Dunajski zrezek je ena izmed najbolj priljubljenih jedi, ki pa jo lahko pripravimo tudi na manj masten način. Tradicionalno cvrtje v olju lahko zamenjamo s peko v pečici, kar prinaša številne prednosti, ne da bi pri tem žrtvovali okus in hrustljavost.
Zgodovina in poreklo dunajskega zrezka
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Njegov izvor sega v začetek 19. stoletja, ko naj bi bil prilagojen milanskemu zrezku. Obstajajo pa tudi teorije, ki zgodovino dunajskega zrezka povezujejo izključno z Dunajem, saj naj bi tam že pred tem cvrli meso. Dunajski zrezek je postal del kulturne identitete Dunaja, podobno kot cesarski praženec.
Legenda pripoveduje, da je maršal Radetzky leta 1857 prinesel recept za "Cotoletta alla milanese" na Dunaj, kjer so ga kuharji nekoliko spremenili. V restavraciji Meissl & Schadn v hotelu Grand Ferdinand na Dunaju, ki je znana po dunajskih zrezkih, poudarjajo, da najnovejše raziskave dokazujejo, da je dunajski zrezek izum z Dunaja, saj zgodovinski viri kažejo, da so na tem območju že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso.
Medtem ko nekateri menijo, da je bil predhodnik dunajskega zrezka povezan z reprezentativnimi nameni, kot je pozlačevanje jedi v renesansi, se je zlatorjava panada razvila kot alternativna metoda priprave. Danes je dunajski zrezek sinonim za dobro hrano, pri čemer pa se vedno bolj iščejo tudi zdrave alternative tradicionalnemu cvrtju.
Priprava dunajskega zrezka v pečici
Peka dunajskih zrezkov v pečici je odlična alternativa tradicionalnemu cvrtju v olju. Ta metoda zmanjšuje količino uporabljenih maščob na minimum in omogoča čistejšo kuhinjo, saj se izognemo škropljenju olja.
Sestavine:
- 4 telečji zrezki (posamezen zrezek 150-180 g, alternativno tudi svinjina ali puranje meso)
- 2 jajci
- cca. 100 g ostre moke
- cca. 100 g drobtin (idealno iz žemelj, ne preveč drobno mletih)
- sol
- poper
- maslo v lističih (za peko v pečici)
- limonine rezine za okras
Postopek priprave:
- Zrezke položimo med dve prozorni foliji in jih potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre. Preverimo, ali so enakomerno debeli.
- Zrezke najprej posolimo in poporamo.
- Pripravimo sestavine za paniranje: na en krožnik damo moko, dva jajci razžvrkljamo v globok krožnik, na tretji krožnik pa damo drobtine.
- Zrezke najprej povaljamo v moki, nato jih pomočimo v stepena jajca, pri obračanju si pomagamo z vilicami, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu jih povaljamo v drobtinah in drobtine nežno pritisnemo s hrbtno stranjo vilice ali z roko, da se bolje oprimejo.
- Pečico segrejemo na 180°C.
- Na pekač položimo peki papir, nanj pa panirane zrezke.
- Z nožem režemo maslo v lističih in jih položimo po zrezkih.
- Pečemo jih približno 40 minut oziroma do zlato rjave zapečene barve.
Nasveti za popoln dunajski zrezek v pečici
Čeprav peka v pečici predstavlja zdravo alternativo, je za doseganje najboljših rezultatov pomembno upoštevati nekaj ključnih nasvetov:
- Kakovost mesa: Ne glede na to, ali izberete telečje, svinjsko ali puranje meso, vedno posezite po svežih in kakovostnih sestavinah.
- Debelina mesa: Meso pred paniranjem previdno potolčemo, da doseže enakomerno debelino približno 3-4 milimetre. To zagotavlja, da se zrezek enakomerno speče.
- Panada: Panado pripravite skrbno. Uporabite drobtine, ki niso zmlete preveč na drobno, idealno so iz žemelj. Drobtin ne tlačite preveč na zrezek, saj bodo tako pri peki lažje "valovile" in ustvarile hrustljavo skorjico.
- Maslo: Uporaba lističev masla na vrhu zrezkov med peko doda prijeten okus in pomaga ustvariti zlato rjavo skorjico.
- Temperatura pečice: Pečico je priporočljivo predhodno segreti na 200°C (ventilatorska pečica) ali 220°C (klasična pečica), da pride do hitrega zaprtja površine zrezkov, kar pomaga ohraniti sočnost mesa.
- Položaj peke: Rešetko za peko postavimo eno pozicijo višje od sredine pečice. Pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko, ki jo lahko rahlo premažemo z oljem.
- Čas peke: Čas peke je odvisen od debeline mesa, običajno traja med 14 in 16 minut, pri čemer je priporočljivo fileje po polovici časa pečenja obrniti.
- Eksperimentiranje z okusi: V drobtine lahko dodate različne sestavine, kot so nasekljana zelišča, česen v prahu, zdrobljeni oreščki ali nariban sir, da popestrite okus panade.
Priloge k dunajskemu zrezku
K dunajskemu zrezku se odlično podajo različne priloge. Tradicionalno ga na Dunaju postrežejo z rezino limone in krompirjevo solato ali peteršiljevim krompirjem. Vendar pa so možnosti prilog skoraj neomejene, vključno s pire krompirjem, rižem ali mešano solato.
Pri peki v pečici zrezki ostanejo manj mastni, kar omogoča, da se bolj posvetimo izbiri lažjih in bolj zdravih prilog, ki dopolnijo okus jedi brez dodatne obremenitve.