Dunajski zrezek, nemško Wiener Schnitzel, je ena najbolj znanih jedi dunajske kuhinje. Najbolj znan zrezek na svetu je veliko več kot hrustljava tradicionalna dunajska jed. Ime dunajski zrezek se je uveljavilo okrog leta 1900. To je tanek, obvezno telečji zrezek, paniran in ocvrt v maščobi.
Italijanske korenine in zgodovinske razprave
Zgodovina dunajskega zrezka je prepredena z zanimivimi teorijami in nasprotujočimi si mnenji, še posebej glede njegovega izvora. Verjetno izvira iz severne Italije oziroma natančneje, iz Milana. Costoletta alla milanese se pripravlja podobno iz nekoliko debelejših kotletov in naj bi v 14. ali 15. stoletju našla pot na Dunaj.
Po drugi verziji ga je prinesel iz Italije maršal Radetzky leta 1857. Legenda pravi, da mu je bila všeč „Cotoletta a la milanese“ in zato je skoraj osebno uvozil recept na območje reke Donave. Tu ga je predstavil kuharjem, ki so jed malo spremenili.
Definicijo kultnega in vsem poznanega zrezka strneta Simon Lenarčič in Bogdan Novak, avtorja Kuharske enciklopedije, ki pravita, da so ga izumili šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek. Prej so na dunajski način panirali predvsem svinjske zarebrnice in svinjske zrezke.
Vendar pa na Dunaju pogosto menijo, da zgodovina dunajskega zrezka morda le ni povezana z Italijo. Vsaj tako menijo v restavraciji Figlmüller, kjer radi rečejo, da so tu doma zrezki. Zgodovinske raziskave so pokazale, da so bili na Dunaju že daleč pred tem navdušeni nad cvrtjem. Kadar so imeli na zalogi meso, so ga ocvrli.
Ulrike Leonhartsberger iz hotela Grand Ferdinand poudarja, da je dunajski zrezek zanje nekaj svetega. Priznava, da nekateri pravijo, da izvira iz Milana, toda najnovejše raziskave dokazujejo, da je dunajski izum. Zgodovinski viri kažejo, da so na Dunaju že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso. Dunajski zrezek je, podobno kot cesarski praženec, del kulturne identitete Dunaja.
Prehod od zlatih jedi do zlato rjavega paniranja
Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje. Mesna jed naj bi prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega.
Figlmüller: Kultni dunajski lokal
Figlmüller je kultni dunajski lokal, znan po svojem izjemnem pravem dunajskem zrezku. Nahaja se v samem srcu Dunaja, kjer že od leta 1905 privablja tako domačine kot turiste s svojo edinstveno kulinariko in prijetnim vzdušjem. Družinsko podjetje medtem vodi že četrta generacija.
Pri Figlmüllerju smo okusili najboljši dunajski zrezek v svojem življenju - popolno hrustljavost, sočnost in okus, ki ga ne pozabiš! Vsak ugriz razkrije sočnost nežnega mesa in slastno, hrustljavo zunanjost, ki kar kliče po ponovnem okušanju. Pravi dunajski zrezek v Figlmüllerju ni le obrok, temveč prava doživetje.
Posebnost Figlmüller zrezka je, da je največji na Dunaju in se s premerom 30 cm dviga nad rob krožnika. Tehta približno 250 gramov. Uporablja se najboljše svinjsko meso, in sicer “kareeroze”, ki je visokokakovosten hrbet in skoraj ne nabrekne, ko ga cvremo v rastlinskem olju.
V restavraciji dnevno spečejo okrog 500 Figlmüllerjevih zrezkov, ob bolj obiskanih koncih tedna pa tudi do dva tisoč. Restavracija je opremljena v slogu šestdesetih let, ko so tudi zadnjič posegli v notranjo oblikovanje, pridih elegance pa ji vdihnejo natakarji, ki strežejo oblečeni v črne smokinge.
Hans Figlmüller je skrivnosten, a prizna, da čeprav je priprava videti preprosta, v resnici ni tako. Skozi kuhinjo nas popeljejo v kletne prostore, kjer je nekdo zadolžen samo za tolčenje mesa. Na uro mora potolči do 50 zrezkov.
Hansov oče je kot zlato obdobje restavracije Figlmüller omenjal šestdeseta in osemdeseta leta, a sam je prepričan, da je zlata doba zanje tukaj in zdaj. Vedno večja turistična obiskanost Dunaja je tudi vzrok za vedno večji obisk njihove restavracije.
Hans in Thomas Figlmüller vas vabita na ogled klasičnega Dunaja z recepti. Figlmüllerjeva kuharska knjiga je dokumentacija o kulinarični duši mesta z odkritji morda pozabljenega, ohranjanjem tradicionalnega in dodajanjem novega. Za nekatere je to kuharska knjiga, ki pojasnjuje pripravo dunajske jedi za dušo, za druge popotniški vodnik po svetu dunajskega vesolja apetita.
Recept za pravi dunajski zrezek in tehnike priprave
Kdor v Avstriji naroča zrezek, mora vedeti, da vsak zrezek ni dunajski zrezek. Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to izključno telečji zrezek, pečen oz. ocvrt v topljenem maslu. Če se na enak način pripravi svinjski ali puranji zrezek, se ne sme imenovati dunajski zrezek. Imenuje se zrezek pripravljen na dunajski način ali dunajski zrezek iz svinjine ali dunajski zrezek iz puranjega mesa.
Sestavine (splošno)
- 240 g težek zrezek (telečji, svinjski, puranji)
- 100 g moke (ostra)
- 2 jajci
- 100 g drobtin (kajzerce, okrogle žemljice)
- 500 ml sončnično olje ali topljeno maslo
- sol
- poper
- rezine limone za okras
Priprava po Figlmüllerjevi metodi
Za cvretje se uporabljajo tri različne ponve in ne cvrtnik! Najbolj pomembno je, da tolčemo, tolčemo in še enkrat tolčemo. Meso mora postati tanko kot papir, preden ga potopite v moko in povlečete skozi vmešano jajce. Na koncu pride paniranje, ki ga naredimo iz drobtin kajzerjevih žemljic.
Vse tri ponve za cvretje morajo biti globoke in dovolj široke, da se zrezek med cvretjem ne dotika sten. V prvi ponvi je temperatura olja segreta na 185 °C, v drugi ponvi je 180 °C in v tretji ponvi ravno tako 185 °C. Paniran zrezek hitro potuje iz ene ponve v drugo ter v tretjo vsakih 10 sekund. Barva paniranega zrezka je zlato rjava.
Recept iz restavracije Meissl & Schadn
Tudi restavracija Meissl & Schadn je znana po tej kultni jedi in so posredovali svoj recept:
- Zrezke položimo med dve prozorni foliji in potolčemo na debelino približno 3-4 milimetre. Preverimo, ali so enakomerno debeli.
- Telečje zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljamo v moki, dobro otresite ter potopite v razžvrkljano jajce in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Pri obračanju si pomagamo z vilicami.
- Na koncu jih povaljajte v drobtine in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice (tako se lepše "suflirajo").
- V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo (ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla).
- Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla.
- Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke), dokler niso zlato rjavi. S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani.
- Hrustljave zrezke vzamite iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju. Nežno jih otrite. Postrežite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone.
Najpogostejše napake pri pripravi
Ljubiteljski kuharji največkrat naredijo naslednje napake pri pripravi dunajskega zrezka:
- Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom.
- Drobtine naj ne bodo zmlete preveč na drobno, pri pravem »dunajcu« pa so pripravljene iz žemelj. Za paniranje se uporabljajo avstrijska moka, jajca in posebna vrsta drobtin, ki jih posebej zanje meljejo v podjetju Avstrian Emperor Roll.
- Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje "suflirale" oz. valovile. Tako vam bo uspel pravi "vau" učinek.
Postrežba in priloge
Klasično se servira z limono in krompirjevo solato. Kot klasično prilogo postrežemo krompirjevo solato in klasično belo vino Grüner Veltliner, ki se odlično ujema z dunajskim zrezkom. V restavraciji Meissl & Schadn takšnega, brez popra, pripravijo. Postrežemo lahko tudi s petršiljevim krompirjem, rižem ali mešano solato. Vsak zrezek je natančno pripravljen po tradicionalnem receptu, pri čemer uporabljajo le najboljše kose mesa, ki jih tanko narežejo, ocvrejo v hrustljavih drobtinah in postrežejo z neizogibno prilogo, kot je krompirjeva solata ali pražen krompir.
Globalna priljubljenost dunajskega zrezka
Priljubljenost dunajskega zrezka sega preko meja Avstrije in seže v srca ljubiteljev dobre hrane po celem svetu. Gre za jed, ki je postala simbol dunajske kulinarike in se je zasidrala v gastronomsko zavest kot ikonična jed, ki jo je treba poskusiti. Obisk Figlmüllerja je več kot le gastronomsko doživetje - je potovanje skozi okuse, vonjave in zgodovino Dunaja, ki pušča trajne sledi v srcih obiskovalcev in jih vedno znova vabi nazaj, da ponovno odkrijejo čarobnost te edinstvene restavracije.
Za obisk Figlmüllerjeve gastronomije toplo priporočamo rezervacijo. Ob bližajočih se velikonočnih praznikih, ki so idealni za sprehod po dunajskih ulicah in ogled mestnih znamenitosti, ko postanete lačni, je najbolje, da se postavite v dolgo vrsto za pokušino najboljšega zrezka na svetu, če se niste seveda pred tem najavili v Figlmüllerjevi restavraciji. Če imate srečo, pa toliko bolje, kar strumno vstopite in si privoščite najboljši dunajski zrezek na svetu s krompirjevo solato. Ne bo vam žal.
tags: #dunajski #zrezek #po #italijansko