Losos je izjemno zdrava riba, bogata z omega-3 maščobnimi kislinami, ki so ključne za dobrobit organizma. Njegovo nežno meso in vsestranskost pri pripravi ga uvrščata med priljubljene izbire v kulinariki. Čeprav je najboljša in tudi najbolj zdrava izbira čim bolj svež divji losos, je takšnega v naših trgovinah žal le redko najti.
Ključ do popolno pripravljenega lososa je v izogibanju prepečenosti. Termično naj bi ga obdelali do notranje temperature 50 stopinj Celzija, po želji in okusu kakšno stopinjo več ali manj. Prepeči ga ni dobro, saj bomo tako izsušili in uničili nežno ribje meso. Če nimamo termometra, si lahko pomagamo z vilico: če file na najdebelejšem delu z lahkoto natrgamo na kose, je pripravljen.
Metode priprave lososa
Obstaja več odličnih načinov za pripravo lososa, ki vsak poudari drugačne teksture in okuse. V nadaljevanju predstavljamo tri najpogostejše in najbolj cenjene metode.
Priprava lososa v ponvi
Priprava lososovega fileja v ponvi omogoča, da dobimo krasno hrustljavo skorjico. Ponev rahlo namastimo in jo segrejemo na srednje visoko temperaturo. Pomembno je, da temperatura ni previsoka, saj se nam bo v nasprotnem primeru koža pred koncem pečenja zažgala.
Začinjen file položimo v ponev, tako da je koža spodaj, in ga po potrebi nežno potlačimo z lopatko, da se ne zvije. Pečemo od 3 do 5 minut, kar je seveda odvisno od debeline fileja, v tem času pa fileja ne premikamo. Ko se koža z lahkoto loči od dna ponve in je lepo obarvana ter zapečena, file previdno obrnemo in ga na hitro v dveh do štirih minutah popečemo še na drugi strani.
Pečenje lososa v pečici
Pečica je odličen način za pripravo sočnega lososa z manj truda. Pred začetkom peke pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Kožo fileja na nekaj mestih zarežemo, pri čemer ne smemo zarezati v meso. File dobro osušimo, ga premažemo z oljem, začinimo s soljo in poprom, nato pa ga damo v pekač, tako da je del s kožo obrnjen navzdol.
Pekač potisnemo v pečico na spodnje vodilo, nato pa temperaturo znižamo na 160 stopinj Celzija. Pečemo ga od 8 do 12 minut. Če želimo, lahko lososov file zavijemo tudi v folijo ali, še bolje, v papir za peko. Tako bo ostal bolj sočen, ne bo pa imel hrustljavo zapečene kožice. Pri tem lahko dodamo tudi različno zelenjavo, denimo na tanke rezine narezan delno skuhan krompir, česen, čebulo, koromač, rezine limone, kapre in druge dodatke.
Poširanje lososa
Za spremembo lahko poskusite tudi metodo poširanja, s katero dobimo resnično sočen lososov file. Tega najprej začinimo s soljo in poprom, nato pa ga damo v ponev, v kateri smo zavreli 2 dcl vode in 2 dcl belega vina. Pomembno je, da je file povsem pokrit s tekočino, zato po potrebi prilijemo še malo vode.
Po želji lahko dodamo strok česna ali dva, polovico šalotke, lovorjev list in nekaj vejic drobnjaka ali kakšnega drugega zelišča. Tekočina naj samo rahlo vre, da file 'pleše v tekočini', pokrito pa naj se pošira okoli 10 minut. Na koncu file previdno odstranimo iz ponve, da nam ne razpade.
Konfitiranje lososa
Konfit je še ena zanimiva tehnika, s katero dosežemo, da je file zelo sočen in okusen. Za konfitiranje uporabimo maščobo, največkrat sta to račja mast ali oljčno olje, za okus pa lahko dodamo tudi zelišča in začimbe. Tudi v tem primeru je pomembno, da je lososov file popolnoma prekrit z maščobo, v kateri ga konfitiramo oziroma segrevamo.
Za konfitiranje je najbolje uporabiti manjši pekač ali manjšo ognjevarno posodo, v katero najprej položimo file, ki smo ga popoprali in posolili, nato pa ga zalijemo z oljem. Dodamo še poljubne začimbe, strt strok ali dva česna in vse skupaj za 25-30 minut potisnemo v pečico, segreto na 80 stopinj Celzija. Ko file doseže središčno temperaturo 45 stopinj Celzija, ga previdno odstranimo iz pekača in obrišemo s papirnatimi brisačkami, da odstranimo odvečno maščobo.