Dušeno rdeče zelje je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Zelje je čudovito mehko, dišeče in tako zelo dobro. Postrežeš ga lahko s čimer koli, čudovito se ujema z mlinci ali krompirjem. Rdeče zelje je čisto premalo cenjeno in to popolnoma po nepotrebnem, saj je ne le zdravo, ampak tudi dobro. Primerno ni le za v solato, čudovito je tudi dušeno.
Ta teden praznujemo martinovanje, ko po običajih mizo poleg drugih dobrot obložimo s pečeno gosko ali drugo vrsto perutnine, mlinci in sladkim rdečim zeljem. Zraven navadno nalijemo tudi kakšen kozarec vina, ki mu je posvečen ta praznik. Slovenci smo skozi zgodovino pojedli kar nekaj zelja, a navadno se na meniju znajde večinoma kislo ali pa v solati. Na martinovo pa pripravljamo dušeno rdeče zelje, ki mu lahko rečemo tudi sladko.
Sestavine za pripravo dušenega rdečega zelja
- Rdeče zelje
- Čebula (rdeča čebula je najbolj primerna)
- Česen
- Olje (olivno olje ali zaseka)
- Sladkor
- Kumina
- Mleta paprika
- Sol in mleti poper po okusu
- Paradižnikov koncentrat (mezga)
- Voda ali jušna osnova
Dodatne sestavine za izboljšanje okusa
- Jabolko (kislo jabolko ali naribana hruška)
- Balzamični kis
- Rdeče ali belo vino
- Marmelada (žlica)
- Surovi kostanji ali rozine
Priprava rdečega zelja
Priprava zelja pred dušenjem
Zelje očistimo, operemo in razrežemo na polovico, odstranimo morebitne grše zunanje liste. Sredinski beli del pri posameznih listih po želji odstranimo. Liste nato narežemo na tanke rezance, krpice, kocke ali naribamo. Nekateri zelje radi naribajo, drugi ga narežejo tako, da liste zvijejo in jih nato razrežejo na tanke kosce, spet tretji zelje režejo na kocke oziroma tako imenovane »flikice«. Najlažje bo, da za mehansko pripravo zelja uporabite ribežen.
Čebulo in česen olupimo ter ločeno drobno sesekljamo. Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. Torej, da znižajo pH-vrednost, da zelje ohrani lepo barvo. Seveda kislina prispeva tudi k okusu in vonju. Vedno dodamo tudi jabolko, ki tudi vsebuje kislino, a bolj zaradi okusa in za zgostitev namesto moke.
Metode priprave dušenega rdečega zelja
Klasična priprava
- V globlji ponvi segrejemo olje (ali zaseko) in na njem zarumenimo sladkor.
- Dodamo sesekljano čebulo in jo na zmernem ognju med občasnim mešanjem počasi pražimo. Preden zarumeni, dodamo česen in narezano zelje.
- Sestavine v loncu dobro premešamo in zalijemo z malo vode (približno ena zajemalka) ali jušne osnove.
- Solimo, dodamo kumino in mleto papriko ter zelje pokrito dušimo 20 do 30 minut. Vmes ga večkrat premešamo in po potrebi prilijemo še malo vode - toliko, da se sestavine dušijo in se nam ne prismodijo.
- Ko voda izpari, zelje pomokamo in ga na hitro prepražimo.
- Dodamo paradižnikov koncentrat in prilijemo še toliko vode, da je jed lepo gostljava. Zavremo ter pred serviranjem po okusu dodatno začinimo s poprom in soljo.
Variacije priprave
Z jabolki in kisom
- Na oljčnem olju prepražimo naribano zelje.
- Dodamo sladkor, naribano hruško (ali jabolko) in malo soli ter kajenskega popra.
- Pokrijemo in dušimo na zmernem ognju.
- 5 minut pred koncem v zelje vmešamo žlico marmelade in še malce podušimo.
S pivom in cimetom
- Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje, čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira.
- Jabolka očistimo in narežemo na krhlje. Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto.
- Dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo, da alkohol izpari, približno 2 - 3 minute.
- Rdeče zelje očistimo in narežemo na tanke rezine. Zelje dodamo v ponev.
- Dodamo tudi vodo in začinimo s soljo in poprom. Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35 - 40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko.
Dušeno rdeče zelje
Nasveti za izboljšanje okusa
- Sladkor ali jabolka: Zelju med dušenjem dodamo žlico ali dve sladkorja, da karamelizira. Če se izogibamo sladkorju, lahko tega zamenjamo za nekaj žlic naribanih jabolk. Ta so namreč prav tako sladka in bodo med dušenjem dodala odličen sladek okus, hkrati pa še malce svoje jabolčne arome, ki bo jed še izboljšala.
- Balzamični kis: Balzamični kis nam lahko pomaga doseči boljši okus dušenega zelja. Vinsko rdeča kisla tekočina, ki jo navadno uporabljamo za začinjanje solat, namreč vsebuje sladkor, prav tako pa bo skupaj s svojo kislino poskrbela, da bo okus uravnotežen. V lonec ga dodajte približno pet minut po tem, ko ste pričeli dušiti zelje.
- Čebula: Gre za dilemo, ki je verjetno ne bomo nikoli rešili. Se v dušeno zelje dodaja čebulo ali ne? Že res, da je čebula osnova za zelo veliko slovenskih jedi, prav tako jo pogosto uporabimo, ko dušimo posamezna živila. Ima namreč močno aromo in s praženjem iz nje izvabimo odličen okus, ki izboljša skoraj vsako slano jed. A pri dušenem zelju čebulo nekateri zagovarjajo, drugi pa se je izogibajo. Pravilnega odgovora ni, zato v tem primeru priporočamo, da naredite po svoje.
- Vino in kumina: Zelje dodatno obarva in odišavi rdeče vino, lahko pa uporabimo tudi belo. V skrajnem primeru vino lahko tudi izpustite, saj alkohol med dušenjem izpari. Rdeče zelje se lepo odišavi tudi z malo kumine. Rdeče vino lahko nadomestimo z razredčenim kisom.
- Maščoba od pečenke: Preden postrežemo, dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska..) ali stopljenega masla ter premešamo. Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna za vegetarijance.
- Kostanji ali rozine: Včasih skupaj z zeljem dušimo nekaj olupljenih surovih kostanjev, drugič pa namesto kostanjev dodamo nekaj rozin.
Hranilne in energijske vrednosti
Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Rdeče zelje je seveda vrsta zelja, ki vsebuje veliko vitaminov in mineralov in je nadvse zdravo. Raste tudi v Sloveniji, dobi se pa tudi v skoraj vseh trgovinah.
Shranjevanje in postrežba
Dušeno rdeče zelje lahko pripravite tudi vnaprej in ga potem le nežno pogrejete. Postrežete ga lahko z izbrano glavno jedjo, kot so mlinci, pečenke (gos, raca, purica) ali pire iz sladkega krompirja in popečene pečenice. Če rdeče zelje zmeljemo v sokovniku, lahko pripravimo osvežilen napitek. Priporočamo kombinacijo rdečega zelja, jabolk in korenčka.