. Seveda pa pomaga tudi, če fižol pravilno pripravimo.
Namakanje fižola
Prav vse vrste suhega fižola kuhamo na podoben način, le čas kuhanja prilagodimo velikosti in starosti zrnja. Fižol najprej preberemo - zavržemo vsa poškodovana in razbarvana zrna. Nato fižol speremo s hladno vodo in namočimo. Namakanje pomaga iz fižola odstraniti nekatere izmed neprebavljenih sladkorjev, ki povzročajo napenjanje. Namakanje se lahko lotimo na dva preprosta načina:
- Fižol stresemo v veliko skledo in ga zalijemo s toliko hladne vode, da le-ta sega od 2 do 3 cm nad fižol. Fižol, ki se ne potopi, polovimo in zavržemo. Pustimo, da se namaka 8 ur ali pa kar preko noči.
- Fižol stresemo v lonec in ga zalijemo s hladno vodo. Lonec pristavimo na kuhalnik in vodo počasi zavremo. Ko voda zavre, fižol kuhamo še 2 do 3 minute, nato pa lonec odstavimo in pustimo mirovati eno uro.
Namočen fižol se bolje in tudi hitreje prebavi. Suhi fižol je najbolje namakati v hladni vodi, vsaj 8-12 ur, najbolje kar čez noč. Namakanje skrajša čas kuhanja in zmanjša vsebnost oligosaharidov, ki jih človeško delo ni sposobno povsem razgraditi in asimilirati ter povzročajo neprijetno napenjanje. Pred kuhanjem vodo, v kateri se je fižol namakal, odlijemo in fižol speremo pod tekočo vodo. Če nimamo časa za dolgotrajno namakanje, lahko uporabimo hitri postopek: fižol prelijemo z vrelo vodo, pustimo stati eno uro, nato ga odcedimo in speremo.
Kuhanje fižola za popolno teksturo
Namočen fižol dobro odcedimo in stresemo v velik lonec. Zalijemo ga s hladno vodo ali jušno osnovo in počasi kuhamo na zmerni temperaturi. Ko tekočina zavre, znižamo temperaturo, lonec pokrijemo in fižol kuhamo še toliko časa, da se zrna popolnoma zmehčajo. Fižol kuhamo v sveži vodi, ne v isti, v kateri se je namakal. V lonec prilijemo dovolj hladne vode, da je fižol pokrit vsaj za nekaj centimetrov. Ko tekočina zavre, po približno 10-15 minutah kuhanja, vodo ponovno odlijemo, nato pa fižol zalijemo z vrelo vodo, v kateri naj se počasi kuha toliko časa, da se povsem zmehča. Čas kuhanja je odvisen od vrste fižola, običajno traja od 45 minut do 2 uri. Fižol vedno kuhamo na zmernem ognju, da se lahko zrna enakomerno zmehčajo, nikakor ne pustimo, da ves čas močno vre. Previsoka temperatura bo namreč poškodovala fižolova zrna in jih naredila bolj lepljiva, ali pa se fižol ne bo enakomerno skuhal. Pomembno je tudi vedeti, da je surov fižol strupen. V surovi obliki mnoge vrste fižola vsebujejo lektine. To so škodljive snovi, ki jih nevtraliziramo šele s kuhanjem. Fižol je treba kuhati vsaj deset minut, saj je lahko premalo kuhan našemu organizmu še bolj neprijazen kot povsem surov. Med kuhanjem se lahko pojavijo pene - te odstranimo z žlico.
Sol in kis dodamo šele proti koncu
Zelo pomembno pri kuhanju fižola je tudi, da ga ne solimo že na začetku kuhanja. Sol dodamo šele potem, ko je fižol že skoraj kuhan, saj sicer lahko upočasni mehčanje. Solimo ga šele proti koncu kuhanja. Solim ga na začetku tako kot krompir, ker je sicer neslan.
Nasveti za zmanjšanje napenjanja in izboljšanje okusa
Če se želimo izogniti neprijetnemu napenjanju, fižol kuhamo skupaj z lovorjevimi listi in semeni kumine, pomagajo pa tudi alge kombu. Poleg namakanja v vodi lahko proti napenjanju fižolu med kuhanjem dodamo lovor, kumino, majaron, timijan, šetraj, alge kombu ali ingver. Vsa omenjena živila namreč s svojimi lastnostmi preprečujejo kasnejše nastajanje plinov v telesu. Podoben učinek naj bi imelo tudi žvečenje janeža takoj potem, ko smo zaužili fižolovo jed. Če pa želimo obogatiti okus fižola, ga kuhamo s česnom in čebulo, začimbami (rožmarin, šetraj, luštrek, zelena, timijan, peteršilj, poprova zrna ipd.), suhimi mesninami (rebrca, klobase, pršut ipd.) in poljubno zelenjavo (korenje, zelena, peteršiljeva korenina ipd.).
Soda bikarbona za hitrejše mehčanje in manj napenjanja
Soda bikarbona spremeni pH vode in jo naredi bolj bazično, kar pospeši razgradnjo pektina v fižolovi lupini. To pomeni, da se fižol hitreje skuha in postane mehkejši. Sodo bikarbono lahko uporabimo tako pri kuhanju fižola kot tudi pri njegovem namakanju, predvsem pa moramo paziti, da je ne uporabimo preveč, saj bo imel fižol drugače rahlo milnat priokus.
- Pri namakanju: Dodajte 1/2 čajne žličke sode bikarbone v vodo, v kateri namakate fižol. Nato ga pred kuhanjem dobro sperite.
- Pri kuhanju: Med kuhanjem lahko dodate 1/4 čajne žličke sode bikarbone na liter vode.
Soda bikarbona pa naj bi poleg hitrejšega mehčanja pomagala tudi razgraditi oligosaharide in s tem zmanjšati prebavne težave.
Fižol iz konzerve
Če želimo skrajšati čas priprave odličnih jedi, lahko preprosto uporabimo fižol iz pločevinke. Mnogi nimajo zadržkov pred konzerviranim fižolom, vendar je pomembno biti pozoren na sestavo in vrsto konzerve. Problem je v konzervi, ne v fižolu, predvsem v tistih konzervah, katere notranjost je prevlečena z belo plastiko. Ta sprošča v konzervirano hrano škodljive snovi, ki vplivajo na človeški organizem. Kot vsaka plastika, sploh če je topla. Izogibajte se uporabi plastike v kuhinji, če je le mogoče. Kvaliteta se najbrž izboljšuje, kako pa naj uporabnik sploh komu verjame? Mnogi pa kljub vsemu menijo, da je doma kuhan fižol vedno boljši.
Uporaba fižola v kulinariki - od štrukljev do omak
Fižol je resnično vsestransko živilo. Iz njega lahko pripravljamo juhe in enolončnice, solate, zelenjavne jedi, omake, namaze in pireje. Fižol je vsestranska sestavina, ki odlično dopolni tako preproste kot vrhunske jedi. V tradicionalni kuhinji se fižol pogosto pojavlja v jedeh, kot so jota, ričet ali fižolova solata. Odlično se ujema tudi s sodobnejšimi okusi, na primer v kombinaciji s filejem postrvi, karamelizirano kolerabo ali zeliščnim oljem. Kuharji ga radi uporabijo v obliki kreme, pireja, solate ali kot mehko podlago za mesne jedi, kot so goveja lička ali roastbeef z belim fižolom.
Zaroštan fržou kot pasulj; na Gorenjskem bodo zatrdili, da to ni isto, imata pa jedi marsikaj skupnega. Po starih običajih imamo skoraj obvezno fižol ob petkih, skupaj s kislo repo ali zeljem, tudi solata prija poleg. Ostali fižol porabimo za solato, v tem času zelo paše s kakšno črno redkvijo.
Recept: Popečen fižol (Zaroštan fržou)
Recept za popečen fižol je v naših krajih kar malo pozabljen, v preteklosti pa so ga pripravljali tako, da so vanj vključili sestavine, ki so bile ravno pri roki. Ko so denimo imeli v shrambi suho slanino in korenje, je šlo tudi to v lonec, sicer je bila jed pač pripravljena brez omenjenih dodatkov. To jed je na prvem prazniku fižola na Beli pripravil Tomaž Rehberger.
Sestavine:
- Mast
- Čebula (drobno nasekljana)
- Slanina (narezana na kocke)
- Česen (drobno nasekljan)
- Moka
- Hladna voda (2-3 dl)
- Nasekljan peteršilj
- Kuhan fižol
Postopek priprave:
- V lonec damo mast in na njej prepražimo na drobno nasekljano čebulo. Ko postekleni, dodamo na kocke narezano slanino. Med praženjem mešamo.
- Zatem gre v lonec česen, narezan na drobno. Ko zadiši, enakomerno posujemo z moko in še malo popražimo, zatem pa zalijemo z 2-3 dl hladne vode.
- Na koncu vmešamo nasekljan peteršilj in dodamo kuhan fižol.
Namig: Kako skuhamo fižol? Zvečer ga namočimo in pustimo čez noč. Zjutraj odvečno vodo odlijemo, zalijemo z novo vodo in rahlo solimo. Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku do tri dni ali pa ga zamrznemo za kasnejšo uporabo. Voda, v kateri se je kuhal fižol, je polna okusa in škroba, zato je ne zavrzite in jo lahko uporabite za jušne osnove.
Shranjevanje in uporaba fižola
Posušen, konzerviran ali zamrznjen - fižol je na voljo skozi vse leto! Kuhan fižol lahko hranimo v hladilniku do tri dni ali pa ga zamrznemo za kasnejšo uporabo. Odlično se poda v enolončnice, solate, priloge ali kot osnova za namaze, kot je humus.
Posušen fižol hranimo v suhem in zračnem prostoru, najbolje v steklenih ali kovinskih posodah. Kuhan fižol pa lahko zamrznemo ali shranimo v hladilniku za nekaj dni. Stročji fižol lahko blanširamo in zamrznemo ali vložimo v kis, s čimer ohranimo njegov okus tudi čez zimo.
Kako gojiti fižol doma?
Pridelovanje fižola se začne z ustreznim izborom sorte, ki jo imamo namen pridelovati. Izbira je odvisna glede na termin (spomladanski, poletni), tip (nizki, visoki fižol) in namen pridelave (stročje, suho zrnje, zrnje v voščeni zrelosti) ter v veliki meri možnost prodaje. Pri izbiri sorte fižola si lahko pomagamo z rezultati sortnih poskusov že preizkušenih sort v poljskih poskusih v Sloveniji (spletna stran Kmetijskega inštituta Slovenije) in s podrobnimi opisi o značilnostih posamezne sorte, ki jih pripravljajo ponudniki semen in semenarske hiše. Za tržne pridelovalce so ključne karakteristike dobre sorte fižola visok in izenačen pridelek, odpornost na bolezni. Pri fižolu so na voljo številne sorte z različno vegetacijsko oziroma rastno dobo, tj. čas od sajenja do tehnološke zrelosti. Glede na trajanje rasti ločimo zgodnje sorte z vegetacijo 60-75 dni, srednje pozne sorte z vegetacijo 75-85 dni in pozne sorte z vegetacijo 85-130 dni. Tako nizke kot visoke sorte fižola lahko pridelujemo za kombinirano rabo, bodisi za stročje ali za zrnje.
Za vzgojo fižola potrebujemo sončno lego, dobro odcedna tla in kakovostna semena. Sejemo ga neposredno v zemljo, ko se ta ogreje nad 12 °C, kar je običajno v maju. Nizek fižol sejemo na razdalji 30-40 cm, visoki pa nekoliko redkeje in ob opori. Zalivanje naj bo redno, a zmerno, saj preveč vlage lahko povzroči gnitje korenin ali razvoj bolezni. Rastlina ne mara premočene zemlje. Pomembna je tudi pravilna razdalja med rastlinami, da omogočimo dober pretok zraka in zmanjšamo možnost plesni. Za boljšo rast fižola lahko uporabimo naravna gnojila, kot so kompost ali uležan hlevski gnoj. Dober učinek imajo tudi pripravki iz kopriv. Med dobri sosedi fižola so koruza, buče, solata in redkvice.
Pridelava nizkega fižola
V Sloveniji večina pridelave fižola poteka na prostem in le v manjšem obsegu v zavarovanih prostorih (zgodnji termini). Posevek fižola lahko zasnujemo z direktno setvijo ali preko sadik s koreninsko grudo. Pri sortah nizkega fižola za stročje je pomembno, da imajo rastline prve stroke nastavljene dovolj visoko, da se ti ne dotikajo tal. Sorte nizkega fižola imajo večinoma zelene ali rumene okrogle stroke z belimi zrni, rumene ploščate stroke z belimi ali temnimi zrni ali zeleno-vijolične ploščate stroke s pisanimi zrni. Velika pestrost sort ponuja možnost pridelave nizkega fižola z različno obarvanimi semeni. Nizki fižol za stročje sadimo ročno ali sejemo strojno (npr. s sejalnico za koruzo) najkasneje do sredine julija, nizki fižol za zrnje pa običajno v maju, ko mine nevarnost pozeb. Uspešnost pridelave v poletnem obdobju je odvisna od vremenskih razmer in možnosti namakanja. Pri pridelavi nizkega fižola za zrnje je priporočljivo sejati zgodnejše sorte, ki dozorijo že do sredine avgusta, ko s spravilom prehitimo morebitna obdobja slabega vremena.
Nizki fižol za stročje sejemo na razdalji 40-50 cm × 5-10 cm, kar pomeni gostoto okoli 200.000 rastlin/ha. Nizki fižol za zrnje pa nekoliko gosteje na razdalji 40-50 cm × 4-5 cm, kar pomeni gostoto okoli 300.000 rastlin/ha. V majhnih posevkih lahko nizki fižol sadimo tudi v skupine po 5-6 semen na razdalji 50-70 cm × 35-40 cm. Globina setve je odvisna od velikosti semena in vrste tal. Tržna pridelava nizkega fižola za stročje v zadnjih letih pogosto poteka preko sadik s koreninsko grudo. Najbolj razširjen tovrsten način vzgoje sadik poteka v stiropornih gojitvenih ploščah s 40 vdolbinami. Semena fižola v skupinah po 3-5 semen sadimo v posamezno vdolbino v gojitveni plošči napolnjeni s substratom in prekrijemo z vermikulitom, ki dobro zadržuje vlago. Po setvi vzdržujemo temperaturo v gojitvenem prostoru okrog 20-24 °C. Po fazi vznika znižamo temperaturo za nekaj stopinj (na 18-20 °C), da ne pride do pretegnjenosti sadik. Sadike redno zalivamo in pazimo, da z vodo prepojimo ves volumen substrata, saj na ta način spodbudimo razvoj korenin po celem substratu. Nekaj dni pred presajanjem sadike fižola utrdimo, kar pomeni, da jih postopoma privajamo na manj ugodne razmere za čas po presajanju, npr. z zniževanjem temperature v rastlinjaku ali na prostem v zavetrni legi. Pri vzgoji sadik v toplejših mesecih so pogost problem previsoke temperature, zato si v takih primerih pomagamo s senčenjem. Primerne in kompaktne sadike fižola naj v času presajanja ne bodo prestare. Utrjene sadike fižola z dobro razvito koreninsko grudo presajamo v fazi prvih pravih listov na končno mesto pridelave. Sadike presajamo ročno ali strojno na razdalji 40 cm × 30 cm. Pri spomladanskih terminih pridelave na prostem pazimo, da mine nevarnost pozeb. V takšnem primeru je priporočljivo prekrivanje posevka z vlaknastimi tkaninami, ki ustvarijo mikroklimo s 3-5 °C višjimi temperaturami, odvisno od debeline tkanine in načina pokrivanja. Vlaknasto tkanino lahko položimo preko rastlin takoj po presajanju, ali kasneje med samo rastjo posevka v primeru nizkih temperatur.
Pridelava visokega fižola
Setev visokega fižola za zrnje običajno opravimo že v maju, ko mine nevarnost pozeb, ali do začetka junija, če bomo pridelovali visok fižol za stročje. Visoki in turški fižol v vsakem primeru potrebujeta oporo. Najpogosteje za oporo uporabimo lesene prekle ali fižolovke, ki jih zapičimo v tla pred sajenjem ali kasneje ob mlade rastline, ko te začnejo iskati oporo. Najboljše so ravne, omajene in oščpičene prekle iz smrekovih sušic višine 3-4 m, ki lahko zdržijo celo desetletje. Na vetrovnih legah prekle zasidramo v trikotnik ali stožec, na vrhu zvežemo in s tem povečamo stabilnost. Za oporo lahko postavimo 2-4 m visoko žičnico iz betonskih ali lesenih stebrov, ki jih na vrhu povežemo z žico, od teh pa vrvice ali mrežo do vsakega sadilnega mesta. Visoki in turški fižol sadimo ročno, neposredno na končno mesto pridelave ob oporo, ki jo pripravimo pred sajenjem ali postavimo naknadno po vzniku. Na manjših površinah sadimo visoki fižol ob fižolovkah na razdalji 80-150 cm × 70-100 cm. Ob eno fižolovko posadimo 10-16 semen, na vsako stran (levo in desno) po 5-8 semen. V nižjih žičnicah sadimo fižol v skupinah po 5-8 semen na razdalji 1-1,5 m × 40-60 cm. V hmeljiščih sadimo fižol v skupinah po 8-10 semen na razdalji 2,4 m × 50-70 cm. V žičnicah je opora v obliki vrvic različnih materialov, ki so spuščene do vsakega sadilnega mesta iz vrha napete žice.
Nega posevka fižola
Po sajenju ali presajanju sadik fižola in v času intenzivne rasti posevek redno okopavamo (vsaj dva do trikrat), namakamo in ustrezno dognojujemo (po že prej opisanem načinu) ter zatiramo plevele, škodljivce in bolezni. Prvič okopavamo, ko imajo rastline razvita dva prava lista, namesto tretjega okopavanja lahko rastline tudi osipamo. Za namakanje posevkov fižola se priporoča kapljično namakanje pri katerem ne omočimo listov in rastlin. Večje potrebe po vodi so pri fižolu ob vznik, v začetku cvetenja, pri formiranju strokov in kasneje pri formiranju zrnja. Glede na način pridelave (npr. konvencionalno, integrirano, ekološko) zatiramo plevele z dovoljenimi sredstvi za varstvo rastlin.