Priprava dvojno močne goveje juhe

Goveja juha je jed, ki v Sloveniji zaseda posebno mesto in je postala nekakšen kulinarični simbol. Lahko se postreže kot bistra krepčilna juha ali pa vanjo zakuhamo rezance, knedeljčke, riž, ribano kašo in podobne jušne zakuhe.

Kljub priljubljenosti pri nas, goveja juha izvorno ni tradicionalna slovenska jed, ampak izhaja iz Dunaja. Na slovenskih tleh se je začela pojavljati v 16. stoletju, ko smo spadali pod avstrijsko vladavino. Razlog za njeno hitro priljubljenost je bila tudi njena zgodovinska nedostopnost. Kot pove že samo ime, je glavna sestavina te priljubljene domače jedi goveje meso. Pred manj kot 50 leti je bilo goveje meso težje dostopno in je veljalo za stvar prestiža, zato so si ga lahko privoščili le bogatejši prebivalci. Tisti z manj premoženja so meso okusili le nekajkrat letno, navadno ob večjih krščanskih praznikih in pomembnejših slovesnostih. Tako je tudi goveja juha veljala za prestiž, namenjen posebnim priložnostim, želja po loncu dobre domače in omamno dišeče juhe pa je bila zato še toliko večja.

Goveja juha in pražen krompir: Kulinarični most med Slovenijo in rojaki po svetu

Izbira sestavin za popolno juho

Goveje meso in kosti

Bistvo odlične goveje juhe je v razmerju med mesom, kostmi in maščobo. Za pripravo juhe izberemo mesnati kos mesa, ki bo juhi dodal okus. Uporabimo lahko goveji bočnik (z ali brez kosti), vrat, flam, prsi, pleče z žilo, rep in rebra, ob posebnih priložnostih tudi goveji hrbet s kostjo oziroma rostbif. Z njim bo juha zelo okusna, a tudi dražja. Cenejša izbira so goveja rebra, a bo juha v tem primeru bolj mastna. Odličen okus dobimo z uporabo govejega repa, saj je juha v tem primeru prijetnega sladkastega okusa in tudi ni preveč mastna. Za bolj bogato in okusno juho lahko uporabimo tudi kombinacijo različnih kosov mesa. Nekateri prisegajo na meso starejše govedi, saj ima močnejši okus.

Če juhi bomo dodali tudi nekaj piščančjega mesa (piščančja krila, vrat ali noge), bo še slajšega okusa.

Juhi dodamo tudi kost ali dve, ti pa naj bosta mesnati in naj imata vezivno tkivo, da bo juha bogata z beljakovinami in z želatino, ki pomaga ohranjati dobro prebavo. Goveja juha zaradi kosti vsebuje tudi številne minerale in kalcij, ki je zelo koristen za obnavljanje in krepitev naših kosti. Primerne so zglobne in vratne kosti in golen. Uporabimo lahko tudi mozgove kosti, a z njimi ne pretiravamo, saj bo juha v tem primeru zelo mastna. Mozgove kosti so morda najpomembnejša sestavina za tisto pravo, krepko juho.

Zelenjava in začimbe

Medtem ko meso daje juhi telo, ji zelenjava daje dušo. Brez prave "grincajg" mešanice (jušne zelenjave) bo juha pusta in enodimenzionalna. Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula, uporabimo lahko tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Zelenjava je vsekakor nepogrešljiva sestavina dobre domače goveje juhe, a pri tem vsekakor ne pretiravamo s količino, saj lahko zelenjava hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.

Poleg zelenjave juhi navadno dodamo tudi peteršilj (nekaj vejic, lahko tudi kos korenine), vejico zelene in nekaj zrn črnega popra. Dodamo lahko tudi vejico timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Če uporabimo tudi lovorjev list, ga dodamo manjšo količino (en manjši list ali polovica večjega), saj ima zelo izrazit okus, ki lahko v juhi hitro prevlada. Goveja juha ne potrebuje gore začimb, potrebuje pa prave.

Za barvo juhe je ključna čebula. Čebulo prerežite na pol, ne da bi jo olupili (lupina prispeva k zlati barvi), in jo na prerezani strani močno zapecite, da karamelizira.

Postopek priprave goveje juhe

Priprava sestavin

  1. Meso in kosti operemo pod tekočo vodo, da odstranimo kri in druge tekočine, in obrišemo.
  2. Por operemo.
  3. Korenček in peteršiljevo korenino ostrgamo oz. olupimo in razrežemo na četrtine.
  4. Zeleno in čebulo olupimo ter razrežemo na večje kose. Čebulo prerežemo na pol (ne olupimo je) in jo na prerezani strani popečemo/osmodimo v ponvi brez maščobe, da karamelizira.
  5. Iz nekaj vejic peteršilja, timijana, majarona in zelene naredimo zeliščni šopek.

Kuhanje juhe

Goveja juha je ena tistih jedi, za katere si moramo vzeti čas. Priprava juhe zahteva potrpežljivost.

  1. V velik lonec (vsaj 5 ali 6 litrov) dajte meso in kosti. Zalijte s hladno vodo (približno 2,5 do 3 litre), tako da voda sega vsaj nekaj centimetrov nad meso.
  2. Lonec postavite na ogenj in pustite, da voda zavre. Ko voda zavre, zmanjšajte temperaturo za toliko, da tekočina komaj opazno brbota. Juha ne sme močno vreti, saj bo v tem primeru meso postalo trdo, juha bo motna, želatina pa se bo uničila. Vodilo je, da mora juha ves čas komaj vidno, zgolj rahlo brbotati.
  3. S penovko skrbno pobirajte sive pene, ki so se nabrale na površini. Ko se na površini nehajo delati pene, lonec pokrijemo (pustimo le manjšo špranjo) in na nizkem ognju juho kuhamo 90 minut. Juhe med kuhanjem ne mešamo, lonec, v katerem jo kuhamo, pa naj bo samo delno pokrit.
  4. Po približno pol ure kuhanja (ali po 90 minutah, če se pene ne delajo več) juho odkrijemo in dodamo vso očiščeno zelenjavo (v kosih, ne narezano na drobno), popečeno čebulo, poper, lovor, neolupljene stroke česna, luštrek in zeliščni šopek. Če se nam zdi, da je povrela velika količina vode, jo še dodamo (vendar naj bo vrela!).
  5. Lonec napol pokrijemo in juho kuhamo še eno uro oziroma vsaj 2 uri, še bolje 3 do 4 ure.
  6. Deset minut pred koncem kuhanja ali zadnjo uro kuhanja juho solimo. Če juho solite prehitro, se meso lahko izsuši. Nekateri strokovnjaki svetujejo, da juhe ne solimo na začetku, saj se bodo brez soli iz mesa in zelenjave v vodo bolj izločale snovi, ki dajo juhi okus.
  7. Če v juho dodamo malo kisline, denimo jabolčni kis ali limonov sok, se bodo med kuhanjem iz kosti lažje izločili minerali in kolagen.
  8. Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
  9. Za poseben okus lahko med kuho v juho dodamo kos parmezanove skorje.
Infografika: Vizualni prikaz postopka kuhanja goveje juhe z vsemi koraki

Dokončanje in serviranje juhe

Precejanje in razmaščevanje

Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in pustimo stati 10-15 minut, da se nekoliko ohladi in zbistri. Zatem odstranimo meso in zelenjavo ter juho previdno precedimo skozi gosto žičnato cedilo. Če je juha premastna oziroma na površju opazimo velike madeže maščobe, jo razmastimo. To lahko storimo s pomočjo zajemalke ali s papirnato brisačo, ki jo povlečemo po površini, pri čemer bo vpojni papir vpil odvečno maščobo. Druga možnost je, da jo pustite, da se popolnoma ohladi (najbolje čez noč v hladilniku). Maščoba se bo na vrhu strdila v belo plast, ki jo lahko enostavno poberete z žlico.

Dobra goveja juha je bistra, ravno prav mastna in polnega okusa. Na dobri goveji juhi plava po vrhu čipka - drobne iskrice maščobe, ki niso preveč izrazite.

Zakuhe in dodatki

Da juha ostane bistra, jušne zakuhe, kot so domači rezanci ali zdrobovi žličniki, skuhamo posebej v slani vodi, saj bi moka juho naredila motno. Kraljica goveje juhe so brez dvoma domači rezanci. Recept je preprost: na 100 g moke uporabimo 1 jajce. Testo mora biti trdo, gnetemo ga dolgo, da postane prožno, nato ga razvaljamo na tanko (kot papir), pustimo, da se malce posuši, in narežemo na tanke rezance. Druga odlična možnost so zdrobovi žličniki, za katere penasto umešamo jajce z malo masla in postopoma dodajamo pšenični zdrob, dokler ne dobimo goste zmesi.

Goveji juhi lahko pri serviranju poleg izbrane jušne zakuhe dodamo tudi nekaj narezanega mesa in/ali korenčka, s katerim se je kuhala. Posebej lahko ponudimo tudi nasekljan peteršilj ali drobnjak, ki si jih vsak doda po želji. Pri nas je obvezno sesekljan svež peteršilj in drobnjak, korenček pa tisti iz juhe.

Nasveti za shranjevanje in uporabo ostankov

Shranjevanje goveje juhe

V kolikor nameravamo juho hraniti v hladilniku ali jo zamrzniti, je najbolje, da jo hitro ohladimo, saj s tem preprečimo, da se juha zakisa. To lahko storimo tako, da lonec postavimo na balkon ali pa v korito, napolnjeno s hladno vodo. Ohlajeno juho v hladilniku hranimo kar v loncu ali v zaprti embalaži, porabiti pa jo moramo v roku 2-3 dni. Precejena goveja juha (brez zakuhe) lahko v hladilniku zdrži 3 do 4 dni.

Ohlajeno juho lahko tudi zamrznemo. V tem primeru jo damo v primerno embalažo za zamrzovanje in hranimo do 3 mesece v zamrzovalniku. Najbolje je zamrzniti čisto juho brez zakuhe in zelenjave.

Uporaba mesa in zelenjave iz juhe

Ko je juha pojedena, ostane v loncu še en zaklad: kuhano goveje meso. V slovenskih domovih se to meso nikoli ne zavrže, ampak predstavlja glavno jed kosila. Kuhano govedino lahko porabimo na več načinov:

  • Kot glavno jed: Kuhana govedina je najboljša, če jo narežemo prečno na vlakna in postrežemo toplo. Tradicionalna priloga je pražen krompir z ocvirki in čebulo ter seveda omaka, najklasičnejša je hrenova omaka. Meso pustimo v juhi tako dolgo, dokler ga ne bomo narezali oz. servirali, saj bo sicer po parih minutah postalo suho in dobilo tako čudno temno barvo, obrobo, ki ne bo izgledala prav nič "njami". Ko govedino narežemo, jo polijemo še z malo juhe, da je bolj sočna.
  • Hren s smetano: Hren olupimo in ga na tanko naribamo. Dodamo kislo smetano, sol, poper in sladkor ter premešamo.
  • Okisana govedina v solati (Essigfleisch): Hladno kuhano meso narežemo na tanke rezine ali kocke, dodamo na kolobarje narezano čebulo, trdo kuhana jajca, bučno olje in kis. To je osvežilna in hranljiva jed.
  • Oljova govedina: Preostalo govedino narežemo na manjše kose, dodamo na rezance narezano rdečo čebulo in jo pripravimo kot solato z bučnim oljem, kisom, soljo in sveže mletim poprom.
  • Mesne polpete: Iz kuhane govedine lahko pripravimo tudi okusne mesne polpete. Meso drobno zmeljemo oziroma nasekljamo in mu dodamo malo skute, jajce, česen, praženo čebulo, malo drobtin in mleto zelenjavo iz juhe. Vse skupaj dobro premešamo in pustimo počivati, da se sestavine med sabo lepo povežejo.
  • Dodatek k drugim jedem: Kuhano govedino lahko narežemo na kose in vmešamo v zelenjavno juho, enolončnico ali omako, s katero prelijemo rezance ali njoke.

Recept za pražen krompir

Sestavine:

  • 1 čebula
  • 5 večjih krompirjev
  • sveže zmleti poper
  • sol
  • olje
  • peteršilj
  • 1 šefla goveje juhe (manjšo)
Priprava:
  1. Krompir operemo in ga skuhamo. Preverimo z vilico, če je kuhan. Vodo odcedimo in še vroč krompir olupimo (pomagamo si z rokavico ali nabodemo krompir na vilico).
  2. Medtem v večji kozici ali ponvi prepražimo sesekljano čebulo.
  3. Olupljen krompir narežemo na lističe, cca. pol cm debele, in jih dodamo k praženi čebuli.
  4. Z leseno kuhalnico krompir pomečkamo, dodamo šleferko (zajemalko) goveje juhe, premešamo, solimo, popramo. Pražimo. Med praženjem krompir pokrijemo s pokrovko in vsake toliko premešamo.
  5. Krompir se mora malo "osmoditi" oz. spražiti, da dobi tako rjavkasto barvo na mesteh in postane rahlo sladek.
  6. Pred serviranjem po krompirju potrosimo še peteršilj.

tags: #dvojno #mocna #goveja #juha