Drobno pekovsko pecivo, pogosto imenovano tudi "Rožica", je izdelek, ki v slovenski pekarski tradiciji predstavlja posebno kategorijo. To je pecivo, ki združuje domačnost in sodobnost, pogosto z notami lokalnih posebnosti, hkrati pa je pomemben del ponudbe v pekarnah po vsej Sloveniji.
Splošno o drobnem pekovskem pecivu
Drobno pekovsko pecivo je definirano v Pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov in v Pravilniku o kakovosti finih pekovskih izdelkov. V teh pravilnikih so določene tudi smernice glede uporabe arom in aditivov, ki morajo biti dovoljeni.
Ponudba drobnega peciva je izjemno raznolika in zadovolji tudi najzahtevnejše kupce. Zaradi visokega nivoja kakovosti se to pecivo peče po vzhajano-zamrznjenem sistemu, kar zagotavlja svežino in dolgotrajnejšo obstojnost. Na prodajnih policah je običajno na voljo več kot 200 vrst drobnega pekovskega peciva.
Različne vrste drobnega pekovskega peciva
Med pestro ponudbo drobnega pekovskega peciva najdemo številne zanimive in okusne izdelke:
- Ajdovo mešano pekovsko pecivo (Ajdova palčka): Vsebuje pšenično in ajdovo moko, ima podolgovato obliko, rustikalno hrustljavo skorjo, mehko sredico in izrazito aromo po uporabljenih sestavinah.
- Pšenično belo pekovsko pecivo (Ciabatta): Narejena po klasičnem dolgem postopku s predtestom, sočna in aromatična. Sredica je grobo luknjičava, kar je značilnost pravih ciabatt. Obstaja tudi različica s čebulo.
- Pšenično črno pekovsko pecivo (Črna kajzerica, Črna žemlja): Temnejše barve, hrustljave skorjice, z lepim aromatičnim vonjem in bogatim okusom. Črna žemlja je iz pšenične črne moke in kančka ržene moke.
- Izdelek iz kvašenega listnatega testa (Francoski rogljiček): Narejen iz listnato kvašenega testa. Obstajajo tudi različice z nadevom, npr. z mareličnim polnilom, ali iz dveh različnih plasti testa (belega in temnega z dodatkom kakava).
- Hudo pecivo brez kvasa: Izdelano po vzoru kruha brez kvasa iz štirih vrst moke (pšenična bela in polbela, ajdova, ržena bela, koruzna), ovsenih kosmičev in štirih vrst semen (bučna, lanena, sezamova, sončnična). Dodano kislo testo zagotavlja svežino in dolgo obstojnost.
- Koreninica: V obliki zavite korenine, hrustljave skorje, posute s sončnicami, sezamom, lanom in ovsenimi kosmiči. Sredica je sočna z vidnimi semeni.
- Koruzno mešano pekovsko pecivo (Koruzna palčka, Sončnično pecivo): Koruzna palčka je iz pšenične in koruzne moke. Sončnično pecivo, novost med pekovskim pecivom, je izdelano iz pšenične in koruzne moke z dodatkom koruznega zdroba in kvasnega nastavka za podaljšano svežino.
- Makovo pecivo: Oblike podolgovate velike palčke, bakrene skorje, posute z makom. Sredica je mehka in puhasta.
- Parkelj: Iz najboljšega kvašenega testa z maslom, zlato zapečen, z mehko belo sredico in rahlo sladkastim okusom. Vsak je ročno oblikovan in samosvoj.
- Pirino polnozrnato pekovsko pecivo: Narejeno iz 80% pirine moke in bogato posuto s pirinimi kosmiči. Skorjica je hrustljavo zapečena, sredica je gosta, vendar mehka in sočna.
- Primorska žemlja: Testo zamešano iz najboljše bele moke.
- Pšenično mešano pekovsko pecivo s semeni: Iz več vrst moke (pšenična polbela, ovsena polnozrnata in ajdova) ter z naravnim kislim testom. Rustikalno razpokana skorjica je temno rjave barve s posipom iz drobljenih buč.
- Sosedova kajzerica in žemlja: Zamesili iz izbrane pšenične bele moke, prepoznavni po značilnem odtisu na skorjici (kajzerica) in po večjem volumnu ter mehki sredici (žemlja).
- Zrnato pecivo: Podolgovate velike palčke, svetlo rjave skorje, posute z lanenimi, sezamovimi in makovimi semeni.
- Pšenično pekovsko pecivo s polnozrnato moko: Izdelano iz pšenične bele in polnozrnate pšenične moke. Žemlja je svetlo rjave barve z vidnimi pšeničnimi otrobi in hrapavo površino.
Recept za masleno rožico s cimetom in brusnicami
Domača priprava drobnega pekovskega peciva, kot je maslena rožica, je lahko zelo zabavna. Slastni masleni kolački, zloženi v grozd, niso lepi le na pogled, temveč tudi nadvse okusni in puhasto mehki.
Sestavine in priprava testa:
- Kvas Fala raztopimo v mlačnem mleku, ga prilijemo k moki, dodamo kislo smetano, sladkor, jajca, sol in zamesimo kvašeno testo.
- Med mešanjem po kapljicah dodajamo olje. Na koncu mešamo na najvišji hitrosti, da se sestavine dobro povežejo med seboj.
Oblikovanje rožice:
- Vzhajano testo pregnetemo, razdelimo na pet delov in pustimo počivati nekaj minut.
- Spočite kose testa razvaljamo čim bolj tanko in izrežemo pet krogov. Obrezane dele dobro pregnetemo in pustimo počivati, saj bomo iz njih oblikovali notranje kroge.
- Prvi izrezani krog testa položimo na pekač in ga premažemo s stopljenim maslom, preko položimo drugo plast testa, jo premažemo z maslom in ponavljamo do četrtega kroga testa.
- Z nožem zloženko iz testa razrežemo na 8 delov (zunanji del kroga se mora držati skupaj, zato rez zaključimo približno 3 cm pred robom). V vsak nastali trikotnik po sredini naredimo še rez po dolžini.
- Od sredine prepognemo vsak trikotnik proti robu, da dobimo cvetni list, tega pa skozi zarezo na sredini dvakrat obrnemo, da se cvetni list lepo razpre.
- Ko zaključimo oblikovanje zunanjih listov, razvaljamo še testo, ki je medtem počivalo. Izrežemo štiri nove kroge, a toliko manjše, da zapolnijo notranji prazen prostor. Tudi tokrat obrezane dele testa pregnetemo in shranimo za končno oblikovanje sredine rožice.
- Znova ponovimo postopek oblikovanja cvetnih listov: vsako plast testa postavimo na sredino rožice, jo premažemo z maslom in zlagamo eno na vrh druge.
- Notranji del zloženih plasti razrežemo na 8 delov za notranji venec cvetnih listov. Vsak list znova zarežemo na sredini po dolžini. Zatem ga primemo za konico na sredini kroga, list privzdignemo, konico pa povlečemo skozi zarezo na sredini lista ter tako prepleten list prepognemo navzven proti zunanjemu delu pogače.
- Na koncu še oblikujemo sredino cveta iz ostankov testa, ki je počivalo. Testo razvaljamo, ga premažemo z maslom in zvijemo v majhen, dolg zavitek, tega pa razrežemo na približno 3 cm dolge koščke.
- Oblikovano rožico premažemo s stepenim jajcem in po sredini posujemo s semeni.
Inside a Mega Bread Factory How Millions of Loaves Are Made Daily (Fulll Process)
Pekarna in svežina izdelkov
Sveža peka kruha in pekovskega peciva od ranega jutra do poznega večera je pomemben del slovenske tradicije. Delovni čas peka se običajno pričenja s prvim mrakom, saj je le tako vsako jutro v pekarnah in trgovinah kupcem na voljo svež kruh in pecivo.
Kakovost in svežina sta ključnega pomena. Kontrolo kakovosti izvajajo v pekarnah dobaviteljev, dodatno pa tudi ob dobavi izdelkov v skladišče in z redno kontrolo na prodajnem mestu.