Dunajski zrezek, znan tudi kot Wiener Schnitzel, je ena najbolj prepoznavnih in priljubljenih jedi avstrijske kuhinje, ki pa je osvojila srca gurmanov po vsem svetu. Ta klasična jed, pripravljena iz sočnega telečjega mesa, povaljanega v moki, razžvrkljanem jajcu in drobtinah iz žemelj ter ocvrt do zlato rjave barve, ima bogato tradicijo in zgodovino, ki sega daleč nazaj.
Izvor in zgodovina dunajskega zrezka
O izvoru dunajskega zrezka kroži več zgodb in legend, a večina kulinaričnih zgodovinarjev se strinja, da njegova sled sega na jugovzhod nekdanje Donavske monarhije, natančneje v severno Afriko. Prvi zapisi o mesu, pečenem v ovoju iz drobtin, segajo v srednji vek, ko so ga pripravljali Mavri, nomadsko berbersko ljudstvo iz severne Afrike. To jed naj bi prinesli v Andaluzijo, od koder se je njena pot nadaljevala.
Že v 12. stoletju so primerljivo pečeno mesno jed pripravljali v Konstantinoplu, še posebej priljubljena pa naj bi bila med judovsko populacijo. V renesansi, ko je bila hrana pogosto okrašena z zlatimi lističi, so tudi kose mesa oblagali z zlatom, kar je končni produkt močno spominjalo na današnjega dunajca. Ko je bilo pozlačevanje hrane leta 1514 prepovedano, so iznajdljivi kuharji našli nadomestilo v paniranju mesa z jajcem in drobtinami, s čimer so dosegli podoben "bleščeče zlat" videz.
Legenda o feldmaršalu Radetzkem
Ena najbolj razširjenih legend pripisuje zasluge za popularizacijo dunajskega zrezka avstrijskemu feldmaršalu Johannu Josefu Wenzlu grofu Radetzkemu. Legenda pravi, da naj bi med letoma 1848/49 med bivanjem v Milanu prvič poskusil paniran in ocvrt telečji kotlet s kostjo, znan kot costoletta alla milanese. Navdušen nad jedjo naj bi jo omenil v poročilu na dunajski dvor, od koder naj bi ga nato prosili za recept.
Vendar pa novejše raziskave, ki jih je opravil jezikoslovec Heinz Dieter Pohl, to legendo zavračajo kot izmišljeno. Pohl je dokazal, da je bila povezava med dunajskim zrezkom in milanskim kotletom prvič omenjena šele leta 1969 v italijanskem gastronomskem vodniku. Pred tem v Avstriji ni bilo nikakršne omembe povezave med tema dvema jedema, prav tako pa v Radetzkih biografijah ni omembe o njegovih kulinaričnih poročilih.
Dunajska preobrazba in paniranje
Kljub zavrnitvi Radetzkyjeve legende, je dunajski zrezek doživel svojo preobrazbo v avstrijskih kuhinjah. Dunajski kuharji so italijanski recept izpopolnjevali: namesto kotleta so začeli uporabljati tanjše narezano, sočnejše telečje meso, drobtine belega kruha so zamenjali z drobtinami iz žemljic, paniranju pa so za boljšo osnovo dodali valjanje v moki. Ta "dunajska preobrazba" je bila uspešna, saj je zrezek postopoma osvojil celotno cesarstvo.
Tehnika cvrtja mesa po paniranju v moki, razžvrkljanih jajcih in drobtinah je bila na Dunaju poznana že od začetka 18. stoletja. Dunajčani so bili znani po tem, da so panirali skoraj vse - od piščanca do telečjih nog, ušes, možganov in celo repov. Ocvrta piščanec, prvič omenjen že leta 1719, je bil in še vedno je ena najbolj priljubljenih jedi na Dunaju, ob dunajskem zrezku, seveda.
Kulturna in gastronomska vloga dunajskega zrezka
Danes je dunajski zrezek sinonim klasične dunajske kuhinje. Nepogrešljiv je tako v domačih gostilnah kot v vrhunskih restavracijah. Njegova priljubljenost sega tudi onkraj Atlantika; v Združenih državah Amerike celo praznujejo Dan dunajskega zrezka (National Wiener Schnitzel Day) 9. septembra. Jed obožujejo tudi številne svetovne zvezdnike, kot so Sarah Jessica Parker, Arnold Schwarzenegger, Nick Carter in Christoph Waltz.
Dunajski zrezek je bil prvotno jed, ki se je na krožnikih znašla le ob praznikih ali posebnih priložnostih, pogosto le na mizi premožnejših. Šele sredi 19. stoletja je postal dostopen širši množici, ki je pogosto namesto telečjega mesa uporabljala cenejšo svinjino. Na praznični mizi je nadomestil druge pečenke, na poročnih večerjah pa je pogosto služil kot vmesna jed ali polnočni hod.
Pogostost priprave dunajskega zrezka ob praznikih se je razlikovala po regijah. V nekaterih delih Dunaja in Spodnje Avstrije so ga postregli že ob manjših svečanostih, medtem ko so ga v Zgornji Avstriji stregli le na porokah. Šele veliko pozneje je postal klasično nedeljsko kosilo, kar je še danes.
Tudi rezina ali krhelj limone, ki ga običajno servirajo ob tej jedi, ima dolgo tradicijo. Že leta 1913 je Maria von Rokitansky zapisala, da se zraven vsakega dunajskega zrezka postreže krhelj limone in nekaj zelenega peteršilja. V preteklosti so s kislostjo limone v gostilnah prikrivali uporabo stare maščobe za cvrtje ali meso slabše kakovosti. Pomembno je vedeti, da če namesto telečjega uporabite svinjsko meso, pripravite svinjski zrezek, ne dunajskega.
Pravilna priprava dunajskega zrezka
Za pripravo pravega dunajskega zrezka potrebujete:
- Približno štiri milimetre debelo narezan telečji zrezek (najbolje stegno, kare ali betica).
- Moko za povaljanje.
- Razžvrkljana jajca.
- Drobtine iz žemelj.
- Vroče olje (mast ali maslo) za cvrtje pri 160-170 stopinjah Celzija.
Postopek priprave:
- Narezano teletino ob robovih večkrat zarežite in jo narahlo potolcite. Izogibajte se uporabi nazobčanega tolkalca za meso, ki je nekoč služil prekrivanju slabe kakovosti mesa.
- Potolčen zrezek posolite.
- Zrezek povaljajte v moki, nato v razžvrkljanih jajcih in na koncu v drobtinah iz žemelj.
- Zrezek zlato rjavo ocvrite v vročem olju v ponvi. Zrezek mora med cvrtjem plavati v maščobi, da se enakomerno pripravi. Občasno ga rahlo premikajte po ponvi.
- Ko je na eni strani zlato rjavo zapečen, ga obrnite in ocvrite do enake barve tudi na drugi strani.
- Ocvrtega zrezka položite na krožnik, obložen s papirnato brisačko, ki bo vpila odvečno olje.
Recept po tradicionalnem pristopu
Klasični recept za dunajski zrezek vključuje:
- 4 telečje zrezke (približno 150-180 g vsak), alternativno svinjina ali puranje meso.
- 2 jajci.
- Približno 100 g ostre moke.
- Približno 100 g drobtin.
- Sol in poper.
- Obilico topljenega masla ali rastlinskega olja.
- Rezine limone za okras.
Postopek:
- Morebitne kožice na zrezku odstranite in dobro potolcite. Začinite s soljo in poprom na obeh straneh.
- Na ploščat krožnik dajte drobtine in moko, v drug krožnik razbijte jajca in jih z vilico premešajte.
- Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite ter potopite v razžvrkljano jajce, pazite, da nobeno mesto ne ostane suho.
- Na koncu jih povaljajte v drobtine in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice, da se lepše "suflirajo".
- V veliki ponvi stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo, ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla.
- Zrezke potopite v maščobo šele, ko je ta tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla.
- Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke), dokler niso zlato rjavi.
- S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani.
- Hrustljave zrezke vzemite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju. Nežno jih otrite.
- Postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone.
- Postrezite s peteršiljevim krompirjem, rižem, krompirjevo solato ali mešano solato.
Dunajski zrezek [❤️ ocvrte klasike]
Priloge in alternative
Tradicionalno se dunajski zrezek postreže s krompirjevo solato ali pokuhanim krompirjem s peteršiljem. Kot solatna priloga sta se stregli tudi kumarična ali zelena solata. Danes je kot priloga vsekakor najbolj znan pomfri (ocvrt krompirček), dunajca pa strežejo tudi v kombinaciji z rižem.
Pomembno je poudariti, da se pod imenom "dunajski zrezek" v avstrijski kulinariki nanaša izključno na telečji zrezek, pečen ali ocvrt v topljenem maslu. Kadar je na jedilniku "po dunajsko", se to lahko nanaša na različne vrste mesa, rib ali zelenjave, pripravljene na podoben način.
Kljub temu, da je dunajski zrezek izredno okusen, je pomembno zavedanje o njegovi kalorični vrednosti, še posebej v kombinaciji s prilogami, kot je pomfri. Pri načrtovanju prehrane je ključno uravnoteženo uživanje in zavedanje o vsebnosti maščob in kalorij v hrani.