Falafel, imenovan tudi felafel, je jed, ki so jo na Bližnjem vzhodu začeli pripravljati pred več tisoč leti. Ta poceni in hranljiva jed je bila v preteklosti znana kot hrana revežev, sčasoma pa so jo vzljubili tudi vsi drugi sloji, kot povzemata Hasib in Maher Kaddoura. Te ocvrte kroglice, narejene iz stročnic, so danes priljubljene po vsem svetu.
Falafel: Zgodovina, bistvo in zakaj so tako priljubljeni
Hasib Kaddoura, ki je v Slovenijo iz sirskega Damaska prišel pred pol stoletja, pravi, da je prava enciklopedija bližnjevzhodnih okusov: "Čeprav falafel največkrat povezujemo s čičerko, lahko vanj vmešamo tudi druge stročnice. Različica s čičerko je značilna za Sirijo in Palestino, od koder izhaja naša družina." Prav Egipt naj bi bil domovina ocvrtih kroglic, narejenih iz stročnic, kar v novejši kuharski knjigi Sirija - recepti od doma omenita tudi Itab Azzam in Dina Mousawi, ob tem pa zapišeta še: "Podobno kot humus (namaz iz čičerke, sezamove paste in začimb, op. p.) je falafel ena od jedi, ki jih ni treba posebej predstavljati."
Lokalov, v katerih ponujajo falafle, danes pri nas in tudi po svetu ni težko najti, na Bližnjem vzhodu pa so obvezna točka skorajda vsake ulice. Rami Murad, bratranec Hasiba Kaddoure, je povedal, da je v Siriji v skoraj vsaki ulici deloval lokal s falafli. Te so postregli kot ulično hrano, jih zapakirali v nekakšen sendvič, lahko pa si pečene kupil za domov. Falafel je tako univerzalna jed, da je lahko na jedilniku kadarkoli: "Lahko že za zajtrk, primerni so za kosilo, večerjo ali vmesni obrok. So odlični, poceni in nasitni. In morajo biti hrustljavi," poudarja Rami.
Ključni nasveti za pripravo hrustljavih falaflov
Kaj je torej tisto najpomembnejše, kar moramo upoštevati pri pripravi? "Nikakor ne smemo uporabiti kuhane oziroma vložene čičerke. Dan prej moramo suho namočiti v vodi. Vodo potem odcedimo in čičerko zmeljemo - še najbolje s strojčkom za mletje mesa, a če tega nimamo, bo dober tudi navaden multipraktik." Ključne za okus so začimbe. Rami vedno doda mešanico začimb, ki jo sam pripravi, prevladuje koriander, mlet in v zrnju, potem je tu kumin - to je arabska kumina (ki NI navadna kumina), seveda črni poper in kurkuma. V maso za falafle se doda tudi sodo bikarbono. Ko Rami pripravi falafel, na mizo postavi še niz bližnjevzhodnih dobrot, kot so arabski kruh, solata iz bulgurja in peteršilja, okrašena s semeni granatnega jabolka. To je nekako klasika, ki sodi k falaflu, seveda pa lahko zraven postrežemo še marsikaj drugega.
Čičeriko namočite večer prej (za 8 do 12 ur), da se napije in se potroji. Naslednji dan je NE skuhajte, ampak jo v mikserju zmiksajte kar surovo. Te božanske zelene kroglice lahko sveže pripravljene takoj ocvrete, lahko pa jih tudi zamrznete. Oblikovane (in še neocvrte) kroglice razporedite na krožnik, obložen s papirjem za peko, ter postavite v zamrzovalnik. Ko se zamrznejo, jih prenesite v vrečko in shranite. Zamrznjenih ni treba odtaljevati pred cvrtjem, le previdno jih položite v segreto olje.
Recept za tradicionalne falafle
Ti čudoviti falafli, mehki in živo zeleni na noter ter hrustljavi na ven, so nekaj najboljšega, kar lahko pripraviš doma. Priprava teh falaflov res ni zapletena, potrebujete pa surovo čičeriko, saj masa in kasneje falafli ne bodo enaki s kuhano čičeriko.
- Priprava mase: Čičeriko dobro odcedite in prenesite v mešalnik ter zmiksajte, da se čičerika spremeni v grobo mlete delce. V mešalnik nato dodajte drobno nasekljano čebulo in česen (če se zdi cela glavica preveč, ga uporabite manj), na drobno nasekljan peteršilj, mlado čebulo, špinačo, meto, moko, sol, kumin, oba koriandra (mletega in v zrnju), pecilni prašek in vodo. Začnite miksati, da se vse sestavine povežejo. Nato mešalnik ustavite, z roba popraskajte sestavine in spet zmiksajte. Kar potrpežljivo, masa se bo sčasoma že naredila. Sestavine kar nekajkrat spraskajte z roba mešalnika in ponovno zmiskajte. Miksanje mase je kar potrpežljiva zadevščina, saj morate vmes mešalnik nekajkrat ustaviti in z roba spraskati zmetane sestavine.
- Oblikovanje kroglic: Iz mase naredite kroglice, velike kot žogice za pink ponk, premera približno 2 cm. Kroglice postavite na krožnik ali pladenj, obložen s papirjem za peko. Kroglice najlažje oblikujete z majhno žlico za sladoled, lahko pa uporabite kar majhno žličko.
- Cvrtje kroglic: Olje prelijte v višjo kozico in segrejte na 180°C. Olje mora biti resnično vroče, saj želimo, da zunanjost na hitro zakrkne, da notranjost falafla ne bo mastna. Nato vanj z žlico zelo pazljivo spustite falafel kroglice. Naenkrat cvrite le približno 6 kroglic.
- Odcejevanje: Ocvrte falafel kroglice pazljivo prenesite na krožnik, obložen s papirnato brisačo, da se odvečno olje odcedi.
Alternativne metode priprave falaflov
Čeprav so falafli najboljši, ko so ocvrti v reees vročem olju in tako dobijo hrustljavo skorjico, zaradi katere znotraj niso niti malo mastni, jih lahko tudi spečete v pečici in so po okusu tudi čisto spodobni. Izbira ploščate oblike bo boljša, če nameravate falafel peči v ponvi. Če se odločite za cvrtje, uporabite obliko okroglih kroglic.
Falafli iz rdeče pese (alternativna različica)
Za to različico falaflov so namesto suhe uporabljene že kuhane vložene čičerike (iz kozarca, ker je okusnejša kot iz pločevinke), dodana je tudi predhodno kuhana rdeča pesa. Sestavine so kuhana pesa (75 g), 100 g vložene čičerike (odcejene), 1 čajna žlička sesekljanega svežega peteršilja, žlica olja, pol drobno sesekljane rdeče čebulice, manjši strok česna, mleta kumina, mlet koriander, mleta rdeča paprika, sol in sveže mlet črni poper, voda in žlička čičerikine moke po potrebi. Na olju nežno popražite čebulico, dodajte česen, kumino, koriander, mleto papriko, sol in poper. Ko vse skupaj nežno zadiši, odstavite. V mešalnik dodajte kuhano peso, odcejeno čičeriko, sesekljan peteršilj in dušeno ter začinjeno čebulico. Z pulznimi vrtljaji zmiksajte tako, da bodo manjši delci še vedno vidni. Nato dodajte moko in vodo (oboje po občutku) in znova z vrtljaji zmiksajte, da se sestavine lepo porazporedijo. Z vlažnimi rokami oblikujte kroglice, premažite z oljem in pecite v pečici, dokler se lepo ne obarvajo in ne dobijo rahle skorjice.
Rdeče zelje kot popolna priloga k falaflovom
Rdeče zelje ni le vizualno privlačno živilo, temveč ponuja tudi vrsto zdravstvenih koristi in je izjemno vsestransko v kulinariki. Če ga še nikoli niste poskusili vložiti, je sedaj končno čas, da to storite! Rdeče zelje se namreč pripravi nadvse hitro, s svojim okusom in neverjetno barvo pa vas bo presenetil in navdušil čisto vsakokrat. Ponudite ga lahko k mnogim jedem, saj se čudovito vloži in popestri tako sendviče, kot tudi bolj tradicionalne jedi.
Zdravilne lastnosti rdečega zelja
Rdeče zelje je izjemno zdravo živilo, kar potrjujejo tudi številne znanstvene raziskave. Čudovito rdečo barvo mu dajejo močni antioksidanti, predvsem antocianini, ki so odlični za naše zdravje. Vsebuje več vitamina C in vitamina A kot belo zelje, vsebuje pa tudi veliko železa. Z rednim uživanjem rdečega zelja lahko:
- Okrepite svoj imunski sistem.
- Izboljšate zdravje kosti in zmanjšate tveganje za osteoporozo.
- Zmanjšate tveganje za številne kronične bolezni, vključno z nekaterimi vrstami raka in srčno-žilnimi obolenji, zaradi zmanjšanja oksidativnega stresa v telesu.
- Poskrbite za zdravje oči.
- Izboljšate prebavo, saj je rdeče zelje bogato z vlakninami.
Poleg tega so fermentirani izdelki, kot je kislo rdeče zelje, za telo izjemno zdravi. Spodbujajo in urejajo prebavo, podpirajo razvoj dobre črevesne flore, ščitijo pred trebušnimi vnetji in preprečujejo črevesne težave, na katere vpliva stres. Podpirajo tvorjenje vitaminov v telesu, dobro vplivajo na absorpcijo mikroelementov, znižujejo raven holesterola in uravnavajo krvni sladkor. Poleg tega so lažje prebavljivi od surove sveže zelenjave, hkrati pa ohranjajo večino vitaminov in mineralov, ki se s kuhanjem izgubljajo.
Priprava vloženega rdečega zelja
Za vlaganje ni primerno le belo zelje, saj se čudovito vloži tudi rdeče. Rdeče zelje je namreč odlično za pripravo ozimnice, ki lahko popestri številne jedi.
Priprava
- Preden se lotite rezanja, opozorilo: priprava ni dolgotrajna, najdlje traja prav rezanje. Če uporabite multipraktik, je tudi to zelo hitro opravljeno. Pred rezanjem je priporočljivo nositi rokavice, saj rdeče zelje spušča močno barvo.
- Zelje narežite na tanke rezine. Posujte ga s soljo. Priporočilo je, da se soli s približno 1-2 % glede na težo zelenjave. Počakajte 2-3 ure, nato pa izperite sol in zelje dobro osušite.
Priprava tekočine za vlaganje
Priprava tekočine za vlaganje ni zapletena. V kozico zlijte kis in vino (ali le kis, če ne želite dodati vina) ter dodajte sladkor (na primer rjavi sladkor za bogatejši okus), lovorjeve liste in poprova zrnca. Segrevajte toliko časa, da izhlapi približno polovica tekočine. Odstavite in počakajte 10 minut. Nato mešanico precedite skozi gosto cedilo.
Sterilizacija kozarcev
Sterilizacija kozarcev je pomembna za dolgo obstojnost vloženega zelja. Dobro oprane in osušene kozarce za vlaganje skupaj s pokrovi, ki se dobro prilegajo in dobro tesnijo, položite na pekač. Za vsaj 10 minut jih postavite v pečico, prej ogreto na 110°C.
Polnjenje in zapiranje kozarcev
V vroče, sterilizirane kozarce previdno prenesite narezano zelje. Ne pozabite v kozarce razdeliti lovorjeve liste, gorčična semena in poprova zrnca, če ste jih uporabili pri pripravi tekočine. Nato zelje prelijte z vročo tekočino. Vroče kozarce previdno in dobro zaprite. Preverite tesnjenje: če kozarec dobro zaprete in ga potem takoj hočete odpreti, pa se ne da zlahka, pomeni, da kozarec dobro tesni.
Nato pokrite vložene kozarce še dodatno pokrijte (na primer s starim časopisnim papirjem, da preprečite stik s svetlobo) in pustite, da se popolnoma ohladijo na sobni temperaturi. Pustite jih na kuhinjskem pultu kar čez noč.
Uporaba vloženega rdečega zelja
Vloženo rdeče zelje uporabljajte tako, kot bi uporabljali kisle kumarice ali vloženo papriko. Z malo olja ga spremenite v čudovito solato. Super se odreže na sirni plošči, lepo dopolni sendviče ali hamburgerje ter je fantastičen na falafel krožniku. Takole glejte nanj - paše povsod tam, kjer ponavadi jeste kisle kumarice ali vloženo papriko.
Recept za dušeno rdeče zelje z jabolki: Klasičen recept
Rdeče zelje je izjemno priljubljeno tudi v dušeni obliki, pogosto v kombinaciji z jabolki, ki mu dodajo sladkost in rahlo kislost. Dušeno rdeče zelje je vsestranska priloga, ki se odlično poda k mnogim jedem, vključno s falafli.
Sestavine:
- 1 glava rdečega zelja, narezanega na tanke trakove
- 1 srednje velika čebula, narezana na tanke rezine
- 2 žlici olivnega olja ali masla
- 2-3 žlice jabolčnega kisa (ali po okusu)
- 2-3 žlice rjavega sladkorja (ali po okusu)
- 1 lovorjev list
- 1/2 skodelice jabolčnega soka ali rdečega vina
- Sol in poper po okusu
- Opcijsko: nekaj semen kumine ali nekaj rezin jabolk
Kako pripraviti dušeno rdeče zelje:
- V veliki ponvi ali globoki kozici segrejte olivno olje ali maslo.
- Dodajte narezano čebulo in jo pražite, dokler ni mehka in prozorna.
- Dodajte narezano rdeče zelje. Mešajte, da se zelje enakomerno prepraži in zmehča, približno 5-7 minut.
- Dodajte jabolčni kis, rjavi sladkor, lovorjev list in jabolčni sok ali rdeče vino. Po želji dodajte tudi semena kumine ali rezine jabolk za dodaten okus.
- Začinite s soljo in poprom.
- Zelje dobro premešajte, pokrijte in dušite na nizki temperaturi približno 30-45 minut. Občasno premešajte. Če je potrebno, med kuhanjem dodajte malo vode ali dodatnega jabolčnega soka.
- Zelje je pripravljeno, ko je mehko in ima bogato, temno rdečo barvo. Odstranite lovorjev list in po potrebi prilagodite začimbe.
Nasveti za pripravo dušenega rdečega zelja:
- Uporabite sveže zelje: Izberite čvrsto in sveže rdeče zelje.
- Dodajte jabolka: Dodajanje narezanih jabolk v zelje med kuhanjem lahko prinese sladkost in rahlo kislost.
- Prava količina kisline in sladkorja: Prilagodite količino jabolčnega kisa ali vina ter sladkorja glede na vaš okus.
- Začimbe: Poleg lovorjevega lista lahko dodate tudi druge začimbe, kot so semena kumine, klinčki ali malo cimeta.
- Počasno kuhanje: Daljše in počasno dušenje na nizki temperaturi pomaga, da se okusi bolje prepojijo.
- Dodajte malo maščobe: Maslo ali mast dodata okus in obogatita zelje. Lahko uporabite tudi slanino ali panceto za dodaten dimljen okus.
- Pustite, da se okusi razvijejo: Dušeno zelje je še boljše, če ga pripravite dan prej in ga pred postrežbo ponovno segrejete.
- Prilagodite teksturo: Če želite bolj hrustljavo zelje, ga kuhajte krajši čas. Za mehkejše zelje pa podaljšajte čas kuhanja.
Falafel in rdeče zelje v popolni harmoniji: Ideje za postrežbo
Falafle lahko postrežete le s prelivom, v tortiliji ali na krožniku. Bulgur skuhajte v vreli soljeni vodi po navodilih na embalaži, nato pa ga zmešajte s sesekljano svežo meto. Namesto bulgurja bi lahko uporabili tudi kuskus. Namesto fermentiranega zelja, ki ga ponavadi dobite v falafel restavraciji, lahko uporabite vloženo rdeče zelje, ki ste ga pripravili doma.
Sveže zelenjave ni nikoli preveč. Sveže kumare in sladek paradižnik so odlična izbira. Tradicionalno bi na falafel krožniku postregli s tahinijevim prelivom, vendar ga lahko postrežete tudi z jogurtovim. Kvinojino ‘tortiljo’ (če jo pripravljate) premažite s humusom, dodajte rezine avokada, okisano zelje, pesine falafle, nekaj sveže zelenjave (na primer tanko narezane redkvice) in malce zelenja v obliki rukole, špinače ali hrustljave zelene solate. Če želite, čez vse skupaj potresite še nekaj semen (na primer bučnic, belega ali črnega sezama ali črne kumine). Dušeno rdeče zelje z jabolki se odlično poda tudi k falaflovom, ki jim doda sladko-kislo noto.
Falafle postrezite takoj po pripravi, ko so še topli in hrustljavi. Lahko jih vtaknete v tortilijo z nekaj zelenjave in s prelivom, lahko pa jih servirate tudi na falafel krožniku. Dodajte jim pečen krompir ali pa kuhan bulgur, humus in veliko različne zelenjave. Verjemite, ti falafli, v kombinaciji z osvežilnim ali toplim rdečim zeljem, so božanski.